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法式甜點美味饗宴套書(二冊):《法式甜點學》+《和風法式甜點》

法式甜點美味饗宴套書(二冊):《法式甜點學》+《和風法式甜點》

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9789865515867
Ying C. 陳穎,田中真理
丁廣貞
日出出版
2021年7月19日
467.00  元
HK$ 396.95  






ISBN:9789865515867
  • 叢書系列:Sense
  • 規格:平裝 / 592頁 / 19 x 26 x 4 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    Sense


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點

















      本套書組合:《法式甜點學:從概念到鑑賞、從技藝到名廚,帶你看懂、吃懂法式甜點門道的行家養成指南》+《和風法式甜點:三星餐廳甜點師的盤式甜點設計》



      讓人垂涎三尺、獲得療癒的身心靈饗宴,

      從知識養成、品嘗鑑賞到各種創意實作的法式甜點寶庫。



      《法式甜點學:從概念到鑑賞、從技藝到名廚,帶你看懂、吃懂法式甜點門道的行家養成指南》



      品嘗精緻華美的法式甜點,

      經歷世上最錯綜複雜的內涵與美味衝擊。



      一顆精緻完美的蛋糕,為我們帶來歡喜、滿足、撫慰與療癒,勝過千言萬語。而穩坐甜點霸主地位的法式甜點,除了擁有悠長的歷史與文化背景,其講究的製作結構、對重新詮釋的實驗精神以及奔放的創意,更讓它達到難以凌駕的地位及藝術性。



      作者Ying畢業自廚藝界的哈佛「斐杭迪高等廚藝學校」,擁有法國專業甜點師資格認證(CAP),並歷經巴黎米其林星級廚房莫里斯酒店(Le Meurice)、聖詹姆斯酒店(Saint James Paris)及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉。目前活躍於巴黎及台灣社群媒體,持續以系列深度專文拆解法式甜點奧祕,帶領喜愛法式甜點的讀者在美麗的照片及細緻的文字中,與法式甜點更拉近一點距離。



      知識量與美感迸發,最值得擁有的法式甜點專書



      ──法國大革命促使原本受僱於貴族的廚師、糕點師,開始經營起自己的餐廳、糕點店。大革命後20年,巴黎已出現許多知名糕點店。

      ──法式甜點的關鍵邏輯在於「多種元素、層層堆疊」。

      ──麵糰(pate)+奶餡(creme)+飾面(glacage)+裝飾(decors)=法式甜點的基本的結構。

      ──「盤式」甜點才不是「盤飾」甜點!以盤子為畫布整體考慮設計作品,而非把「甜點放在盤子上」再行裝飾。

      ──在台灣常見將大蛋糕切片後,以玻璃紙包起販售的形式,其實不太符合法式甜點精神。

      ──比起烤箱,在法式甜點專業廚房內其實更常使用的是冷凍庫及急凍庫。

      ──「我的甜點是chef做的嗎?」甜點主廚實際上的工作內容,跟你我想像的很不一樣。



      作者Ying將帶領讀者從零開始認識法式甜點,循序漸進介紹其「概念」與「內涵」,再到「鑑賞」法式甜點的要點,一路談到一般人較難接觸到的「甜點圈」如何運作,以及當今法式甜點界的「重點人物訪談」。除了旁徵博引大量參考資料,更融入作者親身於甜點「實驗室」現場的工作經驗,結合過往社會研究的剖析精神與行銷觀點,針對現今法式甜點界幾個關鍵議題與趨勢的探討分析,當然更少不了搭配眾多精緻甜點的精彩照片,集所有法式甜點學問的精華於一冊。是所有甜點愛好者必須珍藏的一本法式甜點專書。



      《和風法式甜點:三星餐廳甜點師的盤式甜點設計》



      當日本料理和風食材遇上法式甜點,「和X洋」的完美結合!

      東方料理常見的毛豆、山椒、醬油、豆腐……

      超乎想像華麗變身,成為充滿魅力的精緻盤式甜點。



      「看日本甜點師如何使用這些自己爛熟於心的食材,創作原本屬於異國文化的餐點,比法國主廚們將其視為異國風情的點綴更有看頭。而『和風法式』的主題思索,對目前位居台灣餐飲界論述主流的『台灣味』議題也有相當啟發,無疑是近年來最令我驚喜的作品之一。」──「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」主理人、《法式甜點學》作者Ying C. 陳穎•專業審訂



      甜點設計師田中真理,曾任職法國米其林三星餐廳「Alain Ducasse au Plaza Athenee」,並拿下法國甜點錦標賽優勝,為烘焙迷及甜點控們step by step示範。



      ◆8大類?44種和風食材

      介紹食材特性、甜點製作的使用範例,以及貼心的注意事項訣竅。



      #1 穀類?種子:芝麻、毛豆……

      #2 花?草本植物?香料:艾草、山椒……

      #3 調味料:醬油、鹽麴……

      #4 米穀粉:白玉粉、道明寺粉……

      #5 天然植物凝膠:蕨粉、寒天……

      #6 茶:煎茶、抹茶……

      #7 大豆製品:豆腐、豆腐皮……

      #8 水果:枇杷、柿子……



      ◆192個甜點組成元素製作步驟

      盤式甜點是由數個組成元素組合而成。田中真理將示範詳細作法和步驟,從基底麵團的沙布列、反折式千層派皮、達克瓦茲、蛋糕等,到配料、薄餅脆片、法式奶凍、奶餡、醬汁、果醬、冰淇淋……同步學習法式甜點各品項的製作及活用。



      ◆43道創意迸發的盤式甜點設計

      看田中真理如何運用食材特性,構思出要搭配的其他食材、甜點元素的種類選擇、味覺視覺的和諧及加乘效果……以及充滿「和X洋」美感巧思的組合?呈盤技巧。

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    《法式甜點學》



    推薦序

    在法式甜點之路上──葉怡蘭

    這是一本告訴你法式甜點為什麼優越、該怎麼欣賞、該怎麼知其好壞的參考書──Liz高?雯

    甜點承載了無數的記憶與感情,最後為眾人編織成了文化──鄭畬軒



    作者序

    法式甜點讓我見證了那些點滴逐漸連成一線的軌跡,還看到了它們一起發光的瞬間



    前言



    Partie 1. 甜點|La patisserie francaise



    Chapitre 1. 概念|Concepts-cles

    1-1為什麼談甜點不能不談到法國?

    1-2甜點對法國人來說有多重要?

    1-3「patisserie」、「dessert」、「gouter」,who’s who?

    1-4甜點業(patisserie)與麵包業(boulangerie)的分界

    1-5法國人在哪裡買�品嘗甜點?



    Chapitre 2. 內涵|Philosophie

    2-1法式甜點的特色與邏輯

    2-2解構法式甜點:類型與組成元素

    2-3法式甜點的完工(finition)與裝飾(decoration)

    2-4盤式甜點(desserts a l’assiette)的內涵與哲學

    2-5在法國,我們不說廚房,我們說「實驗室」



    Chapitre 3. 鑑賞|Degustation

    3-1為什麼法式甜點需要鑑賞?

    3-2魔鬼藏在細節裡

    3-3家常甜點、一般甜點與高級甜點

    3-4法式甜點經典重生、歷久彌新的秘訣──重新詮釋

    3-5甜點與藝術品



    Partie 2. 甜點人|Les patissiers



    Chapitre 4. 甜點圈|Lunivers professionnel

    4-1主廚、廠商、學校、媒體──揭密甜點人的生態圈

    4-2「我的甜點是chef做的嗎?」──廚房裡的階級與分工

    4-3甜點師的養成

    4-4大師與明星主廚

    4-5媒體如何造就當今法國甜點界的盛況?



    Chapitre 5. 重點人物訪談|Chefs & Influenceurs

    5-1為甜點人聚光、推動全球法式甜點瘋──甜點雜誌《瘋甜點》(Fou de Patisserie)共同創辦人與總編輯Julie Mathieu

    5-2締造時代傳說──Cedric Grolet主廚

    5-3反璞歸真、呈現自然之美──Yann Couvreur主廚

    5-4赤子之心打造完美極限──Maxime Frederic主廚

    5-5以未經雕琢的水果甜點實踐自然派革命──Jessica Prealpato主廚

    5-6前進巴黎、回歸初心──鄭畬軒主廚



    附錄|Annexe

    之一:社群媒體對法國甜點人與甜點界的挑戰

    之二:從亞洲甜點在巴黎,思考何謂「台灣味」



    索引



    《和風法式甜點》



    推薦序

    前言

    指南?製作時的重點



    #1 穀類?種子

    黑豆──黑豆的多樣變化 / Declinaison de Kuromame

    紅豆──紅豆白桃凍盤 / Terrine d’Azuki et peches blanches

    蕎麥──蕎麥甜點杯 / Coupe au Soba

    芝麻──芝麻的多樣變化 / Declinaison de Goma

    玄米──發芽玄米燉飯焦糖鳳梨 / Risotto de Genmai germe, ananas caramelise

    黍米──黍米黑櫻桃烘餅 / Galette de Kibi et cerises noires

    毛豆──毛豆格子鬆餅法式白奶酪冰沙 / Gaufrettes a l’Edamame, sorbet au fromage blanc

    番薯──番薯蘋果的「真薯」 / SHINJO de Satsumaimo et pommes



    #2 花?草本植物?香料

    櫻花──櫻花草莓芭菲 / Parfait au Sakura et fraises

    菊花──酥炸菊花血橙雪酪 / Frites de Kiku, sorbet a l’orange sanguine

    艾草──艾草布丁黑糖冰淇淋 / Creme au Yomogi, glace au sucre de canne brun

    紅紫蘇──紅紫蘇馬卡龍與紅紫蘇糖燉桃 / Macarons au Shiso rouge, peches pochees

    山椒──山椒芒果盤優格雪酪 / Assiette de Sansho et mangue, sorbet au yaourt

    生薑──生薑雪酪炒草莓 / Sorbet au Shoga, fraises sautees

    山葵──山葵巧克力的組合 / Composition de Wasabi et chocolat



    #3 調味料

    味噌──味噌胡桃芭菲 / Parfait au Miso et noix de pecan

    醬油──醬油無花果甜點 / Dessert de Shoyu et figues

    味醂──味醂覆盆子冷湯 / Nage de Mirin et framboises

    日本酒──冰凍日本酒慕斯柳橙醬 / Mousse glacee au Sake, sauce a l’orange

    酒粕──酒粕鬆餅葡萄乾冰淇淋 / Pancakes au Sakekasu, creme glacee aux raisins secs

    鹽麴──輕炒鹽麴鳳梨米麴雪酪 / Ananas saute au Shio-Koji, sorbet au Kome-Koji

    米麴甜酒──米麴甜酒法式奶凍 / Blanc-manger a l’Amazake

    黑糖──黑糖沙布列及脆餅 / Sables au Kokuto et croquants

    和三盆糖──和三盆義式奶凍麻花千層棒 / Panna cotta au Wasanbon, sacristains



    #4 米穀粉

    白玉粉──白玉丸子與蘋果可麗餅 / Crepe de Shiratama et pommes

    道明寺粉──道明寺粉凍吉拿棒 / Gelee au Domyoji et ses churros

    上新粉──上新粉脆片及巧克力花生 / Chips de Joshinko, chocolat et cacahouetes



    #5 天然植物凝膠

    蕨粉──蕨餅蜜柑圓餅 / Disque de Warabimochi et mandarins

    葛粉──百香果葛粉條葛粉榛果法式布丁 / Gelee de Kuza au fruit de la passion, flan au Kuzu et praline noisette

    寒天──使用的和風食材 / Kanten / Agar-agar



    #6 茶

    煎茶──煎茶捲及煎茶法式冰沙 / Rouleaux au Sencha et son granite

    抹茶──抹茶舒芙蕾及冰淇淋 / Souffle au Matcha et sa creme glacee

    焙茶──焙茶烤布蕾水梨雪酪 / Creme brulee au Hojicha, sorbet aux poires japonaises



    #7大豆製品

    豆腐──高野豆腐版法式吐司豆腐慕斯 / Koya-Dofu comme un pain perdu, mousse au Tofu

    黃豆粉──黃豆粉蛋糕焦糖柳橙 / Gateau au Kinako, oranges caramelisees

    豆腐渣──豆腐渣奶酥烤蘋果 / Crumble a l’Okara, pommes au four

    豆腐皮──豆腐皮熱帶水果千層派 / Millefeuille de Yuba et fruits exotiques



    #8 水果

    柚子──柚子巧克力甜點杯 / Coupe au Yuzu et chocolat

    日向夏──日向夏冰淇淋蛋糕 / Vacherin au Hyuganatsu

    大橘──大橘與義式奶凍組合 / Composition d’Otachibana et panna cotta

    枇杷──烤枇杷與枇杷茶冰淇淋 / Biwa roti, creme glacee au the de Biwa

    梅子──梅子達克瓦茲與法式冰沙 / Dacquoise a l’Ume et son granite

    李子──輕炒李子柳橙鮮奶油 / Sumomo saute, creme legere a l’orange

    柿子──?子克拉芙緹那不勒斯雪酪 / Clafoutis au Kaki, sorbet napolitain



    甜點元素種類別索引



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    其 他 著 作