庫存狀況
「香港二樓書店」讓您 愛上二樓●愛上書
我的購物車 加入會員 會員中心 常見問題 首頁
「香港二樓書店」邁向第一華人書店
登入 客戶評價 whatsapp 常見問題 加入會員 會員專區 現貨書籍 現貨書籍 購物流程 運費計算 我的購物車 聯絡我們 返回首頁
香港二樓書店 > 今日好書推介
   
區政新角度
  • 定價64.00元
  • 8 折優惠:HK$51.2
  • 放入購物車
二樓書籍分類
 
食物風味搭配科學:3000種食材.270個食材風味輪.700個搭配表格,一萬種究極風味組合,世界頂尖主廚私藏的搭配聖經

食物風味搭配科學:3000種食材.270個食材風味輪.700個搭配表格,一萬種究極風味組合,世界頂尖主廚私藏的搭配聖經

沒有庫存
訂購需時10-14天
9789865071905
彼得•庫奎特,伯納德•拉烏斯,喬翰•朗根畢克
洪慈敏
采實文化
2021年3月04日
533.00  元
HK$ 453.05  






ISBN:9789865071905
  • 叢書系列:生活樹
  • 規格:精裝 / 388頁 / 21.6 x 28 x 5.43 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    生活樹


  • 飲食 > 料理百科 > 分子廚藝

















    米其林主廚們,御用「風味顧問」首度出書

    英國頂級「肥鴨餐廳」主廚,赫斯頓專文推薦

    用科學方法解析各種食材的關鍵風味

    一窺世界級頂尖主廚私藏的風味搭配奧祕

    ?

      ◎世界最大的「風味資料庫」,為米其林級料理找到指引

      由生物工程師、米其林星級主廚共同創立的「食物搭配公司」,成立十多年,

      研究分析超過3000種食材、遍及140個國家,建立世界最大的「風味資料庫」。

    ?

      包含西班牙El Bulli餐廳主廚費蘭.阿德里亞、荷蘭Oud Sluis餐廳主廚塞吉歐.赫曼在內的多國星級主廚,都在此風味資料庫協助下,創作出突破性的驚喜美味!

    ?

      ◎原來擁有共同「關鍵香氣」的食材,是風味契合的主因

      這個風味顧問團隊長期鑽研食物風味的祕密,發現原來食材要搭配得宜,在於擁有共同的「關鍵香氣」與濃度!而此研究結果,也得到許多星級主廚的驗證支持。

    ?

      •米其林名菜「奇異牡蠣」的由來

      科學家以「氣相層析質譜儀」分析奇異果的分子數量與濃度時,發現它裡面竟然含有類似牡蠣和貝類的海味,解答出為什麼奇異果、牡蠣這兩種看似毫不相干的食材,竟會如此對味!這個研究,讓米其林星級主廚相勳•德甘伯發想出「奇異牡蠣」的創意料理,成為餐廳的招牌菜。

    ?

      •肥鴨餐廳的「魚子醬白巧克力」

      英國頂級肥鴨餐廳的主廚赫斯頓知名的魚子醬與白巧克力絕配料理,在實驗室進行分析後也發現,它們擁有相同的香氣分子,解答了為什麼這麼不尋常的搭配卻行得通。

    ?

      ◎獨創「食材風味輪」,圖解「關鍵香氣」

      這個龐大的風味資料庫,精密分析每樣食材,將食材中複雜的香氣分子,歸納出14種「關鍵香氣」,像是水果調、花卉調、草本調、木質調等等,並為每項食材製作出「食材風味輪」。讓食物用「看」的,就能搭配出絕佳風味。

    ?

      以草莓為例,它含有關鍵香氣有:水果調、焦糖調、青綠調、花卉調。搭配上同樣擁有這些關鍵香氣的黑巧克力、奶油、奶油乳酪,就是可期待的料理組合。

    ?

      有了「食材風味輪」,不論是廚師、調酒師、咖啡師等領域的專業人員,都可輕易查閱其「關鍵香氣」,啟發食材搭配的靈感,開創新料理。

    ?

      ◎3000種食材 X 270個食材風味輪 X 700個「搭配表格」

      • 270個食材風味輪,將風味具象化

      本書收錄3000多種食材,其中270常見的食材更提供風味輪,像是蘋果、檸檬、巧克力、花椰菜、龍舌蘭酒等,繪製專屬的香氣輪,詳細解析其香氣組成。

    ?

      • 700個搭配表格,顛覆你的搭配想像

      蘋果不只能配焦糖,和馬鈴薯泥也是絕配?巧克力和魚子醬,是令人驚豔的組合?700個搭配表格,突破前所未有的搭配方式。

    ?

      • 模擬食物3D空間,將氣味立體化

      透過3D模擬,將味覺視覺化,看出食物中香氣分子的連結,掌握香氣間錯綜複雜的關係。

    ?

    本書特色

    ?

      1. 科學解說

      科學揭開氣味對料理的影響力,提升料理人對氣味的辨識力。

    ?

      2. 完整解構

      首創豐富的食材風味3D圖資料庫,一窺米其林大廚新興料理的秘密武器,與頂級料理接軌。

    ?

      3. 搭配聖經

      收錄700種以上搭配方式,讓料理充滿無限可能。

    ?
    風味推薦

    ?

      國際名廚 江振誠

      葡萄酒達人 林才右(萊特)

      電視主廚 Soac索艾克

      美食作家、Taster 美食加創辦人 Liz高?雯

      FikaFika Cafe 創辦人、2013北歐盃烘焙冠軍 陳志煌

      飲食生活作家 葉怡蘭

      Yu Chocolatier•畬室 主廚 鄭畬軒



     





    緒論

    食物搭配的故事

    關鍵香氣

    嗅覺大戰味覺

    香氣的重要性

    香氣分子

    建立你的香氣資料庫?

    食物搭配怎麼搭?



    食材與搭配

    從奇異果到牡蠣:關鍵食材與搭配表格



    食材索引

    附註

    誌謝

    關於食物搭配公司






    緒論




    其 他 著 作