序 2

製作漬物的工具和調味料 6



1. 四季漬物



〔春〕

高麗菜

鹽漬 10

柑橘漬 12

醋漬 12

芥末籽醬漬 12

甘酒漬 13



油菜花

昆布漬 14

黃芥末漬 16

白味噌漬 16



綠蘆筍

鹽麴漬 17

油漬 17



蜂斗菜

醋醬油漬 18

酒粕漬 18



蕗薹

鹽漬 19

味噌漬 19



新洋蔥

梅醋漬 20

白高湯漬 22

味噌漬 22

魚露漬 22



竹筍

甘醋漬 23

筍乾風味醬油漬 23



西洋芹

甘醋漬 24

昆布鹽漬 24



水芹菜

鹽漬 26



獨活

蜂蜜檸檬漬 26



山葵

酒粕優格漬 27



山葵葉

醬油漬 27



新牛蒡

醋醬油漬 28

味噌漬 28



〔夏〕

小黃瓜

清脆醬油漬 30

水泡菜 32

甘酒泡菜 32

柚子胡椒漬 32

黃芥末漬 33

南蠻漬 33

酒粕漬 33



茄子

黃芥末麴漬 34

香味漬 36

辣椒漬 36



苦瓜

魚露漬 37

高湯醬油漬 37



番茄

鹽麴漬 38

橄欖油漬 38



甜椒

鹽漬 39

阿茶羅漬 39



茗荷

甘醋漬 40

高湯昆布漬 40



青紫蘇葉

芝麻鹽漬 42

嗆辣漬 42



山椒

鹽漬43

醬油漬43



〔秋〕

蓮藕

南蠻漬 44

醬油漬 46

梅醋漬 46



菇類

油漬 47

鹽漬 47



南瓜

甘酒漬 48

味噌漬 48



山藥

柚子胡椒漬 49

醬油漬 49



〔冬〕

蘿蔔

柚子漬 50

醬油漬 52

紅白醋漬 52

酒粕漬 53

韓式醃蘿蔔 53



白菜

鹽漬 54

柚子胡椒漬 56

印度泡菜風 56

椒油漬 56



小松菜

鹽漬 57

醬油麴漬 57



蕪菁

甘醋漬 58

柚香漬 60

鹽檸檬油漬 60



水菜

薑漬 61

黃芥末漬 61



胡蘿蔔

味噌漬 62

當座漬 62



2.經典漬物



米糠漬 66

日式醃梅 70

白醃梅 71

紅醃梅 72

脆梅漬 73



醃蕗蕎 74

鹽漬 75

甘醋漬 76

醋醬油漬 77



醃新生薑 78

甘醋漬(壽司薑) 79

醬油漬 80

梅醋漬(紅薑) 81

柴漬 82

黃醃蘿蔔 84

千枚漬 86

白菜泡菜 88

白醃蘿蔔 90

脆醃蘿蔔 91



3.食療漬物



促進血液循環

醋漬洋蔥×茄子 94

油漬韭菜×?仔魚 95



預防貧血

醬油漬菠菜×鴻喜菇×黑芝麻 96

醋醬油漬胡蘿蔔×杏仁×巴西里 97



改善便祕

芝麻漬牛蒡×黃豆粉 98

鹽水漬小松菜×金針菇 99



提升消化力

醋醬油漬蘿蔔×蘋果×生薑 100

魚露檸檬漬花椰菜×毛豆 101



促進排毒

醋味噌漬竹筍×蒜頭 102

鹽麴漬里芋×黃豆芽菜 103



消除水腫

梅漬綠蘆筍×海苔 104

油漬小黃瓜×冬粉×香菜 105



改善冷體質

油漬蔥×花椒 106

紅酒漬洋蔥×肉桂 107



預防感冒

檸檬高湯醬油漬香菇×蔥 108

黑醋漬南瓜×地瓜 109



打造美肌

柚子胡椒漬核桃×黑木耳×蓮藕110

酸橘醋漬山藥×秋葵 111



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序



　　在我家的餐桌上，幾乎每一天都會出現醃漬小菜。最常出現的就是用各種當季蔬菜製作的米糠醬菜和醃梅子。除此之外，到了冬天則是醃白菜、白醃蘿蔔、韓式泡菜輪流吃。黃醃蘿蔔則用4斗大的木桶一次醃100根，從冬天到初夏期間享受其味道的變化。夏天則是柴漬，秋天是醃菇類或醃蓮藕，從經典傳統漬物到當季才有的漬物，透過一整年的時間品嚐漬物風味。



　　漬物的醃製過程也是很有趣的事。將蔬菜擺放在竹篩上日曬乾燥，或用醋讓材料一下子整個變色，有的則是醃漬幾天之後會噗噗地冒出泡泡發酵。將充滿生命力的新鮮蔬菜經過一些加工，就會呈現出不一樣的風味。享受著這番變化的樂趣，就不禁一次又一次地想要試著醃看看。



　　一般都認為製作漬物時材料越多醃出來越好吃，但這對現代家庭來說是十分困難的。本書為此設計出可用少量材料也不會失敗，又能醃得美味的方法。此外，傳統漬物為了延長保存時間而使用了大量的砂糖和鹽，但我則完全不加砂糖，而是以蜂蜜、甘酒、味醂代替。由於這樣做出的漬物不適合長時間保存，所以也順勢降低了鹽的用量。本書所介紹的漬物降低了調味料的用量，呈現出材料的原味，吃再多也不會造成身體負擔。