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品味上海菜

品味上海菜

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9789621473004
方曉嵐,陳紀臨
萬里機構
2020年12月01日
193.00  元
HK$ 173.7
省下 $19.3
 
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ISBN:9789621473004
  • 叢書系列:特級校對陳家廚坊
  • 規格:平裝 / 208頁 / 19 x 25.3 x 1.04 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:香港
    特級校對陳家廚坊


  • 飲食 > 食譜 > 中式料理/家常菜

















      l 本書的菜式有濃油赤醬的本幫菜和較清淡、輕油、薄芡的海幫菜。

      l 有傳統的鄉土韻味,又集江南各大名菜之大成,與時並進,充滿了時代的氣息。

      l 食譜分類為冷盤熟食、家常菜、宴客菜、湯羹、飯麵

      l 中英對照,對家傭沒難度

      本書選取實用,做法簡易的家常菜,就算是宴客菜也能輕易做到;食譜分為冷盤熟食、家常菜、宴客菜、湯羹、飯麵。


     







    上海•尋味 / 9

    上海菜的四種必用技法 / 9

    煉豬油 / 9

    熬?油/ 1 0

    炒糖色 / 1 0

    製香糟汁 / 1 1

    認識酒糟 / 1 2

    冷盤熟食:

    四喜烤麩 / 1 6

    馬蘭頭拌香乾 / 2 0

    雪菜豆瓣酥 / 2 4

    燻魚 / 2 7

    上海的糟貨 / 3 0

    糟毛豆 / 3 2

    糟豬肚 / 3 3

    糟蝦 / 3 4

    酒糟鴨舌 / 3 5

    糟雞 / 3 8

    蜜汁鳳尾魚 / 4 0

    鹽水鴨 / 4 2

    家常菜:

    紅燒獅子頭 / 46

    醃篤鮮 / 5 0

    炒圈子 / 5 3

    油麵筋塞肉?青菜 / 5 6

    炒蝦腰 / 5 8

    雞汁百頁包 / 6 2

    生煸草頭 / 6 5

    雪菜毛豆百頁結 / 6 8

    豆瓣莧菜 / 7 0

    松子雞米 / 7 2

    小黃魚燒豆腐 / 7 5

    毛豆蝦仁 / 7 8

    紅燒下巴甩水 / 8 0

    響油鱔糊 / 8 3

    油醬毛蟹 / 8 6

    墨魚大? / 8 8

    銀魚跑蛋 / 9 0

    醬爆茄子 / 9 2

    雙菇麵筋 / 9 4

    糟溜魚片 / 9 6

    宴客菜:

    水晶蝦仁 / 1 0 0

    炸烹大蝦 / 1 0 2

    大烏參/ 豬婆參 / 1 0 4

    蝦籽大烏參拌?黃 / 1 0 7

    蟹粉豆腐 / 1 1 0

    清蒸甲魚 / 1 1 3

    魚唇 / 1 1 6

    魚唇紅燒肉 / 1 1 9

    楓涇丁蹄 / 1 2 1

    紅燒河鰻 / 1 2 4

    甚麼是苔條、苔菜? / 1 2 7

    苔條鳳尾蝦 / 1 2 8

    苔菜年糕 / 1 3 0

    砂鍋餛飩雞 / 1 3 2

    荷葉八寶雞 / 1 3 4

    翡翠素方 / 1 3 8

    湯羹

    油豆腐粉絲湯 / 1 4 2

    海參蝦仁豆腐羹 / 1 4 4

    薺菜肉丸湯 / 1 4 6

    酸辣湯 / 1 4 8

    飯麵:

    ?油拌麵 / 1 5 2

    粢飯 / 1 5 4

    ?開煨麵 / 1 5 6

    上海粗炒 / 1 5 8

    上海菜飯 / 1 6 1

    英文食譜 / 1 6 4



    ?









      記得在五、六十年代的香港,凡是講話帶有江浙口音的人,都被叫做上海佬、上海婆,而當年香港有不少上海館子,一律叫做上海舖。很懷念那個年代的上海舖,店舖都不大,店前的明檔擺滿了一個個的冷盤熟食盤子,五香燻魚、油爆蝦、醉雞、鳳尾魚、鹽水毛豆、醬蹄、西芹豆乾、五香花生,林林種種任君選擇。不能叫做涼菜或冷盤,因為食物的溫度是暖的,當天做好放?賣,不冷也不熱,只好叫做冷盤熟食。



      我母親是浙江紹興人,小時候,我和姐姐下課後,常常跟?母親上江浙館子吃午飯,反而比較少上茶樓吃點心,那只是週末才有的節目。記得那時,母親帶?我們到學校附近的上海舖,幾乎必吃的是油豆腐粉絲湯和嫩雞煨麵,還有上海粗炒,外加一兩小碟冷盤熟食。派我們小孩子去選揀冷盤熟食,是母親給予的恩惠,我和姐姐都會感到很興奮,跳到櫃前商量半天,結果也只是准拿兩款,媽媽的眼晴在我們腦袋後面盯?呢!



      很喜歡上海,舊傳統與新潮流融合在一起,令人沉醉,受母親的影響,我自小便愛吃上海菜。九十年代,我們因工作需要,常常要到蘇州和常熟,來往旅程故意停留上海,是心領神會的理由。飛機上,就算餓透了,也不會吃那盤便餐,拿個麵包只為了防患未然,擔心會遇上公路大塞車,那時的上海,塞車情?嚴重,一個半小時能到酒店算是福星高照。在路途上,心裏一直在盤算?晚餐到哪裏能據案大嚼一頓豐富的上海菜,由早上的豆漿燒餅開始,每天起碼吃三至四頓,飛機上拿的那可憐的小麵包,總是必然地躺在酒店的垃圾筒中。



      後來去過很多次上海,也曾小住過,看了樓盤,幾乎下訂簽約,但突然其來的冷靜,結果沒有買下來,錯!錯!錯!現在樓價升了好幾倍,原來有些事還是衝動的好。上海一直在變,一日千里的進步,變得認不出了,浦東機場、上海磁懸浮列車、高鐵、偌大的商場、高科技的大樓……數不盡的繁華先進,但不變的,是我對上海味道的懷念,還是那樣的魂牽夢縈。



      過去十年,曾多次提筆想寫一本上海菜的食譜書,幾年前就寫好了出版大綱,但考慮到上海菜的一些特別的食材,也只在秋天才當造,例如大閘蟹、蠶豆、馬蘭頭、草頭和薺菜,還有11月才有的塌菜;每年為了新書能參加七月書展,我們通常的拍攝工作都安排在每年四月,但四月買不到這些秋天的食材,加上秋天是旅行的好季節,往往總是呼朋喚友遊玩而無心向學,因此也就一直與出版上海菜食譜書無緣。2020年,是特別的一年,新冠肺炎至今擾攘了大半年,還是反反覆覆不肯離開,本來在七月的書展,延期至12月中舉行,這就是天意,正好讓我們安心在家撰寫和拍攝上海菜,了卻這多年的心願。



      在這特別的日子,謹以此書,獻給所有為抗疫而辛勸工作的醫護人員,還有千千萬萬,乖乖地留在家中抗疫的你和我。祝願大家身心健康,惜福!感恩!

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    方曉嵐

    2020年 深秋




    其 他 著 作
    1. 我們兩代人的食經故事