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吐司的基礎:最簡單,卻最難做得好!從發酵、烘焙、口味到應用,在家做出「比外面賣的還好吃!」的理想吐司

吐司的基礎:最簡單,卻最難做得好!從發酵、烘焙、口味到應用,在家做出「比外面賣的還好吃!」的理想吐司

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9789861304953
李美榮
張雅眉
台灣廣廈
2021年5月13日
193.00  元
HK$ 164.05
省下 $28.95
 
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ISBN:9789861304953
  • 叢書系列:生活風格
  • 規格:平裝 / 224頁 / 19 x 26 x 1.12 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    生活風格


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 麵包

















    ★台灣麵包達人──呂昇達老師、李宜融老師,聯合推薦!

    ★韓國最大網路書店yes24,讀者綜合評價9.8分──

    「從基本配方延伸的吐司變化,每一款都讓人回味良久。」

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      為什麼麵包店的吐司比較鬆軟?自己烤出來的吐司縮腰又凹陷?

      湯種、中種、低溫發酵法有什麼差別?如何保存才能維持濕潤?

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      「吐司是最基礎的麵包,但要做得好卻很困難,

      對剛開始學烘焙的我來說,這真的是一道難解的課題。」

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      從最經典的基礎白吐司,加入墨汁、乾酪、藍莓的各種鹹甜口味,

      到法棍般的無糖法式吐司、鬆軟湯種吐司、魯邦種吐司等不同做法與技巧。

      在韓國京畿道開設烘焙教室「ROMANTIC BREAD」的李美榮老師,

      將十多年來嘗試、失敗、鑽研、教學的經驗,都凝縮在這本「吐司專書」中。

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      這是一本只有吐司的書,卻不只是做吐司而已。

      除了24款涵蓋各種吐司製作技巧、課堂上最受歡迎的獨創配方外,

      也教你如何運用吐司製作脆烤麵包丁、水果麵包布丁等延伸料理,

      並收錄讓吐司美味再加分的抹醬、配湯,

      讓你的每一天,都是幸福美好的Toast Day!

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    本書特色

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      特色1.市面上買不到的獨創美味配方

      茶香濃郁的「厚紅茶吐司」、帶有餅乾酥脆口感的「摩卡餅乾吐司」,雪白軟綿的「雲朵白吐司」,本書收錄24款學生最愛、課堂上最受歡迎,李美榮老師的獨家設計配方!

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      特色2.從基礎到進階的吐司製作技巧

      每一道食譜,都是一堂吐司技巧課。以基本配方延伸,加入水果、果醬的藍莓包餡吐司、運用湯種法的湯種吐司、低溫發酵法的全麥土司,還有可以學習到丹麥裹油技巧的花辮酥皮吐司。本書不僅提供配方,更透過食譜帶你熟悉不同難易度的吐司製作方式。

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      特色3.分析讓吐司更好吃的魔法工序

      清楚分解吐司製作工序,從攪拌、發酵、排氣、整形到烘烤,以理科角度分析「如何做出理想吐司?」的美味方程式,運用簡單的探針測量、目測方式判斷,就能讓吐司製程更加順暢。

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      特色4.家庭或營業皆可用的彈性配方

      你曾經因為食譜和烤模不符,不知道如何是好嗎?本書中將教你輕鬆測算烤模容積,學會自由調整麵團重量的方式。帶你學會食譜的正確使用方法,大幅提升配方成功率!

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      特色5.更多的吐司料理、抹醬、配湯

      發揮吐司的更多可能!浸泡蛋液做成法式吐司、擁有網美切面的鮮奶油水果三明治,本書提供17種「讓吐司再升級」的美味吃法,還有馬鈴薯大蔥湯、番茄濃湯,以及奇異果、香蕉、葡萄等各種和吐司絕配的湯品和果醬製作方式。

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    名人推薦

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      「書中內容由淺入深,細心解說每款吐司的精準配方以及詳細步驟,帶各位讀者們一探讓吐司更加美味的『機密』!誠摯推薦給喜愛烘焙的你。」──呂昇達�「呂昇達老師的烘焙市集」經營者&烘焙技術講師?

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      「本書將吐司烘焙中的細節淋漓盡致盡述,讓新手完全上手,老手更加就手。」──李宜融�ㄧㄡˋ麵包工作室創辦人?



     





    每次出爐,都是喜悅與悸動

    我的麵包與夢想

    揉入麵包裡的愛與能量

    喜歡麵包的理由



    CLASS 01. 做麵包前的準備──基本材料及工具

    01基本材料

    02常用工具



    CLASS 02. 讓麵包更好吃──吐司的工序魔法

    01攪拌

    02第一次發酵

    03排氣

    04分割

    05靜置時間

    06整形

    07第二次發酵

    08烘烤

    09完成

    *烘焙漲力和烘焙斷裂

    *吐司的保存



    CLASS 03. 學會自己調整配方──烤模容積&麵團重量

    01測量烤模容積

    02計算麵團重量



    CLASS 04. 各有特色的美味──吐司的種類

    【按造型分類】

    A.角形吐司

    B.山形吐司

    【按做法分類】

    A.直接法

    B.中種法

    C.湯種法

    D.天然酵母法

    E.低溫發酵法



    CLASS 05. 吃過一次就戒不掉!──獨創吐司配方

    *基礎吐司的配方、烘焙百分比

    01基礎白吐司

    02濃黑芝麻吐司

    03根莖元氣吐司

    04雲朵白吐司

    05鮮奶油牛奶吐司

    06糖脆奶油吐司

    07厚紅茶吐司

    08摩卡餅乾吐司

    09抹茶白巧克力吐司

    10藍莓包餡吐司

    11無糖法式吐司

    12花辮酥皮吐司

    13軟綿湯種吐司(湯種法的運用)

    14韭菜培根湯種吐司

    15栗子酥頂湯種吐司

    16墨黑乾酪湯種吐司

    17濃厚克力湯種吐司

    18全麥吐司(低溫發酵法的運用)

    19布里歐吐司

    20魯邦種吐司(天然酵母法的運用)

    *魯邦種的製作方法

    21核桃蔓越梅吐司(中種法的運用)

    *中種的製作方法

    22蓬鬆米吐司

    23手揉吐司

    24製麵包機吐司

    *我的吐司為什麼會這樣?

    Q1 吐司的體積太小?

    Q2 吐司的體積過大,上方過於凸起膨脹?

    Q3 吐司的底部凹進去了?

    Q3 吐司的兩側凹陷?



    CLASS 06. 發揮吐司的更多可能──吐司料理

    01經典烤吐司

    02蘋果肉桂吐司

    03楓糖法式吐司

    04脆烤麵包丁

    05水果麵包布丁

    06薯泥蛋三明治

    07 BLT三明治

    08鮮奶油水果三明治

    09咬咬先生三明治



    CLASS 07. 搭配起來更好吃!──配湯&抹醬

    01馬鈴薯大蔥湯

    02番茄濃湯

    03高麗菜培根湯

    04草莓果醬

    05青葡萄果醬

    06奇異果果醬

    07香蕉果醬

    08橘子果醬






    作者序




    其 他 著 作