開場｜輕盈的氣泡

魔鬼蛋

柿餅奶油

焦糖醬油堅果

鯷魚烤甜椒

魚板夾心餅乾

洋芋片與明太子酸奶醬

小鹹餅乾與絲綢鮪魚醬

Bruschetta義式烤麵包片三品：櫛瓜與帕梅善起司＆番茄拌甜羅勒＆奶油海苔醬

◎現成品小單元：鋪排一份醃肉起司盤

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第一輪酒｜清爽酸香

〔涼菜〕

薄荷青豆羊奶乳酪沙拉

布拉塔乳酪二品：布拉塔乳酪與柑橘沙拉＆布拉塔乳酪與大黃瓜沙拉

絲綢乳酪青醬番茄沙拉

番茄carpaccio

蒜香橄欖油番茄

綠竹筍二品：綠竹筍刺身＆鰹魚片拌綠竹筍

和風豆腐海帶芽沙拉

甘醋海帶芽拌蝦仁

梅香雞絲脆蔬菜

雞肝甘辛煮

香橙鴨胸火腿

明太子金針菇

水煮蔬菜佐大蒜蛋黃醬

老派明蝦沙拉

〔熱菜〕

高湯蒸烤香菇

藍紋乳酪烤豆皮

山椒燒蛤蜊

滷水雞胗

◎現成品小單元：干貝醬二品

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第二輪酒｜介於白酒與紅酒間

蒜香橄欖油番茄義大利麵

綠花椰義大利麵

烤茄子義大利麵

蕈菇燉飯

牡蠣舞菇炊飯

三明治二品：煙燻豬五花三明治＆花生醬烤雞三明治

蛤蜊花椰菜濃湯

日式蔬菜湯

餛飩二品：紅油抄手＆竹筍餛飩湯

◎現成品小單元：蘿蔔糕湯

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第三輪酒｜濃郁深沉

〔主菜〕

豬五花二品：煙燻五花肉＆醬滷五花肉

白酒橙醬里肌豬肉卷

茄汁紅酒燉牛肉

白酒奶油芥末燉雞

鐵板雞腿

給菲菲的北非風燉羊肉

奶油煎大干貝佐檸檬香料醬

奶油紅醬燴海鮮

日式醬煮魚

〔邊盤〕

檸檬香料烤小洋芋

烏魚子芥藍

柳橙胡蘿蔔沙拉

大蒜鯷魚醬拌溫沙拉

紫蘇梅醬番茄

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過場｜清口

酒漬水果

哈密瓜琴酒冰沙

肉桂檸檬

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收尾｜碗上的一縷白煙

海鮮米粉湯

韓式辣牡蠣豆腐鍋

清湯素麵

海帶芽蛋花湯

◎現成品小單元：不要嫌棄泡麵

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Spirits｜一口甜

普魯斯特的瑪德蓮

巧克力布朗尼

咖啡布丁

草莓巧克力

芒果果凍

烤麻糬

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最後一杯｜午夜後，我們只有彼此

蜜金桔

巧克力沙拉米

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附錄｜如何辦一場家宴？

◎設計菜單

◎列出完整待辦清單

◎挑選餐具

◎搭配酒水飲料

◎在客人抵達前一小時換好衣服

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前言



為了與你們相聚，共飲一杯



　　為什麼會開始在家請客呢？



　　現代生活中，若是要與朋友、家人聚會聚餐，第一優先的選擇通常是找家適合的餐廳吧？大家已習慣於餐廳相聚，不論是慶生、母親節、孩子滿月、耶誕節、情人節，甚至是年夜飯，初二回娘家，這些生命中重要的節日時刻，大部分的時候，我們都外包給餐廳了。



　　但這實在再正常不過，現代家庭空間不大、工作忙碌，若是每次聚會都要集合到某一人家中，作東的那人必定得花許多時間心力準備、採買、做菜及收拾。一場三小時的聚會，背後可能是兩、三倍以上的時間付出。比起來，訂好一家大家都喜歡的餐廳，打扮優雅、心情自在的赴約輕鬆合理多了。



　　所以回到開頭那個問題，為什麼會開始在家請客呢？



　　很多年前，我也是與朋友在餐廳聚會喝酒的一員，但由於我熱愛廚事，又著迷於收藏器皿杯盤，為了煮飯端上桌好看，不知不覺買了很多器皿。為了提高器皿使用頻率，結果就更常做飯，這算是一個良性循環吧（在此敬告常常想阻止另一半買盤子的人們，千萬不要這麼做，美麗的器皿絕對是願意下廚的一大誘因，應該順從地立馬掏卡才是上策）。但兩人吃飯用不上這麼多器皿，用來用去就是那幾個，不如多找幾個朋友來家裡一起吃，才能把精心從國外帶回家的漂亮寶貝都拿出來亮相。



　　我熱衷於看各種飲食節目，有時看到吸引人的菜色便想學習複製；又或在餐廳吃到某道精采菜餚，心生嚮往，想試著做點變化。想做的菜很多、想試的烹調法或食材更多，但再怎樣我家就只有兩個人，心有餘而胃口不足——所以沒錯，最早會開始在家請客，是為了找朋友一起試菜（與看盤子）。



　　回想最早開始請客的那一、兩年，我會早早開始想著季節菜單，以一季為單位，推出屬於我的春季菜單、夏季菜單、耶誕菜單??。一定使用季節食材，拿出新入手的器皿，為賓客手寫當天的菜譜，邀請懂吃愛吃也愛喝的朋友來家裡吃飯——重點真的是吃飯。也是從那時開始，我漸漸累積出一些適合請客的菜單，以及很重要的，策畫一場家宴的能力。



　　翻看當時的料理筆記本，可以看到設計菜單與時間分配的歷程。一開始設計菜單時，只有菜名本身，上手後，則有更多鋪排的思索。比如有意識地將涼菜與熱菜分開，兩者兼有，但先後順序比例不能馬虎。夏天時，一定是由涼到熱，涼多於熱；冬天時，雖然一樣是先涼再熱，但為了讓冒著天寒地凍前來的朋友暖胃，會在一開頭先送上一小杯冒著熱氣、滋味淡雅的高湯，做為開場。



　　即使多年後的現在回想，當時設計菜單已是細膩。時間分配也是，最早我只會列出所有待辦事項與採買清單，但幾次宴客後，待辦事項已精確到先後順序、提早三天做什麼、提早兩天做什麼、當天做什麼，都列表一目了然。



　　二○一九年四年，我辦了一場堪稱我的家宴人生中最高點的宴席。過了那一晚後，倒不是說在家請客的品質或菜餚開始走下坡，而是找到另一種平衡點。



　　那天宴請旅居日本的友人伉儷，他們飲食經驗豐富，吃了台日許多摘星餐廳及講究老鋪；陪客的另一位朋友也是舌頭刁鑽之人，所以我卯足全力，做出很多道對當時的我來說，有點浮誇的菜。如果做菜有一到十分，平日晚餐我大約用六分，一般宴客大約是九分，而那一晚的每道菜，我都是以十二分在做。以雞肝醬與焦糖無花果組成最中、藏著北海道海膽的豆乳高湯凍、奶油牡蠣佐高麗菜泥等，不論是菜色複雜度、擺盤或器皿的安排，應該都是華麗至極，我想證明我也可以在家做Fine Dining。



　　當然是賓主盡歡，每道菜都成功。但這次家宴後，反而讓我重新思考——所謂的「家宴」，到底最重要的核心是什麼？是菜、是酒，或者是人呢？



　　我沒有正確答案。但在我心中，確實，食物的重要性略略減低了。把需要花大把時間烹調的菜色換掉，改為很多道精巧的小菜，做起來不難，但風味豐富的下酒菜。讓來訪的朋友不必正襟危坐，輕鬆自在地以混居酒屋之姿，喝酒吃菜。因為說到底，相聚才是真正的目的。



　　當然，偶爾請客還是會做當年那些浮誇華麗的手工菜，光是排起來就像一幅畫，但比例減少，自己的壓力也小許多，更能在這樣的聚會中享受彼此的陪伴。或許幾年前，我所摸索的是舉辦家宴的技巧與執行面，我自認掌握得不錯，但翻過二○一九年四月那個山頭後，看到的景色就不一樣了。



　　我很喜歡我現在的家宴。比起過去，稍微隨興了些，該講究的還是會講究，但沒那麼執著。找不到的食材就以其他替代，菜單到當天才依市場採買情況定案，器皿不再堅持要一人一套，一道菜與下一道菜間的時間拉長，留多一些時間讓自己坐在桌前與朋友聊天。

似乎又更合理自在了些。



　　因此，這本書裡所收錄的，就是翻過山頭的這兩年間累積的、那些稍微隨興一點的菜單，其共同的元素是做法不太困難，食材親切與不易失敗——自己吃很好、兩人享用也好、一群人歡樂大吃大喝當然更好。為了方便各位閱讀與查找，整本書的鋪排以「一場晚宴的時光推移與所喝的酒」為主軸，若是你願意從頭開始讀，就能跟著我，從開場的氣泡開胃酒一路喝到甜點酒，再到午夜後的一杯烈酒，或許是一種享受也說不定。



　　希望各位讀到這裡的時刻，疫情已趨緩，城市再次閃耀發光，我們能再度與家人、朋友相聚，一起喝很多杯。

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