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小聚會:68道宴客菜,與朋友在家輕鬆喝很多杯(一杯怎麼夠)【博客來獨家書衣(附抽獎截角)+作者簽名】

小聚會:68道宴客菜,與朋友在家輕鬆喝很多杯(一杯怎麼夠)【博客來獨家書衣(附抽獎截角)+作者簽名】

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9789860607598
比才
有鹿文化
2021年8月06日
160.00  元
HK$ 136  






ISBN:9789860607598
  • 叢書系列:看世界的方法
  • 規格:平裝 / 280頁 / 17 x 23 x 1.4 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    看世界的方法


  • 飲食 > 食譜 > 宴客料理











      「諸君∼請來我家喝一杯!」

      為相聚揭開序幕,將日常感擋在門外

      歡迎來到她的宴會場,一起共飲美麗時光



      繼《家?酒場》之後,

      比才打造浮誇《小聚會》,一起吃飯喝酒到午夜!



      「所謂的『家宴』,到底最重要的核心是什麼?

      是菜、是酒,或者是人呢?我沒有正確答案。

      但在我心中,確實,食物的重要性略略減低了。

      因為說到底,相聚才是真正的目的。」

      ——比才



      #沒什麼比得上邀請知心朋友至家中歡聚,更快樂的事了!

      喜愛平日獨飲的比才,更喜歡宴請三五摯友到家中,打造風格獨特的「家宴」。

      《小聚會》以「一場晚宴的時光推移與所喝的酒」為主軸,

      羅列出8大單元、68道菜色,

      由氣泡開胃酒一路喝到甜點酒,再到午夜後的一杯烈酒,

      讓每一次上菜,都有一杯好酒搭配,

      是精心鋪排的聚會菜單;是獨道而細膩的餐桌風景;

      更是自己吃很好、兩人享用也好、一群人歡樂大吃大喝當然更好的下酒料理。



      #只想與你們相聚,共一飲杯

      當夜晚降臨,門鈴響起,

      賓客帶著期待的心情陸續抵達——

      需要慶祝的日子,不得不訴苦的日子——

      是時候敞開家中大門、高舉迎接雙臂,將日常感擋在門外,

      給登門的親愛的人們一個擁抱,遞上一杯酒……

      原來,家宴的真正目的,

      是為了相聚,享受彼此的陪伴,共飲一杯美麗時光。



      #本書結構

      【開胃菜+輕盈的氣泡酒�自釀果實酒】

      以finger food、立吞為佳。一口就能吃掉的魔鬼蛋,邊聊邊捏幾口的焦糖醬油堅果…賓客陸續抵達,人手一杯酒,不拘小節地輕鬆聊近況,為晚宴暖身。



      【前菜+清爽馨香的白酒�粉紅酒�日本酒】

      依季節分涼菜與熱菜,先後而上。性感渾圓的布拉塔乳酪,老派大器的明蝦沙拉;高湯蒸烤大香菇,或馨香的山椒燒蛤蜊…慢食品嘗,讓身體逐漸適應有溫度的滋味。



      【澱粉�湯品+續喝白酒,或預支紅酒】

      尊循義大利的傳統,在上主菜前先吃澱粉或湯品。以咖啡杯裝盛的小小杯濃湯、一小撮義大利麵、幾杓燉飯,又或幾粒自家手工包製的抄手,剛好能填補被吊起的胃口。



      【主菜&邊盤+濃醇的紅酒】

      清一清杯盤,大菜要上桌了!磅礡的主菜邊盤相互依偎,是表演性質滿分的鐵板煎雞腿,是事先燉煮茄汁紅酒燉牛肉,是品質鮮美的海鮮;搭配貴氣逼人的烏魚子芥藍…



      【過清口菜】

      這輪不純飲酒。草莓、奇異果、鳳梨用酒漬一下,凍得透透的哈密瓜用琴酒打成冰沙…過場的清口菜做為上半場的淨化,中場休息,是為了喝更多杯酒。



      【收尾湯品】

      有時喝酒喝到胃冷,就適合來一碗熱呼呼的湯!華麗的海鮮米粉湯、炒過辣醬的韓式辣牡蠣豆腐鍋,或者清淡的素麵、蛋花湯,都是暖心的收尾。



      【甜點+烈酒】

      甜點配烈酒,愈甜愈要烈辣辣。覆熱前一晚烤好的瑪德蓮、布朗尼,冬天用爐火慢慢烤澎麻糬,配一杯威士忌或陳年蘭姆酒,猶如一曲渾厚的爵士女聲…



      【午夜之後,未完待續】

      子夜時分,廚房靜了,屋裡只剩零散幾只酒杯、餘下的酒菜、因深夜而壓低的話語與彼此眼底的光,只有熟朋友能共享。整個晚上的鋪陳,不就為了與你喝一杯。



      **提醒您,飲酒過量有害健康,未成年請勿飲酒。**

      **喝酒不開車,開車不喝酒。**



    本書特色



      ★68道菜式,8個主題單元,在每一輪酒裡選出2∼3道菜就是完整的宴客菜單!

      ★Bonus!「風味的延長」讓料理有變化;「現成品小單元」讓懶惰也能浮誇!

      ★宴客技巧大公開!採買事項、菜單順序,實用的執行步驟這樣做,賓主盡歡!



      


     





    開場|輕盈的氣泡

    魔鬼蛋

    柿餅奶油

    焦糖醬油堅果

    鯷魚烤甜椒

    魚板夾心餅乾

    洋芋片與明太子酸奶醬

    小鹹餅乾與絲綢鮪魚醬

    Bruschetta義式烤麵包片三品:櫛瓜與帕梅善起司&番茄拌甜羅勒&奶油海苔醬

    ◎現成品小單元:鋪排一份醃肉起司盤

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    第一輪酒|清爽酸香

    〔涼菜〕

    薄荷青豆羊奶乳酪沙拉

    布拉塔乳酪二品:布拉塔乳酪與柑橘沙拉&布拉塔乳酪與大黃瓜沙拉

    絲綢乳酪青醬番茄沙拉

    番茄carpaccio

    蒜香橄欖油番茄

    綠竹筍二品:綠竹筍刺身&鰹魚片拌綠竹筍

    和風豆腐海帶芽沙拉

    甘醋海帶芽拌蝦仁

    梅香雞絲脆蔬菜

    雞肝甘辛煮

    香橙鴨胸火腿

    明太子金針菇

    水煮蔬菜佐大蒜蛋黃醬

    老派明蝦沙拉

    〔熱菜〕

    高湯蒸烤香菇

    藍紋乳酪烤豆皮

    山椒燒蛤蜊

    滷水雞胗

    ◎現成品小單元:干貝醬二品

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    第二輪酒|介於白酒與紅酒間

    蒜香橄欖油番茄義大利麵

    綠花椰義大利麵

    烤茄子義大利麵

    蕈菇燉飯

    牡蠣舞菇炊飯

    三明治二品:煙燻豬五花三明治&花生醬烤雞三明治

    蛤蜊花椰菜濃湯

    日式蔬菜湯

    餛飩二品:紅油抄手&竹筍餛飩湯

    ◎現成品小單元:蘿蔔糕湯

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    第三輪酒|濃郁深沉

    〔主菜〕

    豬五花二品:煙燻五花肉&醬滷五花肉

    白酒橙醬里肌豬肉卷

    茄汁紅酒燉牛肉

    白酒奶油芥末燉雞

    鐵板雞腿

    給菲菲的北非風燉羊肉

    奶油煎大干貝佐檸檬香料醬

    奶油紅醬燴海鮮

    日式醬煮魚

    〔邊盤〕

    檸檬香料烤小洋芋

    烏魚子芥藍

    柳橙胡蘿蔔沙拉

    大蒜鯷魚醬拌溫沙拉

    紫蘇梅醬番茄

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    過場|清口

    酒漬水果

    哈密瓜琴酒冰沙

    肉桂檸檬

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    收尾|碗上的一縷白煙

    海鮮米粉湯

    韓式辣牡蠣豆腐鍋

    清湯素麵

    海帶芽蛋花湯

    ◎現成品小單元:不要嫌棄泡麵

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    Spirits|一口甜

    普魯斯特的瑪德蓮

    巧克力布朗尼

    咖啡布丁

    草莓巧克力

    芒果果凍

    烤麻糬

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    最後一杯|午夜後,我們只有彼此

    蜜金桔

    巧克力沙拉米

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    附錄|如何辦一場家宴?

    ◎設計菜單

    ◎列出完整待辦清單

    ◎挑選餐具

    ◎搭配酒水飲料

    ◎在客人抵達前一小時換好衣服

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    前言



    為了與你們相聚,共飲一杯




      為什麼會開始在家請客呢?



      現代生活中,若是要與朋友、家人聚會聚餐,第一優先的選擇通常是找家適合的餐廳吧?大家已習慣於餐廳相聚,不論是慶生、母親節、孩子滿月、耶誕節、情人節,甚至是年夜飯,初二回娘家,這些生命中重要的節日時刻,大部分的時候,我們都外包給餐廳了。



      但這實在再正常不過,現代家庭空間不大、工作忙碌,若是每次聚會都要集合到某一人家中,作東的那人必定得花許多時間心力準備、採買、做菜及收拾。一場三小時的聚會,背後可能是兩、三倍以上的時間付出。比起來,訂好一家大家都喜歡的餐廳,打扮優雅、心情自在的赴約輕鬆合理多了。



      所以回到開頭那個問題,為什麼會開始在家請客呢?



      很多年前,我也是與朋友在餐廳聚會喝酒的一員,但由於我熱愛廚事,又著迷於收藏器皿杯盤,為了煮飯端上桌好看,不知不覺買了很多器皿。為了提高器皿使用頻率,結果就更常做飯,這算是一個良性循環吧(在此敬告常常想阻止另一半買盤子的人們,千萬不要這麼做,美麗的器皿絕對是願意下廚的一大誘因,應該順從地立馬掏卡才是上策)。但兩人吃飯用不上這麼多器皿,用來用去就是那幾個,不如多找幾個朋友來家裡一起吃,才能把精心從國外帶回家的漂亮寶貝都拿出來亮相。



      我熱衷於看各種飲食節目,有時看到吸引人的菜色便想學習複製;又或在餐廳吃到某道精采菜餚,心生嚮往,想試著做點變化。想做的菜很多、想試的烹調法或食材更多,但再怎樣我家就只有兩個人,心有餘而胃口不足——所以沒錯,最早會開始在家請客,是為了找朋友一起試菜(與看盤子)。



      回想最早開始請客的那一、兩年,我會早早開始想著季節菜單,以一季為單位,推出屬於我的春季菜單、夏季菜單、耶誕菜單??。一定使用季節食材,拿出新入手的器皿,為賓客手寫當天的菜譜,邀請懂吃愛吃也愛喝的朋友來家裡吃飯——重點真的是吃飯。也是從那時開始,我漸漸累積出一些適合請客的菜單,以及很重要的,策畫一場家宴的能力。



      翻看當時的料理筆記本,可以看到設計菜單與時間分配的歷程。一開始設計菜單時,只有菜名本身,上手後,則有更多鋪排的思索。比如有意識地將涼菜與熱菜分開,兩者兼有,但先後順序比例不能馬虎。夏天時,一定是由涼到熱,涼多於熱;冬天時,雖然一樣是先涼再熱,但為了讓冒著天寒地凍前來的朋友暖胃,會在一開頭先送上一小杯冒著熱氣、滋味淡雅的高湯,做為開場。



      即使多年後的現在回想,當時設計菜單已是細膩。時間分配也是,最早我只會列出所有待辦事項與採買清單,但幾次宴客後,待辦事項已精確到先後順序、提早三天做什麼、提早兩天做什麼、當天做什麼,都列表一目了然。



      二○一九年四年,我辦了一場堪稱我的家宴人生中最高點的宴席。過了那一晚後,倒不是說在家請客的品質或菜餚開始走下坡,而是找到另一種平衡點。



      那天宴請旅居日本的友人伉儷,他們飲食經驗豐富,吃了台日許多摘星餐廳及講究老鋪;陪客的另一位朋友也是舌頭刁鑽之人,所以我卯足全力,做出很多道對當時的我來說,有點浮誇的菜。如果做菜有一到十分,平日晚餐我大約用六分,一般宴客大約是九分,而那一晚的每道菜,我都是以十二分在做。以雞肝醬與焦糖無花果組成最中、藏著北海道海膽的豆乳高湯凍、奶油牡蠣佐高麗菜泥等,不論是菜色複雜度、擺盤或器皿的安排,應該都是華麗至極,我想證明我也可以在家做Fine Dining。



      當然是賓主盡歡,每道菜都成功。但這次家宴後,反而讓我重新思考——所謂的「家宴」,到底最重要的核心是什麼?是菜、是酒,或者是人呢?



      我沒有正確答案。但在我心中,確實,食物的重要性略略減低了。把需要花大把時間烹調的菜色換掉,改為很多道精巧的小菜,做起來不難,但風味豐富的下酒菜。讓來訪的朋友不必正襟危坐,輕鬆自在地以混居酒屋之姿,喝酒吃菜。因為說到底,相聚才是真正的目的。



      當然,偶爾請客還是會做當年那些浮誇華麗的手工菜,光是排起來就像一幅畫,但比例減少,自己的壓力也小許多,更能在這樣的聚會中享受彼此的陪伴。或許幾年前,我所摸索的是舉辦家宴的技巧與執行面,我自認掌握得不錯,但翻過二○一九年四月那個山頭後,看到的景色就不一樣了。



      我很喜歡我現在的家宴。比起過去,稍微隨興了些,該講究的還是會講究,但沒那麼執著。找不到的食材就以其他替代,菜單到當天才依市場採買情況定案,器皿不再堅持要一人一套,一道菜與下一道菜間的時間拉長,留多一些時間讓自己坐在桌前與朋友聊天。

    似乎又更合理自在了些。



      因此,這本書裡所收錄的,就是翻過山頭的這兩年間累積的、那些稍微隨興一點的菜單,其共同的元素是做法不太困難,食材親切與不易失敗——自己吃很好、兩人享用也好、一群人歡樂大吃大喝當然更好。為了方便各位閱讀與查找,整本書的鋪排以「一場晚宴的時光推移與所喝的酒」為主軸,若是你願意從頭開始讀,就能跟著我,從開場的氣泡開胃酒一路喝到甜點酒,再到午夜後的一杯烈酒,或許是一種享受也說不定。



      希望各位讀到這裡的時刻,疫情已趨緩,城市再次閃耀發光,我們能再度與家人、朋友相聚,一起喝很多杯。

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    其 他 著 作
    1. 小聚會:68道宴客菜,與朋友在家輕鬆喝很多杯(一杯怎麼夠)
    2. 家.酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)