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家.酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)

家.酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)

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9789869818834
比才
有鹿文化
2019年10月04日
160.00  元
HK$ 136
省下 $24
 
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ISBN:9789869818834
  • 叢書系列:看世界的方法
  • 規格:平裝 / 272頁 / 17 x 23 x 1.36 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    看世界的方法


  • 飲食 > 食譜 > 其他/綜合












      ★每個懂吃的酒鬼都該會的下酒菜!!★



      和超人氣KOL「比家的日式餐桌(西式的也有啦)」一起當優雅下廚的酒鬼

      不迎合任何人,沒有菜色限制,沒有Last order時間,你家就是居酒屋!



      •1道「蛋料理」放首篇。蛋乃最好取得之食材,居家之必備,酒鬼解饞的好夥伴。

      •3餐都可以搭酒,鹹甜、肉蔬食都能配酒,在比才的餐桌上,每道菜都有酒可搭!

      •5步驟料理做法,華麗浮誇上桌,好想喝一杯的癮頭上身,做菜絕對不能太複雜!

      •7個比家餐桌關鍵字,器皿怎麼挑?食材櫃必囤什麼?擺盤如何成為IG最吸睛?

      •67道下酒菜,不為什麼而喝一杯(或很多杯),就要在家舒舒服服當酒鬼∼



      「為什麼要寫一本下酒菜的書呢?

      因為我希望更多人能享受喝酒這件事。」──比才




      援引日本將居酒屋或有提供酒精飲料的大眾餐廳稱為「酒場」的概念,

      將此場域移至家中,就成了舒服自在的「家酒場」。



      經營超人氣粉絲頁「比家的日式餐桌(西式的也有啦)」,

      比才用《家•酒場》67道每個酒鬼都該會的下酒菜,收服貪杯而懂吃的你

      ──不迎合任何人,沒有菜色限制,沒有Last order時間,

      一切隨興,開心吃喝就好。

      做幾道下酒料理小品,

      輕鬆在家中與朋友、家人小酌一杯,放鬆一整天的疲憊:



      「歡迎來到我的家酒場!」



      狀況1:當酒興一發不可收拾、非喝到不可時,但冰箱裡啥都沒有,只有蛋……

      →你需要:「半熟玉子」。

      →每個酒鬼都該會的保命急救丹。蛋黃剛剛好凝結成膏的狀態,很容易就與醬汁或配料融成一體,一口半顆,再喝一大口酒。完美!



      狀況2:加班加到要死了,但明天還得上班,不死心一天居然在加班中結束……

      →你需要:「蒜烤油漬沙丁魚罐頭」。

      →用現成材料就能在十分鐘完成的料理,以及用簡單的材料快速上桌的下酒菜,獻給每一個加班到要死的夜晚。爽快!



      狀況3:水逆襲捲犯太歲,國師說當心犯小人,但小人來陰的,躲都躲不掉……

      →你需要:「醬燒牡蠣」。

      →起鍋燒一點醬汁,盛一盤華美的牡蠣,療癒食物的存在真有其必要,別管膽固醇了,愈悶愈要喝,一喝掃陰霾。得救!



      (∼更多需要「喝一杯」狀況劇料理,請參考書中∼)



    名人推薦



      黃麗群│作家

      劉昭儀│水牛書店×我愛你學田市集負責人

      盧建彰│創意人

      ──專文推薦



      PEKOE食品雜貨鋪

      毛奇│飲食文化工作者、「深夜女子公寓料理習作」臉書粉專版主

      宜手作│《一起來•捏飯糰》作者、國民媽媽

      松露玫瑰│烹飪書籍作者及譯者

      胡川安│《和食古早味》作者、中央大學中文系教授、故事網站主編

      馬世芳│廣播人、作家

      徐銘志Eric│Smile Eric創辦人、自由撰稿人

      袁櫻珊│「黃大寶:愛的家庭料理」臉書粉專版主

      新合發猩弟│魚料理研究家、新合發鯖魚品牌負責人

      楊馥如│旅義飲食作家

      暴躁兔女王│《療癒廚房》系列作者

      韓良憶│飲食生活作家

      ──乾杯推薦





     





    推薦序�

    我們這時代的講究人│黃麗群

    浮誇最美│劉昭儀

    一位會做下酒菜的朋友│盧建彰

    ?

    自序�

    適量飲酒,身心舒暢

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    前言�

    關於喝酒與下酒菜這件事

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    Part 1每個酒鬼都該會的保命急救丹:蛋蛋三部曲

    ■半熟玉子(橄欖油海鹽胡椒、麻油鹽蔥檸檬、奶油辣醬)

    *蛋要怎麼煮? �*蛋要怎麼剝?�*蛋要怎麼切與裝盤?�*桃屋辣醬是什麼?

    ■超完美荷包蛋

    ■一顆蛋也可以的歐姆蛋

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    Part 2週末的一杯

    ■溏心蛋

    *日式高湯要怎麼煮?

    ■牛筋燉蘿蔔

    *牛骨高湯要怎麼煮?

    ■椒鹽毛豆

    ■磯煮小鮑魚

    ■肉豆腐

    ■油封雞心

    *什麼是油封?�*如何處理雞心?

    ■茄汁白豆燉牛肚

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    Part 3加班到要死了,但明天還得上班的一杯

    ■茶碗蒸

    *茶碗蒸要用什麼高湯最適合?�*茶碗蒸有什麼變化版嗎?

    ■鰹魚醬油拌豆腐

    *冷豆腐還可以有什麼變化?

    ■蒜烤油漬沙丁魚罐頭

    ■涼拌鱈魚肝

    *沙拉醬要怎樣調?

    ■鮪魚蘿蔔絲沙拉

    ■奶油煎牛排

    ■現成生魚片大變身(炙燒干貝、柑橘海鮮沙拉)

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    Part 4節慶的一杯

    ■蘆筍與半熟玉子佐自製美乃滋

    ■白蘭地雞肝醬與無花果

    ■檸檬油漬蝦

    *如何消毒密封罐

    ■紫蘇鮭魚卵高湯凍

    *高湯凍的吉利丁比例

    ■巴斯克風番茄漬干貝

    ■紙包烤蝦與小番茄

    *半乾番茄怎麼做?

    ■菲菲的羊小排

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    Part 5被小人陰了的一杯

    ■高湯蛋卷

    *高湯蛋卷的關鍵是什麼呢?

    ■地獄烤蛋

    *基礎番茄醬汁怎麼做?

    ■湯豆腐

    ■醬燒牡蠣

    ■馬鈴薯沙拉

    *鹽漬小黃瓜怎麼做?*�馬鈴薯沙拉還能加入什麼材料或調味?

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    Part 6餐前的一杯

    ■醬油漬蛋黃

    *哪裡買好蛋?

    ■開胃小塔(酪梨醬佐燻鮭魚、嫩蛋酒醋蘑菇)

    ■奶油起司二部曲(海苔起司、奈良漬起司)

    ■醋漬蔬菜

    *醋漬蔬菜可以保存多久?�*醋水比例如何抓?

    ■鯷魚橄欖串

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    Part 7相聚的一杯

    ■比才版蛋沙拉三明治

    ■義大利水煮魚

    ■香料烤雞翅(北非香料、義式香料與香醋)

    *香料有哪些選擇?

    ■啤酒燉肋排

    *西式燉菜的祕訣

    ■雞肉丸子蛤蜊雪見鍋

    *什麼是雪見鍋?

    ■酒香番茄橄欖蛤蜊

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    Part 8蔬食的一杯

    ■月見蕈菇

    *西式料理為什麼要加醬油?�*生蛋黃是一種醬料?

    ■咖哩檸檬烤白花椰

    ■梅香金針菇

    ■鰹魚片拌秋葵

    ■番茄洋蔥泥沙拉

    ■帕梅善起司烤蔬菜

    ?*還可以烤什麼蔬菜?�*其他調味變化

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    Part 9家常菜也可以是下酒菜

    ■甘醋漬黃瓜

    *什麼是殺青?

    ■涼拌煙燻腐皮

    ■醬燜筍

    *竹筍怎麼挑?�*竹筍要怎樣處理?

    ■樹子苦瓜

    ■滷水花生豆乾

    *雞高湯怎麼煮?

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    Part 10甜滋滋的一杯

    ■昭和布丁

    *如何漂亮脫模?

    ■粉紅酒漬甜桃

    *用酒自桃煮汁來做果凍

    ■翻轉焦糖蘋果塔

    *翻轉塔要怎樣漂亮脫模?�*塔餅一定要用杏仁粉嗎?

    ■白蘭地果乾磅蛋糕

    *關於材料的選擇�*關於蛋糕的熟成

    ■義式奶酪

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    Part 11很多很多杯之後

    ■蛋丼

    ■比才乾拌麵

    ■豬肉味噌湯

    ■茶泡飯

    ■檸檬冷麵

    ■沙丁魚義大利麵

    *如何手做義大利麵?

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    Part 12為自己調一杯

    ■檸檬沙瓦

    ■白蘭地蜂蜜咖啡

    ■艾普羅香甜酒蘇打

    ■蜂蜜威士忌

    ■自製檸檬酒

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    附錄�家酒場的七個關鍵字

    ■選酒

    ■採買

    ■食材櫃

    ■冷凍庫

    ■調味料

    ■擺盤

    ■器皿

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    ◎提醒您,飲酒過量有害健康,未成年請勿飲酒,喝酒不開車、開車不喝酒。





    推薦序

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    我們這時代的講究人



    黃麗群�作家




      翻讀比才的《家?酒場》,我的內心,十分驚慌,幾度考慮是否該推辭這篇推薦序。這是一本十足道地的食譜,而我個人,則十足是一個廚房裡的廢物,且如今滴酒不沾??先別說各位了,我的良知也都是中心惴惴:到底憑什麼談它啊?妳毛都不會做。



      「但是,妳吃了超級多的啊!」以上,出現的則是肚子的聲音。最後我聽從了肚子的聲音。



      比才的菜我真是吃了不少。我與她因合作《寂境--看見郭英聲》一書認識,當時她是該書的責任編輯,初次見面,印象深刻,清瘦素淨,雖說彬彬有禮,不難相處,但直覺這人應該相當龜毛,卻還看不出她龜毛的點在哪裡。其後由公而私,漸漸成了朋友,又漸漸成了互串門子一起旅行相招走市場的熟朋友,才終於確認她的斟酌糾結拿捏戒尺與小本本,還好,都在菜市場與廚房裡。



      龜毛若總是往外對準別人,叫做煩;但若往內對準自己的一門手藝,那就成了講究。我說「道地的食譜」,並非操作型定義份量精準步驟清晰可複製度高等等,而是這本食譜看似平淡,其實無一處不是低調自然地氤氳她對食物、烹飪與生活的情致與提煉,而各種製作上的提點,味覺變幻的技巧,不必喧鬧擺態高調做身段,踏實中自有真富雅,她寫的是分類上的食譜,卻也是一份有譜有調的飲食生活。



      那你大概要問,到底好吃嗎?我感覺說比才的菜「好吃」都有點看不起她了。好吃豈不是最基本的嗎,還需要講嗎。說好吃而有名堂,也不夠覆蓋。她留法出身,對酒與西式味覺系統頗有心得,也擅長日式料理,製作日本的御節年菜盒豐腆豔麗不可方物;就算有時去她家玩桌遊聊閑天吃碗飯--我真的是說吃碗上面鋪了荷包蛋的飯--都是真珠般的好米,各有來歷的蛋與醬油,遍嘗百草後冰箱裡精選或精製的季節醬菜,她對台灣能取得的本地與進口食材瞭若指掌,但她的味覺與採用有說法,絕不落入某種以追捧貴價為尚的老氣(但若需運用矜貴食材也不手軟)。如果吃她一頓正式的家宴,從菜單設計,食器調度,客人組合,冷熱與季節感,滋味與材質的進退變幻,在在晶瑩閃爍如寶石箱,她的菜有傳統的一絲不苟,也有個人的刁鑽飛揚,清而不瘠,紮實靈動,等閒的私廚不能與其比肩。她是我們這時代一個真正的精緻講究人。



      在寫序這件事上,我一直有些奇怪的直覺,承蒙不棄,不時會收到書序邀約,可是我太散漫愛拖稿,為了避免終究成為編輯的困擾,絕大部分都得婉辭。然而過去曾有兩本我感到非要認真推薦不可的新人處女作,一本是胡遷的《大裂》,一本是江鵝的《俗女養成記》,再來就是比才的《家酒場》了。人間各類從事,都有才分之說,她的廚藝天分絕無疑義,此書雖然講簡單的小料理下酒菜,但相信知情人已能看出邱壑;就算是我這樣的灶下麻瓜,光看林煜幃與施清元的攝影,研究她親手從國內外挑來的食器,也已十分盡興,至於真有能力把她這些小菜搬入家酒場的你,自然是最幸福的了。



    推薦序



    浮誇最美



    劉昭儀�水牛書店×我愛你學田市集負責人




      如果以為她是個尋常平凡的OL……那你就大錯特錯了!



      週間在阿修羅職場的勉力修行,到了週末假日,瞬間大變身,成為品酩料理的極樂追求者。比才離開辦公室不需要進電話亭換裝,直接在餐桌上布置好各式各樣的下酒菜,展現讓眾人目瞪口呆的超人絕技。



      不論是工作中的爾虞我詐、機關算盡;還是江湖裡的刀光劍影、虎虎生風……這所有的相遇,只是為了一轉身,比才使出的武林絕學。不論是風行草偃,或是忍辱偷生,只要端上餐桌,各具巧思的一碟一皿或一盅,再搭配一口入魂的好酒啊……連毛細孔都被療癒的剎那,不就是生活無奈辛酸後含淚微笑的代價?!



      我常常看到比才在料理教室,神采飛揚、行雲流水地透過教學,讓學員們不只看到她「一代宗師」級的料理手法與邏輯,更重要的是她的生活品味與態度:對美感優雅的堅持、追求味覺的層次與變化,甚至不放棄每一次庸碌平凡中的小細節……比如說連去菜市場吃米粉湯與黑白切,都要自備選酒與酒杯……沒有一定程度的瘋狂,我想是走不到這一步的(笑)。



      所以跟著比才,不僅僅是學做菜而已,因為老師對料理澎湃的熱情與真愛,鼓動著學生們回家之後,也懂得要為自己準備好精緻或隨意的酒菜,搭配豐滿或寂寥的心情,或許吃過喝過哭過笑過,之後閉眼睡一覺,明天又是生龍活虎的一條好漢!



      最後來談談家宴,特別是指非職人的料理行家,在家設宴款待好友的拿手好菜席。不僅是親朋好友歡聚而已,更是料理人誠意顯現和軍備展示的重大慶典。而我最期待的是比才的家宴……從菜單的安排書寫、餐桌的布置、食材節令感的巧思、前菜組合開始的醞釀、餐酒的適時助攻,還有主菜系列的氣勢磅礡,再到湯品的乘勝追擊,以及不能小覷甜品的餘音繞梁……我曾經吃過幾位料理界前輩精采又風格迥異的盛宴,但是每天滿腦子浸淫在菜單推陳出新、實做不厭其煩地練習,再加上採買食材食器絕不手軟,還有餐酒沒有盡頭的收集……(麻煩這段權限鎖比才老闆謝謝)。



      比才毋寧是家宴界最耀眼的新星。怎麼說呢?所謂家宴,追求的很簡單,無非就是「浮誇」二字而已。而關於這件事,真的沒有可以比她更淋漓盡致了。



      做為比才的合作夥伴與忠實的粉絲……我要衷心感謝比才為平凡灰階的阿嬸家常料理,注入七彩鮮活的可能性……縱使我有點力不從心,但至少可以盡興地喝一杯吧!



    推薦序



    一位會做下酒菜的朋友,當然是好朋友



    盧建彰�創意人




      我有一個編輯,幫我做出了暢銷書《文案力》,書賣得不錯,我很感激她,因為我是同一個我,我沒什麼變化,所以,應該是編輯的功勞。

    有一次,我在「我愛你學田」看到有位廚師開課,我很想去學,因為她教的菜色樣樣精巧,看來就超好吃的。



      後來,我工作卡住,怕不能每堂課都去上,學習的時間會耽誤,就放棄報名了。

      但我一直很想吃那些菜,也很想自己會做那些菜。

      還有,那位老師的名字和我感激的編輯同名,我很想去現場看看,是不是同一個人。



      我很少拜託人,因為從小家境就不是讓我可以為所欲為的,若真要拜託人,還真是拜託不完,所以我養成了謹慎拜託信用至上的原則,不過這篇推薦文,我是拜託來的。



      我一直在想那些菜那麼美,對,少一個味,因為我還沒吃過,而且,光看組成就感覺到,它是平等的。



      它應該是平等的,就是每個人都有機會擁有它,只要你願意,它不會因為你的出身背景,你的職業身分,你的年收入所得而有所限制,它只在乎你是不是願意,你的自由意志是不是選擇它,希望它發生,它如此公平,讓我感到正義。



      世界上已經太多不公平了,為什麼不好好對自己公平一點?



      讓自己做出幾道菜,確認自己在這世上的價值,基本上,已經是心理治療了,也是我認為台灣當代最重要的題目,很抱歉,台灣現在最嚴峻的不是經濟問題,是心理問題。



      那問題不是你造成的,但卻是你得面對的,更多時候,更是你的大問題。它影響你的生活品質,壓迫你的創意可能,很多人都該試著看心理諮詢,但也很多人覺得自己沒有資源,無力負擔,就放著,任那問題成長茁壯像大樹一樣,只是它壓在你身上。



      我也知道出國旅行可以緩解,但你可以每天出國旅行嗎?

      就算你週週抽中來回機票,但你的假跟得上你的好運嗎?



      與其如此望著遙遠的海市蜃樓,讓淚水在臉上乾去,還不如天天救自己一次,好啦,我知道你忙,不然週週救一次,下個廚做道下酒菜。



      一開始先是週末,行有餘力,也許,小週末的週三也可以來一下,讓自己像個馬拉松選手,在乾枯的賽道上,給自己一個補給站,讓自己不致比柏油路更粗糙若死皮。



      當那食材在你手上變化,從樸實無華,成為一道道精緻耀眼,惹人憐愛,引人靠近的小菜,你的樣子,也跟著,起了變化,你也不一樣了。



      當你有了那一道道美好的奇妙作品,而且享受的不只是品嘗它的樂趣,還有創造它的樂趣,我跟你保證,任何事都已經不順利地順利解決,就算還有什麼事,我們吃完喝完再說。



      或許,也沒什麼好說的了,不就是些小事嗎?



      (要再來點小菜嗎?)



      噢,對了,根據我的經驗,要是擔心飲酒過量,做道小菜,絕對是最佳的節制之道,因為品嘗小菜的同時,你不會放縱自己到宇宙的盡頭,任由自己牛飲,優雅的下酒菜之前,你會記得優雅,不必提醒,自然有節。



      如果,需要我再推一把,請容我說,拍照也很好看哦。



      不管放在FB還是IG,自己做的下酒菜,絕對完勝許多外國風景名勝,還有整形成果,畢竟,是自己做的呀,畢竟,誰會不愛下酒菜呢?那麼自在獨立,那麼有個人風格,那麼有想法有餘裕。



      誰會不想靠近你呢?

      一位會做下酒菜的朋友,當然是好朋友。哈哈!



    自序



    適量飲酒,身心舒暢




      為什麼要寫一本下酒菜的書呢?因為我希望更多人能享受喝酒這件事。



      開始構思這本書時,有朋友告訴我,「在台灣寫下酒菜的食譜沒有市場,因為買鹹酥雞和滷味太方便了。」確實,一提到下酒菜,不外乎是到處都能輕易取得的鹹酥雞、鹹水雞、滷味和各種小吃,再不然就是便利商店的現成品,太少人願意花時間花力氣,還得花比買外食更多的預算自己動手做。



      「大家不會自己動手做下酒菜」這件事對我來說,可以分成兩個層次來思考。前面提到的、外食非常方便當然是主因之一,只要買回家就能馬上開酒,省時省力。但我認為還有另一個很重要的原因——台灣沒有「喝酒」的文化及習慣,當然不是指台灣人不喝酒(喝得可多了呢),而是大家不會把「在家喝一杯」當成一件日常生活不可缺少的事情。比如歐洲很流行的餐前酒時間、比如日本人口中的晚酌、比如不論在什麼樣的餐廳外食,都盡量以酒搭餐,又比如把自己家當成居酒屋的家酒場,邀請親朋好友在家一起喝一杯。以上這些習慣,大致上都挺少見的。



      我想做的,就是打破這個情況。



      我希望大家愛上喝酒,喝酒是一件多開心舒服的事啊,只要不是酗酒或過量飲酒,每天一、兩杯,適度品飲,多喝點水或做點運動就代謝完成,減輕對身體的負擔。



      我也希望大家願意動手做,不需要做複雜的菜,不用花大錢買昂貴的食材,只要比去排隊買鹹酥雞多一點點的時間,就能很快為自己及家人做一道下酒菜。在家喝一杯可以很自在,喝累了馬上躺沙發,想配電視配手機配球賽都好,雖然我最希望大家配的是彼此的陪伴與對話。



      這本書中介紹的菜都不難,盡量在五個步驟內完成,有時文字稍微多了點,那是因為我擔心寫太簡略,大家做不出來,請勉為其難讀完。



      還有一個巧思是,這本書每一篇的第一道下酒菜都是蛋料理。對我來說,蛋是一切料理的原點,也是最好的酒餚,所以特別安排每一篇都有一道以蛋為主題的菜,喜歡蛋或是不曉得該從哪一道菜下手的朋友,不妨就從每一篇的第一道菜開始吧。



      為了不要有廣告嫌疑,我幾乎沒有介紹特定酒品,只提到酒類的大項。但我要強調的是,沒有什麼酒一定搭什麼菜,也沒有什麼酒比什麼酒好,酒是個人的,主觀的,只要自己喜歡就是好酒,所以如果在文中有配酒建議,那當然只是建議,你永遠都能有自己喜歡的搭配。



      最後,就請大家以放鬆的心情打開本書,與我一起喝一杯。




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