推薦序�

我們這時代的講究人│黃麗群

浮誇最美│劉昭儀

一位會做下酒菜的朋友│盧建彰

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自序�

適量飲酒，身心舒暢

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前言�

關於喝酒與下酒菜這件事

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Part 1每個酒鬼都該會的保命急救丹：蛋蛋三部曲

■半熟玉子（橄欖油海鹽胡椒、麻油鹽蔥檸檬、奶油辣醬）

*蛋要怎麼煮？ �*蛋要怎麼剝？�*蛋要怎麼切與裝盤？�*桃屋辣醬是什麼？

■超完美荷包蛋

■一顆蛋也可以的歐姆蛋

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Part 2週末的一杯

■溏心蛋

*日式高湯要怎麼煮？

■牛筋燉蘿蔔

*牛骨高湯要怎麼煮？

■椒鹽毛豆

■磯煮小鮑魚

■肉豆腐

■油封雞心

*什麼是油封？�*如何處理雞心？

■茄汁白豆燉牛肚

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Part 3加班到要死了，但明天還得上班的一杯

■茶碗蒸

*茶碗蒸要用什麼高湯最適合？�*茶碗蒸有什麼變化版嗎？

■鰹魚醬油拌豆腐

*冷豆腐還可以有什麼變化？

■蒜烤油漬沙丁魚罐頭

■涼拌鱈魚肝

*沙拉醬要怎樣調？

■鮪魚蘿蔔絲沙拉

■奶油煎牛排

■現成生魚片大變身（炙燒干貝、柑橘海鮮沙拉）

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Part 4節慶的一杯

■蘆筍與半熟玉子佐自製美乃滋

■白蘭地雞肝醬與無花果

■檸檬油漬蝦

*如何消毒密封罐

■紫蘇鮭魚卵高湯凍

*高湯凍的吉利丁比例

■巴斯克風番茄漬干貝

■紙包烤蝦與小番茄

*半乾番茄怎麼做？

■菲菲的羊小排

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Part 5被小人陰了的一杯

■高湯蛋卷

*高湯蛋卷的關鍵是什麼呢？

■地獄烤蛋

*基礎番茄醬汁怎麼做？

■湯豆腐

■醬燒牡蠣

■馬鈴薯沙拉

*鹽漬小黃瓜怎麼做？*�馬鈴薯沙拉還能加入什麼材料或調味？

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Part 6餐前的一杯

■醬油漬蛋黃

*哪裡買好蛋？

■開胃小塔（酪梨醬佐燻鮭魚、嫩蛋酒醋蘑菇）

■奶油起司二部曲（海苔起司、奈良漬起司）

■醋漬蔬菜

*醋漬蔬菜可以保存多久？�*醋水比例如何抓？

■鯷魚橄欖串

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Part 7相聚的一杯

■比才版蛋沙拉三明治

■義大利水煮魚

■香料烤雞翅（北非香料、義式香料與香醋）

*香料有哪些選擇？

■啤酒燉肋排

*西式燉菜的祕訣

■雞肉丸子蛤蜊雪見鍋

*什麼是雪見鍋？

■酒香番茄橄欖蛤蜊

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Part 8蔬食的一杯

■月見蕈菇

*西式料理為什麼要加醬油？�*生蛋黃是一種醬料？

■咖哩檸檬烤白花椰

■梅香金針菇

■鰹魚片拌秋葵

■番茄洋蔥泥沙拉

■帕梅善起司烤蔬菜

?*還可以烤什麼蔬菜？�*其他調味變化

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Part 9家常菜也可以是下酒菜

■甘醋漬黃瓜

*什麼是殺青？

■涼拌煙燻腐皮

■醬燜筍

*竹筍怎麼挑？�*竹筍要怎樣處理？

■樹子苦瓜

■滷水花生豆乾

*雞高湯怎麼煮？

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Part 10甜滋滋的一杯

■昭和布丁

*如何漂亮脫模？

■粉紅酒漬甜桃

*用酒自桃煮汁來做果凍

■翻轉焦糖蘋果塔

*翻轉塔要怎樣漂亮脫模？�*塔餅一定要用杏仁粉嗎？

■白蘭地果乾磅蛋糕

*關於材料的選擇�*關於蛋糕的熟成

■義式奶酪

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Part 11很多很多杯之後

■蛋丼

■比才乾拌麵

■豬肉味噌湯

■茶泡飯

■檸檬冷麵

■沙丁魚義大利麵

*如何手做義大利麵？

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Part 12為自己調一杯

■檸檬沙瓦

■白蘭地蜂蜜咖啡

■艾普羅香甜酒蘇打

■蜂蜜威士忌

■自製檸檬酒

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附錄�家酒場的七個關鍵字

■選酒

■採買

■食材櫃

■冷凍庫

■調味料

■擺盤

■器皿

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◎提醒您，飲酒過量有害健康，未成年請勿飲酒，喝酒不開車、開車不喝酒。

推薦序

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我們這時代的講究人



黃麗群�作家



　　翻讀比才的《家?酒場》，我的內心，十分驚慌，幾度考慮是否該推辭這篇推薦序。這是一本十足道地的食譜，而我個人，則十足是一個廚房裡的廢物，且如今滴酒不沾??先別說各位了，我的良知也都是中心惴惴：到底憑什麼談它啊？妳毛都不會做。



　　「但是，妳吃了超級多的啊！」以上，出現的則是肚子的聲音。最後我聽從了肚子的聲音。



　　比才的菜我真是吃了不少。我與她因合作《寂境－－看見郭英聲》一書認識，當時她是該書的責任編輯，初次見面，印象深刻，清瘦素淨，雖說彬彬有禮，不難相處，但直覺這人應該相當龜毛，卻還看不出她龜毛的點在哪裡。其後由公而私，漸漸成了朋友，又漸漸成了互串門子一起旅行相招走市場的熟朋友，才終於確認她的斟酌糾結拿捏戒尺與小本本，還好，都在菜市場與廚房裡。



　　龜毛若總是往外對準別人，叫做煩；但若往內對準自己的一門手藝，那就成了講究。我說「道地的食譜」，並非操作型定義份量精準步驟清晰可複製度高等等，而是這本食譜看似平淡，其實無一處不是低調自然地氤氳她對食物、烹飪與生活的情致與提煉，而各種製作上的提點，味覺變幻的技巧，不必喧鬧擺態高調做身段，踏實中自有真富雅，她寫的是分類上的食譜，卻也是一份有譜有調的飲食生活。



　　那你大概要問，到底好吃嗎？我感覺說比才的菜「好吃」都有點看不起她了。好吃豈不是最基本的嗎，還需要講嗎。說好吃而有名堂，也不夠覆蓋。她留法出身，對酒與西式味覺系統頗有心得，也擅長日式料理，製作日本的御節年菜盒豐腆豔麗不可方物；就算有時去她家玩桌遊聊閑天吃碗飯－－我真的是說吃碗上面鋪了荷包蛋的飯－－都是真珠般的好米，各有來歷的蛋與醬油，遍嘗百草後冰箱裡精選或精製的季節醬菜，她對台灣能取得的本地與進口食材瞭若指掌，但她的味覺與採用有說法，絕不落入某種以追捧貴價為尚的老氣（但若需運用矜貴食材也不手軟）。如果吃她一頓正式的家宴，從菜單設計，食器調度，客人組合，冷熱與季節感，滋味與材質的進退變幻，在在晶瑩閃爍如寶石箱，她的菜有傳統的一絲不苟，也有個人的刁鑽飛揚，清而不瘠，紮實靈動，等閒的私廚不能與其比肩。她是我們這時代一個真正的精緻講究人。



　　在寫序這件事上，我一直有些奇怪的直覺，承蒙不棄，不時會收到書序邀約，可是我太散漫愛拖稿，為了避免終究成為編輯的困擾，絕大部分都得婉辭。然而過去曾有兩本我感到非要認真推薦不可的新人處女作，一本是胡遷的《大裂》，一本是江鵝的《俗女養成記》，再來就是比才的《家酒場》了。人間各類從事，都有才分之說，她的廚藝天分絕無疑義，此書雖然講簡單的小料理下酒菜，但相信知情人已能看出邱壑；就算是我這樣的灶下麻瓜，光看林煜幃與施清元的攝影，研究她親手從國內外挑來的食器，也已十分盡興，至於真有能力把她這些小菜搬入家酒場的你，自然是最幸福的了。



推薦序



浮誇最美



劉昭儀�水牛書店×我愛你學田市集負責人



　　如果以為她是個尋常平凡的OL……那你就大錯特錯了！



　　週間在阿修羅職場的勉力修行，到了週末假日，瞬間大變身，成為品酩料理的極樂追求者。比才離開辦公室不需要進電話亭換裝，直接在餐桌上布置好各式各樣的下酒菜，展現讓眾人目瞪口呆的超人絕技。



　　不論是工作中的爾虞我詐、機關算盡；還是江湖裡的刀光劍影、虎虎生風……這所有的相遇，只是為了一轉身，比才使出的武林絕學。不論是風行草偃，或是忍辱偷生，只要端上餐桌，各具巧思的一碟一皿或一盅，再搭配一口入魂的好酒啊……連毛細孔都被療癒的剎那，不就是生活無奈辛酸後含淚微笑的代價？！



　　我常常看到比才在料理教室，神采飛揚、行雲流水地透過教學，讓學員們不只看到她「一代宗師」級的料理手法與邏輯，更重要的是她的生活品味與態度：對美感優雅的堅持、追求味覺的層次與變化，甚至不放棄每一次庸碌平凡中的小細節……比如說連去菜市場吃米粉湯與黑白切，都要自備選酒與酒杯……沒有一定程度的瘋狂，我想是走不到這一步的（笑）。



　　所以跟著比才，不僅僅是學做菜而已，因為老師對料理澎湃的熱情與真愛，鼓動著學生們回家之後，也懂得要為自己準備好精緻或隨意的酒菜，搭配豐滿或寂寥的心情，或許吃過喝過哭過笑過，之後閉眼睡一覺，明天又是生龍活虎的一條好漢！



　　最後來談談家宴，特別是指非職人的料理行家，在家設宴款待好友的拿手好菜席。不僅是親朋好友歡聚而已，更是料理人誠意顯現和軍備展示的重大慶典。而我最期待的是比才的家宴……從菜單的安排書寫、餐桌的布置、食材節令感的巧思、前菜組合開始的醞釀、餐酒的適時助攻，還有主菜系列的氣勢磅礡，再到湯品的乘勝追擊，以及不能小覷甜品的餘音繞梁……我曾經吃過幾位料理界前輩精采又風格迥異的盛宴，但是每天滿腦子浸淫在菜單推陳出新、實做不厭其煩地練習，再加上採買食材食器絕不手軟，還有餐酒沒有盡頭的收集……（麻煩這段權限鎖比才老闆謝謝）。



　　比才毋寧是家宴界最耀眼的新星。怎麼說呢？所謂家宴，追求的很簡單，無非就是「浮誇」二字而已。而關於這件事，真的沒有可以比她更淋漓盡致了。



　　做為比才的合作夥伴與忠實的粉絲……我要衷心感謝比才為平凡灰階的阿嬸家常料理，注入七彩鮮活的可能性……縱使我有點力不從心，但至少可以盡興地喝一杯吧！



推薦序



一位會做下酒菜的朋友，當然是好朋友



盧建彰�創意人



　　我有一個編輯，幫我做出了暢銷書《文案力》，書賣得不錯，我很感激她，因為我是同一個我，我沒什麼變化，所以，應該是編輯的功勞。

有一次，我在「我愛你學田」看到有位廚師開課，我很想去學，因為她教的菜色樣樣精巧，看來就超好吃的。



　　後來，我工作卡住，怕不能每堂課都去上，學習的時間會耽誤，就放棄報名了。

　　但我一直很想吃那些菜，也很想自己會做那些菜。

　　還有，那位老師的名字和我感激的編輯同名，我很想去現場看看，是不是同一個人。



　　我很少拜託人，因為從小家境就不是讓我可以為所欲為的，若真要拜託人，還真是拜託不完，所以我養成了謹慎拜託信用至上的原則，不過這篇推薦文，我是拜託來的。



　　我一直在想那些菜那麼美，對，少一個味，因為我還沒吃過，而且，光看組成就感覺到，它是平等的。



　　它應該是平等的，就是每個人都有機會擁有它，只要你願意，它不會因為你的出身背景，你的職業身分，你的年收入所得而有所限制，它只在乎你是不是願意，你的自由意志是不是選擇它，希望它發生，它如此公平，讓我感到正義。



　　世界上已經太多不公平了，為什麼不好好對自己公平一點？



　　讓自己做出幾道菜，確認自己在這世上的價值，基本上，已經是心理治療了，也是我認為台灣當代最重要的題目，很抱歉，台灣現在最嚴峻的不是經濟問題，是心理問題。



　　那問題不是你造成的，但卻是你得面對的，更多時候，更是你的大問題。它影響你的生活品質，壓迫你的創意可能，很多人都該試著看心理諮詢，但也很多人覺得自己沒有資源，無力負擔，就放著，任那問題成長茁壯像大樹一樣，只是它壓在你身上。



　　我也知道出國旅行可以緩解，但你可以每天出國旅行嗎？

　　就算你週週抽中來回機票，但你的假跟得上你的好運嗎？



　　與其如此望著遙遠的海市蜃樓，讓淚水在臉上乾去，還不如天天救自己一次，好啦，我知道你忙，不然週週救一次，下個廚做道下酒菜。



　　一開始先是週末，行有餘力，也許，小週末的週三也可以來一下，讓自己像個馬拉松選手，在乾枯的賽道上，給自己一個補給站，讓自己不致比柏油路更粗糙若死皮。



　　當那食材在你手上變化，從樸實無華，成為一道道精緻耀眼，惹人憐愛，引人靠近的小菜，你的樣子，也跟著，起了變化，你也不一樣了。



　　當你有了那一道道美好的奇妙作品，而且享受的不只是品嘗它的樂趣，還有創造它的樂趣，我跟你保證，任何事都已經不順利地順利解決，就算還有什麼事，我們吃完喝完再說。



　　或許，也沒什麼好說的了，不就是些小事嗎？



　　（要再來點小菜嗎？）



　　噢，對了，根據我的經驗，要是擔心飲酒過量，做道小菜，絕對是最佳的節制之道，因為品嘗小菜的同時，你不會放縱自己到宇宙的盡頭，任由自己牛飲，優雅的下酒菜之前，你會記得優雅，不必提醒，自然有節。



　　如果，需要我再推一把，請容我說，拍照也很好看哦。



　　不管放在FB還是IG，自己做的下酒菜，絕對完勝許多外國風景名勝，還有整形成果，畢竟，是自己做的呀，畢竟，誰會不愛下酒菜呢？那麼自在獨立，那麼有個人風格，那麼有想法有餘裕。



　　誰會不想靠近你呢？

　　一位會做下酒菜的朋友，當然是好朋友。哈哈！



自序



適量飲酒，身心舒暢



　　為什麼要寫一本下酒菜的書呢？因為我希望更多人能享受喝酒這件事。



　　開始構思這本書時，有朋友告訴我，「在台灣寫下酒菜的食譜沒有市場，因為買鹹酥雞和滷味太方便了。」確實，一提到下酒菜，不外乎是到處都能輕易取得的鹹酥雞、鹹水雞、滷味和各種小吃，再不然就是便利商店的現成品，太少人願意花時間花力氣，還得花比買外食更多的預算自己動手做。



　　「大家不會自己動手做下酒菜」這件事對我來說，可以分成兩個層次來思考。前面提到的、外食非常方便當然是主因之一，只要買回家就能馬上開酒，省時省力。但我認為還有另一個很重要的原因——台灣沒有「喝酒」的文化及習慣，當然不是指台灣人不喝酒（喝得可多了呢），而是大家不會把「在家喝一杯」當成一件日常生活不可缺少的事情。比如歐洲很流行的餐前酒時間、比如日本人口中的晚酌、比如不論在什麼樣的餐廳外食，都盡量以酒搭餐，又比如把自己家當成居酒屋的家酒場，邀請親朋好友在家一起喝一杯。以上這些習慣，大致上都挺少見的。



　　我想做的，就是打破這個情況。



　　我希望大家愛上喝酒，喝酒是一件多開心舒服的事啊，只要不是酗酒或過量飲酒，每天一、兩杯，適度品飲，多喝點水或做點運動就代謝完成，減輕對身體的負擔。



　　我也希望大家願意動手做，不需要做複雜的菜，不用花大錢買昂貴的食材，只要比去排隊買鹹酥雞多一點點的時間，就能很快為自己及家人做一道下酒菜。在家喝一杯可以很自在，喝累了馬上躺沙發，想配電視配手機配球賽都好，雖然我最希望大家配的是彼此的陪伴與對話。



　　這本書中介紹的菜都不難，盡量在五個步驟內完成，有時文字稍微多了點，那是因為我擔心寫太簡略，大家做不出來，請勉為其難讀完。



　　還有一個巧思是，這本書每一篇的第一道下酒菜都是蛋料理。對我來說，蛋是一切料理的原點，也是最好的酒餚，所以特別安排每一篇都有一道以蛋為主題的菜，喜歡蛋或是不曉得該從哪一道菜下手的朋友，不妨就從每一篇的第一道菜開始吧。



　　為了不要有廣告嫌疑，我幾乎沒有介紹特定酒品，只提到酒類的大項。但我要強調的是，沒有什麼酒一定搭什麼菜，也沒有什麼酒比什麼酒好，酒是個人的，主觀的，只要自己喜歡就是好酒，所以如果在文中有配酒建議，那當然只是建議，你永遠都能有自己喜歡的搭配。



　　最後，就請大家以放鬆的心情打開本書，與我一起喝一杯。