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全魚解構與料理:採購、分切、熟成、醃製,從魚肉、魚鱗到內臟,天才主廚完整分解與利用一條魚的烹飪新思維,探究魚類料理與飲食的真價值

全魚解構與料理:採購、分切、熟成、醃製,從魚肉、魚鱗到內臟,天才主廚完整分解與利用一條魚的烹飪新思維,探究魚類料理與飲食的真價值

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9789864593293
喬許?尼蘭德
林潔盈
積木
2021年7月31日
427.00  元
HK$ 362.95  






ISBN:9789864593293
  • 叢書系列:食之華
  • 規格:平裝 / 256頁 / 26 x 19 x 2 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:15歲~99歲
    食之華


  • 飲食 > 美食名店/指南











    徹底改變你對魚的看法和想像

    讓一條魚發揮到極致,是料理者最虔敬的心意!



    這是一本有知識、有技巧,更有創意的食譜鉅著,

    從魚肉到魚眼、魚鰾、魚鱗甚至魚血,徹底解構,物盡其用,

    無論你是烹飪專業人士、美食研究家甚至家庭料理者,

    作者的精湛廚藝與無窮靈感,將讓你驚嘆連連,啟發無限。




    在本書中,來自雪梨充滿獨創性的天才大廚喬許?尼蘭德,展現了對於調理魚類的嶄新思維。從採購、宰殺到熟成與醃製,他挑戰了魚類料理領域的既有常識,並探究魚類的真正價值——這種美妙而複雜的蛋白質來源,其實與肉類一樣值得我們從頭到尾善加珍惜。

    書中介紹了數十種魚類與六十多道食譜,從烤麵包上的鱈魚肝醬、燉魚肉、烤魚骨髓到堪稱完美的炸魚薯條。讀者將從中發現魚料理不是只有魚排,海裡的魚也比你想的更加博大精深。



    Hanabi居酒屋主廚�名譽酒匠�日本酒武士Sake Samurai 歐子豪審訂&推薦



    【台灣廚藝達人同聲推薦】(依姓氏筆劃排序)

    高?雯Liz | 美食作家、Taster 美食加創辦人

    新合發猩弟 | 新合發鯖魚品牌負責人

    葉怡蘭 | ?飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人?

    歐子豪 | Hanabi居酒屋主廚

    簡天才 | THOMAS CHIEN 餐飲事業群廚藝總監

    蘇彥彰 | 法式餐飲顧問



    【全球明星主廚一致肯定】

    傑米?奧利佛(Jamie Oliver) | 奈潔拉?勞森(Nigella Lawson)

    格蘭特?艾查茲(Grant Achatz) | 雷勒?雷哲度(Ren Redzepi)

    瑞克?史坦(Rick Stein) | 瑪姬?比爾(Maggie Beer)

    馬蒂?馬得勝(Matty Matheson) | 鄺凱莉(Kylie Kwong)

    內森?奧特勞(Nathan Outlaw) | 波?貝克(Bo Bech)

    貝莎?羅德爾(Besha Rodell) | 梅蘭尼?漢舍(Melanie Hansche)


     





    推薦語??? 2

    前言???7

    序???9



    知識???

    為何不吃魚??15

    採購???23

    儲存與乾式熟成?29

    將魚視為肉品?37

    醃製???57

    魚下水??63

    料理魚的疑難雜症??77



    食譜???

    生食與醃製??83

    水波式泡煮???105

    炸、煎、炒??131

    燒烤???177

    烘烤???209



    附錄???247

    索引???251

    謝詞???255





    【推薦序】

    喬許?尼蘭德將改變你對魚的想法。無論你是以烹飪為業,或者只是為家人朋友烹煮,他將改變你烹飪、享用魚的方式,以及吃魚的頻率—從口感扎實的魚排愛好者到尋求挑戰的專業美食家,不管目前的你處在哪個技術水平,都可以在這裡找到靈感與啟發。

    在喬許身上,我們看到的是一名還沒有達到巔峰的廚師,他充滿動力、幾乎是從細胞層面去理解魚,並努力探究過程中發現的問題。

    我們為什麼不在家多做些海鮮料理呢?海鮮總是需要這麼多酸味來搭配嗎?我們能在不把牠弄濕的情況下進行準備工作嗎?如果熟成的時間更長一點,會發生什麼事呢?或是減少烹煮時間呢?還有,最重要的一點是,我們為什麼不能用更多海魚,又為什麼不能更徹底地運用我們買下的每一條魚?要怎麼樣才能做得更好呢?

    將整隻動物完整烹煮與利用的方式,在世界各地都是被廣泛接受的作法。英國名廚費格斯?亨德森(Fergus Henderson) 畢生致力於發揚那些在廚房中經常被遺忘或丟棄的肉品部位、內臟與四肢。亨德森常說:「如果不充分利用整隻動物,對動物來說似乎不夠誠懇。」喬許給自己設定了一個崇高的目標—要賦予深海生物同樣的理解與欣賞。喬許告訴他的供應商,把最好的食材送過來,他會想辦法將牠們端上桌。這就是餐廳烹飪的目的,不是嗎?

    還有另一件事—所有的準備與訓練工作,若是沒有靈感也是徒然。而喬許就是有著源源不絕的靈感。他的靈感來自於平凡卻富含詩意的繆思所激發,例如本土種植的歐芹所散發的芬芳、黃尾獅魚在冷藏室裡熟成四天後蘊含的豐富滋味、小章魚頭裡塞進水煮蛋的美妙。

    在這個任務中,他最主要的武器是品味與技巧,讓食物具有強大視覺與味覺的吸引力,他曾在雪梨的許多知名餐廳,如葛拉斯(Glass)、埃斯特(Est)等磨練這些技巧,其中最值得一提的,是在魚臉餐廳(Fish Face)師從海鮮大廚史蒂夫?霍奇斯(Steve Hodges),以及在英國名廚赫斯頓?布魯門索(Heston Blumenthal)肥鴨餐廳(Fat Duck)的開發廚房任職的經歷。不過等到他在2016 年於雪梨開設聖彼得餐廳(Saint Peter)時,所端上的菜色就完全是他自己的創作了。喬許經營的魚鋪(Fish Butchery)是一間以魚為主的複合式食材店,店面裝潢明亮,看來就像是蘋果旗艦店與達米恩?赫斯特(Damien Hirst)裝置藝術的混合體。這間店於2018 年在雪梨開業,目的是想改變海鮮零售的本質,自開幕以來一直門庭若市。

    血、內臟與骨頭,這些不是你必須烹煮的東西,但是如果你有這樣的想法,喬許會教你怎麼處理(只要你想要,他甚至能教你如何處理烏魚鱗片、鱒魚喉與鯖魚精囊)。他還會教你怎麼挑選新鮮的魚、怎麼做水波式泡煮,或是怎麼讓魚皮的口感酥脆。唯一比自我提昇還讓喬許?尼蘭德感到興奮的,是有機會讓其他人也獲得這些知識。

    提供讀者食譜的烹飪書籍很多,但在本書中,喬許想分享的是他對烹飪充滿藝術與詩意的理解。給人一條魚,可以吃一天;教人如何捕魚,可以吃一輩子。授人以魚,不如授人以漁。
    —美食評論家帕特?諾斯(Pat Nourse)




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