【第一章 咖啡用水】



一、?? ?從水中礦物質談起



二、水中常見的礦物質及含量

水中的礦物質

水中哪些礦物質會影響風味？

?

二、?? ?常見的水質單位



三、?? ?軟水與硬水



四、?? ?水垢的產生



六、簡易水質測定

測量項目

測量工具

練習 水質檢驗



七、咖啡用的理想水規格

基本條件

礦物質條件與風味傾向

目前對於理想區間的礦物質看法

對理想水質應有的觀念

練習 水質與咖啡風味的試驗



【第二章 田間管理與後製處理】



一、種植氣候

台灣種植氣候



二、咖啡品種性狀與特性

常見品種介紹

品種變異



三、繁衍技術

咖啡繁衍

技術層面



四、台灣的咖啡病蟲害



五、病蟲害的物理性防治法

田間管理

修剪枝葉



六、增加設施和水土保持



七、採收管理

品種的差異

高海拔產區

低海拔產區



八、漿果和豆型

漿果內部構造

豆型區別



九、田間管理和營養元素

咖啡樹所需的營養元素

植株不同時期所需營養元素



十、後製處理

後製處理的關鍵要素

水洗處理法

蜜處理法

日曬處理法

厭氧處理法、二氧化碳浸置法

咖啡豆乾燥完成條件

咖啡豆後製的常見問題與思考

完成後製的分類分級



【第三章 咖啡感官】



一、探索自己從五感開始

五種感官

感官的誤區

嗅覺



二、嗅覺記憶的練習



三、感官的訓練

運用香瓶來作嗅覺訓練

從日常生活訓練

芬芳香味的感受

味覺

練習 味覺

觸覺



四、咖啡生豆的瑕疵辨識



五、咖啡萃取的風味辨識



六、咖啡烘焙的風味辨識



七、杯測設置與操作

如何進行杯測

杯測項目

杯測評分

CoE 杯測表格的內容



【第四章 咖啡萃取】



一、沖煮參數的認識

九大沖煮要素



二、咖啡萃取的三個過程

浸濕、悶蒸（wetting）

萃取（extraction）

水解（hydrolysis）



三、咖啡萃取階段分析

風味物質

萃取時間的影響

萃取的狀況

分段萃取



四、萃取率與濃度的關係

萃取率（extraction rate）

濃度（strength）



五、咖啡豆的研磨度

研磨粗細的影響

咖啡研磨粒徑分析儀器

咖啡研磨粗細（粒徑分析）

研磨與時間



六、測量咖啡濃度的工具



七、萃取率與濃度的關係

濾泡式萃取率

浸泡式萃取率



八、過濾媒介與咖啡液的保存

過濾媒介的保存

咖啡液的保存和飲用溫度

練習 實作練習



【第五章 咖啡烘焙】



一、咖啡烘焙實務

烘焙前的準備

使用咖啡生豆的重量

機器預熱



二、烘焙的三個階段

第一階段：乾燥

第二階段：烘焙

第三階段：冷卻



三、烘焙曲線

烘焙曲線

烘焙完成

將生豆烘焙成為熟豆的改變



四、咖啡成品的風味檢驗



五、烘焙記錄的運用



【第六章 義式咖啡】



一、鍋爐配置對萃取的影響

熱交換鍋爐系統

雙鍋爐的機型

多鍋爐機



二、壓力

練習 實作練習



三、預浸

練習 實作練習



四、通道效應

咖啡萃取不均

通道效應



五、分水網和沖煮濾杯

分水網

濾杯



六、咖啡機的定期清潔保養

每日保養清洗

每季度保養：墊圈更換



【第七章 拉花進階】



一、何謂拉花藝術



二、拉花技法類型

拉花的判別標準

拉花的製作方式

直接注入法

雕花



三、拉花圖案與操作步驟

愛心拉花的步驟（基礎愛心拉花圖）

鬱金香拉花的步驟（傳統雙層鬱金香）

蕨類葉拉花的步驟（多層次蕨葉）



四、拉花藝術的分級系統

拉花藝術認證系統



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前言



　　國立高雄餐旅大學繼2018出版的咖啡初階學堂之後，再度邀約咖啡界的專家，著手進行進階實務操作手冊的撰寫，希望能持續發揮台灣咖啡的影響力，凝聚共識，攜手為咖啡人才培育貢獻一份心力。



　　任何美好的結果，過程總是充滿挑戰，感謝作者達人們精心撰寫教材內容，貢獻他們多年的專長，凝聚成文字。感謝高餐大前校長林玥秀教授一路上的支持鼓勵，校內外所有參與培訓課程的種子老師們熱情的參與及建設性的回饋，加上同為咖啡愛好者的寂天出版社總經理周均亮先生在出版過程的全力協助，才能成就此書的誕生。



　　教育為百年樹人之志業，借用羅斯福夫人（Eleanor Roosevelt）的話：「人生最大的喜悅，是有機會為他人做有用的事。」



　　從初階學堂，到這本實務操作手?，我們開啟了咖啡教育系統化的教學及教材設計。未來仍將不忘初心，持續努力，連結更多的咖啡愛好者，共同為台灣咖啡教育盡一份心力，永續地傳承咖啡專業知識。

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