【目錄】

〔推薦序〕全方位理解和食文化的脈絡之書－－徐銘志

〔推薦序〕了解日本料理的入門書－－胡川安

〔推薦序〕填飽肚子，也要餵足腦袋，讓大腦來趟豐盛的日本美食之旅吧！－－螺螄拜恩

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前言──追求極致美味的「和食」

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第1章禮儀傳承！一窺「大和之心」堂奧

【請容我享用】……滿含感恩之意的飯前寒暄語

【再添一碗飯】……與招待者保持良好緣分的重要禮儀

【座次】……「凹間」被視為膜拜對象的座位，是室內重要場所

【餐前小菜】……具有「已接受點餐」之意，是居酒屋常見習慣

【壽司】……源自江戶時代的壽司吃法

【蕎麥麵】……外國人也認同的「大聲吸麵條理由」

【日本酒（之一）】……從瓶身酒標獲取多項資訊

【精進料理】……為佛教徒修行而生的簡樸料理及作法

【餐具的配置】……外觀與實用性兼具的和食餐桌擺設

【筷子（之一）】……違反禮儀的「嫌箸」

【筷子（之二）】……將筷子視為祭祀用具，不喜歡共用筷子的日本人

【免洗筷】……正因為是木製，更必須知道的衛生觀念

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第2章匠心獨具！學習「和食料理」訣竅

【米】……用「炊干」法煮出美味米飯

【炸豬排】……將法國的豬肉料理改造為日式風格的廚師絕活

【卷物料理】……兼顧口味、美觀與保存性，舉世罕見的飲食文化

【蒟蒻】……以不能水煮、火烤的芋類為原料，源自日本的食材

【豆腐料理】……模仿雁肉製成的「雁擬」

【生魚片】……以吃起來最美味的順序擺盤

【鰹魚半敲燒】……用菜刀敲打且以此命名的魚類料理

【鹽辛】……從日本人善用剩餘食材的生活智慧所誕生的鮮味美食

【蛋】……對生蛋的品質管理，嚴謹程度全球罕見

【海苔】……消化生海苔的酵素帶來日本獨特的飲食生活

【柴魚乾】……在食物容易腐壞的氣候下濃縮美味的祕訣

【麴菌】……擅長製作發酵食品的日本，人工創造獨一無二「米麴菌」

【味噌】……與時俱進的萬年調味料

【竹葉】……竹子有多好，日本人都知道

【柿子】……可用作防水或防腐劑的「柿澀」

【殺菌袋裝食品】……來自美國「軍事技術」，世界首創「市售」殺菌袋裝食品

【拉麵】……源自南京町的南京麵，經過加拉巴哥式進化，蛻變為日本的國民美食

【杯麵】……從美國飲食文化獲得靈感，開發世界最初的「Cup Noodle」

【金平糖】……金平糖的星芒顆粒是日本人的技術結晶

【日本酒（之二）】……在沒有麴的時代，借助唾液發酵的釀造法

【日本酒（之三）】……評斷日本酒口味的三大重點

【日本酒（之四）】……純正代表日本風土的酒

【日本酒（之五）】……陳年日本酒與葡萄酒的滋味變化

【調味】……樽迴船使關東與關西的酒產生口味上的差異

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第3章食在養生！揭開和食蘊藏的祕密「效能」

【醃漬食品】……超過六百種具有整腸效果的健康食品

【酸梅乾】……廣受世界矚目的酸梅乾藏有什麼威力？

【水果】……日本料理糖分高，不再附上甜點

【山葵】……吃壽司或生魚片搭配山葵，是為了預防食物中毒

【牛蒡】……能幫助腸內維他命的產生，是日本人喜歡的食材

【毛豆】……下酒菜絕對少不了它

【咖啡】……幕末武士當藥喝的茶包式咖啡

【懷石料理】……修行僧人果腹的食物，講求營養均衡的山產料理

【鰻魚】……日本人盛暑必吃的活力食物

【燒酌】……散發釀酒原料的鮮活芳香，素有「喝的香水」之稱的乙類燒酌

【屠蘇】……日本新年家戶必備，具有促進健康效果的酒

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第4章原創再造！尋找日本料理的「根」

【會席料理】……從江戶時代開始的兩種「會席料理」

【幕之內便當】……從海外廣受歡迎的繽紛日式便當，看見日本人「攝取不捨」的民族性

【佃煮】……從大?傳至江戶，漁民發明的保存食品

【蕎麥麵】……原是別無選擇才吃的庶民麵

【鰻魚丼】……熱愛鰻魚的「丼飯」創始人想出的好點子

【鐵火卷】……為方便好賭者食用而發明的食物

【麻糬（之一）】……因應天災或飢荒而儲備的保存食品

【碗子蕎麥麵】……這獨特吃法的由來有兩種說法

【御好燒】……靈感來自品茶時端出的和?子「麩燒」

【蒙甲燒】……從東京下町特產發展為江戶屋台招牌的「蒙甲燒」

【章魚燒】……象徵大阪的B級美食始祖

【納豆】……為納豆菌提供良好環境的稻草

【雞肉串燒】……「雞肉串燒」不只是烤雞肉串

【天婦羅】……「舶來品」變成日本代表性的油炸料理

【涮涮鍋】……源自蒙古將冷凍肉解凍的方法

【HAYASHI RICE】……「HAYASHI」是指什麼？

【咖哩飯】……從海軍伙食變成國民美食

【馬鈴薯燉肉】……想嚐英式燉牛肉的滋味，意外創造了日式「媽媽的味道」

【銅鑼燒】……起初有個「金鍔」別名的圓形和?子

【羊羹】……經典日式甜點竟源自羊肉湯？

【櫻餅】……為了重複利用櫻花落葉而發想出的知名點心

【鮮奶油蛋糕】……原來日本人都不知道「short」的意思

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第5章深入探究！日本人的「飲食習慣與信仰」

【御節料理】……源自節日時端上桌的「節會料理」

【七草粥】……正月的最後一道料理，據說「吃了就不會生病」

【南瓜】……冬至吃南瓜的習慣不只是迷信

【粽子、柏餅】……為什麼「兒童節」關西人吃粽子、關東人吃柏餅？

【湯頭】……水運的分歧導讓關東、關西湯頭大不同

【飯糰】……最常見的飯糰為何不是圓球、圓柱狀，而是三角形？

【麻糬（之二）】……從麻糬形狀看不同地域的飲食文化歷史

【鮪魚】……日本人最愛的生魚片種類，江戶時代卻乏人問津

【河豚】……冒著死亡風險也要吃的美味魚類

【章魚】……歐美人不太吃的人氣海味

【鯉魚】……在中世紀的日本，被視為比鯛魚更吉利的淡水魚

【壽喜燒】……明明是火鍋卻稱為「燒」，日本人冬天必吃的料理

【可樂餅】……最早的可樂餅不是馬鈴薯做的

【紅豆飯】……喜慶日吃紅豆飯的習慣有何特別意義

【外郎糕】……點心與藥，兩種「外郎」存在的原因

【牛奶糖】……為戒菸者發售的成人零食

【日本茶】……原是寺廟內才能喝到的國民飲料

【食物搭配禁忌】……食物搭配禁忌的科學根據

〔參考文獻〕

〔推薦序〕

了解日本料理的入門書

胡川安

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二○一三年對於日本人而言是值得慶賀的一年，富士山列為聯合國教科文組織中的「世界文化有形遺產」，而「和食」則被列為「非物質」的文化遺產。

非物質當然不是說「和食」是形而上、看不見的東西，而是「和食」存在日常生活之中，可以說是藏於民間、隨手可得。

在聯合國教科文組織的網頁上，將「和食」列為世界非物質文化遺產的原因在於「新鮮多樣的食材與尊重原汁原味」、「營養均衡的健康飲食生活」、「表現自然之美與四季變化」，以及「與新年等傳統儀式密切相關」。

台灣人對於日本料理十分熟悉，有過去的殖民傳統，也和台灣人喜歡到日本旅遊有關。我的祖父以前在鹿港養鰻魚，大量外銷日本。記憶中祖母殺鰻魚的時候，將木釘插在鰻魚的頭上，抓住尾巴，拉直後用把鋒利的刀將鰻魚切成平整的兩半。後來我才知道祖母這樣的刀工和「蒲燒」有關，即將鰻魚切開並剔除骨頭後，沾上醬油，串上竹籤加以燒烤。

或許是家庭的關係，還有自己喜歡美食與旅行。我在世界不同地方居住過，像是巴黎、紐約、東京，也探訪當地的美食。每個人對於什麼是美食，答案或許不同，有些人喜歡找餐廳、尋訪不同的美味店家；有些人翻閱美食雜誌，從米其林或是網路評鑑當中找資料；有些人則是尋訪各式各樣的山珍海味，從珍貴的食材中了解料理。

但是，我走的是一條不一樣的路。

或許因為我學的是歷史，也受過文化人類學的訓練，所以透過文化了解飲食，從歷史追尋料理的原點。

講到原點，大家想到的是什麼呢？

我先提幾個概念，大家或許都耳熟能詳：簡單、自然、無添加、當令當季……等都可以成為美味的原點，這些想法背後隱含的是一種「真」滋味，是自然本來的味道、是食材原初的滋味、是有季節感的風味。

除此之外，我也從神話當中找尋日本料理的原點。在《和食古早味》中，我認為日本料理的起點是一種宗教性的尊敬，從神話中理解日本天皇的權力來源，天皇因為掌握了稻米種作的祕密，而被賦予管理人間世界的權力。

因為和食有如此豐富的文化意涵，所以了解和食不只是從好吃或不好吃談起，可以從禮儀的傳承，了解日本人餐桌上的文化，或是座次象徵的意涵，以免在吃飯的時候有所冒犯。除此之外，大家看日劇的時候，也會看到日本吃麵的時候都要大聲吸麵條，背後的原因是什麼呢？這些都有一定的道理，從飲食當中看到文化的差異，認識我們所不知道的日本。

如果飲食有儀式般的啟示、是人間世界的起點，那麼，飲食就不只是每天的三餐而已，而是具有尊敬自然，尊重萬事萬物所生養的一切。從和食了解自然所孕育的食材，海裡、山裡所滋養的一切都是上天給予人間世界的禮物，必須加以珍視。知名的陶藝家，也是美食家北大路魯山人就說：

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料理食材不知有幾千幾萬種，每一種都有獨特的原味。無論任何食材，都有其他食材無法取代的味道，這是創造出天地的自然力量。若說料理是為了活用食材的原味，那麼善用所有能利用的部分，才值得稱做料理。

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《日本和食考》從不同的面相，由禮儀文化、烹煮方式、自然環境、養生功效、最後尋找到日本料理的根。本書每篇都短小精闢，很適合在閒暇時間閱讀，讀完了不僅增加知識，還可以在餐桌上成為聊天的好題材。

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＊本文作者為國立中央大學中文系教授







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〔推薦序〕

全方位理解和食文化的脈絡之書

徐銘志

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從二○二○年初以來，世界巨變，從來也沒想過，說走就走的國外旅行會嘎然而止，特別是時不時就得哈日一下的行程。但也好在，那些旅行中的吉光片羽還烙印在我們的心裡，時不時拿出來回味溫習，也能稍稍解不能前進日本旅行的渴。

閱讀《日本和食考》這本書，也是如此，一面發出原來如此的認同、頻頻點頭之際，一面也想起了自己曾經踏遍日本的足跡。或許是愛吃之人，從最北冬日白雪皚皚的北海道，到南端海島風情的石垣島，長達近二十年的日本旅行經驗中，總是離不開美食；也在一餐一餐之間，漸漸累積出對於日本文化的理解與認識。

猶記得，在還沒熟識日本飲食文化前上居酒屋，對於點菜流程、到餐前小菜（?通?，Otoshi）根本一竅不通。店員送來的餐前小菜，不但不在菜單上，還讓人以為是店家招待，直到結帳時才發現是有計費的。若不理解居酒屋餐前小菜的文化時，是很容易造成誤會的。至於，為什麼有這收費的餐前小菜？《日本和食考》有來龍去脈。

知道的越多，也就越來越能融入當地。點餐也是，進到居酒屋或日本餐廳，除了立即奉上的小菜、熱毛巾外，菜單才剛到手，店員往往站在一旁等待。不了解的人便會苦惱：明明才剛拿到菜單，怎麼可能就直接點餐？其實，進到日本餐廳，通常一入座會先點飲料酒水，店員端上的速度也頗快，彷彿這杯子碰撞、互道乾杯的儀式是不可或缺的暖場。而至於需要點的菜色，則在點完飲品後，慢慢再看即可。

我也發現，日本人很愛在開場第一杯喝生啤酒，屁股一坐下，連飲料菜單都不看，就直接說：生（是的，連啤酒也不說省略了）！有樣學樣，每當我喊出「生」這個字，多少有駕輕就熟的成就感。

《日本和食考》這本書還寫了更多不為人知的飲食脈絡。像是，居酒屋常見的毛豆，其實能成為啤酒的好搭檔是有科學根據的，「毛豆含有促進酒精分解的甲硫胺酸，以及能分解酒精中糖分的維他命B1和恢復肝功能的島胺酸，具有防止宿醉及消除疲勞的效果。」

看完這本書，還必須對日本人詮釋與轉換的能力感到欽佩。不少書裡提到的飲食，最初都不是來自本地，而源於國外。壽司一般認為是從東南亞所傳入，在江戶時代所流傳起來的；炸豬排是從法國菜而來，然而最終的面目，卻與來源大大不同，且成為反攻全球的日本庶民美味；天麩羅從「舶來品」，變成日本代表性的油炸料理；就連京都流行的金平糖，都是由傳教士帶到日本的西洋點心，只不過後來日本的職人精神，又將其改變為星芒狀，製作難度倍增。好似日本跑在全球化的前端，卻又將全球化的產物在地化後，再次推向全球化的舞台。

當日本的清酒出現在紐約、歐洲的高級餐廳；當和食被列入世界非物質文化遺產，和食，已成為顯學。就連最近我的京都作家朋友也出版了一本日英對照的和食書籍，以插畫和簡短文字闡述代表性和食，放眼世界的野心顯而易見。對照《日本和食考》便發現，雖然兩本書籍架構與概念不盡相同，書裡的和食卻是諸多雷同，從丼飯、壽司、鰻魚飯，到烏龍麵、蕎麥麵等。

我喜歡和食被列入世界非物質文化遺產的幾大理由。一，尊重天然食材的多樣性與味道；二，從健康出發的均衡飲食；三，展現自然之美與季節推移；四，和傳統節慶緊密結合。從這些角度出發，再對照《日本和食考》而讀，便能更全面的理解和食文化的脈絡。

紙上神遊，還是不過癮？反正食材供應鏈都已是全球化底下的一環，那就自己動動手，來場舌尖上的日本行吧！

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*本為作者為飲食旅遊作家，著有《私?京都100選》、《暖食餐桌，在我家》





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