開胃酒

酒譜使用說明



Part I 發酵、蒸餾這兩個鍊金步驟相輔相成，創造了葡萄酒、啤酒和烈酒

認識主要釀酒原料：經典成分

龍舌蘭 Agave

酒譜 調酒——經典瑪格麗特 Classic Margarita / 法式武裝干預 The French Intervention

蘋果 Apple 034

酒譜 調酒——西打杯 Cider Cup / 瓦維洛夫韻事 The Vavilov Affair



Attention!! 愛的故事——酵母菌 Yeast

Attention!! 瓶子裡怎麼會有梨？——西洋梨 Pear



大麥 Barley

酒譜 調酒——鏽釘 Rusty Nail

玉米 Corn

酒譜 調酒——古典雞尾酒 Old-Fashioned



Attention!! 橡樹/櫟樹 OAK



葡萄 Grapes

酒譜 調酒——苦艾雞尾酒 Vermouth Cocktail / 皮斯可酸酒 Pisco Sour

馬鈴薯 Potato 091

酒譜 調酒——黑金 Black Gold



Attention!! 番薯 Sweet Potato



米 Rice

酒譜 調酒——No. 1 清酒特調 No. 1 Sake Cocktail

裸麥 Rye

酒譜 調酒——曼哈頓 Manhattan

高粱 Sorghum

酒譜 調酒——蜜汁 Honey Drip

甘蔗 Sugarcane

酒譜 調酒——黛琦莉 Daiquiri / 莫希多 Mojito y Mas



Attention!! 甜菜 Sugar Beet



小麥 Wheat



世界各地奇妙的釀酒原料：古怪酒類

香蕉 Banana

腰果果實 Cashew Apple

樹薯 Cassava

椰棗 Date Palm

波羅蜜 Jack Fruit

馬魯拉 Marula

智利南洋杉 Monkey Puzzle

歐防風 Parsnip

刺梨仙人掌 Prickly Pear Cactus

酒譜 調酒——刺梨仙人掌桑格莉亞 Prickly Pear Sangria

糖漿——刺梨仙人掌糖漿 Prickly Pear Syrup

銳藥竹 Savanna Bamboo

洋楊梅 Strawberry Tree

羅望子 Tamarind



Part II 在我們的創意中加入各式各樣的自然之賜

藥草和香料

多香果 Allspice

酒譜 調酒——月桂蘭姆 The Bay Rum

蘆薈 Aloe

歐白芷 Angelica

朝鮮薊? Artichoke

月桂 Bay Laurel

荖葉 Betel Leaf

野牛草 Bison Grass

酒譜 調酒——野牛草雞尾酒 Bison Grass Cocktail

白菖蒲 Calamus（Sweet Flag）

葛縷子 Caraway

小豆蔻 Cardamom

丁香 Clove

古柯 Coca

胡荽 Coriander

蓽澄茄 Cubeb

達米阿那 Damiana

白蘚牛至 Dittany of Crete

土木香 Elecampane

紅百金花 European Centaury

葫蘆巴 Fenugreek

酒譜 調酒——皮姆之杯 Pimm’s Cup

高良薑 Galangal

龍膽 Gentian

酒譜 調酒——史卓威博士的蘇茲和蘇打 Dr. Struwe’s Suze and Soda

石蠶 Germander

薑 Ginger

酒譜 調酒——莫斯科騾子 Moscow Mule

天堂椒 / 天堂籽 Grains of Paradise

杜松 Juniper

酒譜 調酒——經典馬丁尼 The Classic Martini

檸檬香蜂草 Lemon Balm

檸檬馬鞭草 Lemon Verbena

酒譜 調酒——鄧比的臨別一語 Dombey’s Last Word



Attention!! 甘草味的藥草：茴香酒的模仿品

大茴香 Anise

茴藿香 Anise Hyssop

茴香 fennel

酒譜 調酒——完美茴香酒 The Perfect Pastis

牛膝草 Hyssop

甘草 Licorice

八角 Star Anise

歐洲沒藥 Sweet Cicely

酒譜 調酒——賽澤瑞克 Sazerac



鐵線蕨 Maidenhair Fern

酒譜 糖漿——鐵線蕨糖漿 Capillaire Syrup

調酒——傑瑞．湯馬斯的攝政雞尾酒 Jerry Thomas’ Regent’s Punch

繡線菊 Meadowsweet

肉豆蔻核仁與肉豆蔻皮 Nutmeg And Mace

香根鳶尾 Orris

粉紅胡椒 Pink Peppercorn

洋菝契 Sarsaparilla

黃樟木 Sassafras

毛氈苔 Sundew

香車葉草 Sweet Woodruff

菸草 Tobacco

零陵香豆 Tonka Bean

香草 Vanilla

苦艾 Wormwood

酒譜 調酒——與綠仙子共舞 Dancing with the Green Fairy



花

洋甘菊 Chamomile

接骨木花 Elderflower

酒譜 糖漿——接骨木花甘露 Elderflower Cordial

啤酒花 Hops

茉莉 Jasmine

鴉片罌粟 Opium Poppy

玫瑰 Rose

番紅花 Saffron

紫羅蘭 Violet

酒譜 調酒——飛行 The Aviation



樹木

安格斯圖拉 Angostura

酒譜 調酒——香檳雞尾酒 The Champagne Cocktail



Attention!! 苦白蹄 Agaric



白樺 Birch

苦香樹 Cascarilla

金雞納樹 Cinchon

酒譜 調酒——馬曼尼琴通寧 The Mamani Gin & Tonic

肉桂 Cinnamon

花旗松 Douglas Fir

酒譜 調酒——花旗松探險 The Douglas Expedition

尤加利樹 Eucalyptus

乳香黃連木 Mastic

莫比 Mauby

沒藥 Myrrh

松樹 Pine

酒譜 調酒——皇家聖誕樹 Royal Tannenbaum

阿拉伯膠樹 Senegal Gum Tree

酒譜 糖漿——阿拉伯膠糖漿 Gomme Syrup

雲杉 Spruce

糖槭 Sugar Maple

酒譜 調酒——馴鹿 Caribou



果實

杏 Apricot

酒譜 調酒——瓦倫西亞 Valencia

黑醋栗 Black Currant

酒譜 調酒——基爾 Kir

可可 Cacao

無花果 Fig

馬拉斯加櫻桃 Marasca Cherry

酒譜 醃漬物——自製馬拉斯奇諾酒釀櫻桃 Homemade Maraschino Cherries

酒譜 調酒——布魯克林雞尾酒（混合版） The （Hybridized） Brooklyn Cocktail

歐洲李 Plum

檀香 Quandong

歐洲花楸 Rowan Berry

黑刺李 Sloe Berry

酒譜 調酒——黑刺李琴費士 Sloe Gin Fiz



Attention!! 柑橘類

苦橙 Bitter Orange

酒譜 調酒——紅獅混合版 Red Lion Hybrid

金橘 Calamondin

桃金孃葉橙 Chinotto

酒譜 調酒——內格羅尼 Negroni

香水檸檬 Citron

葡萄柚 Grapefruit

酒譜 調酒——美女你好（內格羅尼的變化版） Ciao Bella

檸檬 Lemon

酒譜 調酒——法蘭克梅爾的探險 The Frank Meyer Expedition

萊姆 Lime

橘子 Mandarin

柚子 Pomelo

甜橙 Sweet Orange

酒譜 調酒——血橙側車 Blood Orange Sidecar

日本柚子 YUZU

酒譜 調酒——拉莫斯琴費士 Ramos Gin Fizz

酒譜 調酒——邁泰 Mai Tai



堅果和種子

扁桃 Almond

咖啡 Coffee

酒譜 調酒——美景餐廳的愛爾蘭咖啡 Buena Vista’s Irish Coffee

榛果 Hazelnut

可樂果? Kola Nut

核桃 Walnut

酒譜 自製酒——自製核桃利口酒 Homemade Nocino



Part III 進入花園，遇上四季的植物調酒和裝飾，這些成分將在最後準備階段加入調酒之中

藥草

＊栽培重點

酒譜 糖漿——花園萃取簡易糖漿 Garden-Infused Simple Syrup

綠薄荷 Spearmint

酒譜 調酒——華克波西的薄荷朱利普 Walker Percy’s Mint Julep



花

＊栽培重點

薰衣草 Lavender

酒譜 調酒——薰衣草接骨木花香檳雞尾酒 Lavender-Elderflower Champagne Cocktail

酒譜 調酒——薰衣草馬丁尼 Lavender Martini



果樹

＊栽培重點

酒譜 醃漬物——自製醃橄欖 Brine Your Own Olive

石榴 Pomegranate

酒譜 糖漿——自製石榴糖漿 Homemade Grenadine

調酒——傑克玫瑰 Jack Rose



莓果和藤蔓

＊栽培重點

酒譜 自製酒——伏特加萃取 Infused Vodkas

自製酒——檸檬酒及其他利口酒 Limoncello and Other Liqueurs



蔬果

＊栽培重點

?酒譜 調酒——花園調酒：調配範本 Garden Cocktails: A Template for Experimentation

醃漬物——冷藏酸黃瓜 Refrigerator Pickles

草莓 Strawberry

酒譜 調酒——弗雷齊耶韻事 The Frezier Affair

辣椒 Pepper

酒譜 調酒——臉紅瑪麗 Blushing Mary



餐後酒 449

推薦閱讀 450

致謝 453





?

前言



開胃酒



　　這本書的靈感，來自於奧勒岡州波特蘭園藝作家交流會的一次巧遇。當時我和來自土桑市的龍舌蘭與仙人掌專家史考特．卡宏（ScottCalhoun）坐在某間旅館的大廳。他剛拿到一瓶當地生產的上好琴酒「飛行」（Aviation）。「我不大愛喝琴酒，實在不知道它有什麼用途。」他這麼說。



　　但我知道。



　　我說：「我有份酒譜，你試過後一定會愛上琴酒。」他露出半信半疑的表情，而我繼續說下去，「我們需要新鮮的墨西哥辣椒，一點胡荽葉（cilantro），幾顆櫻桃番茄??」



　　「好了，就這樣，算我一份。」只要是土桑市來的人，都無法抗拒加了墨西哥辣椒的調酒。



　　那個下午，我們在波特蘭市裡跑來跑去，收集調酒的材料。一路上我大發議論，告訴史考特不少琴酒的好處。「即使對植物學只有三分鐘熱度的人，也該對這東西著迷吧？」我說。「瞧瞧它的成分，杜松，是針葉樹！還有胡荽子，是香菜的種子。此外，琴酒裡都會加進柑橘類的果皮，這一瓶裡面還有薰衣草花苞。琴酒不過是世界各地那些神奇植物的酒精萃取──有樹皮、葉子、種子、花和果實。」這時我們來到了酒品專賣店，我揮手指著周圍的酒架。「這些都是園藝！都裝在這些罐子裡！」



　　我找到我需要的原料──不錯的通寧水（是用金雞納〔cinchona〕樹皮做的，還有真的甘蔗〔Saccharumofficinarum〕，而不是人造的垃圾），史考特則瀏覽店裡精選的瓶裝龍舌蘭。他經常大老遠跑到墨西哥尋找稀有的龍舌蘭和仙人掌，見識過許多從瓦哈卡（Oaxaca）的手工蒸餾器取出的珍貴樣品。



　　離開之前，我們在店門口站了一下，環顧四周。店裡所有的酒都是能標上植物學名的。波本酒？來自一種會快速生長的禾本科植物：玉米。苦艾酒？來自苦艾（Artemisiaabsinthium）這種大多數人都不了解的地中海草本植物。波蘭伏特加？原料是茄科的馬鈴薯（Solanumtuberosum），茄科可是世上最古怪的一科。啤酒呢？加了啤酒花（Humuluslupulus）這種帶有黏膠感的爬藤植物，和大麻恰好有親戚關係。突然之間，我們彷彿不是置身在賣酒的商店，而是在一間奇妙溫室，它是世界上最奇特的植物園，裡面植物種類的奇異和蔓生的程度只可能出現在我們夢中。



　　我們調出的雞尾酒——馬曼尼琴通寧，大受園藝作家們的讚賞。那一晚，我和史考特在我們出版社的攤位簽書，輪流放下我們的筆來切墨西哥辣椒、搗碎胡荽葉。這本書的大致輪廓，就是當時喝著兩、三種充滿植物學概念的雞尾酒所發想出來的成果。這本書應該獻給送史考特那瓶「飛行」的人，可惜我們倆都不記得當事人是誰了。



　　十七世紀的英國科學家羅伯特．波以耳（RobertBoyle）是現代化學的奠基者之一，他發表了《自然哲學研究》（PhilosophicalWorks），在這三卷論文中探討了物理學、化學、醫藥和博物學。他完全明白酒和植物學之間的關聯，而這種關聯令我十分著迷。以下簡短摘錄他對這題目的想法：



　　對此，加勒比群島的居民給了我們很好的例子，讓我們看到樹薯有毒的根可以變成麵包和飲料──嚼過、吐進水裡之後，樹薯的毒性就淨化了。在我們美國的農場很難用玉米製成品質良好的麥芽，於是先將玉米做成麵包，之後再用玉米麵包釀出非常棒的酒。中國人用大麥釀酒；中國的北方地區則用米和蘋果。日本人用米釀一種烈酒。我們在英國也用櫻桃、蘋果、梨子等等作為原料，成果不輸給外國作物釀成的酒類。巴西和其他地方會用水和甘蔗釀出烈酒；巴貝多有許多我們不知道的酒類。土耳其禁止飲用葡萄酒，於是猶太人和基督徒就在酒館裡賣一種發酵葡萄乾做的酒。西印度群島的「蘇拉」（Sura）這種酒是用可可樹的汁液釀的，到那裡的水手常因為蔬果汁做成的發酵汁而喝醉。



　　這類例子層出不窮。看來這世界上沒有哪種樹木、灌木或美味的野花不曾被人類採收，然後釀成酒裝進瓶子。植物學研究或園藝學的所有進展，都伴隨著酒精飲料的品質進步。植物學家醉了嗎？他們對世上最美妙的飲料貢獻良多，如果還有哪位植物學家是完全清醒的，那也太不可思議了。



　　我希望在本書中以理解植物的角度來看酒類，加上一點歷史典故、一點園藝知識，甚至想要自己種植的人也可以得到農藝的建議。首先，將介紹我們拿來釀酒的植物，例如葡萄和蘋果、大麥和米、甘蔗和玉米。這些植物都能藉由酵母的幫助，轉換為無毒的乙醇分子。但這只是開始。上好的琴酒和法國酒都添加了許多香草、種子和果實，有些是在蒸餾過程中加入，有些是在裝瓶之前加入。一瓶酒來到酒吧之後，又有一批植物加進杯裡──像薄荷、檸檬這些調配物。還有，如果派對是在我家舉行，就會有新鮮的墨西哥辣椒。這本書的架構是按著糖化槽、蒸餾器、酒瓶到酒杯的旅程，每章的植物都以俗名的字母順序排列。



　　要把所有曾經加進酒裡的植物都列出來是不可能的。不過我確信，在布魯克林，此時此刻有個老練的釀酒師正拔起人行道裂縫裡的一株雜草，想像這株草能不能替新開發的苦啤酒增添好風味。阿爾薩斯（Alsace）的白蘭地釀酒師馬克．烏赫（MarcWucher）曾對一名記者說：「除了岳母之外，我們什麼都能蒸餾。」如果你去過阿爾薩斯，就知道他沒誇大其辭。



　　於是我被迫從世上的植物恩賜中篩選。雖然我從我們喝下的植物之中盡可能收錄特別古怪、有異國情調而且被遺忘的植物，並且介紹一些必須環遊世界才能喝到的奇妙酒飲。不過，本書列出的大部分都還是歐美飲酒者熟悉的植物。全書共介紹一百六十種植物，其實還可以輕易再添數百種。許多都有植物學、醫藥和烹飪方面的豐富歷史，寥寥幾頁不足以涵蓋。其中有些種類，例如奎寧、甘蔗、蘋果、葡萄和玉米，都已經廣受關注，有專書介紹它們了。我希望在本書中，讀者可以一嚐吧台後瓶子裡那些植物本身令人痴醉的豐富、複雜、有趣生命。



　　然而我要先聲明幾件事。飲酒的歷史充滿傳說、扭曲、半真半假的故事和完全的謊言。我並不認為有哪個研究領域的神話和謬誤比得上植物學，但在我開始研究調酒之後，我才發現我錯了。喝過了幾輪，真相就開始扭曲。而酒商並沒有義務實話實說，這麼一來，他們的祕密配方可以不用公開。就連蒸餾器附近放置粗麻布袋裝的香草，也可能只是增添氣氛的擺設，甚至是為了誤導別人。如果我坦白地說某種酒含有某種特別的香草，那是因為製造商或是對製造過程有第一手消息的人這麼說。有時祕密成分只能用猜的，如果我也是用猜的，我會說明清楚。如果某種酒類的起源聽起來可疑，或者只能藉著一張泛黃的剪報證實，我也會據實以告。



　　對蒸餾酒或調酒不只三分鐘熱度的讀者，希望你們用未知植物做實驗時務必多加留意。如果把不該加入的植物丟進蒸餾器或瓶子裡萃取活性成分，可能以後再也沒機會做其他異想天開的事了。我寫過《邪惡植物博覽會》這本介紹有毒植物的書，聽我的準沒錯。別忘了，植物為了防止你摘它、吃它，本身經常含有效力強大的化學物質。開始搜尋材料之前，請務必找一本評價優良的植物圖鑑，小心參照。



　　另外別忘了，蒸餾師能用精密的設備萃取植物、葉子中的香氣，同時去除有害成分。但外行人拿一把葉子泡在伏特加裡，則無法控制萃取了什麼物質。本書提到的植物有些帶有毒性，有些是違法或受到嚴格管制的。蒸餾師可以妥善處理，不代表你也能照做，有些事還是留給專家就好。



　　最後，事關藥用植物更是千萬要小心。本書中許多香草、香料植物和果實的歷史正是藥物的歷史，其中許多是傳統治療各式病痛的藥物，現今仍在使用。我對於那樣的歷史沿革非常感興趣，在此分享了一些，但我不可能藉此提供醫療建議。有的義大利餐後酒或許能舒緩胃痛或心煩，可是我也無法下定論。



　　所有美味的飲料都源自一株植物。如果你熱愛園藝，希望你看完這本書會想辦一場雞尾酒派對。如果你是酒保，希望我能說服你搭個溫室，或至少在窗邊放個花箱。另外，我希望經過植物園或爬過山脊的人，看到的不只是綠色植物，而是植物世界賜予我們的萬靈丹。我總覺得園藝這個主題令人愉快陶醉，假使你們也樂在其中就太好了。乾杯！

?