距離上一本書《旅途中的侍酒師》出版，時間已經過去了八年。回首來時路，很慶幸的是我依然走在這個平凡卻踏實的侍酒師旅途中。在這八年間，曾有不少次寫書出版的機會，但或許就像一位音樂人所說的，「當沒有作品時也代表沒有話想說」。八年來「侍酒師Sommelier」職業更加受到重視，也有越來越多的優質餐廳希望能聘請到專業侍酒師來提升酒水專業。「餐酒搭配」一詞也在這些年火熱了起來，但其實對於侍酒師來說，餐飲搭配的能力，在本質上只是為了能讓賓客擁有一次難忘餐飲體驗。



回首十多年餐飲生涯，很幸運與多位世界頂尖的餐飲職人，包含主廚、侍酒師、釀酒師、大學教授、美食家與餐廳業主們有多次合作的機會，讓筆者在侍酒師生涯中，每每遇到無法找到資料解決問題時，都能夠從各方的指導與幫助下獲得新的思考方向，理出頭緒，邁出步伐。——是誰釀出第一瓶葡萄酒並非最重要的事，重要的是如何讓更多人在未來中能釀出好酒才是關鍵。



希望這本餐飲搭配指南，能為熱愛餐飲的您，帶來新的啟發與想法，也真誠的期許讀者能夠將書中內容付諸實踐，並且再將您自身的經驗分享出去；因為，我們眼前那片波光粼粼、令人悸動的海面，是由於擁有著那持續吹拂的風。



感謝我的家人，您們是我最大的心靈靠山，也謝謝本書的總編，因有妳的細心才能讓這一切合宜的編排展現出來。



最後，請容許我放上心中最景仰的法國美食作家Jean Anthelme Brillat-Savarin在兩個世紀前（西元1825年）所出版的《美食的饗宴－法國美食家談吃》Physiologie du Gout一書中，Savarin教授所講述的飲食格言(Aphorisms of the professor)。



1.生命賦予宇宙存在的意義，宇宙給予生命存在所需的營養。

2.動物餵飽自己，人類吃喝，但只有智者才懂得飲食的藝術。

3.國家的命運取決於人民的飲食。

4.告訴我你吃什麼，我就知道你是怎麼樣的人。

5.造物主讓人類依靠吃來生存，賜予人類進食的慾望，並以吃獲得的快樂作為獎勵。

6.美食主義(La gourmandise) 是一種有智慧的行為，通過它我們挑選美好滋味的食物，而不是選擇缺乏品質的。

7.餐桌上的樂趣是屬於所有世代、所有地域、所有國家的所有人類的。它與其他形式的愉悅往往相互交織，並會在其他愉悅有所缺失時為人類留下最後一絲安慰。

8.餐桌是唯一永不使人煩悶的地方。

9.以造福人類的程度來說，發明一道新菜的意義遠遠超過發現一顆新星。

10.消化不良者和酗酒之徒都是對飲食藝術一無所知的人。

11.正確的用餐原則是從油脂最為豐厚的菜餚開始，以最為清淡的菜餚結束。

12.喝酒時，應先從酒性溫和的開始，再喝濃郁與香氣強烈的。

13.葡萄酒不能混喝是一種歪理邪說，再好的酒喝到第三杯都會使味蕾飽和，變得毫無吸引力可言。

14.甜點中少了乳酪，就彷彿美女失去了一隻眼睛。

15.料理的技藝可以通過學習，但人類生於本能就知道如何燒烤。

16.廚師最重要的責任是快速且精準的烹調出美食，而食客則要負責趁熱享用。

17.為了一位不守時的客人而等待，是對那些守時的客人的不敬。

18.設宴時沒有盡力準備美食的人，不值得與之結交。

19.在一個家庭中，女主人負責準備優質咖啡（與茶），而男主人則要供給上等的酒水。

20.請客就是對一個人在您家（或餐廳）的屋頂下，所有時光負責。



「每門學科都是時間的寵兒，它們形成的過程非常緩慢，先是蒐集經驗，逐漸摸索出方法，再將各種方法整合，推論出基本原則。」

——Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)

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