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廚藝之鑰(上):完全掌握廚房,完美料理食材(廚具、蔬果、奶蛋、肉魚)(二版)

廚藝之鑰(上):完全掌握廚房,完美料理食材(廚具、蔬果、奶蛋、肉魚)(二版)

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9789865562670
哈洛德.馬基
鄧子衿
大家出版
2022年7月13日
127.00  元
HK$ 107.95  






ISBN:9789865562670
  • 叢書系列:better
  • 規格:平裝 / 304頁 / 17 x 23.5 x 2.3 cm / 普通級 / 雙色印刷 / 二版
  • 出版地:台灣
    better


  • 飲食 > 料理百科 > 食材/圖鑑











    食譜告訴你如何烹調,科學書告訴你烹調原理,

    本書兩者兼備!

    經典鉅著《食物與廚藝》作者力作

    細數食材特性、烹調原理與變化應用,解開成就佳餚的美味關鍵



      要成為好廚師,只有靠一直煮、不斷煮,天天煮!但沒辦法經常下廚的人,廚藝就註定平庸嗎?以為按著食譜甚至影片照本宣科就行,怎料結果還是差強人意?



      或者只是你不夠了解廚具、食品保存,甚至油本身,知道後便能令食物美味加倍。

      所有烤箱都無法均勻加熱,可以先用溫度計檢查幾個角落以及內部的溫度變化。

      有些冷凍蔬菜和海鮮的品質,其實比不冷凍的更好。

      高單價的「特級初榨」橄欖油,不保證品質精良。價格平實的好油,風味溫和,適合烹調;價格昂貴的,風味濃郁,最好用作配料。



      又或者,只是尚未掌握烹調原理,一旦通曉,常作為主菜的蔬果、奶蛋、肉魚,全都駕輕就熟。



      溫度差個幾度,就可能讓肉的質地從柔?多汁變得堅硬乾澀,這個變化大約從65度開始。

      蔬菜要煮得恰到好處,要不斷試吃,口感一到位,立即起鍋。

      用海鮮來熬煮高湯,不要超過一個小時。



      ◎ 完美廚藝第一步:了解你所煮的東西

      不管是對初學者、家庭煮夫煮婦,或是專業廚師,烹調要愉快且成功,都得先了解自己的食材。再有創意的廚師,也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德.馬基,從數十年來對食物和廚藝的精研中,擷取出日常烹飪的實用知識,並親身試驗,修正結果。帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調,破除廚房中的一知半解,為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。



      ◎ 是科學廚房的基本課,也是食譜的萬用指南

      市面上的食譜多不勝數,但卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性?烹調時該留意哪些食物安全及營養問題?該如何依據手邊材料來調整食譜?這些都是一般食譜無法提供,烹飪時卻必備的知識。此外,即使是好食譜,也不保證成功,因為食譜充其量只是作者成功烹調過程的不完整描述。照著食譜做,還必須把語彙及方法轉換成自己的廚具、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫:從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題,既完整涵蓋,提供簡要的說明。這有助於你了解為什麼要這麼做,並應用在烹飪上。



      ◎ 廚房必備的即時解惑者

      《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書,更是廚藝的基本養成書,以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書也有助於評估食譜優劣,找出其中可能的缺陷或問題,更能在烹飪當下據以調正和修正。最後,這本書還希望能幫助你丟開食譜,開始創作與實驗出屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時,別在網路上窮蒐正誤難辨的資料,翻開《廚藝之鑰》吧!



    本書特色



      1. 提供廚房以及料理過程的正確知識


      .水煮食物時,在水中加鹽能保住更多風味和營養素;

      .錫箔紙不適合包裹酸性食物,也不宜鋪在非鋁製的平底鍋鍋底;

      .盡量使用冷的自來水烹調;熱的自來水中可能含有水管中的可溶性金屬物質。



      2. 破除錯誤的烹調認知

      .低功率的電爐具加熱食物的效率通常比高功率的瓦斯爐高,因為電爐具所產生的熱能大都進入食物,較少散失到空氣中;

      .大滾的水並沒有比小滾的水高溫,只是更會冒泡。



      3. 食物的保存與處理,出其不意的簡單方便

      .新鮮莓果買回家後,浸入50℃的熱水30~40秒,便足以殺死莓果表面的黴菌,瀝乾水分後冷藏可保鮮多日;

      .奶油表面很容易變質,因此使用前要把表面刮除,只使用下方新鮮的部分;肉片和肉塊也一樣。



      4. 挑戰並改良既定的傳統烹調技巧

      .炒蔬菜不必先放熱油,直接放入冷鍋中悶煮,待熟透出水後加入少量食用油略微香煎即可,省油又健康;

      .煮蛋可把蛋置於64℃的水溫30~60分鐘,蛋白剛好凝結,能讓整顆蛋從蛋殼中滑出。



      5. 精準掌握食材特性和處理原則,教你食譜沒有教的事

      .恢復蘆筍甜味的方法:將蘆筍置入冷水中一小時,並在水中加入1~2匙的糖;

      .避免肉塊烤過熟:提前取出烤箱,肉塊表面的餘熱會持續往內部擴散。



    各界推薦



      ● 每個下廚的人都需要《廚藝之鑰》,這是各種處理食物的資料寶庫。我在餐飲界工作五十年了,每翻幾頁都還是能學到新東西。食譜告訴你如何烹調、科學書告訴你烹調原理,本書兩者兼備。──Shirley O. Corriher,著有《CookWise》與《BakeWise》



      ● 看這本書時我在想:之前為何沒人寫這樣的書?答案很明顯:唯有馬基能回答我們面對的每道廚藝問題。下廚時你如果無法將馬基放在身邊,本書就是第二選擇!──Ruth Reichl,著有《For Your Mom, Finally》《Garlic & Sapphires》



      ● 就個人對於當代廚藝的貢獻而言,我認為馬基的地位無人能及。在我們廚師專業的養成過程以及探索新技術的過程中,始終都是仰賴馬基的指引與資訊。過去我們只學習到烹調的技法,卻未必曉得為何要這麼做,馬基的新書《廚藝之鑰》,對此則做出清楚而明確的說明。馬基讓我們真正了解食物彼此作用的方式,他是烹調領域最重要的權威人物。──Thomas Keller,著有《The French Laundry》《Per Se》


     





    前言

    第1章|了解食物

    第2章|廚房中的基本資源

    第3章|廚房中的用具

    第4章|熱與加熱設備

    第5章|烹調方式

    第6章|烹調安全

    第7章|水果

    第8章|蔬菜與新鮮香草

    第9章|乳類與乳製品

    第10章|蛋

    第11章|肉類

    第12章|魚貝海鮮類

    索引



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    其 他 著 作
    1. 廚藝之鑰(下):完全掌握廚房,完美料理食材(醬料、麵食、豆榖、甜點)(二版)
    2. 廚藝之鑰(兩冊套書)(二版)
    3. 廚藝之鑰套書(上下冊) Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes
    4. 廚藝之鑰(下):完全掌握廚房,完美料理食材(醬料、麵食、豆榖、甜點)
    5. 廚藝之鑰(上):完全掌握廚房,完美料理食材(廚具、蔬果、奶蛋、肉魚)
    6. 食物與廚藝(1-3套書) On Food and Cooking
    7. 食物與廚藝1-3冊 (套書)