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鮮香麻辣正川味:用常見香料製作超實用川味調料,烹調出怪味、魚香、乾燒、椒麻等千滋百味的川菜,熱菜、涼菜通通有,不只開胃下飯,更大呼過癮!

鮮香麻辣正川味:用常見香料製作超實用川味調料,烹調出怪味、魚香、乾燒、椒麻等千滋百味的川菜,熱菜、涼菜通通有,不只開胃下飯,更大呼過癮!

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9786269584840
陳秉文
日日幸福
2022年12月14日
140.00  元
HK$ 119  






ISBN:9786269584840
  • 叢書系列:廚房Kitchen
  • 規格:平裝 / 192頁 / 17 x 23 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    廚房Kitchen


  • 飲食 > 食譜 > 中式料理/家常菜

















    香麻帶勁,無辣也歡!

    不只開胃下飯,更讓你大呼過癮∼



    怪味醬、麻辣醬、刀口辣椒、油潑辣子等,

    10款超實用•特製的川味調料,

    家常菜、宴客菜、經典川菜、新派川菜,

    各式川味料理,熱菜&涼菜通通有。



      說到川菜,多數人直覺想到「麻辣」,但川菜其實講究的是「百菜百味」,如經典川菜「宮保雞丁」就結合了酸甜的滋味與乾花椒、乾辣椒的香氣;另外,川味涼菜也很豐富,菜如其名的「口水雞」,更讓人口水直流。



      本書從川菜的24種味型,細讀其料理的獨特風味,再帶你快速認識川菜的靈魂關鍵──辛香料,以及主廚傳授的10款特製川味調料及烹調技巧,讓你輕鬆烹調出鮮香麻辣的川味料理!



      超實用「川味調料」,配飯、入菜一試上癮!

      市售川味醬料百百款,不知道怎麼選擇嗎?那你一定要試試主廚的特製10款川味調味料,常備在冰箱,烹調菜肴、吃飯配菜都很實用,還能依自身喜好調整辣度,絕對讓你一試上癮!



      ◎怪味醬

      怪味醬是將酸甜、麻辣、鹹香等多種層次完美融合,入口卻互相不搶味,是川味料理的萬用醬汁。



      ◎乾燒醬

      乾燒醬因豆瓣醬而厚實,後味酸甜有層次且帶酒釀的獨特香氣,可以用於海鮮料理或肉片淋醬,是相當開胃的醬料。



      ◎麻辣醬

      醬料油而不膩,辣而不躁,香氣濃郁渾厚,可以為料理提香、增加辣度層次,適用於拌炒肉類或煨煮魚類。



      ◎川式滷汁

      此滷汁除了適用本書中煨滷的肉類料理之外,平時依個人喜好加入食材,就能輕鬆做出美味的川式滷味。



      ◎油潑辣子

      是四川地區家家戶戶都會做的必備調味料,辣而不燥、香味醇厚、色澤紅亮,嗜辣的朋友一定要試試!



      還有宮保醬、辣椒油、川味十三香粉、刀口辣椒、開水高湯,喜愛川菜料理的你,千萬不要錯過∼



    本書特色



      ★川味不是只有辣!百菜百味好精采

      說到川菜,大多人直覺想到辣,但其實川菜以「一菜一格,百菜百味」著稱,有甜香味、麻醬味、陳皮味、糖醋味等24 種豐富多變的滋味。在走進廚房之前,先跟著主廚咀嚼細讀其獨特魅力吧。



      ★川菜的靈魂關鍵──辛香料

      辛香料是川菜的美味關鍵,其中又以麻辣著稱,如「三椒」的辣椒、胡椒與花椒,能為菜肴調色、增香及添麻。想要做出鮮香麻辣的川菜?主廚將帶你快速認識這些必知的辛香料。



      ★掌握烹飪技巧,讓你的川菜色香味俱全

      在認識了川菜使用的辛香料與調味料之後,接下來主廚將傾力傳授烹調的關鍵技巧,帶你理解、掌握烹飪手法的用意,以及需要注意的所有細節,讓你的川味料理色香味俱全!。

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    作者序:川菜的精髓,講究「調味」!

    ──「秉公廚理」主廚 陳秉文Bingo

    如何使用本書

    本書使用的基本器具

    本書使用的基本調味料

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    索引:本書使用食材與相關料理一覽表

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    CHAPTER 1 主廚的川味學堂

    不是只有辣!24種川味可精采

    川菜的靈魂調味料與辛香料

    超實用秘製川味調味料

    ◎怪味醬

    ◎宮保醬

    ◎辣椒油

    ◎乾燒醬

    ◎川式滷汁

    ◎麻辣醬

    ◎川味十三香粉

    ◎刀口辣椒

    ◎開水高湯

    ◎油潑辣子

    川菜的烹飪技巧

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    Chapter 2主廚的川味家常菜──涼菜

    陳皮牛肉

    香嗆土豆絲

    四川泡菜

    虎皮椒肉

    怪味棒棒雞

    太白醬肉

    口水雞

    蒜泥白肉

    怪味涼麵

    燒椒皮蛋

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    Chapter 3主廚的川味家常菜──熱菜

    老皮嫩肉

    紹子烘蛋

    夫妻肺片

    乾燒魚塊

    蒼蠅頭

    魚香茄子

    辣子雞丁

    乾煸四季豆

    麻婆豆腐

    螞蟻上樹

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    Chapter 4主廚的川味經典菜

    宮保雞丁

    乾鍋雞

    毛血旺

    回鍋肉

    罈子肉

    水煮牛肉

    乾燒蝦仁

    開水白菜

    川味豆瓣魚

    剁椒魚

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    Chapter 5主廚的川味宴客菜

    三鮮鍋粑

    宮保蚵仔酥

    嗆鍋蟹

    乾燒肋排

    粉蒸排骨南瓜盅

    東坡肘子

    怪味中卷

    沸騰魚

    酸菜魚捲

    大千乾燒魚

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    Chapter 6主廚的新派川味菜──涼菜

    青麻醬骰子牛

    燈影牛肉

    乾燒豬肉捲

    燒椒牛腱

    十三香鳳翼

    金絲魚球

    乾燒杏鮑菇

    酒鬼花生薯薯

    怪味豆魚

    泡椒豬肉凍

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    Chapter 7主廚的新派川味菜──熱菜

    宮保豬腳

    川味櫻桃肉

    怪味松阪豬

    川式牛雜包

    川味漢堡

    粉蒸鳳腿苦瓜盅

    五更魚旺

    麻辣醬燒牛片

    魚金酸辣湯

    川式烤魚鍋

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    作者序



    川菜的精髓,講究「調味」!




      四川菜為中國八大菜系之一,但大眾對於川菜的印象就是麻跟辣,其實正統川菜以「百菜百味」著名,對我來說川菜是種包容的味道,麻辣的背後,更注重香與鮮,口味多變,菜型多端,都是使其風靡現今的原因。



      我不斷鑽研川菜14年,從原本的不敢吃辣,到訓練出嗜辣的喜好,並在人生中找到我所迷戀的菜系──川菜,這一切都要感謝我的恩師──鄭富貴師傅,並且他還在我求學時,幫我付了報名費,讓我能參加「全世界中國菜廚技大賽」,經歷一趟美好的紐約旅程,與世各地界的廚師們交流。



      本書精闢地分享了川菜的24種味型、料理烹煮法、辛香料與調味品交織而成的風味,從發酵之工、自然之味、調和之辣;三個面向來認識川味,並探尋著,如何在香辣中,傳承經典川味與創新川味,秉持著料理必須要做到辣而不燥、麻而不木,油而不膩、淡而有味的烹飪精神,讓菜肴顯鮮而回味無窮。



      在法國人的餐桌流傳著一句話:「喝是為了靈魂,吃是為了肉體。」,川菜的鮮味和辣味很適合佐餐時,品飲搭配花果香飽滿、單寧柔和細膩的紅葡萄酒或是帶甜味新鮮清爽的白葡萄酒,書中也介紹了各式川菜料理適合的搭配酒款,供讀者參考。



      值此料理書出版之際,謹向惠予協助的特力集團WMF品牌──黃敏雯女士、萬家香醬園董事長──吳仁春先生、協憶有限公司產品經理──吳敏鐘先生、富味鄉食品有限公司董事長特助──林秀蓉女士、台灣飛利浦廚房家電董事長暨總經理──廖博芬女士、台灣愛諾特卡總經理──前田裕彥先生、上泓國際實業負責人──林榮桂先生、艾滴科技董事長──余萬州先生與每位推薦本書的前輩師傅們致上由衷萬分謝意。

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    「秉公廚理」主廚 陳秉文Bingo




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