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比利時糕點師常溫甜點 極致工法:從酥脆可口的法式鹹可麗餅、濕潤的瑪德蓮小蛋糕、香氣撲鼻的各式餅乾等基本款常溫甜點到正統可麗露……

比利時糕點師常溫甜點

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9789864016013
Les sens ciel
龔亭芬
瑞昇
2023年1月10日
120.00  元
HK$ 102  






ISBN:9789864016013
  • 規格:平裝 / 128頁 / 18.2 x 25 x 0.9 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點

















    瑪德蓮、費南雪、磅蛋糕、可麗露……

    這些都是深受大家喜愛的常溫甜點,

    不容易失敗,也容易在家自己動手做,

    更可依據自己的喜好做多樣化的調整。



    本書由比利時冠軍甜點師精心指導,

    讓您在家也能品嘗大師級的美味常溫甜點!



      #YouTube頻道訂閱人數超過62萬人!

      作者定期上傳甜點食譜和旅遊等相關影片。

      美麗動人的影片搭配優雅的BGM,深具療癒效果。



      #與讀者分享與眾不同的比利時民俗文化。

      常溫甜點是最基本的甜點,正因為基本,所以更具深度,也充滿自我個性。



      (1)稍微改變一下製作常溫甜點的步驟,最終成果的樣貌也會更加豐富,這不僅讓各家甜點店容易打造專屬於自己的特色,更是實習甜點師修業時最先接觸的甜點種類。



      (2)烘焙時間只差距10秒左右,烘焙效果也會跟著產生變化,喜歡香氣濃郁一點,可以試著延長烘焙時間;喜歡鬆軟口感,不妨試著縮短烘焙時間。而口感方面則會因麵團的搭配方式而有所不同。



      因為潛藏無限可能,所以能讓人發揮創意,這就是常溫甜點的魅力所在。

      不要害怕錯誤與失敗,盡量從各種嘗試中發掘自己最喜歡的常溫甜點!



      【基本款常溫甜點介紹】

      Madeleine

      瑪德蓮小蛋糕

      瑪德蓮小蛋糕是一種傳統又典型的貝殼形狀常溫甜點。在日本也算是基本款常溫甜點的其中一種,但這次除了基本原味,還另外介紹焙茶、巧克力2種口味。



      Financier

      費南雪金磚蛋糕

      咬下的瞬間,充滿焦香的奶油味在口中散開。法文「Financier」的意思是「金融家」,又因長條狀的外型,另外有金磚蛋糕的稱呼。烤焙後剛出爐時,外酥內鬆,但靜置一晚後,口感會轉為濕潤綿密。



      Dacquoise

      達克瓦茲杏仁蛋白餅

      使用充滿杏仁香氣與滋味的蛋白麵團所製作的達克瓦茲。一般常使用烤模調整形狀,但這裡改以擠花方式擠成可愛的球狀,再內夾純手工製作的焦糖杏仁,打造獨一無二的絕佳色香味!



      Seasonal fruit tart

      季節水果塔

      「布列塔尼亞酥餅」是法國布列塔尼的傳統鄉土糕點。在這項食譜中添加發粉,烤焙柔軟蓬鬆的塔皮,最後以大量季節性水果裝飾,完成奢華高調的水果塔。作為伴手禮致贈親友,肯定能為他們帶來無比喜悅。



      Plain pound cake

      原味磅蛋糕(杏果果醬和香草香氣)

      雖然食譜本身很簡單,但要做出濕潤且紮實的口感不如預期中來得輕鬆容易。在充滿濃郁香草氣息的磅蛋糕上塗抹杏果果醬,能使品味層次更升級。



      Canele pound cake style

      使用磅蛋糕烤模製作可麗露

      多數人普遍認為製作可麗露是一件複雜且困難的事,但其實透過減少材料和簡化步驟就可以輕鬆完成。正統的製作方法是使用可麗露銅模,但銅模要價不菲,所以我嘗試使用磅蛋糕烤模來製作可麗露。此外,這次介紹的食譜將充滿蘭姆酒和香草的濃郁香氣。



      【製作常溫甜點的注意事項】

      01?? ?建議使用食物調理機製作麵團

      02?? ?確實做好「鬆弛」與「發酵」

      03?? ?使用適量手粉

      04?? ?烤焙時烤盤前後對調,均勻上色不斑駁

      05?? ?確實掌握烤焙時間,烤熟烤透麵團!

      06?? ?視個人喜好調整烤色


     





    製作常溫甜點的注意事項…6

    本書的相關規定…7

    製作常溫甜點所需用具…8

    ?

    Chapter?? 1

    打造裝滿基本款常溫甜點的餅乾罐


    no.01?????? 壓模餅乾…12

    Tips? 以工匠打造的木雕模型製作比利時蓮花薄脆餅…15

    Tips? 應用餅乾麵團製作肉桂餅乾&焦糖餅乾…16

    ?

    no.02?????? 鑽石餅乾…18

    Mini Column?? 比利時的下午茶時間

    比利時的咖啡歐蕾??????? Lait Russe…21

    ?

    no.03?????? 巧克力堅果餅乾…22

    no.04?????? 布列塔尼酥餅…26

    Tips? 布列塔尼酥餅午餐…29

    ?

    no.05?????? 佛羅倫提焦糖餅…30

    no.06?????? 酥鬆香脆一口蛋白霜…34

    ?

    no.07?????? 葉子派…36

    Mini Column?? 比利時的下午茶時間

    咖啡的最佳搭檔餅乾!…39

    Tips? 活用派皮麵團,酥脆口感的蝴蝶酥…40

    ?

    Column 1關於比利時的故事

    惜物愛物的比利時人…44

    ?

    Chapter?? 2

    容易製作的


    基本款常溫甜點

    no.08?????? 瑪德蓮小蛋糕??????? 48

    Mini Column?? 比利時的下午茶時間

    休息一下??????? 熱巧克力…51

    ?

    no.09?????? 費南雪金磚蛋糕…52

    Mini Column?? 比利時的下午茶時間

    飯後解油膩??? 來杯濃縮咖啡…55

    ?

    no.10?????? 達克瓦茲杏仁蛋白餅…56

    no.11?????? 季節水果塔…60

    Mini Column?? 比利時的下午茶時間

    自製冰紅茶??? The glace maison…63

    ?

    no.12?????? 使用葉子派麵團製作蛋塔…64

    no.13?????? 原味磅蛋糕

    (杏果果醬和香草香氣)…68

    Mini Column?? 比利時的下午茶時間

    不只有紅茶!比利時的茶事情…71

    ?

    no.14?????? 大理石巧克力磅蛋糕…72

    Mini Column?? 比利時的下午茶時間

    僅次於抹茶的是!?? 焙茶…75

    ?

    Column 2關於比利時的故事

    比利時人的飲食生活…76

    ?

    Chapter?? 3

    歐洲的傳統烘焙糕點


    no.15?????? 布魯塞爾泡芙

    (濃厚比利時巧克力口味)…80

    ?

    no.16?????? 優格乳酪布丁塔…84

    ?

    no.17?????? 使用達克瓦茲杏仁蛋白餅麵團製作

    悲慘世界蛋糕…88

    ?

    no.18?????? 使用磅蛋糕烤模製作

    可麗露…92

    ?

    no.19?????? 使用布列塔尼酥餅麵團製作

    巴斯克蛋糕…94

    ?

    no.20?????? 活用壓模餅乾製作

    棉花糖夾心蛋糕…98

    Tips? 以微波爐進行調溫…103

    ?

    Column 3 關於比利時的故事

    比利時人與工作…104

    ?

    Chapter?? 4

    充滿堅持的嚴選烘焙糕點


    no.21?????? 鹽味焦糖甘納許夾心餅乾…108

    no.22?????? 使用布列塔尼酥餅作為基底的

    草莓塔…112

    ?

    no.23?????? 使用布魯塞爾布雷斯特泡芙麵團製作

    餅乾泡芙…116

    Mini Column?? 比利時的下午茶時間

    添加砂糖的綠茶??? The vert…119

    ?

    no.24?????? 使用瑪德蓮小蛋糕麵團製作

    焙茶拿鐵慕斯蛋糕…120

    ?

    no.25?????? 超濃郁奶酥藍莓起司蛋糕…125




    其 他 著 作