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隨園食單:20項烹飪須知×14條飲食戒單,從海鮮到茶酒,暢談南北傳統佳餚

隨園食單:20項烹飪須知×14條飲食戒單,從海鮮到茶酒,暢談南北傳統佳餚

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9786263575387
袁枚
彭劍斌
崧燁文化
2023年8月15日
117.00  元
HK$ 105.3  






ISBN:9786263575387
  • 規格:平裝 / 266頁 / 14.8 x 21 x 1.33 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • 飲食 > 飲食文化 > 飲食文化/札記











      ?「海參觸鼻而魚翅跳盤」,食材處理不當當心在飯桌鬧笑話!

      ?蒜泥白肉怎麼切才美味可口,才到做到每一片肥瘦相間?

      ?習慣每道菜都要淋上豬油?你只是在破壞食物的原汁原味!

      ?不管什麼通通丟下去煮,冬日必備的火鍋太過「簡單粗暴」?

    ?

      你以為袁枚只懂賦詩寫文,人家可是超級講究的美食大咖;

      刀工、控火、計時、調味無一不精,擺好碗筷,饗宴正式揭幕!

    ?

      ▎同樣都是肉肉,選錯部位可會大打折扣!

      小炒肉用後臀肉,做肉丸用前夾心肉,煨肉用五花肉,炒魚片用青魚、季魚,做魚鬆用鯇魚、鯉魚,蒸雞用雛雞,煨雞用騸雞,煲雞湯用老雞。雞選母雞肉才嫩,鴨選公鴨膘才肥。蓴菜取菜頭,芹菜、韭菜取嫩莖。以上為選用食材的不二法門。其他食材亦可照此類推。

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      ▎濃淡必須恰到好處,過與不及都會壞了味道!

      味道要濃厚,但不可以油膩;味道要清鮮,但不可以寡淡。兩種疑似之間,差之毫釐,謬以千里。所謂「濃厚」,是指在去其糟粕的前提下,盡量挖掘食物原味的精華。如果只是貪圖肥膩,不如盡吃豬油好了。所謂「清鮮」,是指將食物的真味烹出即可,而不需妄加調料。如果一味追求寡淡,不如直接喝白開水。

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      ▎用好調味料畫龍點睛,用錯調味料功虧一簣

      一個廚師,若善於烹調,他用醬一般會選用伏醬,還要先嘗一嘗味道是否正宗;用油則選用香油,並且知道什麼時候用生油、什麼時候用熟油;用酒當用酒釀,必先濾淨渣滓;用醋乃用米醋,須確保醋汁清冽。而且,醬又分濃醬和清醬,油又分葷油和素油,酸酒有別於甜酒,陳醋不同於新醋,絲毫都不能含糊。至於其他的佐料,譬如花椒、桂皮、蔥、薑、糖、鹽,雖用得不多,也都應該選最好的用。蘇州的店家所售秋油,便分為上、中、下三個等級。鎮江醋顏色雖好,但是酸味不夠,已經偏離了醋的主旨。最好的醋應該是板浦醋,其次則是浦口醋。

    ?

    本書特色

    ?

      《隨園食單》為清代袁枚所著,乃中國飲食文化的重要代表作,與其他同類型書籍多借物說理或者強調養生效果不同,袁枚十分關注食物的口感味道,他結合自身美食經驗,系統性地介紹了三百多種美食的製法、心得,詳細歸納烹飪須知和禁忌,為後世留下一筆珍貴的文化遺產。名聲響亮的中國八大菜系,本書將以白話文熱騰騰呈上!



     





    須知單

    先天須知

    佐料須知

    洗刷須知

    調劑須知

    配搭須知

    獨用須知

    火候須知

    色臭須知

    遲速須知

    變換須知

    器具須知

    上菜須知

    時節須知

    多寡須知

    潔淨須知

    用纖須知

    選用須知

    疑似須知

    補救須知

    本分須知



    戒單

    戒外加油

    戒同鍋熟

    戒耳餐

    戒目食

    戒穿鑿

    戒停頓

    戒暴殄

    戒縱酒

    戒火鍋

    戒強讓

    戒走油

    戒落套

    戒混濁

    戒苟且



    海鮮單

    燕窩

    海參三法

    魚翅二法

    鰒魚

    淡菜

    海蝘

    烏魚蛋

    江瑤柱

    蠣黃



    江鮮單

    刀魚二法

    鰣魚

    鱘魚

    黃魚

    斑魚

    假蟹



    特牲單

    豬頭二法

    豬蹄四法

    豬爪、豬筋

    豬肚二法

    豬肺二法

    豬腰

    豬里肉

    白片肉

    紅煨肉三法

    白煨肉

    油灼肉

    乾鍋蒸肉

    蓋碗裝肉

    磁罈裝肉

    脫沙肉

    晒乾肉

    火腿煨肉

    台鯗煨肉

    粉蒸肉

    燻煨肉

    芙蓉肉

    荔枝肉

    八寶肉

    菜花頭煨肉

    炒肉絲

    炒肉片

    八寶肉圓

    空心肉圓

    鍋燒肉

    醬肉

    糟肉

    暴醃肉

    尹文端公家風肉

    家鄉肉

    筍煨火肉

    燒小豬

    燒豬肉

    排骨

    羅蓑肉

    端州三種肉

    楊公圓

    黃芽菜煨火腿

    蜜火腿



    雜牲單

    牛肉

    牛舌

    羊頭

    羊蹄

    羊羹

    羊肚羹

    紅煨羊肉

    炒羊肉絲

    燒羊肉

    全羊

    鹿肉

    鹿筋二法

    獐肉

    果子貍

    假牛乳

    鹿尾



    羽族單

    白片雞

    雞鬆

    生炮雞

    雞粥

    焦雞

    捶雞

    炒雞片

    蒸小雞

    醬雞

    雞丁

    雞圓

    蘑菇煨雞

    梨炒雞

    假野雞捲

    黃芽菜炒雞

    栗子炒雞

    灼八塊

    珍珠團

    黃耆蒸雞治瘵

    滷雞

    蔣雞

    唐雞

    雞肝

    雞血

    雞絲

    糟雞

    雞腎

    雞蛋

    野雞五法

    赤燉肉雞

    蘑菇煨雞

    鴿子

    鴿蛋

    野鴨

    蒸鴨

    鴨糊塗

    滷鴨

    鴨脯

    燒鴨

    掛滷鴨

    乾蒸鴨

    野鴨團

    徐鴨

    煨麻雀

    煨鷯鶉、黃雀

    雲林鵝

    燒鵝



    水族有鱗單

    邊魚

    鯽魚

    白魚

    季魚

    土步魚

    魚鬆

    魚圓

    魚片

    鰱魚豆腐

    醋摟魚

    銀魚

    台鯗

    糟鯗

    蝦子鰳鯗

    魚脯

    家常煎魚

    黃姑魚



    水族無鱗單

    湯鰻

    紅煨鰻

    炸鰻

    生炒甲魚

    醬炒甲魚

    帶骨甲魚

    青鹽甲魚

    湯煨甲魚

    全殼甲魚

    鱔絲羹

    炒鱔

    段鱔

    蝦圓

    蝦餅

    醉蝦

    炒蝦



    蟹羹

    炒蟹粉

    剝殼蒸蟹

    蛤蜊



    車螯

    程澤弓蟶乾

    鮮蟶

    水雞

    燻蛋

    茶葉蛋



    雜素菜單

    蔣侍郎豆腐

    楊中丞豆腐

    張愷豆腐

    慶元豆腐

    芙蓉豆腐

    王太守八寶豆腐

    程立萬豆腐

    凍豆腐

    蝦油豆腐

    蓬蒿菜

    蕨菜

    葛仙米

    羊肚菜

    石髮

    珍珠菜

    素燒鵝





    豆芽

    茭白

    青菜

    薹菜

    白菜

    黃芽菜

    瓢兒菜

    菠菜

    蘑菇

    松菌

    麵筋二法

    茄二法

    莧羹

    芋羹

    豆腐皮

    扁豆

    瓠子、王瓜

    煨木耳、香蕈

    冬瓜

    煨鮮菱

    豇豆

    煨三筍

    芋煨白菜

    香珠豆

    馬蘭

    楊花菜

    問政筍絲

    炒雞腿蘑菇

    豬油煮蘿蔔



    小菜單

    筍脯

    天目筍

    玉蘭片

    素火腿

    宣城筍脯

    人蔘筍

    筍油

    糟油

    蝦油

    喇虎醬

    燻魚子

    醃冬菜、黃芽菜

    萵苣

    香乾菜

    冬芥

    春芥

    芥頭

    芝麻菜

    腐干絲

    風癟菜

    糟菜

    酸菜

    薹菜心

    大頭菜

    蘿蔔

    乳腐

    醬炒三果

    醬石花

    石花糕

    小松菌

    吐蛈

    海蜇

    蝦子魚

    醬薑

    醬瓜

    新蠶豆

    醃蛋

    混套

    茭瓜脯

    牛首腐干

    醬王瓜



    點心單

    鰻麵

    溫麵

    鱔麵

    裙帶麵

    素麵

    蓑衣餅

    蝦餅

    薄餅

    鬆餅

    麵老鼠

    顛不棱(即肉餃也)

    肉餛飩

    韭合

    糖餅(又名麵衣)

    燒餅

    千層饅頭

    麵茶

    杏酪

    粉衣

    竹葉粽

    蘿蔔湯圓

    水粉湯圓

    脂油糕

    雪花糕

    軟香糕

    百果糕

    栗糕

    青糕、青團

    合歡餅

    雞豆糕

    雞豆粥

    金團

    藕粉、百合粉

    麻團

    芋粉團

    熟藕

    新栗、新菱

    蓮子



    蕭美人點心

    劉方伯月餅

    陶方伯十景點心

    楊中丞西洋餅

    白雲片

    風枵

    三層玉帶糕

    運司糕

    沙糕

    小饅頭、小餛飩

    雪蒸糕法

    作酥餅法

    天然餅

    花邊月餅

    製饅頭法

    揚州洪府粽子



    飯粥單







    茶酒單



    武夷茶

    龍井茶

    常州陽羨茶

    洞庭君山茶



    金壇于酒

    德州盧酒

    四川郫筒酒

    紹興酒

    湖州南潯酒

    常州蘭陵酒

    溧陽烏飯酒

    蘇州陳三白酒

    金華酒

    山西汾酒



    原文及注釋



    須知單

    戒單

    海鮮單

    江鮮單

    特牲單

    雜牲單

    羽族單

    水族有鱗單

    水族無鱗單

    雜素菜單

    小菜單

    點心單

    飯粥單

    茶酒單






    譯者序




    其 他 著 作
    1. 小倉山房詩文集(全四冊)
    2. 不負好食光:暢銷200年的食譜,袁枚教你懂吃學做菜
    3. 隨園食單
    4. 子不語全譯(全二冊)
    5. 隨園詩話(新式標點)(國039)
    6. 隨園食單
    7. 搞什麼鬼