第1章? 微生物帶來的禮物──發酵食品！

1-1? 被發酵食品圍繞著的日常生活──味噌湯、麵包、酒……，滋潤生活的種種發酵食品

1-2? 發酵食品的歷史──起初純屬偶然

1-3? 微生物是什麼？──黴菌？病毒？細菌？浮游生物？

1-4? 微生物存在什麼地方？──生存範圍極其有限的生物

1-5? 微生物的種類及作用──透過分解食品而「有益人類」



第2章? 發酵究竟是什麼？

2-1? 麴菌、酵母菌、乳酸菌、納豆菌、醋酸菌──製作發酵食品的各種微生物

2-2? 發酵的機制是什麼？──進行兩種化學反應

2-3? 腐敗、食中毒，與微生物有關──是什麼原因導致這些現象呢？



第3章? 以科學的觀點看食品的成分

3-1? 碳水化合物的種類與結構──分為單醣類、雙醣類、多醣類

3-2? 蛋白質的種類與結構──自然界都只製造「好吃」的東西嗎？

3-3? 蛋白質的立體結構──一邊味道很讚，另一邊沒味道？

3-4? 蛋白質與酵素──沒有酵素就無從開始

3-5? 油脂的種類與結構──源於脂肪酸分子結構的差異



第4章? 以科學觀點看味覺與調味料的關係

4-1? 「味道」是由什麼決定的？──五種基本味道是哪五種？

4-2? 決定味道的五個要素──甜味、鹹味、酸味、苦味，以及鮮味

4-3? 味覺的科學──能用數字測量「味道的差異」嗎？

4-4? 味道的抑制效果與對比效果──為什麼食物經過調理後，味道會改變？



第5章? 進一步認識味噌、醬油等發酵調味料

5-1? 解開發酵調味料的歷史──主角始終是「大豆」

5-2? 大豆的營養素與發酵──發酵食品在保健上的貢獻

5-3? 味噌的發酵過程──顏色的差異、麴種的不同，以及製作過程

5-4? 醬油的種類、醋的種類──濃口、薄口、再釀造是什麼？米醋、穀物醋又是什麼？

5-5? 世界各地的發酵調味料──這些醋與醬，和日本的不一樣



第6章? 發酵具有提出蔬菜美味的力量

6-1? 植物的構成要素──碳水化合物是植物製造的太陽能罐頭

6-2? 酒精發酵──就連製作麵包，也有發酵與不發酵的方式

6-3? 乳酸發酵而成的漬物──具有殺死其他細菌的殺菌作用

6-4? 什麼是好菌、壞菌？──透過乳酸菌的作用，改善腸內環境

6-5? 各式各樣的蔬菜發酵食品──乳酸發酵的食物，不必擔心臭掉？



第7章? 魚介類的美味來自發酵

7-1? 魚介類的發酵──確實提升鮮味

7-2? 特別的發酵法：日晒與鹽藏──融合經驗與智慧的各種發酵食品

7-3? 傲視全球的「柴魚乾」──柴魚乾的做法、去除河豚毒素的方法

7-4? 熟壽司的發酵──在家自製需謹慎



第8章? 肉的美味與發酵有什麼關係呢？

8-1? 熟成與發酵有什麼不同？──不同之處在於是用自己的酵素或別人的酵素

8-2? 生火腿的熟成──只有「生火腿」與「中國火腿」有進行發酵

8-3? 發酵香腸──乾式香腸與半乾式香腸

8-4? 琳瑯滿目的發酵肉食品──幾乎全是發酵香腸的變種



第9章? 乳製品類的發酵食品有哪些？

9-1? 牛奶的成分是什麼？──先將乳糖分解好

9-2? 優格──牛奶不行，優格沒關係

9-3? 讓牛奶中特定成分發酵而成的產品──發酵鮮奶油、發酵奶油、天然起司



第10章? 發酵的綠茶、紅茶與點心，是怎麼做的？

10-1? 綠茶、紅茶、烏龍茶──酸化發酵到什麼程度呢？

10-2? 咖啡──麝香貓咖啡是腸內發酵的最頂級咖啡？

10-3? 發酵與日式點心──酒饅頭、櫻餅的葉子、傳統柚子餅

10-4? 發酵與西式點心──巧克力、香草的香氣，都是發酵來的

10-5? 菸草的發酵？──用發酵的葉子捲成的「雪茄」



第11章? 探索「酒與發酵」的關係

11-1? 葡萄酒與發酵──含有多酚的釀造酒

11-2? 日本酒與發酵──可大致分為「濁酒」、「清酒」、「泡盛」三類

11-3? 啤酒與發酵──酒精含量意外地高，務必留意

11-4? 茅台酒的乾杯再乾杯──茅台酒、馬奶酒

11-5? 蒸餾酒的種類──從葡萄酒到白蘭地，從大麥?造酒到威士忌



第12章? 食衣住行中的「衣與住」，也有發酵的功勞？

12-1? 纖維與發酵──亞麻、苧麻、大麻與樹皮衣

12-2? 和紙與發酵──竹紙製作過程中必須進行發酵

12-3? 製作土壁也要發酵──「漆?」、「土壁」都要靜置發酵

12-4? 染色也要發酵──紅花的紅、藍染的藍，都經歷了複雜的化學反應

12-5? 漆、漆器與發酵──光澤美麗的「漆」，源自於發酵產生的漆酚

12-6? 陶瓷器與發酵──降低燒製時收縮率的兩種菌



第13章? 現代化學產業與發酵

13-1? 發酵熱農法也算是一種地產地銷方式？──利用發酵來大幅改良土壤

13-2? 發酵能源──透過發酵讓微生物生產能源

13-3? 打倒微塑膠！──聚乳酸高分子將成為救世主嗎？

13-4? 製造石油的微生物──利用棄耕地，能夠補足不夠的石油進口量嗎？

13-5? 為我們帶來豐富生活的發酵──發酵科學正在不斷進步中



索引

前言



　　近年來，隨著健康意識的提高，人們益發關注「發酵」這個議題。發酵是微生物所進行的一種行為。微生物作用於食品上，促其改變而引起「發酵」，但它也有「腐敗」的另一面。



　　發酵與腐敗的區別在於「是否對於人們有益」。使食品的品質惡化而變成有害物質是腐敗，反之，提高食品的氣味與滋味，並增加營養成分則是發酵。



　　微生物的種類繁多，但與發酵有關的主要是麴、酵母和乳酸菌。麴可將澱粉等分解為葡萄糖，酵母作用於葡萄糖而產生酒精與二氧化碳。酒就是利用這種酒精製成的，而麵包則是利用二氧化碳製成的。



　　提到乳酸菌，人們通常會想到優格。如果沒有乳酸菌，日本人必吃的漬物，也就只是簡單的「蔬菜與鹽水的混合物」罷了。漬物具有特別的香氣與滋味，都是因為乳酸菌的乳酸發酵。



　　乳酸菌也作用在酒類上，例如日本酒釀造技術中有所謂的「山廢」，指的就是乳酸菌的種類。拜乳酸菌之賜，酵母可以在不受雜菌干擾的情況下進行酒精發酵。總之，乳酸菌對許多食品都有正面的影響。



　　事實上，發酵並不限於食品。製作大麻繩、和紙等，都會利用到發酵。要分解植物來萃取纖維質，最好的方法就是利用發酵。



　　不僅如此，陶器等燒製品也利用了發酵。陶器是由黏土成形再放入窯中燒製而成，但這種黏土是混合各個地方的黏土後保存（養土）起來的，易於成形與燒製，並具有獨特的風味。在保存期間，黏土中的有機物會發酵而提高黏土的品質。當然，一旦燒成，微生物就會消失。



　　提到發酵，人們往往會聯想到食品或農業領域，但現代的發酵技術已擴展至科學工業面，成為一門「發酵科學」了。例如，由發酵產生的熱能，正用於工業能源或區域供暖；甚至人們擔憂終將耗盡的石油，也可能藉微生物之力從二氧化碳中製造出來。此外，人們也正利用微生物生產的乳酸等有機物，製造出更易於自然分解的塑膠原料。



　　本書將從科學的角度，介紹如此了不起的發酵世界。閱讀本書，你會對發酵的實用性與優異性感到驚艷，甚至對能夠產生這些作用的微生物生起一股親切感。