◎ 蘭州、襄陽、內江都有牛肉麵，遊客來臺卻必吃臺灣牛肉麵，還有論文研究。

　　◎ 小籠包是清朝道光年間江蘇萬華茶樓首創，如今是臺灣美食代名詞。誰的功勞？

　　◎ 臺灣之光──芒果，身世最像臺灣歷史，部分「血統」來自荷蘭人、日本人。

　　◎ 蚵仔煎，其實是鄭成功被荷蘭人打到快斷糧，在軍中研發。

　　◎ 歷經荷蘭、明清、日本統治後，到底有沒有道地「臺灣」菜？哪裡吃得到？



　　作者鞭神老師，臉書「食之兵法：鞭神老師的料理研究」粉專版主，

　　發表超過200篇各國美食歷史研究文章。



　　本書從漢人尚未來臺時代開始探索，這些唾手可得的食材與物產，

　　如何來到臺灣，又如何為世人熟知。

　　歷經荷蘭、明清、日治到民國——是什麼形塑了臺灣的味道？

　　你最熟悉的臺灣菜，跟你想的不一樣。



　　◎ 古書裡的臺灣食物，原住民至今還保留



　　．臺灣最早食品紀錄，三國就有了

　　三國時代的《臨海水土志》，有臺灣最早的食品紀錄──生醃肉；

　　《隋書》裡的臺灣，有鹽、有醋，還會釀酒。



　　目前在阿美、排灣、泰雅部落都買得到生醃肉，怎麼吃最美味？

　　鞭神老師推薦直接手撕生吃，再搭配原住民的醃小米辣；

　　另外，類似金華火腿的香氣還能燉成醃篤鮮，搖身成為上海本幫菜。



　　◎ 荷蘭人來了，蔬菜水果變多元



　　．高麗菜，跟高麗無關，荷蘭人引入的

　　歐洲水手為了預防壞血病，將高麗菜帶上船一起漂洋過海到亞洲；

　　葡萄牙人帶到印度，荷蘭人帶來臺灣。

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　　臺灣人用高麗菜加乾香菇、蝦米、五花肉，做成鹹飯，

　　成為透早就出門、日落才回家的農民便捷簡餐。

　　懷念這種阿嬤時代的古早味嗎？書裡會告訴你哪裡最道地。



　　．臺灣檨仔（芒果品種之一）的身世很複雜

　　臺灣自明代即種植芒果，愛文，是農復會從美國佛州引進；

　　金煌，是佛州品種與日本人從印度引進的懷特種雜交育成。



　　綠綠小小的「土檨仔」總是土生土長的吧？錯，是荷蘭人從印尼帶來的。

　　道地的臺灣之光芒果冰，都是用哪種品種製作？



　　◎ 大清統治兩百年，哪些飲食在臺發光



　　．土豆不土，明代「落」臺成花生

　　落花生於萬曆年間由閩、粵傳入臺灣，大清統治時全島都在種，

　　花生油是當時主要輸出品，花生粉則成為畫龍點睛的最佳調料，

　　成為臺灣小吃刈包、潤餅、菜粽、豬血糕等不可或缺的配角。



　　．清初海鮮代表──烏魚和鱔魚

　　每到冬至，中國沿海的烏魚會洄游至臺灣海域產卵，

　　臺灣烏魚子產值近億元，是日治時代日本人傳授的。

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　　鱔魚料理普及化，則是八田與一的功勞，

　　原本棲息於溝渠、沼澤的鱔魚，順著嘉南大圳游進嘉南平原，

　　演變成最有名的鱔魚意麵。經營超過70年的「阿源炒鱔魚」一定要嘗嘗。



　　◎ 回歸中華民國，以麵代米



　　．麵留著自己吃，米出國賺外匯

　　本土的在來米、日本人培育出的蓬萊米，曾是臺灣人的主食，

　　國民政府遷臺後推行以麵代米，展開全民麵粉運動，供應學校麵食午餐……

　　結果就讓「臺灣牛肉麵」紅到全世界！



　　臺北早期的牛肉麵有「口味」大街的界線：

　　清燉的在開封街和漢口街，川味紅燒要到桃源街附近才有。

　　塔城街牛肉麵？那是1970年代之後的事。

　　杭州南路上的「大塊牛肉麵」，為何成了作者近年的心頭好？



　　歷經荷蘭、明清、日本統治後，到底有沒有道地「臺灣」菜？

　　典型臺菜共有17味，油蔥酥、臺味魂，你愛哪一味？



名人推薦



　　Podcast歷史頻道《李的歷史故事》主持人�李又宗

　　飲食評論人�李承宇

　　《聯合報》「說食依舊」專欄作家�柯永輝

　　資深美食記者�姚舜

　　飲食文化工作者�徐仲

　　愛飯團執行長�許心怡

　　產地作家�陳志東

　　中華飲食文化基金會主任、《料理．台灣》雜誌總編輯�陳怡伶

　　資深飲食編輯、飲食內容顧問與策展人�馮忠恬

　　國立成功大學歷史學系副教授、臺南市文化局長�謝仕淵

　　飲食生活作家、電臺主持人�韓良憶

　　——強力推薦（依姓名筆畫排序）



各界推薦



　　要了解一個民族，只要看他們吃的食物，便能窺其一二。

　　臺灣有許多日本定食店，小菜都一定會有醃蘿蔔，是源於日本戰國時代「一汁一菜」的傳統。

　　當時戰亂頻繁、食物缺乏，多數人果腹的方式，就是麥飯、醬湯和一盤醃蘿蔔，後來日本定食逐漸形成「一汁三菜」的形式，醃蘿蔔也被保留下來。

　　臺灣知名小吃滷肉飯，也是因為早期農家不富裕、很少開葷，即使偶得一塊豬肉，一家子也為了如何均勻分配而煩煞人，最後索性切丁剁碎，熬為滷汁，淋在一家大小的碗上，這才平息了家庭紛爭。

　　本書是市面上少有對臺灣食物史進行探討的佳作，滋滋有味的背後，蘊含了這一塊土地上的生存智慧，史料出處扎實、雅俗皆能共賞。如果你也熱愛這塊土地，想知道我們到底怎麼走到今天，這一本書絕對可以幫助你，在吃每一頓飯之餘，還能「回味」無窮。推薦給每一位愛吃的臺灣人。——Podcast歷史頻道《李的歷史故事》主持人�李又宗



　　鞭神老師一如既往旁徵博引，從文獻史料、掌故傳說到統計數據；更將臺灣飲食史知識落實到日常生活，從如何挑選烏魚子，到清燙牛肉湯喝門道。

　　更重要的是，他在書中提出了有別於當前臺灣飲食史主流論述的史觀。

　　食無定味，飲食史觀亦然。這是本書第二啟發我的地方，僅次於鞭神老師透露他最喜歡的臺北牛肉麵店。——飲食評論人�李承宇



　　身為鞭神老師《百年飯桌》、《尋食記》的讀者，看到《餐桌上的臺灣史》誕生，頓覺是水到渠成之作。新作展現宏大視野，跳脫了單一食材、菜色的「亂槍式」考古或經驗談，把我帶入了臺灣近兩千年的「舌尖史」進程，雖採史家筆法，卻因主題緊扣身邊常見的食材、食物與腳下土地，讀來讓人興致盎然，飯菜香中引人深思，不忍釋卷。——《聯合報》「說食依舊」專欄作家�柯永輝



　　食物，其實是最庶民觀點的文化史。

　　每一個食材來自何方，每一個佐料的發明與遷移，每一個味道的發想組成和流傳，都有自己的故事。

　　每一次和鞭神老師聊天或讀他的書，總有一種在和活生生的史料對話的豐富感，以為是信手捻來，卻是他以學術研究的方法，多年鑽研史料研究的成果。

　　餐桌上的臺灣史，比我們想像中更豐富，臺灣之所以有今天飲食上的百花齊放，對於不同文化的包容性，才是這塊土地上源源不絕創造力的來源。——愛飯團執行長�許心怡



　　翻開鞭神老師新書目錄，彷彿回到二十幾年前《認識臺灣》的國中歷史課，史前時代、荷蘭明鄭到清朝日治時期，這段軌跡清晰展現眼前。然而，細細閱讀內文後發現，當年那枯燥乏味的課本，在鞭神老師筆下竟變得如此生動有趣。以時間為經，飲食為緯，老師精心梳理每個重大歷史事件，讓人對臺灣飲食有深入理解，更讓學習歷史如品嘗美食般充滿樂趣。看到這本詳盡記錄臺灣飲食文化的書，我不禁感到欣喜，這是一本想了解臺灣和身為臺灣人都該讀的書。——中華飲食文化基金會主任、《料理．台灣》雜誌總編輯�陳怡伶

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