前言



第一章．剖析京都咖啡史 1868–1945

1明治維新與京都的咖啡源流

2文教都市──京都與學生街的牛奶館

3三高學生鍾情咖啡廳的回憶

4女給的出現與咖啡廳熱潮

5迄今仍在營業的老字號，於昭和初期陸續開幕

6自家烘焙與咖啡批發商的先驅

7咖啡廳式微與純喫茶興起



第二章．咖啡文化的醞釀與烘豆批發商 1945–1960

1宣告戰後復甦的咖啡香

2誕生在新興娛樂聖地裡的喫茶名店

3在地的烘豆批發商紛紛於戰後成立

4滋潤日常的咖啡專賣店與名曲喫茶



第三章．喫茶店的繁衍與新時代的徵兆 1960–1990

1喫茶店成為學運的據點

2「日常娛樂」的場所漸趨多樣

3「世界咖啡」與老字號喫茶店的系譜 ?

4喫茶店的黃金時代與烘豆批發商的新發展

5咖啡酒吧的興盛與新生代熱潮的萌芽

6在喫茶店轉型期出現新潮流的徵兆



第四章．咖啡店熱潮到來與咖啡的進化 1990–2010

1法國浪潮與咖啡店熱潮到來

2世紀交替之際出現的咖啡店業界先驅

3西雅圖系咖啡店登陸與對咖啡師的關注

4精品咖啡的出現，改變了既往的口味偏好

5微型烘豆坊散發獨一無二的存在感

6咖啡往家庭普及的趨勢與特色派咖啡豆商行



第五章．承先啟後的人 2000–2020

1古都特有的町家活化

2老字號的傳承與全球化的浪潮

3那些跨越時代變遷的老店

4第三波來襲與頂尖咖啡師的新發展

5走出新風格的新生代咖啡館

6新舊店家共存的「咖啡之都」



特別對談：從喫茶店裡找尋「京都特色」

木村衣有子（文字工作者）X田中慶一



從本書看到的「京都咖啡業界」關係圖

結語

京都喫茶年表

參考文獻

刊登店家一覽表

前言



　　在戰火中倖免於難的京都，保留了二戰前營業迄今的老字號喫茶店，也不乏最新潮的店家，讓人得以飽覽喫茶店一路以來的發展流變，脈絡完整的程度，即使放眼日本全國各地，仍屬罕見。從創立於昭和初期，現役喫茶店中歷史最悠久的老店；到引領業界之先，首創自家烘焙咖啡豆的洋派喫茶店；還有店家仿傚歐洲咖啡店，成了人文薈萃的沙龍空間……一種嶄新的都會生活樂趣，透過咖啡，從這些場域傳播了出去。



　　戰後，日本進入了喫茶店的全盛時期。舉凡追求獨門滋味的咖啡專賣店，或是能欣賞音樂、美術的店家日漸普及，撐起了民眾在日常休閒與娛樂的需求。走過世紀交替後，新生代的領航旗手趁著精品咖啡（Specialty Coffee）問世之際崛起，又為咖啡領域注入了新氣象。小型咖啡烘豆商為咖啡呈現出有別於以往的迷人風貌；也有店家繼承了老喫茶店和老建築，留住了這座城市的記憶。積極創新的特質，與溫故知新的情調，在這些特色鮮明多樣的喫茶店裡水乳交融，並在城市各處散發著它們的存在感。



　　根據日本總務省統計局的「家計調查」顯示，在「兩人以上家戶，品項別都道府縣政府所在市及政令指定都市排行榜」當中，京都市的咖啡消費量為全國之冠，消費金額則居亞軍（二○一五∼二○一七年平均）。而在同一項統計當中，京都市在麵包消費量與消費金額上都是第一。或許是受到這兩項消費趨勢加乘的綜效影響，如今在京都，仍是天天都有新的喫茶店或烘豆坊開張，腳步不曾稍歇。「咖啡」原為一種舶來飲食文化，然而，品飲咖啡的時間與空間，已是這座古都不可或缺的日常。



　　本書是以淡交社在二○一九年發行的《KYOTO COFFEE STANDARDS》刊頭特輯〈一萬字剖析，京都咖啡的系譜〉為基礎，更深入探討京都喫茶店史的作品，也就是所謂的完整版。當時因為篇幅的關係，只能以「抄錄」形式呈現，無法完整網羅所有內容。特輯付梓後，我對那些「空白時代」的關注，更是與日俱增。這部歷時兩年，集結多次採訪心血而成的作品，加入了許多上次無法完整描述的新發現。各位在書中追溯京都喫茶店綿延相連的系譜之際，必定能與許多「城市裡的小憩故事」不期而遇——它們都是你我從外場座位上難以窺知的。