推薦序｜幸福，從健康吃好魚開始（陳建佑）

推薦語｜王嘉平、徐仲、曹銘宗、黃紋綺、郭庭瑋、蘇小真

自 序｜吃好，也好吃



【第一章】買魚去──準備出發！

魚從哪裡來？

魚去哪裡買？

為自己挑條好魚

菜市場篇｜美味搖滾接地氣

超級市場篇｜速成美味不馬虎

漁獲產地篇｜第一手新鮮滋味

觀光魚市篇｜當地特色風味餐

網路採購篇｜低溫配送超方便



【第二章】選魚去去──看鮮度、挑種類、嚐美味！

組成水產品的種類有哪些？

如何區分水產品的形式與樣態？

魚類篇｜新鮮直挺挺

蝦類篇｜美味硬邦邦

蟹類篇｜橫行霸道是關鍵

螺貝類篇｜吃常見的，阿貝不出事

頭足類篇｜澄透有神保證鮮

藻類篇｜藻吃藻享受



【第三章】大刀闊斧──開動前，請這樣處理！

魚類篇｜三清、輪切各有撇步

蝦類篇｜剝蝦技巧不求人

蟹類篇｜迅速打理快狠準

螺貝類篇｜請給牠一個吐沙的時間

頭足類篇｜頭頭是道美味

藻類篇｜快洗快煮有訣竅

乾貨篇｜泡發時間是關鍵



【專欄一】什麼是保鮮？

【專欄二】什麼是保存？



【第四章】食指大動──家常宴客一把罩！

生食篇｜生鮮食用衛生第一

?燙篇｜將滾未滾火候得宜

清蒸篇｜滾水大火下鍋蒸

乾煎篇｜熱鍋熱油少翻動

烹炸篇｜外酥裡嫩有訣竅

烘烤篇｜高溫直火是王道

調味與提鮮篇｜鹹鮮風味妙無窮



【專欄三】水產烹調常用調味料

【專欄四】搭配水產常用佐料與蘸醬



【第五章】大隱於市──隱藏版美味就在此！

魚類篇｜魚肉外，還可以吃哪些部位?

蝦類篇｜蝦頭、蝦殼、蝦卵、尾扇再利用

蟹類篇｜蟹膏蟹黃是大人的滋味

螺貝類篇｜試試內臟團的奇異風味

頭足類篇｜龍珠、肉鰭、墨囊勇敢嚐

遺珠之憾篇｜臺灣各地怪奇海產點點名





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推薦序



幸福，從健康吃好魚開始

陳建佑｜農業部漁業署副署長、（財）台灣養殖漁業發展基金會董事長



　　眾所皆知，魚具高優質蛋白、低脂肪，富含各類營養素與四PA、DHA等不飽和脂肪酸，是追求健康飲食的國人首選，但要怎麼選、吃與料理好魚？推薦讀者們可以從選讀這本書開始，依本書各篇前框起的「重點」按部就班，很快快就能成為比一般人還懂得多的「魚達人」！



　　我因為職務上需要常與漁業界互動、長期推動「食魚文化」等因素，用餐時若有魚料理上桌，經常會被同桌的親朋好友「拷問」：「這是什麼魚？新鮮嗎？」「進口或國產？野生的或養殖？」「怎麼料理這尾魚？如何吃最美味？在哪裡買得到？……」關於魚的各種大小事、好奇，如雪片般飛來。



　　臺灣四面環海，擁有得天獨厚的漁場及高超繁繁養殖技術，與遍布四大洋的遠洋船隊，生產多樣化的海洋及養殖漁產，加上全球四大洋五大洲各類進口水產品，經分切、加工與烹煮調味過後，來到我們面前，成為日常餐桌上不可或缺，美味又營養的料理。想當然耳，身為名實相符的魚達人，且能正確分辨及答覆近三、四百種餐桌上常見水產相關問題，除了要具備相當水產專業知識外，還要有像作者——黃之暘教授等一群熟產業的產學研究的專家、好友們可隨時「call out」支援。是以，看過國?外諸多有關魚的書冊與報導，再翻閱手上這本《好好吃魚：從產地到餐桌，從市場進廚房》我可以很負責的說——本書濃縮了懂吃魚、識魚又會料理的黃教授累積多年的魚知識，不僅將其化繁為簡，文字更是淺顯易讀。相信是想買對魚、吃好魚，或在餐桌上能自信的講出各類魚名、特色等的讀者們，必定得入手珍藏的「教戰手冊」！



　　本書藉由黃教授對魚介貝類專業知識為基底，從專家與讀者的思維，系統性與讀者分享，從開篇「買魚去」，說明魚從哪裡來、可以到哪些通路去買好魚；接著告訴大家，怎麼選魚，將魚、蝦、蟹、貝、頭足及藻類等各類魚鮮的選購重點逐一述明；接下來，講出料理前該如何處理魚蝦等各類水產品，與處理後如何保鮮及保存；然後，以美食及料理家的經歷，提點從生食到清蒸、煎煮炸烤等各類料理時，要注意的訣竅與怎麼搭配佐料與調味；最後，黃教授以魚達人角度，不藏私的告訴懂吃魚的老饕，隱藏在各類水產品中不同部位或少被食用的美味。以五大章節、四篇專欄，共四十回文章，搭配每篇「重點」單元，讓讀者一步步的學習如何「好好吃魚」，且落實在日常生活中。



　　「吃魚，是一件幸福的事，也是可以改變世界的事」。生活在親海及多樣水產品選擇繁多、上天恩賜之地——臺灣，同種魚隨區域、漁場、季節、養殖捕撈及大小不同，衍生數萬種不同的滋味。光是想著如何烹飪品嚐才會幸福滿滿，怎麼採買搭配才能吃得安全又健康，學會識魚、懂吃魚，便是身為臺灣人值得貫徹一生的功課！



　　從健康的角度來說，水產品更是不可多得的珍寶。二?二五年的如今，臺灣已然步入超高齡社會，活在「健康壽命比存活壽命更重要」的年代裡，懂得選擇及食用對身體好，且易消化的國產好魚是必然的。希臘醫學之父希波克拉底（Hippocrates）曾說：「讓食物變成你的藥，讓藥變成你的食物。」（Let food be thy medicine and medicine be thy food.）此外，在聯合國所制定的十七項SDGs。目標中，有十二項與飲食議題高度相關，食事，不僅是文明的起源，也可改變當下和未來，從愛地球及滅碳等責任制消費立場，吃魚、吃國產好魚，當然是最佳且優先補充優質蛋白質的選擇。建議在市場或超市選購海鮮時，不妨多留意及選購臺灣本地的漁獲，除了支持在地漁業，更是實踐永續的方法之一。常聽到約有三分之一的水產品在生產及運輸過程中浪費掉；也常有人說，臺灣只有「海鮮文化」，但不可諱言的是，吃魚這件事也是海洋文化的重要一環——靠山吃山、靠海吃海，不就是人類與海、水最原始的關像嗎？難道不吃魚就不會魚類枯竭嗎？建議讀者從好好認識魚類生態開始，關心魚、關心漁業，將有助於我們珍惜魚類資源，讓資源多元、多種多樣，產業逐步永續發展。



　　日本魚達人一生以追求「?????目利?」（意近於「挑魚的高手）為榮，本書濃縮黃教授數十年對魚的各種知識，讓以推展食魚文化的我能偷師，並藉此思考該如何以更貼近消費者及漁民角度推動認識國產好魚，做到吃在地、食當季的健康飲食模式！



　　最後，且讓我借用黃教授在課堂上的經典開場白——「你今天吃魚了嗎？」趕快行動起來吧！依本書各篇章到市場、超市採購或網路下單，簡單料理，或或起身到餐廳吃魚，讓美味與健康成為你與家人的日常！



自序



吃好，也好吃



　　吃好，也好吃，是領略水產迷人風味的個人心法，請容我在此野人獻曝。



　　所謂「吃好」，並不是只看那些人氣爆棚的流行種類，或是挑選價格昂貴的食材享用，也與將尚未入口品嚐的料理，搶先一步拍照並放上社群平臺上打卡昭告親友無關，而是在意、節制並且有目標的吃。



　　而「好吃」，自然就是除了想一飽口腹之慾外，也希望藉由親身體驗，從食材到料理的持續轉變過程，透過飲食來認識資源、了解產業、感受時令與環環境。而這樣的「吃」，多半可以同時滿足「吃飽、吃巧也吃好」的念想。



　　不論就時空條件，臺灣理當有完整且扎實的海鮮文化。臺灣除有底蘊深厚卻各自綻放的原民文化，歷經清領、荷治、日治與國民政府遷臺，加諸漳泉閩客等不同族群先後到來，在時間的長河上，不管文史資料如何記載與解讀，總不如日常三餐來得真實且容易親近。更何況雖是叢爾之島，但四面環海——除東西兩側及離島海岸的地形與周邊海洋各具特色，南北微妙的氣候差異，也讓農林漁產真實反映時令。尤其是分別由魚蝦蟹貝藻所組成的水產品，不僅種類組成之豐富，遠遠超越禽畜產，同時分別來自養殖與撈捕兩大來源，互為幫補的充分供應，也讓在臺灣吃魚是何等幸福之事！不知道是因為如此，而讓大家喜歡吃魚，還是因為風味、口感與料理干變萬化，總是讓人以河鮮海味優先，促使養殖與撈捕技術持續精煉？這雖是個雞生蛋、蛋生雞的難解之謎，但卻充分呈現了水產對大多數人們莫名的吸引力。



　　從採購、烹調到食用等不同消費形式中，我們吃歸吃，但卻因為日益龐龐雜海量的飲食資訊，不免讓人感到焦慮徬徨，甚至迷失；或是利之所趨，總讓水產在看到與吃到之間的價值與價格不對等。因此我在近年許多場次的演講、課程或是主題活動中，都希望能向聽眾傳達「吃其然，也吃其所以然」的概念。或許節奏快速的都會生活，讓人們逐漸習慣資訊、商品唾手可得，甚至撥通電話或使用網路，便能讓美味以宅配或快遞到府直達面前，但飽足之餘，卻總覺得少了些什麼；而近幾年因為社群平臺的發達，形成美食當前手機先吃的風氣，拍過照片的料理好像被奪去了其中靈魂，味道顯得差強人意，甚至遠遠不如預期……其實，問題就在所謂料理，不僅是針對材料進行妥善打理，也在於應充分感受並體驗烹?的過程。



　　全程或完整的體驗，理當包括從看到挑、由買到煮，還包括仔細在意的依據食材的「能」、「性」與「味」，搭配時令、節氣、場合與夥伴，一步步的精心安排，與最終在餐桌上的呈現與分享—正因如此，面對美味的河鮮海味，我們必須從產地到餐桌，從市場進廚房。



　　這本書雖然提到從觀察挑選、採購打理，直至烹飪調味的基本操作，但本意並非寫作一本料理書或食譜，而是希望各位在吃好吃飽之餘，也能關注風土，記錄時空最完整且涵蓋中西古今所累積，以魚蝦蟹貝藻等河鮮海味的飲食日常；用輕松但不隨便，節約卻仍充滿隨興自在的方式，為自己、家人或夥伴，打理以水產為動物性蛋白質優先選項的每一餐。



　　從先前分別由歐美日韓提出的「慢食」（slow food）、「百哩飲食」（100-milediet）、身（生）土不二與地產地銷（消）等運動，甚至是呼應近年分別被公司行號、大學端乃至已形成全球公民運動的CSR、USR、ESG與SDGs等目標，食當令、吃在地，已經成為當代人們感受季節更迭與踏查風土時的必要元素。正確認識食物與食材，進而了解其生產來源、供應方式與產業關聯，並挑選當令或當地食材，循線體驗從源頭到末端，伴隨春夏秋冬與東南西北的真實路徑，透過滿足自己喜好的料理與調味方式，成為彼此理解認識或溝通交流的媒材。以這真實紀錄並充分反映時空更迭美好的各類河鮮海味，絕對可以同時滿足身心靈，並成為無時無刻的滋潤與撫慰。



　　閱讀本書的過程中，一定會受到引誘或激勵，突然有股立刻起身進入?房，甚至前往市場，為自己或身旁的人挑選食材或煮上一頓的衝動。別急，新鮮的水產總是隨時序更迭，輪番上陣。提醒大夥兒總能保持對風土與風味的熱情，讓生活不管酸甜苦鹹，真實感受那耐人尋味的萬般精采。



　　——寫在一個剛吃飽，但還想來些什麼的午後



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