報考篇

術科篇

壹、術科測試應檢人須知

一、應檢須知說明

二、自備工（用）具

三、應檢人服裝參考圖

四、測試時間配當表

五、術科測試題卡範例

六、評審標準

七、衛生評分標準

八、評審表(監評用)

九、術科測試試題說明

十、術科試題總表

貳、刀工與烹調之基礎概念

一、測驗須知

二、各類食材清洗流程與重點

三、刀工技法

四、水花

五、盤飾

參、術科試題題組

301-1 題組 青椒炒肉絲

茄汁燴魚片

乾煸四季豆

301-2 題組 燴三色肉片

五柳溜魚條?

馬鈴薯炒雞絲?

301-3 題組 蛋衣雞片湯?

菊花溜魚球?

竹筍炒肉絲?

301-4 題組 黑胡椒豬柳?

香酥花枝絲?

薑絲魚片湯?

301-5 題組 香菇肉絲油飯?

炸鮮魚條?

燴三鮮?

301-6 題組 糖醋瓦片魚?

燜燒辣味茄條?

炒三色肉丁?

301-7 題組 榨菜炒肉絲?

香酥杏鮑菇?

三色豆腐羹?

301-8 題組 脆溜麻辣雞球?

銀芽炒雙絲?

素燴三色杏鮑菇?

301-9 題組 五味炸肉條?

三色煎蛋?

三色冬瓜捲?

301-10題組 涼拌豆干雞絲?

辣豉椒炒肉丁?

醬燒筍塊?

301-11題組 燴咖哩雞片?

酸菜炒肉絲?

三絲淋蛋餃?

301-12題組 雞肉麻油飯?

玉米炒肉末?

紅燒茄段?

302-1 題組 西芹炒雞片?

三絲淋蒸蛋?

紅燒杏菇塊?

302-2 題組 糖醋排骨?

三色炒雞片?

麻辣豆腐丁?

302-3 題組 三色炒雞絲?

火腿冬瓜夾?

鹹蛋黃炒杏菇條?

302-4 題組 鹹酥雞?

家常煎豆腐?

木耳炒三絲?

302-5 題組 三色雞絲羹?

炒梳片鮮筍?

西芹拌豆干絲?

302-6 題組 三絲魚捲?

焦溜豆腐塊?

竹筍炒三絲?

302-7 題組 薑味麻油肉片?

醬燒煎鮮魚?

竹筍爆肉丁?

302-8 題組 豆薯炒豬肉鬆?

麻辣溜雞丁?

香菇素燴三色?

302-9 題組 鹹蛋黃炒薯條?

燴素什錦?

脆溜荔枝肉?

302-10題組 滑炒三椒雞柳?

酒釀魚片?

蒸三色蛋?

302-11題組 黑胡椒溜雞片?

蔥燒豆腐?

三椒炒肉絲?

302-12題組 馬鈴薯燒排骨?

香菇蝦米扒菜膽?

五彩杏菇丁

學科篇

丙級中餐烹調工作項目

01：食物性質之認識

02：食物選購

03：食物貯存

04：食物製備

05：排盤與裝飾

06：器具設備之認識

07：營養知識

08：成本控制

09：衛生知識

10：衛生法規

共同科目

90010 食品安全衛生及營養相關職類

01：食品安全衛生

02：食品安全衛生相關法規

03：營養及健康飲食

90006職業安全衛生

90007工作倫理與職業道德?

90008環境保護

90009節能減碳



刀工規格圖

尺規套量版

水花片幾何圖形規格圖

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