序
茶為世界三大飲料作物之一，是天然、具保健性又有文化底蘊的飲品，飲茶傳風華，一杯好茶從茶樹的栽培開始。現今我國茶園面積穩定維持在1.2 萬公頃左右，以南投縣及嘉義縣種植面積約占68%，又海拔高度超過1 千公尺（高山茶定義）的茶園面積約有五成，故茶樹的品種選擇及田間栽培管理、茶樹生長與發育、茶園的水土保持與開墾，均非常重要。此外，在面臨極端氣候對於茶樹生長繁殖、病蟲草害防治、茶樹修剪技術、天然災害的防治等技術，更是需要加速研究與推動；尤其在茶農高齡化及缺工挑戰下，從茶菁的採摘標準、機械採收作業及茶園機械化的使用，更是重要的產業發展課題。
為賡續臺灣茶未來之發展，必須綜合運用科學研究成果及現代新技術進行產業升級，以機採茶菁為原料並透過智慧製茶程序產製高品質與產量穩定的臺灣茶為目標，從而建構一套完整的臺灣茶產銷體系，是目前茶產業科技研發面臨的重要挑戰，也是茶作科學研究成果的具體展現。基此，茶業改良場邀集研究同仁針對茶園之栽培與管理技術編輯成專書，兼具科學理論與實務，期能提供茶農朋友、農業推廣人員、農學相關科系學生及愛茶人士參考，並有助臺灣茶產業之永續發展。時光列車進入民國112 年，欣逢建場120 週年，謹以此書作為邁向下一個百年的開始。
行政院農業委員會於民國112 年（2023）8 月1 日改制升格為「農業部」，同年8 月8 日農業部茶及飲料作物改良場（原行政院農業委員會茶業改良場）正式掛牌。
《臺灣茶作學》、《臺灣製茶學》為推廣正確臺灣茶知識及提供教育推廣的優良書籍，其內容圖文並茂且淺顯易懂的文字，於推出後獲得農學相關科系及愛茶人士的喜愛。基於第二版印刷前，特再邀集場內專業同仁針對各章節進行檢視並從專有名詞用語及圖表呈現上力求一致性，以方便讀者前後對照且能在本場出版的相關書籍與技轉委外辦理的感官品評課程講義能夠前後呼應，俾利讀者順利閱讀與融會貫通。
「茶葉、茶業」隨著時間、空間及市場變化會稍有不同的製程調整及名稱，這都是正常的現象，但其核心本質（技術及觀念）必須是正確的；如此，才能站在傳統臺灣茶的栽培與製茶等技術（藝）上再往前邁進，以因應並連結現今快速變化的AI 消費新世代市場。
再次感謝本場同仁兢兢業業、努力不懈，齊為臺灣茶發展注入新生命力。
農業部茶及飲料作物改良場 場長
蘇宗振 謹識
中華民國112 年4 月
中華民國114 年8 月修訂
