Chapter 1 應檢參考資料

壹、應檢人須知

貳、測試試題

參、評審標準



Chapter 2 刀工技術

壹、食材劃配概念

貳、刀工劃配流程

參、水花片（檢定受平常用樣式）

肆、盤飾

伍、刀工受評項常用項目



Chapter 3 試題301

壹、衛生重大扣分項

貳、烹調用具度量衡

參、刀工受評排列參考模式

肆、食材前處理重要參考技法（圖示）

【301】菜餚總表

試題301術科實作

301-1

青椒炒肉絲

茄汁燴魚片

乾煸四季豆

301-2

燴三色肉片

五柳溜魚條

竹筍炒肉絲絲

301-3

蛋白雞茸羹

菊花溜魚球

馬鈴薯炒雞

301-4

黑胡椒豬柳

香酥花枝絲

薑絲魚片湯

301-5

香菇肉絲油飯

炸鮮魚條

燴三鮮

301-6

糖醋瓦片魚

燜燒辣味茄條

炒三色肉丁

301-7

榨菜炒肉片

香酥杏鮑菇

三色豆腐羹

301-8

脆溜麻辣雞球

銀芽炒雙絲

素燴三色杏鮑菇

301-9

五香炸肉絲

三色煎蛋

三色冬瓜捲

301-10

涼拌豆乾雞絲

辣豉椒炒肉丁

醬燒筍塊

301-11

燴咖哩雞片

酸菜炒肉絲

三絲淋蛋餃

301-12

雞肉麻油飯

玉米炒肉末

紅燒茄段



Chapter 4 試題302

【302】菜餚總表

試題302術科實作

302-1

西芹炒雞片

三絲淋蒸蛋

紅燒杏菇塊

302-2

糖醋排骨

三色炒雞片

麻辣豆腐丁

302-3

三色炒雞絲

火腿冬瓜夾

鹹蛋黃炒杏菇條

302-4

鹹酥雞

家常煎豆腐

木耳炒三絲

302-5

三色雞絲羹

炒梳片鮮筍

西芹拌豆乾絲

302-6

三絲魚捲

焦溜豆腐塊

竹筍炒三絲

302-7

薑味麻油肉片

醬燒煎鮮魚

竹筍炒肉丁

302-8

豆薯炒豬肉鬆

麻辣溜雞丁

香菇素燴三色

302-9

鹹蛋黃炒薯條

燴素什錦

脆溜荔枝肉

302-10

滑炒三椒雞柳

酒釀魚片

麻辣金銀蛋

302-11

黑胡椒溜雞片

蔥燒豆腐

三椒炒肉絲

302-12

馬鈴薯燒排骨

香菇蛋酥燜白菜

五彩杏菇丁



檢定專業學科

工作項目01 食物性質之認識

工作項目02 食物選購

工作項目03 食物貯存

工作項目04 食物製備

工作項目05 排盤與裝飾

工作項目06 器具設備之認識

工作項目07 營養知識

工作項目08 成本控制

工作項目09 衛生知識

工作項目10 衛生法規



食品安全衛生及營養相關職類共同學科

工作項目01 食品安全衛生

工作項目02 食品安全衛生相關法規

工作項目03 營養及健康飲食