從過去到現在，豆腐一直是東亞與東南亞料理中不可或缺的食材，將來應該也是。豆腐像是高營養價值的神明，以各種不同的化身出現在許多料理中。這種食材的質地變化多端，不論是煎炸、發酵、乾燥、冷食，都不會阻礙種種的使用方式。同時在歷史之中，豆腐也是各種不同群體的食物，包括農民與貴族、佛教僧侶和現代素食者。在西方料理中，豆腐一直算是多少有些奇特的材料，而且往往受到誤解。這種誤解不論是來自於豆腐往往讓人聯想到素食主義與偏左的政治立場，還是因為大家不熟悉豆腐的口感，都無法改變它所處的邊緣地位。在東方，豆腐是受到重視的食材，會添加到無數料理中，在西方則被視為一種替代物。豆腐為了迎合西方人的口味而產生的改變，受到肉食主義者輕蔑，因此一直被排拒在西方主流料理之外。
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豆腐是素食者的代表性食物。在西方社會，許多人認為豆腐是肉類的替代物，但是許多許多亞洲料理中同時有豆腐和肉類，日本的重要料理「肉豆腐」就是如此，簡單的冷奴豆腐中也會放上柴魚片。韓國最著名的豆腐料理豆腐鍋中通常也有肉，韓式肉餅中含有豆腐和牛絞肉。在印尼，源於西蘇門答臘（West Sumatra）米南族（Minang）的料理咖哩牛腸（gulai tambusu）中，會在牛腸裡面塞入豆腐和蛋，製作成類似香腸的食物，放在咖哩醬汁中燉煮。在中國，蟹黃豆腐是讓豆腐與蟹黃一起燉煮。豆腐是備受歡迎的配角，絲滑的質地能夠吸收美味的肉汁，並且為料理的口感帶來變化。
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豆腐是什麼？
根據一些著名的英語字典所給的定義，豆腐是一種柔軟淺白、味道溫和平淡、類似起司的凝結食材，由大豆製成，富含蛋白質。強調味道溫和平淡的意圖很明顯：顯然在英語世界中，讀者得要知道這一點。豆腐的製造方式大略是大豆煮熟後壓碎，讓豆汁凝結後濾去水分，接著壓製成接近固體的塊狀。這個過程聽起來簡單，實際操作很費力。首先要把大豆在水中浸泡數個小時後磨碎，把豆渣過濾掉，才得到豆漿。豆漿要煮沸，在煮沸的過程中需要時時攪動。煮沸的豆漿溫度稍微下降後加入凝結劑，這裡有點像是製作起司。十六世紀，在李時珍在百科全書般的突破性巨著《本草綱目》中列舉了製造豆腐的各種凝結劑，其中包括醋、鹽滷、酸漿 和石膏，但「大抵得鹹、苦、酸、辛之物，皆可收斂爾。」當凝結物出現後，就用布過濾出來並且壓製。豆腐的製造過程大致上就是如此。詳細的步驟以及所使用的凝結劑則各有變化。現在的製造過程中有可能加熱到適當溫度後再讓溫度下降，添加凝結劑。但是數百年前製造豆腐就純粹靠經驗。
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【圖說】日本箱根的萩野豆腐店，這家位於山區中的不起眼小店有兩百年歷史。
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品嘗豆腐的最佳方式一直都充滿爭議，原因之一是豆腐本身就充滿變化，而且使用到豆腐的料理也多到數不清。豆腐的吃法也經常引起爭議，例如中國的「南方」與「北方」就可以依照豆花吃甜的還是吃鹹的來區分。二○一一年夏天，這個問題席捲了中國的社交媒體平台微博。最開始是有一篇貼文指出，「在豆腐腦鹹甜事上，最見南北差異。」隨即引來數萬條評論，騎牆的中立者寥寥無幾，甜黨和鹹黨兩大陣營的貼文和謾罵紛飛。在中國南方，豆花是甜點，屬於冷食的小吃。在北方則是鹹香鮮辣。二○一三年，顯然屬於甜黨的網民在美國總統歐巴馬的白宮線上請願平台「我們人民」（We the People）發起訴求，「我們懇請美國政府將豆花的官方味道定為甜味，即加入糖漿或砂糖、紅糖等甜味食品調味。」這個案例彰顯出豆腐和文化之間密切關聯是無庸置疑的，本書之後會詳加討論。
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健康議題
西方世界在二十世紀初首度真正「發現」、以及一九七○年代「再次發現」豆腐時，都稱讚它是一種超級食物。兩次浪潮都起因於把豆腐當成能夠替代肉類的食材，這點會在本書的第四章中詳細說明。不過最近對於豆腐的研究讓僅僅視豆腐和大豆製品為替代品的看法改變了。豆腐的蛋白質含量很高，當然非常適合取代肉類。除此之外，豆腐沒有膽固醇，鈉含量低，而且是鈣、鐵和維生素B群的良好來源。許多研究針對大豆和豆腐傳說中的健康益處進行了深入的探討。
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豆腐有益骨骼健康。一項在新加坡進行的研究，追蹤了6萬3257男性與女性7年，發現到吃豆腐比較多的女性，臀部骨折風險下降了30％，男性則沒有變化。二○一八年的一項研究發現到，經常吃豆腐的65歲以下女性，腦部出血的風險顯著降低。豆腐和大豆食品中所含的異黃酮（isoflavone）能夠減少低低密度脂蛋白（low-density lipoprotein），也就是所謂的「壞膽固醇」。這種成分會黏附在血管內壁上，導致心臟病的風險增加。異黃酮看來是真的有功效：每星期吃一份豆腐以上的人，要比每個月只吃一份的人，冠狀動脈疾病的風險下降了，在年輕女性與停經後沒有使用激素補充療法的女性中下降幅度更大。豆腐中最主要的異黃酮是金雀異黃酮（genistein），或許也能夠抑制癌細胞的生長。12如此看來，豆腐確實稱得上是超級食物。
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【圖說】源源不絕的好處：製造豆腐的過程中不只產生豆腐，還會有豆渣和豆皮等副產品。這道料理是在豆皮上放海帶芽、蔥花和豆苗。
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不是豆腐的豆腐
這聽起來可能會引起爭議，不過大豆漿凝結物是豆腐，但並非所有豆腐都由大豆製成。「豆腐」兩個字往往用來形容外觀與質地，許多食物都有「豆腐」之名但是並非以大豆為材料，或是製作時有凝結的過程。在廣東話中，豬血塊通常稱為「豬紅」，不過在北平語中叫做「血豆腐」。肉味較淡但仍非素食的是「日式雞蛋豆腐」（玉子豆腐），既不含大豆也沒有添加凝結劑，而是利用雞蛋蒸熟帶來凝固的效果 ＊。真正的雞蛋豆腐是用豆腐和雞蛋製成，在泰國與香港有售，往往包裝在塑膠管中以擠壓的方式取出。在日本還有芝麻豆腐、杏仁豆腐、枝豆豆腐（用幼嫩還是綠色的大豆製成，編按：臺灣稱為毛豆）、核桃豆腐、花生豆腐等 ＊。緬甸豆腐（to hpu）的原料是鷹嘴豆。中國還有用豆製作出的黑豆腐（蛋白質含量比較高，也比用一般大豆製成的豆腐更具有彈性）。各式各樣的豆腐分別以不同的原材料製成，因此任何像是豆腐的食材就理所當然的可以冠上「豆腐」之名。
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以中國四川雲南當地的雞豆涼粉為例，這是一種同樣由鷹嘴豆製成的凝膠狀混合物，過往也會稱為黑豆腐，但實際上是另一種類型的食物，食材中含有澱粉，本身就會凝固了，不需要額外添加物助其凝結。在中國各地有不同的涼粉，韓國也有著名的涼粉，稱為韓式涼粉（?, muk），原材料可以為橡實、蕎麥和綠豆。在日本，類似的食材是蒟蒻，是由蒟蒻芋的塊根所製成。
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除了涼粉（果凍狀的食物）之外，將動物乳汁以外的液體凝結成塊的製程，其意義已將「豆腐」的定義範圍延伸到中國、日本和韓國以外的地區。事實上，歐洲的貴族也曾經喜愛具備類似口感的食物。在理查二世的主廚所集結的英國食譜《烹飪之書》（The Forme of Cury，一三九○年）中，收錄了「杏仁奶油」（creme of almaundes）作法，頗為有趣：
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取去皮杏仁，磨碎後調成濃稠狀，置於火上煮沸。離火後灑上醋，將其攤在布上，撒上糖。待冷卻後收集起來，切片裝盤。
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【圖說】花生豆腐是許多有豆腐之名但不以大豆為原料製成的食品之一。花生豆腐源起於日本沖繩，原本只在特殊場合食用，但現在已經很容易就能買到了。
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杏仁奶用醋加以凝結，用布過濾，放涼之後切片上桌（譯注：原文是中世紀英文，作者將之以現代英文重述），這和豆腐的製造過程完全相同。這與其說是杏仁奶油，不如說更像杏仁起司，質地堅實，可用刀切分。如果這份食譜的開頭是「讓大豆去皮……」，那麼我們得到的便會是十四世紀歐洲版的豆腐了。在當時，進口杏仁及其製成的杏仁奶是有錢人才能享用的食物（在四旬齋期間當成牛奶和起司的替代品，這段其中禁止吃肉與性交）。目前認為杏仁起源於中亞，然後往東與往西散播。14這份英國食譜與在波斯和亞洲的類似食譜，可能有共同的起源。很難相信在這樣一個貿易交匯的地區，富裕階層廚房中的類似菜餚只是孤立的個案。讓液體凝結並非憑空而來，因此豆腐有可能並非起源於中國漢族，儘管目前仍未被證實且證據有限。
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【圖說】這道豆漿麵既適合炎熱天氣享用，又充滿豆瓣醬的辛辣勁道，有嚼勁的麵條搭配爽脆的黃瓜和軟嫩的豆腐，帶來舒適的口感層次。
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為了全面追溯豆腐的歷史，我們需要回溯非常遙遠的過去。遠比想像中更久遠。本書一開始會介紹豆腐的誕生，從語言學和神話傳說來推斷其起源。接下來的第二章要關注的是豆腐的演進，一則是因為需要保存，另一則是讓豆腐發酵，結果產生了豆腐家族中的各種重要成員。在第三章中會說明豆腐以前經由海上貿易傳播到東亞和東南亞的過程，還有近代透過遷徙、遭受驅逐以及軟實力的推動而傳播到中亞、南美洲和非洲的情況，這是些都是必然會發生的過程。第四章則深入探究西方世界第一次接觸到豆腐的反應，挖掘至今仍存在的早期偏見。接下來的一章會一探豆腐帶來的文化影響，包括了俚語俗語、宗教習俗，以及在媒體描述。最後一章將會探討豆腐這種全球化食品的興盛與衰落，這個產業和不環保的大豆生產過程息息相關，同時也隨著全球飲食要求的變化而演進。
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豆腐這種食材雖然小眾（編按：西方觀點）但是卻又常吃到，在充滿複雜變化的料理界中有著變化曲折的發展故事。這趟豆腐的全球之旅從追求長生不死開始（難道會是從製造起司開始嗎？），之後豆腐成為了宮廷詩人的靈感來源、祭祀神明的供品、奉給鬼魂的食物，以及發酵食品。豆腐化身成為數不盡的料理，並且涉入了政治陰謀、人民遷徙、種族主義和戰爭之中，歷經酸甜苦辣，在進行前世回溯時想到自己誕生於一位古代神明的腦中。豆腐也成為嬉皮的最愛、成為全世界人們的食物，由虛構的賽車男孩遞送、對抗殭屍，百轉千折後抵達你家附近的超級市場。這個曲折又神祕的故事絕不平淡。
