【前言】以咖啡為名，寫一本關於香氣的書

Part 1香氣，到底是什麼？

1. 為什麼要研究香氣科學？


2. 香氣是什麼？


3. 香氣為何難以科學分析？

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Part 2 香氣物質如何生成？

1. 生命是不斷分解，再生成的過程


2. 植物為何要製造香氣？


3. 3. 果香如何製造出來？


4. 蔬菜香味的生成


5. 香氣差異來自植物部位和環境的不同


6. 咖啡原豆的香氣與前驅物質

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Part3 微生物製造的香氣

1. 微生物應用，歷史久遠


2. 發酵過程，決定酒的香氣與品質


3. 泡菜和乳製品，乳酸發酵的成果

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Part4 加熱，製造香氣最原始方法

1. 加熱能生成大量香氣


2. 醣類＋胺基酸、醣、脂肪


3. 加熱所生成的香氣成分


4. 咖啡的香氣，來自於烘焙

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Part5 難以管控的香氣

1. 異味難以控制


2. 複合香的經時變化與穩定度


3. 咖啡原豆的保存

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Part6 萃取，玉不琢不成器

1. 分子劇烈振動且同類相聚的萃取原理


2. 萃取與香味釋放的原理一致


3. 從植物中萃取香氣成分


4. 咖啡的研磨與萃取


5. 苦味與萃取方法的決定


6. 濃縮咖啡的萃取

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Part7 調香師與咖啡的調合

1. 調合咖啡的最佳「基底」


2. 剖析香氣成分，製作複合香的第一步


3. 調香師製作的複合香


4. 香氣原料的取得


5. 咖啡香為何如此稀有？

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Part8 咖啡的魅力

1. 咖啡具有強大魅力，原因何在？


2. 咖啡成癮對健康有影響？


3. 解讀自然萬物的學問

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【結語】用科學探索咖啡，更大的真實收穫

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附錄1? 有機化合物的命名及官能基香氣物質的特徵

附錄2? 食品代表性香氣物質

附錄3? 本書詞彙說明

【前言】以咖啡為名，寫一本關於香氣的書

近來，咖啡業快速成長，成為了飲料界的主角。比起企業，個人的參與更受注目。過去，整個咖啡市場充斥了企業的大量產品，而現在，則回歸到個人即時製作並享用的初始面貌。原本只是咖啡消費者的個人，化身成咖啡生產者，在親自烘焙咖啡生豆、萃取原豆的過程中，不斷研究並夢想著如何做出世上最美味、最動人的咖啡。

而我，卻跟咖啡沒什麼關係。但在我著作的《Flavor，味道是什麼？》這本書中，意外地發現喜愛此書的讀者，很多都是咖啡的愛好者，即使這本書完全沒有提到咖啡相關內容。我想這是因為這群人中，許多是對香氣興趣高昂，且沒有書籍能充分解答他們的疑惑。市面上，雖然可以看到很多咖啡相關書籍，但針對香氣成分的書卻非常少。香氣是咖啡品質中最重要的一環，但卻沒什麼書籍針對此細說。即便是對此有所描述的歐美書籍，也僅是一一列出分析出來的香氣成分，並沒有說明其意義。

所以我就以咖啡為由，寫了這本書。在其他書中，我也有寫到人們如何感覺味道和香氣、什麼時候會覺得好吃等內容，但這些書對香氣並沒有著墨太多，因為這不僅偏離主題，也不是一般人有興趣的內容。

我們的日常飲食中，似乎都沒有像咖啡有著這麼複雜的香味。咖啡的香氣成分足足有1000多種。咖啡生豆雖然沒什麼味道，但經過烘焙可逼出香氣。然而熟悉烘焙也需要很長時間，因此為了快速掌握烘焙的要訣，必須先了解烘焙過程中會產生的化學反應。不過烘焙過程中出現的梅納反應、焦糖化反應、脂肪酸氧化反應等，這些都是食品現象中最複雜的化學反應，至今還無法掌握它們的真面目。所以說要不要去研究這塊好像就沒什麼差別，也因此沒有關於這方面的書籍。

但是研究這些反應還是有其意義的，因為這些反應並不是只發生在咖啡上，所有加熱的食品都會有這些現象，而且如果能在這過程中，將自己所學的知識跟經驗結合的話，說不定對香氣的觀察會變得更加敏銳。

咖啡不僅代表咖啡樹，也可以是咖啡樹的果實（生豆）、烘焙過的原豆。因此若想全面了解咖啡，除了了解咖啡的品種外，還須掌握栽培過程、生理作用、加工過程、保管過程、烘焙過程中，各種成分的變化。此外，咖啡也是飲料的一種，所以如何在烘焙好的原豆中萃取出美味，也是非常重要的一門科學。總而言之，如果想了解咖啡，就必須了解關於香味的所有科學知識。這裡我就是想藉著咖啡，來說明香味的科學（Flavor chemistry）祕密。

我沒有做過咖啡，所以這本書也不會教大家如何做出好喝的咖啡。只是過去幾年我在研究食品的時候，常常一些無法獲得答案的問題，都是從跟食品看似完全無關的自然科學中找到解答。因此如果做咖啡的人遇到困難、或是有無法解決的問題產生時，可以考慮將注意力轉移到香味的科學上，這也是我寫此書的原因之一；如果是第一次做咖啡的人，先了解香味的原理再研究咖啡的話，我想應該也能比別人得到更準確的方向，並少走一點冤枉路。

人人都想自製美食並品嚐。從我們的感官感覺到的味道，大部分都是來自香味。如果想調味的所有人都能理解香味的科學，那就太好了。但令人意外的是很少書能解決對於香味的所有疑問。這本書是希望能給對香味有興趣的人帶來一些實務知識，而咖啡只是個例子。所以基本上只會寫到咖啡中關於香氣的部分，至於咖啡品種的差異、裝備、方法的不同等內容則不會太多。我打算每一種咖啡，只用一種萃取方法（espresso）來做說明，畢竟光是這樣就已經夠費勁的了。

因為認識了長期研究咖啡的全光洙先生、李在根先生、金惠淑女士，才能順利寫成這本書。全光洙先生讓我對咖啡產生興趣，李在根先生提供我許多咖啡相關資訊、並介紹月刊雜誌《Coffee & Tea》給我，而金惠淑女士則是爽快地答應替我校正雜亂無章的初稿。

《Flavor，味道是什麼？》英文版未來將透過Wiley出版社出版，書名是《How flavor works》，就像這英文書名，本來是打算寫一本以香（flavor）為主的書，但是香氣物質的內容卻不多，這點讓人非常惋惜。很開心這次能藉這本書再多寫一些關於香氣成分的內容。非常感謝給予我這次機會的SIAS公司的崔鎮哲董事長，因為他的鼓勵與照顧，這本關於香味的書籍才能上市。

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本書主要內容如下：

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【Part1】理解香料的特徵

先了解香料的特徵再看書會比較好懂。附錄記載了各種香料的命名法，以及不同作用下的特徵。

【Part2】天然香味主要來自植物，咖啡也是植物果實

本章節將說明植物為何會產生香料、又是如何製作香料。

【Part3】關於微生物（發酵）造成的香氣

透過發酵或植物製造出來的香氣，其共通性皆為利用酵素製造。

【Part4】加熱製成的香氣

咖啡的香氣還有各種料理的香氣，都是加熱後產生的。食品中最快速也最複雜的化學反應就是梅納反應。透過梅納反應來觀察咖啡生豆中本來沒有的香氣是如何被製造出來。

【Part5】做出好的香氣固然重要，但如何不產生異味也很重要

一般來說書都不太會寫到異味相關內容，這裡我們將認識在異味和保管上，香料成分的變化。

【Part6】如何萃取香氣成分

本章將透過各種萃取現象，了解如何盡量萃取出想要的香氣、並減少不想要的苦味。

【Part7】咖啡的重點在於香味

萬一香料公司沒有原豆也能做出好聞的香氣，那會怎樣呢？本章將帶大家了解調合香（合成香）的開發過程，並且藉由製作合成香的優點以及限制，讓大家明白開發咖啡香的困難。

【Part8】咖啡擁有巨大魅力，為什麼？

雖然很多人喝咖啡，但好像不太清楚為何咖啡在眾多飲料中如此受歡迎。本章將尋找咖啡受歡迎的真正原因。

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希望這本書可以多少解決讀者對香氣的疑惑，並且能帶給研究香氣的人一些幫助，這就是我寫這本書最初始的動機與願望。