序言 魚店長男成為「牛肉求道者」之路

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第1章 從「和牛」窺探牛肉的美味世界

1 「和牛」與「國產牛」，誰才是真正的日本牛？

2 和牛的歷史，其實比想像中短得多

3 確保「鮮度」與「安全」的肉品市場

4 日本最具代表性的十大人氣「品牌牛」

5 擁有傳奇地位的和牛之祖──「但馬牛」

6 從「和牛維新」開始的和牛改良之路

Column｜從歷史看「吃肉」這件事

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第2章 用關鍵字拆解牛肉的「究極旨味」

1 牛肉的等級，就等於美味的程度嗎？

2 公牛vs母牛的風味大對決

3 「美味」與「經濟效益」間的平衡

4 隨著時代不斷進化的「品種改良」

5 「草飼」與「穀飼」吃起來有什麼不同？

6「飼料」、「氣候」、「水質」如何造就動人美味

Column｜牛肉也有「當季最好吃」的時候

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第3章 在肉品市場看懂「好肉」的身世

1 日本最大肉品交易所──「芝浦市場」

2 批發業者眼中的「高品質牛肉」

3 和牛的「高價」是怎麼形成的？

4 擁有百年歷史的「品質保證」肉品批發商

5 燒肉店「整頭購買」的好處

6 專業行家們的「好肉」定義

Column｜不靠「拍賣」的交易方式

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第4章 從「鮮度」掌握牛肉的美味觀點

1 「冷凍肉不好吃」是真的嗎？

2 維持鮮度的當代冷凍技術

3 牛肉為什麼需要「熟成」？

4 「乾式熟成」與「濕式熟成」的差異

5 一入口就讓人雀躍的牛肉「鮮味（旨味）」

6 「新鮮度」是內臟的靈魂

Column｜在疫情中誕生的「牛肉補助款」

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第5章 用「五花」和「里肌」開啟燒肉大門

1 燒肉世界的兩大看板：牛五花與牛里肌

2 引起燒肉風潮的代表性店家

3 燒肉店不為人知的「鮮味」來源

4 「醬汁」是一間燒肉店的門面

5 終結「炭火」vs「瓦斯」的燒肉之爭

6 「烤網」與「烤盤」的燒烤特色

Column｜維持美味的「烤網」更換時機

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第6章 燒肉世界裡深奧的「肉臟」學問

1 「牛舌」和「外橫膈膜」是和牛的夢幻部位

2 「牛舌」也有黑白之分？

3 內臟的「處理」和「保存」是最大關鍵

4 「判斷新鮮度」的常見誤解

5 有錢也進不到貨的「上等內臟」

6 符合動物福祉與品質的屠宰方式

Column｜牛肉與內臟的溯源差異

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第7章 從生食和燒烤看「溫度」的影響

1 生牛肉的代表性料理與食安爭議

2 生牛肉的最佳品嘗時機

3 「燒烤技術」是牛肉愛好者的名片

4 掌握「剛剛好的溫度」的技術

5 「溫度」決定了肉的美味程度

6 考驗燒烤技術的「薄切肉片」

Column｜傳說中的燒烤專家

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第8章 席捲全世界的超人氣「Wagyu風潮」

1 認識「Wagyu」真正代表的意思

2 世界各地常見的牛肉品種

3 「和牛」與「Wagyu」有何不同？

4 在舊金山與和牛的相遇

5 「和牛」已經成為日本的觀光大使

Column｜只在「外國旅客」間流行的澀谷餐廳

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第9章 牛肉產業的未來

1 牛肉產業與「地球暖化」的難題

2 持續減少的農家

3 批發商與肉舖面臨的產業變化

4 燒肉店的未來?：消費習慣改變

5 燒肉店的未來?：餐飲人力短缺

6 壽喜燒店與牛排店的年齡斷層

7 和牛不容小覷的國際競爭力

8 符合「清真認證」的牛肉

Column｜一切都是為了吃到好吃的肉

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終章 因為牛肉而開啟的「王室奇遇記」

魚店長男成為「牛肉求道者」之路

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　　我造訪燒肉店的頻率是每週五次、一年共超過兩百五十次，我的生活一年當中有超過三百天都在吃和牛。我也很喜歡豬肉和雞肉，所以還是會吃炸豬排、豬肉火鍋、烤雞串、炸雞塊等等，要回想哪一天沒吃肉還比較難。

　　有人難得看到我去吃壽司，還會大感驚訝。不過說老實話，那種日子我通常在早餐或午餐時段，就自己在家煎牛排來吃了。

　　除了吃肉以外，當遇到好吃的燒肉店或牛排店時，我也會再度造訪，透過跟店長聊天，學習他們經營餐廳的獨特堅持與想法。

　　持續過著這種生活，久而久之我對於肉類的好奇心越來越強烈。之後，我開始在餐廳店長的介紹下，自己前往肉舖和肉品市場探索。

　　在專賣肉類的零售店和負責屠宰、拍賣的批發市場中，可以接觸到單純吃肉時無法看到的幕後運作，同時能夠親身體驗市場的運作狀況，更能逐步增長對於肉食的見識。

　　畢竟一年吃三百天和牛，難免一年內有兩、三次，我會遇見美味到讓我渾身顫抖、感動到不行的和牛。這種時候我甚至會坐立難安，開始想方設法與肉品生產者取得聯繫、前去見見他們。

　　我在社群網站、電視、書籍上大肆發表我這樣的飲食生活，結果不知從何時起，就得到「牛肉傻子」的稱號，直到現在。

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　　一九七六年，我在神奈川縣橫濱市的魚店以長男身分出生。我家餐桌上永遠都會出現那天賣剩的魚。不論那天吃的是咖哩飯、炸豬排還是義大利麵，每天都會有烤魚和生魚片擺在一旁。 畢竟是我父親親自去市場進貨，並且細心打理過的魚，好吃自然是不在話下，但孩提時代的我就是無法開開心心享用。

　　當時，「我想吃肉」的念頭始終盤踞在我的心中。

　　因此我們家每個月一兩次吃外食的時候，我都一定鬧著說要吃燒肉。

　　以前我老家附近有間叫做「羊蹄山」的燒肉店，小時候我真的在那裡吃了很多牛五花和帶骨牛五花。這間店選用的是帶油脂的五花肉，油脂與醬料混合在一起的香氣，自烤網上裊裊升起的同時，讓人不禁垂涎欲滴。把烤得香噴噴的牛五花放在白飯上輕彈兩下，隨即塞進嘴裡，緊接著把白飯掃進口中的那種亢奮感，至今仍清晰刻劃在我的腦海。

　　羊蹄山雖然已經休業，但它滿載著我幼年時期的回憶，是我一輩子都不會忘記的燒肉店之一。

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　　一九九五年，我上了大學開始打工。

　　手上握著自己賺來的錢，人生第一次前往當時新宿伊勢丹附近的「敘敘苑」。店裡的氣氛跟我先前去過的燒肉店完全不一樣，讓我有些緊張又興奮，整體服務真是棒到不行。應該早就吃慣的牛五花看上去就是特別美味、搭配的醬汁超級對味，帶骨牛五花還是店員姐姐用剪刀幫我切開來的，這服務令我感動萬分。

　　我的個性原本就是很容易一頭栽進熱衷的事物，小時候養了熱帶魚，就搞到家裡到處都是水缸而被斥責；學生時代又沉迷於格鬥技，每天吞下十顆蛋白加上肌力訓練。

　　而我就在年輕時品嘗了敘敘苑燒肉的萬般感動下，整個人生走上熱愛燒肉與和牛的道路。一拿到打工的薪水就去吃燒肉，出了社會後收入增加，更是提高我去燒肉店的頻率，到頭來，理所當然地變成每星期光顧五次燒肉店。

　　

　　當然，肉類除了牛肉以外，還有豬肉、雞肉和羊肉等。不同肉類自然會有相異之處，不過本書介紹的是共通點最多且知識最為深奧的「牛肉」世界。

　　那麼，就讓我們開始吧。