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鴨料理大全

鴨料理大全

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9789575265915
沙子芳
瑞昇
2005年11月20日
400.00  元
HK$ 340  







* 規格:平裝 / 112頁 / 8K菊 / 普級 / 全彩印刷 / 初版
* 出版地:台灣




飲食 > 食譜 > 肉類料理









作者簡介

高橋德男主廚Tokuo Takahashi
  1936年生於日本東京,59’年進入銀座「花之木」餐廳,正式踏入法國料理的世界。之後陸續在原宿的「Tiffany」及銀座的「紅磚屋」工作,69’年遠赴法國。在巴黎的「拉薩爾(Lasserre)」研修2年,羅昂市(Ronne)的「Troisgros」研習1年,後來又在巴黎的「P滎ochtisserie Douburiyu」餐廳學習了半年,並於73’年回到日本。相繼在代官山的「紅磚屋」和青山的「La Maree」擔任主廚,之後在83’年擔任日比谷「阿比修斯(APICIUS)」餐廳的料理長。93’年負責東京高峰會議(Tokyo Summit)晚餐餐宴,是引領日本法國料理界的重要領導人。99’年在神田開設販售濃湯和派的外帶店「Pas mal」,個人首創的營業型態備受日本餐飲界的矚目。03’他位於六本木hills的店開幕,同時也擔任聚集日本知名法廚的「Le Club des Trentes」的會長。



  鴨肉(canard)是法國料理中華貴的主角,除了秋到冬季期間獵捕的野生鳥禽(gibier)外,人工飼育的鴨子是所有家禽類中最受矚目的明星。

  無需贅言,雞肉當然是消耗量最大的家禽。歷經宗教戰爭為法國帶來和平的享利四世,曾賞賜部下「所有鍋中都有雞肉」,而為法國締造繁榮盛世的路易十四,曾下令「不論多窮百姓的餐桌上也要有雞肉」,這道命令鼓勵了法國的養雞業,各地雞農大為增加,讓百姓填飽肚子成為雞肉的功用,這種飲食習慣至今仍未改變。

  但是在餐廳的餐桌上,鴨肉則取代了雞肉。

  鴨肉和雞肉的不同點,在於它獨特的風味,就因為那種風味,才強烈吸引料理人的目光。

  我覺得作為一名法國料理的廚師,有感於鴨肉這項食材的魅力,但若無法好好地烹調它是不夠格的。




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