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蘇志燮的每一天 2008-2015 So Ji Sub’s History Book（紅色溫度 收藏版）
定價200.00元
8
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HK$160
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中菜小館
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9789867266293
黃琮議
邦聯文化
2006年8月28日
107.00 元
HK$ 90.95
詳
細
資
料
* 叢書系列：開店通
* 規格：平裝 / 160頁 / 16K / 普級 / 全彩 / 初版
* 出版地：台灣
開店通
分
類
飲食
>
食譜
>
中式料理/家常菜
同
類
書
推
薦
樂活上菜
不只是家常菜，是讓人想回家吃飯的好味道：ㄚ樺媽媽一生必學的101道暖心家常菜
鮮香麻辣正川味：用常見香料製作超實用川味調料，烹調出怪味、魚香、乾燒、椒麻等千滋百味的川菜，熱菜、涼菜通通有，不只開胃下飯，更大呼過癮！
花蓮上菜
我的減醣高植餐桌—高比例蔬食減脂對策：66道常備品•家常料理•早餐•涼拌•湯品•點心
內
容
簡
介
創業必學的經營概念、開業必備的22種中華醬汁，讓你開店賺錢零風險！
不藏私的125種主廚配方，精準公開！
●餐廳廚師最熱門最想得到的醬汁
●主廚進修必備斤兩
●創業無師自通的秘笈
●移民開設美味中餐廳的指南
●餐飲學生成為料理達人必須的知識
不管是何種理由和理想，開店就是要賺錢、要獲利，沒有面面俱到的思考決不會有賺錢的機會。
要開家賺錢的中菜家常小餐館，除了具備精湛的廚藝，開店計畫、選點、資金來源與投入、廚房設備與空間規劃、營運管理、促銷手法、中餐證照…等等，都是需要事前了解、學習與安排的。有些人開餐廳只憑著一股熱血，並沒有預算的概念，因此可能做了盲目的投資與浪費而不自知。本書在經營篇首先為你詳盡分析開店前的種種必備資訊，讓你的資金押在最正確的位置上。
有了經營概念，再來便要學得賺錢的料理。
料理的味道取決於醬汁！要如何調製出令顧客一再回流的滋味呢？本書在食譜篇從製作醬汁最基本的必備調味品開始介紹，再延伸至與菜色搭配的增味材料，要知道，品牌往往左右著醬汁的味道，因此，按照黃主廚所用的調味品，絕對能做出一模一樣的五星級味道。
藉由開業必備的22種中華醬汁配方，讓你輕鬆變化出百道以上豐饒菜餚。不管是醬汁最基本的經典運用菜色，或是將醬汁巧思延伸經典的美味菜單，乃至添加另種調味品衍生的料理，都能使你開店宴客大受歡迎！
本書特色
●有別於一般「家用導向」的食譜書，本書是專為開店者量身訂作的實用指南。除了提供賺錢的食譜配方，更提供許多經營層面的資訊，例如：如何開一家小型中餐館、開一家餐廳需要多少錢、開店後的營運管理、中餐館廚房設備如何規劃與選購、創業經驗談…等等，保證能幫助讀者用最經濟實惠的成本創造最高的利潤。
●2種絕對精準的營業用醬汁配方，都是真正作者在餐廳裡使用的斤兩，毫不藏私。
●所有的醬汁與料理，均採用「斤兩」制來計算，是中菜餐廳廚房裡實際操作時所使用的單位。且示範的菜色絕非一般中式料理食譜中的種類，更值得讀者收藏購買。
●每道食譜均有成本分析，包括「參考售價、材料成本、營收利潤」，精準的數字能幫助經營者有效決策。
●每道料理均提供烹調秘訣與生財秘訣，包括材料與作法中特別需要說明的事項，在營業時可以多加注意的重點……等
作者簡介
鹿鳴溫泉酒店行政總主廚－黃琮議
廚藝年資24年
現任／台東鹿鳴溫泉酒店行政總主廚、九牛傳說飲食集團廚藝顧問、台南技術學院梅園廚藝顧問、台北美食餐飲協會會長
證書＆得獎／澳洲麗晶學院主廚證書、2002全國中西美食銅鼎、2004中國烹飪大師金牌、2005全國客家美食銅鼎、中華世界烹飪大賽銀牌
經歷／前六福皇宮宴會廳副主廚、前亞太溫泉會館行政主廚
目
錄
推薦序／作者序／本書使用說明
CHAPTER 1 創業必學的經營概念
●中餐館的市場概況與類型
【中式料理派別多各具特色／未來走向精緻與便利兩極化】
●創業心理建設做好了嗎？
【要當主廚還是經營者？／資金可以撐多久？／你的事業計畫書在哪裡？】
●如何開一家小型中餐館
【商圈及立地評估／重視「商品」的價值／行銷規劃與空間設計】
●開一家餐廳需要多少錢？
【必須支出的投資費用／一五一利潤方程式／審慎控制預算活用資金】
●讓資金到位
【善用政府資源籌措資金／金融機構與保單也是資金來源】
●開店後的營運管理
【量身訂作營運制度／精準掌握營業時間／讓財務報表說話／優劣勢分析調整策略】
●創業經驗分享
【忠南飯館／棻蘭家廚／三分俗氣】
●中餐館廚房設備如何規劃？
【從定位調理機能開始／工作六區塊輕鬆規劃】
●廚房設備選購資訊
●餐飲創業通行證
【中餐丙級證照檢定報檢須知／中餐丙級證照輔導考照單位】
CHAPTER 2 開業必學的22種中華醬汁
●開業必備調味品
●營業前的烹調準備
●了解廚務專有名詞
●醬汁的製作技巧和保存
【PART 1 熱炒醬汁】
●三杯汁
經典菜單／三杯雞
經典延伸／三杯蟹寶．三杯鱈魚塊．三杯豬腳
衍生菜單／梅子鰻片．蒲燒扇貝
●醋溜汁 經典菜單／醋溜魚片．醋溜里肌
經典延伸／醋溜鳳鳴卷
衍生菜單／清蒸處女蟳
●海鮮汁
經典菜單／塔香爆蜆仔
經典延伸／蒜辣炒竹蛤
衍生菜單／海味豆腐煲
●沙茶汁
經典菜單／台式炒麵
經典延伸／薑蔥嫩牛肉．通菜炒羊肉
衍生菜單／海鮮什錦火鍋
●魚露汁
經典菜單／清蒸遊水魚
經典延伸／百花釀豆腐．雞肝蒸芙蓉．生抽煎中蝦
衍生菜單／京爆鴛鴦脆．香椿煎羊排．椒麻燒雞柳．古味醬野蔬．柴酥炸蘆筍
●宮保汁
經典菜單／宮保雞丁
經典延伸／宮保里肌．宮保鮮雙魷．宮保高麗菜
衍生菜單／宮保鮮中蝦．廣式小炒．紅油菲力牛．怪味辣涼麵．銀燒燜海吳郭
●橙花汁
經典菜單／橙汁子排
經典延伸／橙汁酥鱸魚
衍生菜單／橙汁沙拉蝦
●馬拉盞醬
經典菜單／馬拉盞通菜
經典延伸／白果蘆筍．馬拉盞蒸明蝦．牛肉素黃雀
衍生菜單／麒麟蒸豆腐．家鄉鮮紅蟳
●糖醋汁
經典菜單／糖醋排骨
經典延伸／荔枝肉．五柳枝．糖醋大明蝦
衍生菜單／鐵板牛仔骨．梅汁蒸蝦蛄
●乾燒汁
經典菜單／乾煎大明蝦
經典延伸／酒釀鮮干貝
衍生菜單／奶油洋菇煎雞腿
●蒜茸汁
經典菜單／蒜茸蒸中蝦
經典延伸／春蒜蒸血蛤．百花kiss魚．蒜蒸鹹魚肉
衍生菜單／銀絲蒸車蝦．蒜炸咖哩蟹
●黑胡椒汁
經典菜單／黑胡椒牛排
經典延伸／黑胡椒炒牛肉．金菇肥牛卷．黑胡椒蒸鮮魚
衍生菜單／起香黑椒焗龍蝦
●西檸汁
經典菜單／西檸汁雞排
經典延伸／檸汁甘蔗蝦
衍生菜單／藍帶檸香豬排
●古法汁
經典菜單／古法蒸香魚
經典延伸／古法蒸雀貝．古法蒸膏蟹
衍生菜單／古法燒魚肚
●豆豉汁
經典菜色／豉椒炒牛河
經典延伸／玉環鑲帶子
衍生菜單／豉汁蒸臘味雞．苦瓜蒸鱸魚
●泰式蒸魚汁
經典菜單／泰式檸檬魚
經典延伸／泰式蒸旭蟹
衍生菜單／酸酸拌海鮮
【PART 2 冷盤醬汁】
●春日醬
經典菜單／五香牛腱
經典延伸／酥炸魚柳．冰爽鴨腱
衍生菜單／翠玉白肉卷
●蒜苗醬
經典菜單／烤魷魚
經典延伸／烤茭白筍．檸汁炸秋刀
衍生菜單／翠玉烏魚子
●果汁沙拉醬
經典菜單／龍鳳果蝦球
經典延伸／沙拉烤明蝦．培根龍魚卷
衍生菜單／千島野沙拉．塔塔什錦盤．金蠶蝦
●醉雞汁
經典菜單／紹興醉雞
經典延伸／花雕醉紅蟳
衍生菜單／人參活跳蝦
●豆瓣味噌醬
經典菜單／白切鵝肉
經典延伸／冰鎮雞翅
衍生菜單／一口小羊肉
●五味醬
經典菜單／五味九孔鮑
經典延伸／燒烤活軟絲．菊花鮮帶子
衍生菜單／鹽蒸腐乳蛤
書
評
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