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中菜小館

中菜小館

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訂購需時10-14天
9789867266293
黃琮議
邦聯文化
2006年8月28日
107.00  元
HK$ 90.95
省下 $16.05
 
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* 叢書系列:開店通
* 規格:平裝 / 160頁 / 16K / 普級 / 全彩 / 初版
* 出版地:台灣


開店通


飲食 > 食譜 > 中式料理/家常菜









  創業必學的經營概念、開業必備的22種中華醬汁,讓你開店賺錢零風險!

  不藏私的125種主廚配方,精準公開!
  ●餐廳廚師最熱門最想得到的醬汁
  ●主廚進修必備斤兩
  ●創業無師自通的秘笈
  ●移民開設美味中餐廳的指南
  ●餐飲學生成為料理達人必須的知識

  不管是何種理由和理想,開店就是要賺錢、要獲利,沒有面面俱到的思考決不會有賺錢的機會。

  要開家賺錢的中菜家常小餐館,除了具備精湛的廚藝,開店計畫、選點、資金來源與投入、廚房設備與空間規劃、營運管理、促銷手法、中餐證照…等等,都是需要事前了解、學習與安排的。有些人開餐廳只憑著一股熱血,並沒有預算的概念,因此可能做了盲目的投資與浪費而不自知。本書在經營篇首先為你詳盡分析開店前的種種必備資訊,讓你的資金押在最正確的位置上。

  有了經營概念,再來便要學得賺錢的料理。

  料理的味道取決於醬汁!要如何調製出令顧客一再回流的滋味呢?本書在食譜篇從製作醬汁最基本的必備調味品開始介紹,再延伸至與菜色搭配的增味材料,要知道,品牌往往左右著醬汁的味道,因此,按照黃主廚所用的調味品,絕對能做出一模一樣的五星級味道。

  藉由開業必備的22種中華醬汁配方,讓你輕鬆變化出百道以上豐饒菜餚。不管是醬汁最基本的經典運用菜色,或是將醬汁巧思延伸經典的美味菜單,乃至添加另種調味品衍生的料理,都能使你開店宴客大受歡迎!

本書特色
  ●有別於一般「家用導向」的食譜書,本書是專為開店者量身訂作的實用指南。除了提供賺錢的食譜配方,更提供許多經營層面的資訊,例如:如何開一家小型中餐館、開一家餐廳需要多少錢、開店後的營運管理、中餐館廚房設備如何規劃與選購、創業經驗談…等等,保證能幫助讀者用最經濟實惠的成本創造最高的利潤。
  ●2種絕對精準的營業用醬汁配方,都是真正作者在餐廳裡使用的斤兩,毫不藏私。
  ●所有的醬汁與料理,均採用「斤兩」制來計算,是中菜餐廳廚房裡實際操作時所使用的單位。且示範的菜色絕非一般中式料理食譜中的種類,更值得讀者收藏購買。
  ●每道食譜均有成本分析,包括「參考售價、材料成本、營收利潤」,精準的數字能幫助經營者有效決策。
  ●每道料理均提供烹調秘訣與生財秘訣,包括材料與作法中特別需要說明的事項,在營業時可以多加注意的重點……等

作者簡介

鹿鳴溫泉酒店行政總主廚-黃琮議

  廚藝年資24年

現任/台東鹿鳴溫泉酒店行政總主廚、九牛傳說飲食集團廚藝顧問、台南技術學院梅園廚藝顧問、台北美食餐飲協會會長

證書&得獎/澳洲麗晶學院主廚證書、2002全國中西美食銅鼎、2004中國烹飪大師金牌、2005全國客家美食銅鼎、中華世界烹飪大賽銀牌

經歷/前六福皇宮宴會廳副主廚、前亞太溫泉會館行政主廚



推薦序/作者序/本書使用說明

CHAPTER 1 創業必學的經營概念

  ●中餐館的市場概況與類型
     【中式料理派別多各具特色/未來走向精緻與便利兩極化】

  ●創業心理建設做好了嗎?
     【要當主廚還是經營者?/資金可以撐多久?/你的事業計畫書在哪裡?】

  ●如何開一家小型中餐館
     【商圈及立地評估/重視「商品」的價值/行銷規劃與空間設計】

  ●開一家餐廳需要多少錢?
     【必須支出的投資費用/一五一利潤方程式/審慎控制預算活用資金】

  ●讓資金到位
     【善用政府資源籌措資金/金融機構與保單也是資金來源】

  ●開店後的營運管理
     【量身訂作營運制度/精準掌握營業時間/讓財務報表說話/優劣勢分析調整策略】

  ●創業經驗分享
     【忠南飯館/棻蘭家廚/三分俗氣】

  ●中餐館廚房設備如何規劃?
     【從定位調理機能開始/工作六區塊輕鬆規劃】

  ●廚房設備選購資訊

  ●餐飲創業通行證
     【中餐丙級證照檢定報檢須知/中餐丙級證照輔導考照單位】

CHAPTER 2 開業必學的22種中華醬汁

  ●開業必備調味品
  ●營業前的烹調準備
  ●了解廚務專有名詞
  ●醬汁的製作技巧和保存

【PART 1 熱炒醬汁】

  ●三杯汁
   經典菜單/三杯雞
   經典延伸/三杯蟹寶.三杯鱈魚塊.三杯豬腳
   衍生菜單/梅子鰻片.蒲燒扇貝

  ●醋溜汁 經典菜單/醋溜魚片.醋溜里肌
   經典延伸/醋溜鳳鳴卷
   衍生菜單/清蒸處女蟳

  ●海鮮汁
   經典菜單/塔香爆蜆仔
   經典延伸/蒜辣炒竹蛤
   衍生菜單/海味豆腐煲

  ●沙茶汁
   經典菜單/台式炒麵
   經典延伸/薑蔥嫩牛肉.通菜炒羊肉
   衍生菜單/海鮮什錦火鍋

  ●魚露汁
   經典菜單/清蒸遊水魚
   經典延伸/百花釀豆腐.雞肝蒸芙蓉.生抽煎中蝦
   衍生菜單/京爆鴛鴦脆.香椿煎羊排.椒麻燒雞柳.古味醬野蔬.柴酥炸蘆筍

  ●宮保汁
   經典菜單/宮保雞丁
   經典延伸/宮保里肌.宮保鮮雙魷.宮保高麗菜
   衍生菜單/宮保鮮中蝦.廣式小炒.紅油菲力牛.怪味辣涼麵.銀燒燜海吳郭

  ●橙花汁
   經典菜單/橙汁子排
   經典延伸/橙汁酥鱸魚
   衍生菜單/橙汁沙拉蝦

  ●馬拉盞醬
   經典菜單/馬拉盞通菜
   經典延伸/白果蘆筍.馬拉盞蒸明蝦.牛肉素黃雀
   衍生菜單/麒麟蒸豆腐.家鄉鮮紅蟳

  ●糖醋汁
   經典菜單/糖醋排骨
   經典延伸/荔枝肉.五柳枝.糖醋大明蝦
   衍生菜單/鐵板牛仔骨.梅汁蒸蝦蛄

  ●乾燒汁
   經典菜單/乾煎大明蝦
   經典延伸/酒釀鮮干貝
   衍生菜單/奶油洋菇煎雞腿

  ●蒜茸汁
   經典菜單/蒜茸蒸中蝦
   經典延伸/春蒜蒸血蛤.百花kiss魚.蒜蒸鹹魚肉
   衍生菜單/銀絲蒸車蝦.蒜炸咖哩蟹

  ●黑胡椒汁
   經典菜單/黑胡椒牛排
   經典延伸/黑胡椒炒牛肉.金菇肥牛卷.黑胡椒蒸鮮魚
   衍生菜單/起香黑椒焗龍蝦

  ●西檸汁
   經典菜單/西檸汁雞排
   經典延伸/檸汁甘蔗蝦
   衍生菜單/藍帶檸香豬排

  ●古法汁
   經典菜單/古法蒸香魚
   經典延伸/古法蒸雀貝.古法蒸膏蟹
   衍生菜單/古法燒魚肚

  ●豆豉汁
   經典菜色/豉椒炒牛河
   經典延伸/玉環鑲帶子
   衍生菜單/豉汁蒸臘味雞.苦瓜蒸鱸魚

  ●泰式蒸魚汁
   經典菜單/泰式檸檬魚
   經典延伸/泰式蒸旭蟹
   衍生菜單/酸酸拌海鮮

【PART 2 冷盤醬汁】

  ●春日醬
   經典菜單/五香牛腱
   經典延伸/酥炸魚柳.冰爽鴨腱
   衍生菜單/翠玉白肉卷

  ●蒜苗醬
   經典菜單/烤魷魚
   經典延伸/烤茭白筍.檸汁炸秋刀
   衍生菜單/翠玉烏魚子

  ●果汁沙拉醬
   經典菜單/龍鳳果蝦球
   經典延伸/沙拉烤明蝦.培根龍魚卷
   衍生菜單/千島野沙拉.塔塔什錦盤.金蠶蝦

  ●醉雞汁
   經典菜單/紹興醉雞
   經典延伸/花雕醉紅蟳
   衍生菜單/人參活跳蝦

  ●豆瓣味噌醬
   經典菜單/白切鵝肉
   經典延伸/冰鎮雞翅
   衍生菜單/一口小羊肉

  ●五味醬
   經典菜單/五味九孔鮑
   經典延伸/燒烤活軟絲.菊花鮮帶子
   衍生菜單/鹽蒸腐乳蛤




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