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團體膳食 - 規劃與實務
沒有庫存
訂購需時10-14天
9789571147819
李義川
五南
2007年7月04日
150.00 元
HK$ 142.5
詳
細
資
料
* 叢書系列:觀光.餐飲.休閒
* 規格:平裝 / 418頁 / 19.0*21.0 cm / 普級 / 單色印刷 / 初版
* 出版地:台灣
觀光.餐飲.休閒
分
類
[ 尚未分類 ]
同
類
書
推
薦
內
容
簡
介
過去國人見面的問候語是以「吃飽了沒?」來互相關懷基本需求是否獲得滿足,後來隨著社會經濟改善,吃飽不再是最大問題,則轉為要求吃得好、吃得精緻、吃得有文化內涵,以及吃得安全,團體膳食規劃的重要性即在此。
本書除提供基本食材的認識外,也探討未來飲食發展趨勢,關於如何設計規劃場所、實際供膳作業、設備動線、設計菜單、設備及成本控制、採購驗收與庫房管理、客訴與危機管理等團膳重要作業,均有理論講解與實例說明;人員管理方面以實例說明基本薪資與獎勵設計原則;對於目前團膳之委外作業,政府機關辦理之促參法委外作業,提供實際上網操作方法、範例與流程說明,並搭配相關圖片。
作者從事食品衛生稽查工作長達十年,也曾在醫院管理膳食、採購工作長達十多年,因此本書除理論基礎外,特別著重作者本身所參與或了解的案例,並增加許多管理觀念,希望將經驗傳承,提供有志從事團體膳食者基礎理論與實務經驗作為參考。
作者簡介
李義川
現職:高雄榮民總醫院營養室主任
學歷:國立屏東科技大學食品科學研究所畢
輔仁大學食品營養系畢
經歷:大仁技術學院、屏東科技大學、育英護專講師
台東榮民醫院祕書室主任
考試:82年營養師專門職業及技術人員高等考試及格
84年營養師薦任升等考試全國第一名
著作:《餐飲衛生與管理》
《團體膳食規劃與實務》
目
錄
第一章 概 論
前 言
第一節 團體膳食的定義
第二節 團體膳食製備與小量食物製備的異同
第三節 團體膳食製備的種類
第四節 團體膳食製備與其相關的學科
第五節 台灣團體膳食經營方式與特徵
第六節 團體膳食基層人員之工作概述
第二章 認識食物材料
前 言
第一節 肉類與蛋白質(含魚豆蛋奶類)
第二節 醣類(五穀根莖類)
第三節 蔬菜、水果類
第四節 油脂類
第五節 飲料類
第六節 食品添加物
第三章 團體膳食規劃
前 言
第一節 品 質
第二節 團膳飲食趨勢
第三節 場所設施之動線規劃與設計
第四節 設備之規劃原則
第五節 特殊飲食(疾病治療飲食)規劃
第四章 團膳菜單設計
前 言
第一節 團膳菜單設計考量因素
第二節 團膳設計開發方向
第三節 均衡飲食設計
第四節 實際菜單製作過程
第五節 菜單範例
第五章 採購驗收與庫房管理
前 言
第一節 標準食譜與循環菜單
第二節 撥發與採購
第三節 採購原則與前置作業
第四節 採購注意事項(市售食品常見之衛生安全等問題)
第五節 採購作業
第六節 驗收作業
第七節 庫房管理
第六章 團膳工作與人員管理
前 言
第一節 薪資與獎勵
第二節 工作分配
第三節 清洗、消毒及廚餘處理
第四節 工作簡化及標準化
第五節 委外作業及其人員管理
第七章 食品中毒
前 言
第一節 食品中毒的認識
第二節 化學性危害
第三節 食品中毒之預防
第四節 團膳衛生安全法規
第八章 設備與管理
前 言
第一節 設備預算編列與採購
第二節 團膳設備規劃
第三節 維護與財產管理
第四節 設備使用管理
第五節 廚餘處理與病媒防治
第九章 成本控制與管理
前 言
第一節 成本管理重要性與分類
第二節 成本的內容與控制
第三節 成本計算與分析
第十章 客訴與危機管理
前 言
第一節 抱怨管理與危機處理
第二節 抱怨處理
第三節 行動小組(問題解決方法)
第四節 其他管理
參考書目
附錄一 食物代換表
附錄二 國人膳食營養素參考攝取量
書
評
其 他 著 作