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超人氣主廚 私房義大利麵

超人氣主廚

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訂購需時10-14天
9789866681226
石川貴之 
楓書坊
2008年3月01日
117.00  元
HK$ 99.45
省下 $17.55
 
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* 叢書系列:生活美食
* 規格:平裝 / 144頁 / 16k / 普級 / 全彩 / 初版
* 出版地:台灣


生活美食


飲食 > 食譜 > 西式料理









日本Amazon 網路書店 讀者評價 4.5顆星
 
  愛吃義大利麵嗎?走在台灣的街頭,義式餐廳並不難發現,但要吃到經濟實惠的美味義大利麵,就得要多打聽囉!否則小心壞了你對義大利麵的印象……,但好吃道地的義大利麵並不難做,只要技巧方法都恰到好處。

  想自己煮出好吃誘人的義大利麵,不只要看起來有模有樣,就連氣味、口感,都不容許有些微的缺憾!那就讓本書來教您如何做出彈牙有嚼勁的義大利麵,無論是管麵、通心麵、千疊麵,最後再配上色彩感十足的各式醬汁,
相信一道道滿足您五感的美味就會出自您的雙手囉!

且看五大東京人氣主廚毫不保留地?傾囊相授!

下面摘錄了幾個小技巧,看看各位主廚們是如何做出美味的義大利麵。

【煮出好吃麵身的三要】
1. 要放入足夠的熱水和適量的鹽。
2.要讓滾水保持有點沸騰的狀態,為了不讓義大利麵沾黏,要輕輕攪動。
3.要在包裝袋註明的時間的1分鐘前,試咬一條麵15?20秒,來確認時間是否需要增減。

※依不同的主廚,煮義大利麵熱水的鹽分濃度如下:
石川主廚 1%  植竹主廚  1%  Stefano主廚  5%
片岡主廚 1%  山根主廚  1%

  此外,要用筷子輕輕攪拌混合,別讓義大利麵相互沾黏囉!。再次沸騰後,不要讓它沸騰得太厲害,調整火候,讓水保持有點沸騰的狀態。

記得比包裝上寫的時間還要早一些撈出一根麵,來確認麵條煮熟了沒。或用指甲掐看看。煮到麵芯還留有一點白色芯,就算是最佳的「al dente」彈牙狀態!

Point1 試咬一根麵15?20秒,確認看看。
Point2 醬汁和義大利麵煮好的時間要互相配合好。
Chef‘s Voice
要煮出好吃的義大利麵,下麵的水很重要唷!
煮過義大利麵的醬汁先不要倒掉。因為有些醬汁需要加點煮麵水來調味,或者在醬汁煮過頭、水分太少的時候,可以加點煮麵水來調整醬汁濃度。

【蕃茄醬汁的做法】
任誰都喜愛,最受歡迎的蕃茄醬汁。
和香料一塊用慢火燉煮,再加入新鮮蕃茄,就輕鬆完成。
如何展現蕃茄的甘甜與酸味?
本書教你一次學會所有蕃茄醬汁的美味秘訣,

~ 簡單且最基本的蕃茄醬汁 ~ From石川勉主廚
蘊含蕃茄香甜的口感,只要有了它就是美味佳餚!
在這此一基本醬汁中石川勉主廚加入了蒜頭、鹽和黑胡椒,
讓蕃茄的美味展露無遺。

Point! 過程中,洋蔥要用小火慢炒,才可完全釋放甜味。

Chef’s Voice:可以裝在玻璃瓶中放進冰箱中保存。
蕃茄醬汁用途極廣,一次可以多做一些,再保存起來。裝入玻璃瓶,放入冰箱冷藏,保存4 ~ 5天內則美味依舊。放在冷凍庫內,雖然可保存久一點,但口味會變得比較差,則較不建議……

~ 燉煮蕃茄醬汁 ~ From片岡護主廚
因為燉煮的時間較長,可以徹底地呈現出蔬菜的美味,
讓平凡食材變身為值得細細品嘗的珍味。為了讓蕃茄可以長時間燉煮,
使用義大利產的水煮義大利蕃茄,
烹煮完成後更是風味絕佳。

製作方法:
1.鍋中放入特處女級橄欖油,加入蒜頭,用小火加熱翻炒。蒜頭變色後,加入洋蔥,用木鏟小火拌炒1個小時。
Point! 洋蔥炒到米黃色前,要用慢火拌炒,才能提升甜味。

2.把整顆蕃茄先用手捏碎後放入。羅勒連莖葉一起加入、放入鹽、黑胡椒調味,火候調整到不要太過沸騰。……

同樣的食材經過不同的手法,融合變化的成果,就是料理的絕妙及魅力之處……




其 他 著 作