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咖啡學:祕史、精品豆與烘焙入門

咖啡學:祕史、精品豆與烘焙入門

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9789867586612
韓懷宗
時周
2008年5月29日
117.00  元
HK$ 99.45
省下 $17.55
 
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* 叢書系列:Knowing
* 規格:平裝 / 344頁 / 15*21cm / 普級 / 單色印刷 / 初版
* 出版地:台灣


Knowing


[ 尚未分類 ]















咖啡真的是牧童卡狄發現的嗎?
拿破崙死前要求再喝幾口聖海倫娜咖啡?
你知道咖啡也和紅酒一樣講究出品的莊園嗎?
不要懷疑,天然低因咖啡真的即將問世!

關於咖啡,還有許多你不知道的趣事與祕辛!

  這不是第一本關於咖啡的書,卻是第一本讓你同時了解咖啡史與咖啡界最新趨勢的書!

◎ 歷史學者胡忠信、旅歐美食生活作家韓良憶 真心推薦

你每天喝咖啡,但你知道咖啡其實在持續不斷演進中嗎?
一本滿足各種咖啡迷需求的書,最好看的咖啡書終於出現!

■知識派基本咖啡迷:咖啡史全新詮釋,一網打盡各地域精品咖啡之生成與基本特性!

■ 實務派進階咖啡迷:如果轟動精品咖啡界的巴西國寶級達泰拉莊園「甜蜜總匯」濃縮咖啡配方還不能滿足你,就試試巴拿馬翡翠莊園出品的「藝妓」——2007年世界最佳咖啡、身價每磅130美元天價!然後,如果喝好咖啡還不夠,那就自己動手烘焙,由自己決定豆子的味道吧!

■ 八卦派湊熱鬧咖啡迷:看「重焙聖地」畢茲(Peet’s)vs. 徒弟星巴克(Starbucks),見識巴西與衣索匹亞兩國?野生低咖啡因樹展開諜對諜的主權保衛戰!

本書共分十章,探討咖啡的過往傳奇、現在風潮與未來趨勢,可概分為四大主軸:
1) 咖啡新史觀演繹:破解牧羊童說,追尋咖啡之父
2)精品咖啡:非洲篇、中南美洲篇、亞洲與海島篇
3)烘焙原理與技術
4)咖啡與健康。

  縱橫國內外咖啡論壇、浸淫咖啡界二十年的咖啡專家,終於下筆為文,以生動淺顯的文字旁徵博引國際咖啡業界重要研究資料、最新發展趨勢,以及不為外界所知的精采內幕。這不是一場咖啡壺裡的風暴,席捲全球的下一波咖啡風雲已登陸台灣。你怎能置身事外?

本書特色

顛覆咖啡史觀 ?國際咖啡界最完整、最新資訊大彙整
世界精品豆全剖析 ?自家烘焙密技大公開

作者簡介

韓懷宗

  民國四十五年出生,東吳大學英文系畢業,民國七十五年進入聯合報系擔任《美國新聞與世界報導》中文版編輯,並轉任聯合報國際新聞中心編譯,直至民國九十二年退休。民國八十七年兼任西雅圖極品咖啡產品副總至九十一年止,協助產品開發並編寫教育月刊《Coffee Times》。

  任職《美國新聞與世界報導》期間,因與美方編輯部時差問題,養成熬夜喝咖啡提神的習慣。起初喝即溶咖啡,但喝來乏香苦口,於是自力救濟,自己烘咖啡豆,犒賞味蕾,不自覺玩起咖啡,並大量蒐集國際咖啡資訊,研究咖啡烘焙與沖泡,至今已二十多年。目前擔任碧利咖啡實業顧問及相關咖啡教學工作。

  譯有《Starbucks:咖啡王國傳奇 》、《咖啡萬歲:小咖啡如何改變大世界》。



第一章 裂解牧羊童說,尋找咖啡教父──咖啡史演繹(上)
牧童說的杜撰與發揚
咖啡史觀演繹
本章小結

第二章 咖啡北傳,歐洲更清醒──咖啡史演繹(下)
威尼斯點燃歐洲咖啡火苗
維也納咖啡與柯奇斯基
音樂家與咖啡外一章
法蘭西咖啡細火慢燉
清醒、開智的英國咖啡
咖啡大戰德國啤酒
美國拋棄茶葉,擁抱咖啡

第三章 香蹤傳奇:鐵比卡與波旁
荷蘭培育咖啡母樹「鐵比卡」
抗命軍官成就法國咖啡大業
「波旁圓身豆」,飄香中南美
咖啡產能開出,價格暴跌
拿破崙囚禁聖海倫娜島的浪漫與悲情

第四章 精品咖啡概論
(一)選種而栽:優良血統,競賽常勝
(二)擇地而植:不同水土孕育不同芳香精靈
(三)去莢取豆:日曬、水洗、半水洗
(四)精品豆分級制
粗壯豆鬧正名爭精品

第五章 精品咖啡:非洲篇
衣索匹亞咖啡──傳奇多,橘香濃
葉門咖啡──消逝中的阿拉伯狂野
肯亞咖啡──引起科學家激辯的勁酸
二線產國爭出頭

第六章 精品咖啡:中南美洲篇
巴西咖啡——柔順清甜
哥倫比亞咖啡——尺寸重於一切
瓜地馬拉咖啡──高地火山雨林之味
哥斯大黎加咖啡──黃金豆的經典風味
巴拿馬咖啡──國色天香的「藝妓」
薩爾瓦多咖啡──變幻莫測的帕卡瑪拉
尼加拉瓜咖啡——迷人的杏仁味

第七章 精品咖啡:亞洲與海島篇
印尼咖啡──悶香低酸,醇厚度佳
巴布亞新幾內亞咖啡──最明亮的亞洲味
印度咖啡──風靡歐洲的臘味咖啡
牙買加藍山咖啡──幽香清甜
夏威夷柯娜咖啡──甩開摻假醜聞向前行

第八章 咖啡烘焙概論(上)
黃豆與咖啡豆,芳香精靈懸殊
咖啡芳香精靈大閱兵
認識烘焙機
正確的烘豆節奏
時間、溫度、風門與烘焙曲線
編製烘焙記錄表

第九章 咖啡烘焙概論(下)
畢茲歐式重焙風,點燃精品咖啡熱
重焙染指美東
星巴克背叛深焙
畢茲重焙技法大剖析
另類快炒:威力烘焙技法探祕
重焙死硬派大集合
咖啡的甘甜與燥苦因子
硬豆淺焙磨酸之要訣
波巴特與碧利烘焙機淺焙示範
雙炒與單炒問題
配方淺談
烘焙機的污煙與保養

第十章 咖啡萃取與健康
洗刷咖啡污名
咖啡:抗氧化物來源
咖啡的營養素
咖啡三大寇:咖啡因、咖啡醇、咖啡白醇
輕鬆泡出好喝咖啡

後記
附錄一 烘焙機解剖圖
附錄二 相關表格
附錄三 咖啡宗師艾佛瑞•畢特試世,《紐約時報》、《華盛頓郵報》追思文
附錄四 烘焙紀錄表一與表二
附錄五 阿拉比卡咖啡因含量
附錄六 廠商資料
參考書目



追求聖杯:咖啡達人的英雄旅程 胡忠信


  耶穌在受難釘十字架的前夕,邀集了十二位門徒舉行最後晚餐,餐後耶穌帶著三位門徒彼得、雅各、約翰赴客西馬尼園祈禱,耶穌曾三度申斥門徒:「你睡覺嗎?不能儆醒片刻嗎?總要儆醒禱告,免得入了迷惑,你們心靈願意,肉體卻軟弱了。」如果耶穌的門徒在「最後的晚餐」後喝了咖啡,他們或許保持儆醒,當猶大帶著軍人隨後來逮捕耶穌時,門徒們或許會奮身反抗,而不是如〈馬可福音〉所記述的落荒而逃;這麼一來,或許耶穌便不會輕易被捕,也不會被送上十字架,人類歷史或許因此改寫。

  上述思考只是「後設歷史學」,只是一種推理,儘管「最後晚餐」沒有奉上咖啡,但正如西洋文學史的浪漫故事「追求聖杯」,中古歐洲騎士追求盛著葡萄美酒的「聖杯」,當代的文人雅士卻人手一杯盛滿精品咖啡的「聖杯」,當代的「聖杯傳奇」於焉產生。

  本書作者懷宗兄真是一位「聖杯騎士」、「咖啡達人」,他發揮了「上窮碧落下黃泉,動手動腳找咖啡」的歷史家精神,如同陶淵明筆下的武陵人,「緣溪踏花去」,對咖啡的歷史進行追根究底的溯源。在他的考證之下,我們才體悟一五一一年是「咖啡元年」,之前只是咖啡的「史前時代」,回教基本教義派為此而發動聖戰般的論爭。咖啡不僅成為宗派鬥爭,甚至已成為我們生活的一部份。懷宗兄對咖啡所採取的絕對完美與純淨態度,堪稱是「咖啡基本教義派」!

  隨著懷宗兄帶領我們進行康拉德「黑暗之心」式的歷史長河之旅,我們才知道咖啡如何影響土耳其人的生活習俗,包括相親儀式的「咖啡算命」;威尼斯人曾經掌控了東西貿易樞紐,正是他們控制了咖啡交易,甚至引進了阿拉伯咖啡館;如果沒有咖啡帶來「煙絲霹靂純」的靈感,就沒有「百科全書派」的法國啟蒙運動,更不用說在咖啡的精神引導之下,才有一七七六年的美國革命與一七八九年的法國革命;「革命之子」拿破崙死前「只要求再啜一小匙咖啡」,為舉世聞名的聖海倫娜咖啡賦予英雄悲劇色彩。

  可以想見,一七三四年創作「咖啡清唱劇」的巴哈,必然也是從咖啡汲取創作靈感,假如沒有「音樂之父」巴哈的傳承,豈有貝多芬、莫札特、蕭邦、舒曼、布拉姆斯、馬勒等後起之秀?咖啡固然是一五○○年以來西方帝國主義擴張的簡史,也是人類精神史的另類縮影。被流放到聖海倫娜島的拿破崙留下一句曠古名言:「咖啡是聖海倫娜島唯一的美事!」證諸全球各大都會上班族人手一杯咖啡,不正回應了「咖啡是工作之島唯一的美事」。

  法國大文豪福樓拜交待要拜訪他的朋友,可以到他的家裡找他;如果找不到,就到咖啡館找他。如果還是找不到,福樓拜說他必定是在家與咖啡館之間的路上。懷宗兄有著福樓拜式的咖啡情結,全心投入咖啡的歷史典故與烘培藝術,「窮天人之際,通古今之變,成一家之言」。讀畢本書,令人佩服他就是一部活的咖啡字典,尤其對烘培藝術的獨到見解與追求卓越,完全應驗了神話學大師約瑟夫?坎貝爾(Joseph Campell)所說「英雄的旅程」,也就是「決心做自己就是英雄,要遵循內心直覺的喜悅。」

  伊甸園的「善惡之樹」就是咖啡樹嗎?伏爾泰每天喝四十杯咖啡嗎?巴爾札克一生喝了三萬杯咖啡嗎?鄭和登陸非洲東北角,是茶杯啟發了當地人咖啡杯靈感嗎?懷宗兄的論述,提供了我們不少「歷史的想像力」,而想像力正是補足「失去的鎖鍊」的有利思考方式。英國人喝茶,美國人獨立革命改喝咖啡,管理大師彼得?杜拉克分析美國咖啡品質低下,來自美國咖啡商人不重「品質管理」;「畢茲咖啡」與「星巴克咖啡」進行「美國咖啡革命」,形同美國獨立革命的下半場演出,懷宗兄都有田野調查的報導,正是本書精華所在。

  畢特啟動了精品咖啡的革命,如同「混沌理論」中的「蝴蝶效應」,徹底改變了世人對咖啡品質的要求與品味美學,正如義大利男高音帕華洛帝的喉嚨被上帝親吻過一樣,畢特的味蕾也被上帝親吻加持;懷宗兄被「咖啡精靈」醍醐灌頂,成就了一流的「咖啡學」,我們就以懷宗兄對咖啡的禮讚來做結論:「咖啡對人類最大貢獻在於製造快樂與幸福感,適量飲用,瞬間改變情緒,鼓舞士氣,激發腦力與巧思,樂觀解決棘手問題。」

  擁有豐富人生經驗的歷史家都會說:「不是我在說話,是歷史在說話。」讀完本書,你也會體悟:「不是懷宗兄在說話,是咖啡豆在說話。」咖啡大師畢特不也有相同的禪學頓悟嗎?
  來一杯咖啡如何,朋友們。

◎ 胡忠信:歷史學者,政治評論家,廣播、電視主持人。


作者自序

開卷隨筆  韓懷宗

  《學咖啡》是筆者第三部咖啡作品,前兩本為譯作,包括民國八十七年的《Starbucks:咖啡王國傳奇》(獲經濟部頒贈八十八年度傳記類「金書獎」),以及八十九年度的《咖啡萬歲》。筆者民國九十二年自聯合報退休,曾答應為出版商寫本咖啡專書,一直拖到民國九十六年五月,感覺來了,才動筆還「書債」。

  本書建構的四大主軸為:1. 咖啡新史觀演繹(一至三章)2. 精品咖啡概論(四至七章)3. 烘焙概論(八至九章)4. 咖啡與健康(第十章)。最大挑戰在於鋪陳嶄新咖啡史觀。此領域華人不曾觸及,就連歐美亦乏詳實論述。咖啡史為何出現千年斷層,原因極為複雜,足為學術研究課題。筆者認為罪魅禍首就是「牧羊童卡狄與跳舞羊群傳奇」,這則數百年來約定俗成的咖啡史「前傳」,限縮咖啡飲料演化的縱深與廣度,有必要先予破除,才能為咖啡史注入新元素。

  早在編譯《咖啡萬歲》時,筆者就懷疑牧童說的真實性,但礙於譯作,難有置喙空間。退休後有餘裕鑽研、歸納殘缺不全的咖啡史料,並追溯牧童說源頭,線索直搗十七世紀羅馬東方語言學教授奈龍(Antoine Faustus Nairon)的一篇拉丁文咖啡論述,且一七一五年被法國旅遊作家尚德拉侯克(Jean de La Roque)引用,眾口鑠金下,牧羊童卡狄被捧成咖啡小祖宗。換句話說,奈龍教授和拉侯克兩人是牧童說的始作俑者。筆者遂以「裂解牧羊童說,尋找咖啡教父」為本書開宗明義,並考證葉門蘇非教派兩位教長──達巴尼和夏狄利,率先倡導咖啡飲料的相關史料,以及中國茶品催化咖啡世俗化的軌跡,最後追封這兩位蘇非教長為咖啡教父,以還兩老一個歷史公道。筆者拋磚引玉,演繹失落千年的咖啡史,期能彌補真相於萬一。

  第四至第七章則聚焦精品咖啡概況。盱衡全球咖啡市場,二次戰後歷經三波趨勢與變革,依序為──第一波:五○年代的罐頭咖啡與即溶咖啡革命;第二波:七○年代精品咖啡初吐芬芳;第三波:千禧年後莊園咖啡大行其道。精品咖啡的火苗,由荷蘭裔咖啡烘焙師艾佛瑞•畢特(Alfred Peet)於一九六六年在舊金山創立的「畢茲咖啡」(Peet’s Coffee)點燃,經過七○至八○年代的沈潛與發酵,直到九○年代「星巴克」紅遍全球,才引爆熊熊火燄。有趣的是,此時期的精品咖啡是在拿鐵與卡布奇諾 ——即所謂「白咖啡」——的調味與包裝下,成為時尚飲品。但千禧年後,白咖啡逐漸式微,強調「地域之味」、不加糖、不添奶的莊園黑咖啡終於熬出頭,成了二次戰後第三波咖啡新趨勢,不再侷限小眾市場。本書另以非洲篇、中南美洲篇和亞洲與海島篇,來探討莊園咖啡新面貌。

  星巴克深知咖啡第三波熱潮的來勢洶洶,不敢小覷,為了提升莊園黑咖啡的沖泡風味與競爭力,於二○○八年三月宣布購併「咖啡設備公司」(The Coffee Equipment Company),也就是精品黑咖啡沖泡系統「克洛佛」(Clover)的製造公司,震撼業界。一台克洛佛造價八千至一萬美元,融合法式濾壓與虹吸萃取原理,且能設定每杯不同莊園咖啡的萃取水溫、時間與水量等變數,被鑑賞家譽為畫時代的濾泡式咖啡機。星巴克將在美國門市加裝昂貴的克洛佛系統,做為抗衡麥當勞與Dunkin’ Donuts的利器。星巴克此舉,可被視為白咖啡失龐、精品黑咖啡竄起的風向球。這股新趨勢,亦可從台灣近年熱衷原味黑咖啡的人愈來愈多得到印證。

  精品黑咖啡崛起,饕客更重視咖啡新鮮度與精緻風味,店用小型烘焙機也跟著發燒,台灣亦不能自外於這股新潮流。君不見近年台北世貿食品大展,國產咖啡烘焙機與進口貨,百家爭輝。本書第八至九章,深談咖啡烘焙諸多面向與技法,舉凡歐式快炒、日式慢炒,甚至新銳的威力烘焙大法亦有著墨,期能為精品咖啡的烘焙技巧略盡棉薄。

  第十章探討咖啡萃取與健康問題,提供最新相關科學報告,證實適量飲用濾紙過濾的黑咖啡,少喝奶油(精)調味、三合一或化學咖啡,即可遠離有害因子,喝出健康。本書撰寫期間,備受全球咖啡界景仰的兩位耆老──「畢茲咖啡」創辦人畢特,「意利咖啡」(IllyC?ffee)前總裁厄內斯托•意利博士(Dr. Ernesto Illy),相繼仙逝,令人感傷。然而,精品咖啡大步行的腳步,不會因此稍歇。

  最後,筆者要感謝碧利咖啡實業總經理黃重慶與其公子黃偉倫,提供烘焙場地、設備與精品豆,協助各項實驗與檢測,助使本書順利進行。當然,內人的鼓勵與體諒,也是一大助力。

中華民國九十七年三月三十一日





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