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終極饗宴:50位世界名廚的最後晚餐

終極饗宴:50位世界名廚的最後晚餐

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9789867586629
韓良憶
時周
2008年7月09日
133.00  元
HK$ 106.4
省下 $26.6
 
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* 叢書系列:Gourmet
* 規格:平裝 / 240頁 / 17*23cm / 普級 / 單色印刷 / 初版
* 出版地:台灣


Gourmet


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  世界上沒有人比名廚吃得更好,也沒有人比他們更懂得吃!

  新鮮白松露、最上等魚子醬、一磅三百美元的鮪魚腹肉,在他們眼裡都不稀罕。

  人生的最後一餐,他們的選擇會是什麼?

  世界名廚安東尼.波登、美食生活作家韓良憶、美食旅遊作家張國立赤裸裸專文推薦

  法樂琪法國料理名廚Jimmy、最有人氣的大廚阿基師、學學文創創意總監林文媛、美食評論家胡天蘭、中視節目部經理陳浩、文壇才女盧郁佳,真心分享他們心目中的最後一餐!

本書特色

─全球50位名廚參與,史無前例的夢幻企畫
─世界知名攝影師掌鏡,披露50位世界名廚真面目
─世界級夢幻食材+老饕級吃法大公開
─50位世界名廚專訪,究極的「最後晚餐」食譜
─全球明星主廚旗下餐廳一網打盡

  假如你即將死去,你希望這一生的最後一餐吃些什麼?在哪裡吃?和誰一起吃?

  《浮華世界》(Vanity Fair)、《新聞周刊》(Newweek)知名女攝影師米蘭妮.德尼亞(Melanie Dunea),說動了數十位國際知名廚師參與此一極端浪漫的龐大企畫,畢竟,能夠決定自己的最後一餐,是無上的幸福,是人生最後的禮物!因此它應該是一場饗宴:不論你是選擇一個人慶祝,或被所愛之人圍繞、送行。

  書中收錄至死都堅持其飲食美學的大廚(喝威士忌要加冰河冰塊,松露要挑選中心呈好看的深色大理石紋路,水煮蛋要加松露油,舀魚子醬要用珠母貝製湯匙),還有選擇回歸本初簡樸的大廚(母親做的千層麵,童年時代的美國南方炸雞,傳統棍子麵包佐奶油或在地香腸)。這些名廚,不論其餐廳是位於印度烏代浦爾或花都巴黎,不論有多少顆米其林星加身,不論出身歐美、華裔、日裔或非裔,其廚藝生涯的精華與畢生的精采,全都濃縮體現在這一場終極饗宴中。

  本書以專訪搭配為每位名廚量身打造的獨特影像,窺見名廚的內心世界,帶給讀者獨一無二的閱讀經驗。

  滿載全球飲食文化精隨、充滿閱讀驚喜與視覺驚艷的一本生活風格類巨著!

  ◎史無前例的華麗受訪陣容,包括:

.亞倫.杜卡斯(Alain Ducasse):冠有最多米其林星的大廚,目前名下有六顆星。

.安東尼.波登(Anthony Bourdain):美國名廚、作家、電視主持人,足跡遍及全球,包括台海兩岸三地。

.傑米.奧利佛(Jamie Oliver):英國電視明星大廚,以BBC烹飪節目聞名全球,身價有兩千五百萬英鎊。

.馬利歐.巴塔立(Mario Batali):義裔美國名廚,《煉獄廚房食習日記》中的「廚神」。

.湯瑪斯.凱勒(Thomas Keller):世界最佳餐館「法國洗衣坊」主廚,是亞倫.杜卡斯之外,世上唯一同時拿下六顆米其林星的大廚。

.雷蒙.布朗克(Raymond Blanc):牛津著名的米其林二星「四季莊園」餐廳老闆兼大廚。

.費朗.阿德里亞(Ferran Adri?):旗下的米其林三星「埃布利」餐廳每年只從四月營業至十月,三度獲選為世界最佳餐廳。

.艾蕾娜.阿爾扎克(Elena Arzak)與璜.馬利.阿爾扎克(Juan Mari Arzak):西班牙廚藝界著名的父女檔,共同打理的米其林三星餐廳「阿爾扎克」獲《紐約時報》選為全球值得專程搭飛機前赴賞味的十家餐廳之一。

.丹尼爾.布盧(Daniel Boulud):生於法國,從紐約發跡,擁有多間高級餐廳,以紐約的「丹尼爾餐廳」最出名。有「紐約食神」之稱。

.艾力克.芮波特(Eric Ripert):主廚並合夥經營的「貝納當餐廳」擁有《紐約時報》四星和米其林三星的殊榮。

.松久信幸(Nobu):崛起於紐約的日本名廚,目前在全球十四個地方擁有十九間「Nobu」餐廳。

.高山雅方(Masa Takayama):主廚的「雅」餐廳兩度獲《富比世》選為全美最昂貴的餐廳,卻仍一位難求。

與其他……

作者簡介

米蘭妮.德尼亞Melanie Dunea

  作品經常出現在《浮華世界》(Vanity Fair)、《新聞周刊》(Newsweek)、《娛樂周刊》(Entertainment Weekly)、《城鄉》(Town & Country)、《美食家》(Gourmet)、《時人》(People)、《紐約》(New York)與《風格時尚》(InStyle)等刊物。曾獲得「美國攝影獎」與「出版設計協會年度獎」獎項。現定居紐約市。



?代序? 安東尼.波登
?推薦序? 張國立
?譯序? 韓良憶
佛格斯.韓德森 Fergus Henderson 10
傑米.奧利佛 Jamie Oliver 12
安東尼.波登 Anthony Bourdain 16
丹尼爾.布盧 Daniel Boulud 20
費朗.阿德里亞 Ferran Adria 24
艾倫娜.達荷茲 H?l?ne Darroze 28
艾力克.芮波特 Eric Ripert 32
喬吉歐.羅卡台利 Giorgio Locatelli 34
高山雅方 Masa Takayama 36
艾蕾娜.阿爾扎克 Elena Arzak+璜.馬利.阿爾扎克 Juan Mari Arzak 40
嘉碧爾.漢彌頓 Gabrielle Hamilton 44
麗蒂亞.巴斯提亞尼許 Lidia Bastianich 48
丹.巴勃 Dan Barber 50
艾波兒.布隆菲爾 April Bloomfield 52
湯瑪斯.凱勒 Thomas Keller 56
戈登.藍姆西 Gordon Ramsay 60
蜜雪兒.伯恩斯坦 Michelle Bernstein 62
馬可斯.山繆爾森 Marcus Samuelsson 66
松久信幸 Nobu 68
蓋瑞.唐可 Gary Danko 70
馬利歐.巴塔立 Mario Batali 76
湯姆.艾肯斯 Tom Aikens 80
賈克.裴潘 Jacques Pepin 84
泰勒.佛羅倫斯 Tyler Florence 88
居雍姆.布哈希米 Guillaume Brahimi 92
強納森.懷克斯曼 Jonathan Waxman 96
麗蒂亞.薛爾 Lydia Shire 100
維瑪.達爾 Vimal Dhar 102
史考特.康南特 Scott Conant 106
羅慕娟 Anita Lo 110
阿密特.裘杜瑞 Amit Chowdhury 114
安琪拉.哈特尼 Angela Hartnett 118
保羅.凱恩 Paul Kahan 120
尼爾.裴瑞 Neil Perry 122
瑞克.貝勒斯 Rick Bayless 126
雷蒙.布朗克 Raymond Blanc 130
米榭.李察 Michel Richard 134
南西.席佛頓 Nancy Silverton 136
查理.特羅特 Charlie Trotter 142
讓喬治.馮傑利荷登 Jean-Georges Vongerichten 144
蘇珊.勾茵 Suzanne Goin 146
馬丁.畢卡德 Martin Picard 148
和久田哲也 Tetsuya Wakuda 152
羅倫.杜朗鐸 Laurent Tourondel 156
偉利.杜福雷斯尼 Wylie Dufresne 158
荷西.安德列斯 Jose Andres 162
陸翠莉 Chui Lee Luk(音譯)166
亞倫.杜卡斯 Alain Ducasse 170
紀.沙伐 Guy Savoy 174
最後晚餐食譜 177
台灣各界名人最後一餐 238



專文推薦

安東尼.波登(Anthony Bourdain)

  從人類開始圍攏在火堆旁煮炊的那一刻起,眾家廚師就玩起形形色色「我的最後晚餐」遊戲。不論他們是在廚房收工後,在十九世紀的巴黎中央市場一帶,坐在一張搖搖晃晃的桌子旁邊喝著粗酒,還是下班後在東京居酒屋慢悠悠地吃著雞肉串燒,抑或是在紐約市一家餐廳打烊後,坐在幽暗的吧檯前偷喝他們根本喝不起的名貴佳釀,總會有人衝口而出:「假如你明天就要死了,不限產地來源,也不管它來自你一生中的哪個階段,你想吃的最後一道菜、最後一口食物會是什麼?你在世上的最後一餐要吃什麼?」

  我自己玩這遊戲好幾百遍了,也問過這本書裡提出的好幾個問題,對象有我在曼哈頓的屬下、舊金山和波特蘭的領班廚師,還有從雪梨、吉隆坡到聖保羅的大廚們。大夥兒想吃的東西多半都很簡單樸實,毫不矯揉造作,這可真叫人驚奇。他們可是常常大塊朵頤,吃得痛快又吃得好的一夥人。他們知道新鮮白松露是什麼味道,最上等的大粒魚子醬對他們來說不算稀罕,一磅索價三百美元的鮪魚腹肉和最油潤的神戶牛肉在他們看來也不怎麼新奇。

  這本書的受訪者中,許多人之間有交情。從這個角度來看,當大廚很像黑手黨,大夥兒都相互認識。我們之間差距甚微,都屬於同樣的次文化,經常只要一通電話,就會去到世界的另一端,坐在廚房裡「大廚的桌子」旁。我可沒吹牛,我要說的是一個赤裸裸的事實,那就是:不論你是何方神聖,不論你有多錢,你吃的都不比大多數的大廚好。隨便翻開本書的某一頁,你看到的那個人八成前此不久才曾在「阿爾扎克」(Arzak)、「埃布利」(El Bulli)、「法國洗衣坊」(the French Laundry)、「杜卡斯」(Ducasse)、「哲也」(Tetsuya’s)、「雅」(Masa)、「貝納當」(Le Bernardin)等許許多多餐廳用過餐──多半都是在廚房,而且經常是和主廚一塊用餐。

  這年頭,大廚們常雲遊在外,跑到遙遠的人居聚落,在美食佳釀節慶上受表揚,或替旅館、賭場餐廳提供諮詢,當中許多人享用過新加坡街頭小吃、日本精緻懷石料理、中國大陸古老傳統佳餚與各式各樣可以吃的奇珍異食。據知,有些人的餐桌上出現過臭氣沖天但美味無比的義大利薩丁尼亞乳酪*、精品葡萄酒,以及罕見的非法?獵野鳥。換句話說,大廚們知道什麼東西好吃,而且吃了不少好東西。

  然而,當我們問自己和別人這個問題──如果被綁在電椅上、馬上就要被處死,我們會希望自己在世間最後嚐到什麼滋味──這時,我們渴望吃到的,往往是那些會令我們回想起往日較簡樸也較艱苦時光的食物:一塊麵包配奶油,在自家簡陋破爛的小屋裡醃漬烘烤的脆皮油封鴨──窮人的食物,貧瘠但相形之下算得上快活的食物(僅限於抽象層面)。當大廚思索自己最後要吃什麼時,我們就會恢復原形,不再是那個講話大聲大氣、A型人格、固執又霸道的控制狂,而會回到往昔時光,變回自己兒時的模樣。我們當中有些人並沒有快樂的童年,但我們畢竟都曾是個孩子。如果說職業廚師這一行關乎控制,關乎操弄與左右別人、操作食材與廚房這小宇宙中各種奇異的自然力量,以完成一個人的使命,而且廚師老是在預期什麼、準備什麼且掌控著自己所處的環境──那麼,吃得好這件事便關乎俯首稱臣,關乎放手。

  米蘭妮.德尼亞說動了不少位全球知名頂尖大廚,讓他們將一切都放下,變成小孩子一會兒,任憑鏡頭攝取當時的畫面,他們要嘛開起玩笑,要嘛玩起扮大人的遊戲,擺出自己渴望擁有的派頭模樣:

  丹尼爾.布盧(Daniel Bouloud)夢想氣勢不凡地死在凡爾賽宮;這當然屬於小男孩式的幻想,但現在看來不見得不會成真。費朗.阿德里亞(Ferran Adria )的名字如今已和「埃布利」(El Bulli,西班牙文原義為「鬥牛犬」)牢不可分,可是他居然沒和這種狗合照過,真叫人驚訝;在我看來,照片的成果展現了這位了不起的大廚與其廚藝核心的嬉戲本質。馬利歐.巴塔立(Mario Batali)的炫目行頭當然顯示出其人不但想盛裝打扮,還雄心勃勃地渴望創造豐功偉蹟。蘇珊.勾茵(Suzanne Goin)如少年安端.杜瓦內(Antoine Doinel)**一般站立在水邊,在海灘上留下被凍結的一剎那。羅倫.杜朗鐸(Laurent Tourondel)像孩子似地伸手想拿甜甜圈,但其實他吃的時候比較喜歡配上大人喝的啤酒。喬吉歐.羅卡台利(Giorgio Locatelli)面有慍色,無論如何都不可能放棄他的鯖魚。同時,依我看,讓傑米.奧利佛(Jamie Oliver)在英國國旗前留影,確是恰當之舉。另外還有艾力克.芮波特(Eric Ripert)和荷西.安德列斯(Jose Andres)嬉耍著他們的食材,以及麗蒂亞.巴斯提亞尼許(Lidia Bastianich)把食材戴在頭上。

  這一系列照片中,我最喜歡的兩張同時呈現了大人和兒女兩代人。璜.馬利.阿爾扎克(Juan Mari Arzak)與艾蕾娜.阿爾扎克(Elena Arzak)這對驚人的父女檔大廚尷尬地分立兩旁,立正站好,彷彿是要區隔父女各有各的優異成績和能力。他們沒說什麼,父女之間的關愛和互相尊重之情卻躍然紙上,彌漫整個空間。為人父者像自豪的小學生似的,笑得開心,因為他最了不起的成就就站在咫尺之處。而嘉碧爾.漢彌頓(Gabrielle Hamilton)更是以一種典型的直來直往方式,直指廚師這一行的核心要義:我們餵飽別人。

  對於我自己的照片,我拿不定主意該作如何想。我的確老愛開玩笑說(有些諧星也這麼講過):「我離開這世界時要和我來時一樣,一絲不掛,尖叫不休,渾身是血。」不過,我看米蘭妮大概太把我的話當真了。我敢說大家都會同意,在喝了四杯龍舌蘭酒後作出有關事業生涯的決定,八成不是件明智的事。

  說不定她只是覺得,這樣總比請我飛到凡爾賽宮便宜一點……

  譯注:**Antoine Doinel,法國導演楚浮1959年名作《四百擊》(Les Quatre Cents Coups)的主人翁,由尚皮耶.李奧飾演(Jean-Pierre Leaud)。在後來二十年中,這個角色貫穿了五部楚浮的電影。

  編注:*Sardinian cheese,又名Casu marzu,意為「腐敗乳酪」,俗稱「蛆蟲乳酪」,因為乳酪中滿是活生生的蛆蟲,是為了加強發酵作用與粉解乳酪脂肪而刻意加入的。有些人會先清除蛆蟲再享用,也有人直接食用。




其 他 著 作
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