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角豆莢偷走了巧克力?:60堂煎煮炒炸的化學課(新版)

角豆莢偷走了巧克力?:60堂煎煮炒炸的化學課(新版)

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9789866739880
邱文寶
臉譜
2008年10月05日
93.00  元
HK$ 79.05
省下 $13.95
 
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* 叢書系列:科普漫遊
* 規格:平裝 / 264頁 / 15*23cm / 普級 / 單色印刷 / 初版
* 出版地:台灣


科普漫遊


自然科普 > 物理/化學 > 物理/化學應用









本書為《鮭魚先生,你好色!:60堂煎煮炒炸的化學課》新版

★從水產、肉類、香料到廚房用具,為你的美食知識加油添醋!
60個隱藏在美食中,新奇又有趣的科學謎題!

★內附15道老饕食譜

最後一滴牛奶為什麼這麼難倒出來?
為什麼乳化劑讓油和水如膠似漆?
粉紅蝦為什麼愛玩躲貓貓?
烤過的肉為什麼變成褐色?
為什麼黑巧克力會結霜,牛奶巧克力不會?
為什麼辣椒裡也會長蟲,難道蟲子不怕辣嗎?
美食裡的科學謎題,讓人胃口大開的趣味解答!

  你想過嗎,醃過的魚算是生食還是熟食?為什麼大蒜下鍋之前要先拍碎?為什麼煮高湯時要加一滴檸檬汁?香料先加後加,效果差很多嗎?把棉花糖放進微波爐會怎樣?

  你知道嗎,鮭魚在人工飼養時已經被染過色?肉類在料理之前,要醃多久才入味,是否有公式可循?經過高溫油炸的食物,是否比較不容易有細菌?精油是油嗎?為什麼遵照食譜的烘烤時間,卻總是烤不熟?

  別懷疑,你現在上的正是化學課!暢銷科普書作家羅伯特?沃克,再次為我們揭開隱藏在美食裡的科學謎題。書中以詼諧幽默的筆調,拆解複雜難懂的化學新知,並搭配精美插圖及詳盡表格,輕鬆踏入科學殿堂!

  這是一本用美食為餌、以物理化學為本的趣味科普書。全書共60篇生動有趣的題目,讓你在煎煮炒炸、大啖美食之餘,自然學會科學研究的精神及豐富的科學知識。無論你是個美食饕客,想找出美味的祕密,或是學習企圖旺盛的科學愛好者,希望追求更多科普知識,都能在本書中兩者兼得,獲得飽足的知識與樂趣。
60堂色香味俱全的美食知識饗宴,在日常生活中發現有趣的科學謎題!

作者簡介

羅伯特.沃克(Robert L. Wolke)

  美國匹茲堡大學(University of Pittsburgh)榮譽化學教授,致力於研究物理與化學方面的問題。他是知名的教育家及演說家,以能夠使科學易於理解、學來有趣聞名。

  沃克執筆的《華盛頓郵報》(Washington Post)「美食101」專欄(Food 101)獲得詹姆斯比爾德基金會(James Beard Foundation)最佳報紙專欄獎,以及國際烹飪專業協會博特葛林獎(International Association of Culinary Professionals’ Bert Greene Award)的最佳報紙飲食寫作獎。他目前擔任《烹飪畫報》(Cook’s Illustrated Magazine)的顧問科學編輯。

  沃克的著作包括《馬鈴薯拯救了一鍋湯?》(What Einstein Told His Cook)、《蔬果會發電!真的嗎?》(What Einstein Told His Barber)、《蟋蟀先生,今天氣溫幾度?》(What Einstein Didn’t Know)、《乳酸菌,你們還活著嗎?》(What Einstein Told His Cook 2)等書,以及數十篇研究論文。他現居於匹茲堡。



序 2

【第一章】

跟水產有關的10個美食謎題 10
你吃的鮭魚肉是否被染過色? 14
魚肉用一氧化碳保鮮,能吃嗎? 17
鰩魚可以做成假干貝,真的嗎? 21
怎樣料理乾燥的魚子? 23
醃過的魚,算是生食還是熟食?安不安全? 25
野生的蚌要如何去沙?該如何料理? 29
如何採捉美味的蟶? 33
干貝是乾的好還是溼的好,為什麼? 38
如何挑選新鮮的蝦子? 42
歐美廚師都是如何料理蝦子? 44

【第二章】

跟肉類有關的13個美食謎題 48
狂牛症大恐慌後,屠宰場如何處理畜肉? 54
超市都用哪些方法保持肉品新鮮? 58
Souse是什麼?呃……豬頭肉凍! 63
為什麼鹹牛肉片會產生彩虹般的光澤? 65
臘腸裡的硝會致癌嗎? 67
肉類料理前要用調味料醃多久? 71
為什麼燉肉之前要把肉先炒過才美味? 80
如何熬煮高湯最美味? 88
油炸的食物比較不容易有細菌? 96
為什麼煮高湯時要加一滴檸檬汁? 98
烹飪時加酒可以增添食物的風味嗎? 99
要用木炭烤肉爐還是瓦斯烤肉爐? 103
煙燻食物是怎麼製成的?安不安全? 107

【第三章】

跟香料有關的15個美食謎題 112
精油是油嗎?有營養成分嗎? 118
為什麼我們總以火熱或辛辣形容各種香辛料? 120
如何消除大蒜跟洋蔥帶來的臭味? 130
大蒜粉為何風味盡失? 134
大蒜精油會引來肉毒桿菌嗎? 136
香料先加後加,效果差很多嗎? 139
乾燥的香草與新鮮香草差多少? 141
香料的保存期限到底有多久? 143
為什麼辣椒裡面也會長蟲?難道蟲子們都不怕辣嗎? 145
為什麼塗了烤肉醬就會有煙燻味? 147
你吃的是芥末還是化學顏料? 151
要怎樣磨辣根? 154
丁香會腐蝕塑膠嗎? 157
陶製的鹽罐該如何保持乾燥? 159
天然香草為何這麼貴? 161

【第四章】

跟廚房用具有關的14個美食謎題 166
小蘇打可以消除冰箱裡的臭味嗎? 170
奶油要怎樣儲存才不會氧化? 175
為什麼已置於冰箱的食物還是這麼容易壞? 176
機場海關的X光機能不能殺菌? 180
洗碗機是否適合用來清洗鋁製鍋具? 181
為什麼乳化劑可以讓油和水如膠似漆? 184
大火、中火、小火,認定標準在哪? 191
如何做一道完美的燒烤菜餚? 197
菜量加倍,微波加熱的時間要增加幾倍? 200
用傳統磚爐烤出來的披薩會特別好吃嗎? 203
烤鬆餅時,要烤幾分鐘才夠? 207
矽膠烤盤安全嗎? 213
為什麼已遵照食譜的烘烤時間,食物卻總是烤不熟? 217
低溫慢烤跟高溫快烤,會有什麼不同? 219

【第五章】

幫你的美食知識加油添醋 226
跟美食有關的幾個積非成是的用語 230
自然調味料真的是自然的嗎? 235
為什麼牛奶盒裡的最後一滴牛奶這麼難倒出? 239
棉花糖究竟是怎麼做出來的? 240
如何看懂巧克力的成分標示? 245
烹調巧克力料理有什麼訣竅? 250
巧克力結了一層白霜還能吃嗎? 255
巧克力代用品好吃嗎? 257




其 他 著 作
1. 食物與廚藝:奶、蛋、肉、魚
2. 乳酸菌,你們還活著嗎?:美食中隱藏的84個科學謎題(新版)
3. 餐桌上的風景:歷史傳說、名廚軼事和經典烹飪交織的美食文化
4. 鮭魚先生,你好色!
5. 他們創造了科學:改變人類命運的科學先驅