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咖哩群像——印度料理文化誌

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			9789866602221
			程芸
			財信出版
			2008年12月10日
			127.00 元
			HK$ 107.95

詳
細
資
料

* 叢書系列：LIFE系列
* 規格：平裝 / 304頁 / 21*14.8cm / 普級 / 單色印刷 / 初版
* 出版地：台灣

LIFE系列

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[ 尚未分類 ]

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書
推
薦

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容
簡
介

英國亞馬遜讀者★★★★★最高評價
台灣第1本咖哩源流考
由文化面粹取咖哩濃郁香氣
從咖哩觀看印度及其統治者的歷史

　　「咖哩」，是歐洲人強加於印度食物文化的概念。

　　充滿想像力的印度人們予各式菜餚各種名稱，只是英國人混為一談，全數以「咖哩」稱之；

　　於是僅僅「咖哩」之名，蘊藏的卻是印度數千年歷史與文化的香氣四溢。

　　本書具有豐富的學術性、容易理解，絕對稱得上獨一無二。《咖哩群像》是多年來有關印度之最暢銷且最令人垂涎三尺的書籍之一。莉琪?科林漢充分表現出在這個領域的重要新興才能。
——威廉．達爾林普（William Dalrymple），《白色蒙兀兒人》（White Mughals）作者

　　《咖哩群像》是一本充滿想像力的文化誌，藉由咖哩遍及全球的蹤影－－從德里的宮廷到伯明罕巴爾第餐廳，從孟買的午餐外送員到日本的軍隊福利社－－觀看印度與其統治者的歷史。

　　咖哩是印度長期被侵略下的產物。隨著蒙兀兒征服者的甦醒，軍隊的伙夫帶著波斯的食譜來到印度北部；葡萄牙香料商人將在新世界發現的醋與辣椒引進印度南方；英國人挾其對烤肉、花椰菜和豆子的熱情緊隨其後。這些新食材混合印度當地的香料，如小豆蔻與黑胡椒等，創造出別有風味的印度佳餚——比爾亞尼菜飯（biryani）、酸辣肉（vindaloo）與香料熱炒（jalfrezi）。幾乎每一道印度料理都是新食材與傳統香料相互融合的產物。

　　本書介紹了許多眾所周知的菜餚，以及人們創造、發現、烹製與食用這些菜餚的故事。英國人對有如萬花筒般的豐富印度料理讚不絕口，全數冠上「咖哩」之名帶回祖國，成為維多利亞晚宴的標準菜色。二次世界大戰之後，孟加拉船員在倫敦東區落腳，印度餐廳與外賣店相繼問世，更助長咖哩成為英國新興國菜的代表。

　　本書以印度的歷史與文化為背景，點綴眾多色彩鮮明的人物，充斥奇聞軼事，卻考證嚴謹、生動活潑，豐富了咖哩美味的層次。也讓我們看見，僅僅「咖哩」之名，蘊藏的卻是印度數千年歷史與文化的香氣四溢。

作者簡介

莉琪．科林漢（Lizzie Collingham）

　　曾於華威科大學（University of Warwick）教授歷史，後為劍橋耶穌學院（Jesus College, Cambridge）的研究學者。著有《大英體制》(Imperial Bodies: the physical experience of the Raj, c. 1800-1947) 一書。1994年，莉琪因為在德里飯店喝到一碗咖哩肉湯（mulligatawny），自此開始對英國與印度食物間的關係產生興趣；她四處查訪各色菜餚的廚藝淵源，完成咖哩在印度次大陸（包括巴基斯坦、印度、斯里蘭卡、孟加拉）的發展演變史，而有《咖哩群像》一書的誕生。目前莉琪為自由學者及作家，旅居瑞士、德國、澳大利亞與法國等地，定居處仍在尋覓中。

譯者簡介

程芸

　　1968年生，美國紐約大學餐飲管理碩士，對美食和烹飪，有著擇善固執的堅持與完美主義，現專心從事翻譯工作，譯有《葡萄酒的故事》《葡萄酒教父羅伯．派克》。

序

導讀

咖哩環遊全世界
蔡承豪

　　在1927年12月16日，當時臺灣發行量最大報紙————《臺灣日日新報》的晚報上，刊登了某知名餐廳的一道料理，其相關材料及做法如下：

．材料

　　雞一隻、馬鈴薯、蔥、辣椒、麵粉、豆粉、醬油、咖哩粉、豬油、高湯

．事前準備

(1)先將蔥、辣椒切碎
(2)將馬鈴薯切成一吋左右的方塊狀，接著用豬油炒過
(3)去除雞的羽毛、頭、腳、內臟等後，切成肉片。接著將雞肉片用醬油、豆粉醃製，醃製入味後，用豬油熱炒，但無須過度爛熟，熱炒約兩分鐘即可起鍋，並切成小塊

．料理方式

　　先用少許的豬油將蔥、辣椒與麵粉混合爆香，後拌入咖哩粉翻炒，待飄出咖哩的香味時，放入雞肉及馬鈴薯一起熱炒。接著將炒好的材料移到燉鍋，倒入高湯、醬油，以文火慢慢熬煮約三十分鐘即成。上菜時則將雞肉、馬鈴薯與咖哩湯放在容器中一起端上桌。

　　這道料理叫做「加里小雞」，從準備的食材跟做法，不難想見就是現今的「咖哩雞」。在日本時代，咖哩被寫成「加里」（其實現在仍有咖哩店以「加里」為名），或是用日文假名寫成「□□□」(kare)，但不管哪種寫法，都是源自於英文的Curry。而英文的Curry，是葡萄牙語及英語將karil與 kari，即印度當地稱呼為醬汁料理的發音重新調整，最後由英國人拍版定案以Curry作為代表印度每個地方帶有濃郁醬汁的辛辣菜餚的通俗名稱。如此對照，比起日文，臺灣的發音似乎更接近於印度的原音。

　　咖哩料理在現今的臺灣社會中，已經是唾手可得的料理了。無論是在高級餐館、連鎖咖哩餐廳，甚至於一般的小吃攤、麵包店中，都可以品嚐到咖哩的滋味。若隨性所致，想自己大展身手，料理出一道道咖哩料理，商店中亦備有各種調理包、甚至世界各地的香料，讓我們省下不少準備功夫。就此看來，上述的咖哩雞不過是道簡單的料理罷了，但端出這道料理的地方，可是當時台北最高級的中式餐館——江山樓。那時流傳著一段諺語：「登江山樓，吃台灣菜，聽藝旦唱曲。」說明上江山樓，享用包含咖哩雞在內的高級料理，聽藝旦唱曲，是有錢有閒階級時興的休閒活動。除了咖哩雞，咖哩蝦、咖哩魚也已是不少餐館的招牌料理，每一盤要價約40錢，超過當時許多農夫、工人一天的工資，要品嚐到並不容易。而且一般人家幾乎沒有用咖哩烹調，只有江山樓這般的高級餐廳，方能端出這道料理。咖哩可能在19世紀晚期傳入，經過了約30餘年後，仍不是大眾食材。但時至今日，情況已經完全改觀。

　　飲食不僅滿足了我們的口腹之慾，更因受到各地方的自然條件、社經環境、宗教文化差異等因素，而創造出各具特色的飲食文化。咖哩如何從一個印度的地方特色料理，成為風靡全球的食物，這自然是相當值得追尋的議題。我們雖然知道咖哩的源流來自於廣義的印度（包括巴基斯坦、印度、斯里蘭卡、孟加拉），但弔詭的是，印度其實並沒有一個專門用於稱呼這些香料混合物的名稱，在印度這個地方，並沒有我們所謂的咖哩。若真是如此，要如何追尋這蘊藏印度數千年歷史與文化的香氣源頭及其轉變？本書的作者，自由學者及作家莉琪．科林漢，便帶給我們一趟追尋香氣之源的歷程。

　　曾經統治過印度，並將咖哩傳播至世界各地的英國，理應是瞭解世界咖哩風潮的最佳起點，但莉琪直到1994年，因為感染霍亂留在印度的德里飯店內靜養時，才初嚐咖哩肉湯（mulligatawny）的滋味，湯雖然又酸又辣，卻也自此讓作者對英國與印度食物間的關係產生興趣。回到英國後，她先完成一本討論英國統治下的印度的書籍；但欲更加瞭解印度，咖哩終究成為一個不可迴避的課題，在2005年，這本《咖哩群像————印度料理文化誌》終於問世。

　　咖哩，是歐洲人強加於印度食物文化的概念。充滿想像力的印度人們給予如萬花筒般豐富的印度各式菜餚各種名稱，但即便是歐洲人對於這些菜餚讚不絕口，卻無心一一牢記，而僅全數冠上「咖哩」之名。當中的錯綜複雜，要從15世紀末開始的大航海時代講起。

　　1498年，葡萄牙探險家達伽馬（Vasco da Gama，1469－1524）繞過好望角，抵達馬拉巴海岸，成為第一位循海路踏上印度大陸的歐洲人，並打開了通往印度群島的海路。二十八年之後，來自北方的蒙兀兒王朝（Mughal）入侵印度，之後英國人再依海路抵達印度。因而來自中亞、波斯與歐洲（及其帶來的美洲食材）的衝擊，使得這些地區的烹飪風格及食材進入了印度，並與印度傳統食物發生互動，激發出今日眾人熟知的印度料理。

　　「印度」原來只是簡單的波斯名稱，意指從印度河右岸、印度斯坦（北印度）來的人。蒙兀兒人賦予其宗教意涵，泛指沒有改信伊斯蘭教的印度人，其成分複雜，混雜了各種教派與團體。當時的印度料理風味也沒有統一的樣式，直到蒙兀兒統治者到來。蒙兀兒王朝的貴族對食物嘗鮮的興趣濃厚，宮中的廚師來自各個地方，嘗試新菜的創作與傳統佳餚的更新。為了不斷尋求社會地位的流動，朝臣莫不盡最大的努力模仿與超越御膳房，鼓勵並刺激新興菜色與美饌的創新。其御廚結合了印度斯坦、中亞及波斯的食譜與食物，造就出不凡的蒙兀兒宮廷料理，美味的波斯菜飯遇上印度斯坦辛辣十足的米料理，對許多非印度人而言，這就是印度料理的同義詞。第一份來自英國人的觀察報告指出，關於印度人則喜歡把肉切片或切塊，並加入「洋蔥、香草、根莖類作物、薑、其他香料，還有比例恰到好處的奶油，烹調出的菜餚能滿足每一張嘴」，這便是歐洲首次出現有關現今我們稱為「咖哩」的描述之一。即便如此，當中並沒有出現咖哩的字眼。

　　一般認為，在印度料理的舞台上，歐洲人僅扮演接受者的角色，但實際上對於印度食物的改造，歐洲人同時也是參與者。現在對於印度咖哩的一個既定印象便是它的辣度，辣的確是印度當地阿育吠陀（生命科學）醫學（Ayurcedic medicine）中所列舉的六種基本味覺之一，辣椒也是印度料理所用香料中，西方世界最感熟悉的一種。然而，原產於美洲的辣椒並不是印度當地的產物，在葡萄牙人於十五世紀初期抵達印度之前，印度人既沒有見過辣椒，更遑論如何煮食，印度人原本是以胡椒來調理辣度。那種令人舌頭發麻、失去知覺的辛辣，是葡萄牙人攜帶辣椒抵達印度地區後融合出來的料理。當葡萄牙人在果阿（Goa）建立據點後，更讓葡萄牙料理和美洲食材在印度大陸上找到橋頭堡，果阿料理的辛辣醬料可說是包含了三個大陸的飲食歷史——歐洲、亞洲與美洲。如通常被視為印度咖哩的酸辣肉（vindaloo），實際上卻是葡萄牙的葡萄酒醋與大蒜燉肉的果阿改編版。

　　其後，英國人逐漸接手了印度的統治，為統治這廣大的地域，英國人大量來到印度，這批在印度生活的英國人，被稱為盎格魯—印度人（Anglo-Indians）。為宣示在殖民地的優越地位，他們藉由晚餐極盡奢侈之能事，以炫耀自己的財富及地位。他們所仰賴的是當地的廚師，實際上印度的廚師廚役也遠優於歐洲廚師。面對如料理魔法師的印度廚師所調理出的各色料理，盎格魯─印度人通通將之稱為咖哩。然而，沒有一位印度人會把自己的食物稱做咖哩。事實上，咖哩是歐洲人強加於印度食物文化的概念，對印度人而言，不同的菜餚有個別的名稱，而居住在南亞的大多數居民，也不會認同食物被單純歸類於印度、巴基斯坦或孟加拉。然而，這樣的錯誤，隨著英國將咖哩料理帶到世界各地，已經深植人心，無法逆轉。

　　而於印度殖民地的經營，造就了一大批往來於印度與英國之間的商人、官員，當他們返回英國時，也連帶將咖哩帶回了英國，一家家的印度餐館隨之誕生，為了迎合回國的盎格魯─印度人重製印度食物的欲望，特別食譜書也逐一問世。咖哩味道濃郁、做法簡單，並在商人主打宣傳其營養價值豐富等因素下，在一八五○年代之前，咖哩的影響力已不再僅限於少數人群中，而成為英國烹飪圖像中無法動搖的一部分，甚至成為展示大英光榮的宣傳利器之一。當然，英國的咖哩風味已被洗鍊改造，風味不再強烈，而大量生產的咖哩粉取代了需遵循一定程序方能調製成的香料，成為「大雜燴」料理下的一種配料。而後，來自的印度移民多半以餐飲或勞力維生，價廉物美，上菜迅速是吸引顧客的不二法門，卻不是烹調印度食物的理想條件，在異地很難取得足夠的新鮮材料，而英國顧客也依想像要求他們想要的印度風格咖哩，如色彩要夠鮮明等，否則將很難生存下去。在上述的多重影響下，如同許多離開原鄉的異國料理，離開印度的咖哩不斷的被流程化、在地化，英國咖哩與印度咖哩漸行漸遠。形成英國人到印度，反而出現如下帶點弔詭的描述：「人家說印度的水果或魚非常好吃，但是我連碰也不敢碰，咖哩也是，光想到我就噁心。給我吃點英國咖哩吧。」

　　雖然傳統的風味隨著東西方的互相接觸與想像而逐漸走味，但換來的是在英國落地生根，超級市場的市場研究員不再把標準的咖哩醬歸類為異國食物，而是放在「英國主流口味」的貨架。足球金童貝克漢（Beckham）還在曼徹斯特聯隊打球時，還曾以當地印度餐廳的咖哩燒雞作為進球得分的賭注。而接受咖哩並改造咖哩的英國人，其所研發出來的新食材、新食譜，也回饋給印度。當代印度中產階級的人口不斷增長，女性在外生活，離開了祖母、阿姨，也離開了傳授食譜料理的傳統來源，只能轉而從食譜書籍、報章雜誌尋找靈感。但這些發展有助於推動印度飲食文化的融合，並完整保持了地方的傳統特色，或許可以說有一種國家料理（national cuisine）正開始發展。

　　食譜書不僅在印度與英國發生效應，從印度不同的社群、加勒比海、太平洋東西岸直到南非，都展現了其滲透力，即便是從沒有印度移民的地方。透過數百年來新料理技術與新食材的引進，以及最近注入的外國影響持續賦予的活力，使印度食物成為全世界最美味的料理之一。如在日本，透過西洋教師、英國海軍等的接觸，咖哩料理逐步在日本餐館中擴散開來，為平衡咖哩中的辛辣，日本廚師採用水果的甜味加以平衡，一種不同風味的咖哩又在地球上出現。而咖哩可以與飯一同擺在西式的餐盤上，用湯匙即可一起舀著吃，咖哩粉又能讓主婦輕鬆的在家調理出屬於自家的口味。如此與印度幾乎完全無關的日本，咖哩卻成為現今最重要的料理，日本還特地選定1月22日作為咖哩飯日。日本的報章雜誌上也常刊載著如何在家動手做咖哩的食譜，而深受日本影響的臺灣，在1930年代的報紙上亦開始出現類似的食譜，教導主婦們調製雞肉咖哩、牡蠣咖哩、蔬菜咖哩等料理。

　　飲食文化是活生生的有機現象，既然是活的，我們就必需知道它是如何活過來、目前成長的情況，以及未來會如何蛻變。咖哩的多樣性，正彷彿照映出臺灣飲食文化的某種趨勢。在台南，有一間筆者很喜歡的咖哩店——洋蔥咖哩工坊，店內以暖色調為主的配色，流放著清柔的音樂，桌上則擺置著搖曳的小燭光和玫瑰花擺飾，配上服務生「□□□□□□□□」（歡迎光臨）的招呼聲，當品嚐其口感柔順的咖哩醬時，剎那間真讓人難以把印度和咖哩劃上等號。而將腳步移到另一間瑪薩拉印度餐館，其店名就透露出濃濃的印度風情（瑪薩拉[masala]是混合香辛料之意），濃稠強烈的咖哩，自然繃發出的香料氣息，印度咖哩的風格展現無疑。而來到人聲鼎沸，位於成功大學旁邊的育樂街內，多家咖哩店聳立於街頭，這裡的咖哩風味雖不強烈，但只消幾個銅板，便能飽食包含豬排、配菜及帶點甜味的咖哩組合而成的台式咖哩飯。透過咖哩，不僅呈現了飲食生活的轉變，也凸顯了社會變遷的文化意涵。

　　過往所謂「三代富貴方知飲食」，但在全球化的年代，我們可以輕易享受到各國的美食。異國料理帶來異國的想像，卻也可能逐漸被在地口味給消融，產生在地化的現象。在多樣的組合與探索下，已聚集五湖四海各式美味的臺灣，未來又會碰撞出什麼樣的咖哩文化？《咖哩群像》這樣一本點綴眾多色彩鮮明的人物、充滿奇聞軼事，卻考證嚴謹、富含想像力的文化誌，必能提供我們絕佳的對照範本。

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