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朱利安諾的廚房03義大利麵即興演出

朱利安諾的廚房03義大利麵即興演出

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0010424293
朱利安諾.格薩里
積木
2009年1月09日
117.00  元
HK$ 99.45
省下 $17.55
 
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* 叢書系列:五味坊
* 規格:平裝 / 128頁 / 21*28cm / 普級 / 全彩 / 初版
* 出版地:台灣


五味坊


飲食 > 食譜 > 西式料理









積木邁入十周年,經典好書再推薦!

各界名人與美食作家 暢銷好評推薦

朱振藩、余範英、林裕森、詹宏志、蔡珠兒、歐陽應霽、盧郁佳、韓良露、韓良憶
(以上推薦人按姓名筆劃排序)

為什麼義大利的情歌這樣醉人,因為那兒的歌永遠不寂寞;
為什麼義大利麵這樣動人,因為義大利麵的香料就是熱情。
在義大利麵中,我們找到情人、朋友、家人在餐桌相聚的一百個理由!

.國內第一套由義大利主廚執筆的義大利風味食譜
.亞都麗緻、晶華酒店義大利廳的義籍主廚朱利安諾帶來的道地家鄉味
.收錄作者七年來依點菜率選出的44道超人氣義大利麵
.中英對照及詳細步驟圖,能減少採買材料及操作程序上的困擾
.「即興演出」系列分為總匯、甜點、麵共三本,完整呈現義式料理即興自由的創作風格,以及菜肴特性,不僅是朱利安諾退休前為其廚藝生涯的精彩註腳,更是學習義大利料理所不可或缺的重量級食譜

  如同中國與法國,義大利擁有舉世聞名的美食。因為國土狹長,變化多端的義大利料理大致有北義及南義之別。北義因鄰近中歐瑞士等國,在酪農業發達影響下,起司、火腿等食材廣泛被應用;南義則因地中海環繞,海鮮類成為主要食材。開朗熱情的義大利人,其料理充分彰顯其民族性,烹調方式更相當地豪放自由。揉和了南北所長而呈現出的義大利料理,是令人難以抗拒的世界級美食。

  義大利料理中最具代表性,且廣為世界各地人們所喜愛的兩大主角就是──披薩及義大利麵。其中多變的義大利麵,不論在顏色、形狀或材料搭配上,已將單純的麵食幻化為令人驚嘆的料理藝術。製作義大利麵的原料就是麵團(pasta),它的起源可追溯自遙遠的古羅馬時期,至於pasta於何時開始演變為現在義大利麵的型態已不可考。最早期的義大利麵,都是以新鮮的手工麵型態出現,直到十六世界之後,由於壓麵機問世,再配合南義乾燥的氣侯,使得需大量日照的乾燥義大利麵開始普遍生產。至十七至十八世紀時,受人工乾燥設備發明之惠,義大利麵的製作不再受氣候限制,義大利麵更隨著義國移民的腳步,傳到世界各地。

  不同形狀的義大利麵,決定不同的搭配醬料與烹調方式,滋味各具特色。而除了不同的形狀外,義大利麵的顏色變化也十分豐富,值得一提的是,麵的色彩完全取材自天然食物,在在傳達出義大利人追求藝術與健康並存的智慧。嘗一口道地的自製義大利麵,將會發現義大利麵不只是麵而已,包藏在義大利麵之中的,還有來自南歐的活力和熱情。

  若是想在家中自行料理義大利麵,其實並不難,只要掌握住義式料理的幾種主要食材、香料及基本醬汁,信手捻來就是一盤盤口味道地的義大利麵。本書依主要食材將麵分為海鮮類、肉類、蔬菜類三個單元。除了介紹44道道地的義大利麵外,另外有教讀者手工麵和基本醬汁的製作法。使讀者能靈活搭配使用,變化出超過食譜所提供的菜色。

  主廚朱利安諾.格薩里,為了製作一套能傳世的義大利食譜,將所有製作過程不厭其詳的一一加以忠實記錄拍攝,以確保讀者能依照食譜重現道地的義大利風味。他以其二十五年的臨灶經驗,選擇在退休後完整出版,不但是其廚藝生涯的精彩註腳,更是學習義大利料理所不可或缺的重量級食譜。

作者簡介

朱利安諾.格薩里(Giuliano Gasali)

  為五星級飯店義大利籍主廚,從事料理生涯逾二十五年。在他半生的料理歲月中,走過亞洲各大都市,對亞洲人的口味及喜好有獨到的心得及研究。

  在台七年中,分別任亞都麗緻大飯店及晶華酒店義大利廳主廚。嚐過格薩里手藝的人,往往為其選材之挑剔、烹調之用心及手藝之精湛讚嘆不已;許多食客並因而要求他開班授課。據估算,至其掌廚的義大利廳品嚐其手藝者,平均每年高達15,000人次,其中更有一些是屬於「死忠級」顧客所締造出的佳績。



在地中海狂舞的美食長靴
走訪熱情的美食國度
展現天然風味的義大利美食
受酪農業發達影響的北義大利料理
充滿地中海熱情的南義大 利料理
美食的故鄉西西里島
豪邁即興的麵食演出
義大利麵演化史
形狀與烹調的親密關係
關於PASTA的重要筆記
工具&香料拼盤
義大利麵拼盤
在家輕鬆自製義大利麵
義大利麵調色盤
鮮奶油醬

Part 1海鮮類
茄汁龍蝦麵
茄汁墨魚麵
海鮮義大利麵
鮪魚蝴蝶麵
白酒蛤蜊麵
蝦仁蘆筍麵
鮭魚扁寬麵
辣味三色螺旋麵
干貝蝦仁麵
淡菜蛤蜊細麵
鱸魚麵餃
鯷魚蔬菜麵
蝦仁干貝千層麵
龍蝦粉紅醬麵捲
墨魚燉飯
什錦海鮮燉飯

Part 2肉類
奶油培根麵
甜椒臘腸通心粉
培根番茄筆尖形麵
肉醬菠菜雞冠麵
火腿青豆雙色麵
鴨肉茄汁寬麵
義式臘腸螺絲捲
茄汁鮮菇螺旋麵
奶油肉餃
南瓜麵疙瘩
肉醬干層麵
義式香菇燉飯
什錦蔬菜燉飯

Part 3蔬菜類
蒜片辣椒麵
紅椒番茄麵
蔬菜醬貝殼麵
鮮菇醬細寬麵
拿坡里茄汁醬麵
奶油菠菜麵
松子翠麵
菠菜奶油起司餃
起司總匯通心粉
菠菜麵疙瘩
小麥麵疙瘩
洋芋麵疙瘩
焗奶油菠菜薄餅
焗蔬菜醬麵捲
百菇千層麵



紀念版序

  拍攝這套食譜是在積木文化成立的那年。

  轉眼十年流逝,主廚在完成拍攝工作,「鍋子高掛」幾年後,走入了歷史;晶華義大利餐廳cafe studio也在2006年7月16日熄燈落幕。

  朱利安諾擔任晶華義大利餐廳主廚期間,為許多文人饕客留下滿足的味蕾記憶;而當時與他一同工作的夥伴們,紛飛之後,也憑藉著各自的天份和努力,散布出為數可觀的美味分子。

  當年,主廚是在義大利完成這套書的校稿工作,這是他看過的唯一版本;而《朱利安諾的廚房》一面市,馬上就成為積木的創社代表作。

  源於對這個版本的深厚情感,因此,當決定發行十年紀念版時,我們決定仍保留當初的設計,只在封面上加印銀色來顯現紀念版的意義。

  白雲蒼狗,我們有幸能將朱利安諾畢生累積的廚藝編輯成書,傳承這套美味秘笈,如今回首更覺可貴。感謝參與製作這套書的所有工作人員,包括攝影、審校、編輯們,紀念版則特別要感謝長年合作的製版劉靜薏小姐、設計宜靜及編輯章敏,因應檔案年代久遠、不堪使用所作的努力。

  最後,我想代朱利安諾將此紀念版獻給他摯愛的妻子,沒有她的牽成,這套書就沒有誕生的可能。

積木文化總編輯 蔣豐雯




其 他 著 作
1. 朱利安諾的廚房06義大利麵家鄉風味(暢銷紀念版)
2. 朱利安諾的廚房05義大利甜點家鄉風味(暢銷紀念版)
3. 朱利安諾的廚房02義大利甜點即興演出(暢銷紀念版)
4. 朱利安諾的廚房01義大利總匯即興演出(暢銷紀念版)