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頂級名師常溫蛋糕的多樣化

頂級名師常溫蛋糕的多樣化

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9789575268138
永瀨正人/編
瑞昇
2009年1月15日
150.00  元
HK$ 127.5
省下 $22.5
 
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* 規格:平裝 / 104頁 / 21.0*29.7 cm / 普級 / 全彩 / 初版
* 出版地:台灣




飲食 > 甜點/麵包 > 蛋糕















甚麼是「Demi-Secs」?

  所謂的「Demi-Secs」也就是俗稱的常溫蛋糕,在烘烤之後還留有幾分滋潤水分的糕餅之總稱。常見的有貝殼蛋糕、馬卡隆與杏仁海綿蛋糕…等等。其滋潤的口感與閃爍的光澤,有著令人難以忘懷的滋味!

廣泛普及的常溫蛋糕

  因為滋潤的口感與風味迎合了大多數消費者的青睞,幾乎成了各家糕餅店鋪必備的糕點之一,也是喝茶聊天不可或缺的茶點首選。

如何展現常溫蛋糕的魅力?

  其實常溫蛋糕的材料簡單、作法也容易,但是一體成型的蛋糕卻是容不下半點疏忽。紮實的做好每一個步驟:麵糊的混合、蛋白的打發、烘培等等,所做的每一個動作都會反映在成品上。

學習大師的技巧、開創自己的風格

  樸素又親切的常溫蛋糕之下,隱藏的可是糕餅師傅深厚的功力。閃耀的光澤可是展現師傅的時尚創意。請認真的揣摩五位名師的技巧,進一步的開創屬於自己的創作型常溫蛋糕。

本書特色

1.頂級名師的魅力:

  介紹五位糕餅界頂級名師的個人創作糕點,欣賞常溫蛋糕的多樣化風格。

2.正確詳細的步驟:

  每道糕餅都有詳細的材料名稱以及用量,加上清楚的步驟解說,讓你也能親手嘗試製作大師級的創作蛋糕。

3.特殊材料的解說:

  卷末附錄本書所有出現的素材介紹,說明材料的產地、來源以及使用上的特性,幫助讀者選擇適合自己運用的素材,進一步提升創作常溫蛋糕的功力。


MALMAISON 大山榮藏
磨練對美味的感動力 ---5
榛果紅茶蛋糕 ---6
阿爾迪修 ---8
十穀的布朗尼 ---10
草莓炸彈蛋糕 ---11
雪城 ---12
橄欖塔 ---14
胡椒乳酪蛋糕 ---15
鑽研過去的半乾糕餅成為激發獨特創作力的武器 ---22
Les entremets de kunitachi 魵澤信次
猶如淡雅優美的水彩畫一般 ---23
巴斯克蛋糕 ---24
香辛料麵包 ---26
布朗尼 ---28
柳橙蛋糕 ---30
貝殼蛋糕和費南雪 ---32
本能化的製法,無懈可擊的風味 ---40
IMPERIAL HOTEL 望月完次郎
用抑制自己來展現自己 ----41
馬卡龍 ---- 42
栗子蛋糕 ----44
水果乾蛋白餅 ----46
松子杏仁糖 ----47
生薑和焦麥麵粉的貝殼蛋糕 ----48
摩耶爾柳橙蛋糕 ----50
結合組織力和總合力的半乾糕餅 ----58
LE JARDIN BLEU 福田雅之
無做作隱藏起來的灑脫滋味 ----59
夏威夷豆巧克力蛋糕 ----60
柳橙蛋糕 ----62
香草蛋糕捲&咖啡蛋糕捲 ----64
虎斑蛋糕 ----65
布朗尼 ----66
達垮茲杏仁餅 ----68
栗子蛋糕 ----70
只是烘焙還不算完成,半乾糕餅要接近生?子才行 ----78
Allegresse HIROO 鹽谷茂樹
為「誠實的糕餅」全力以赴 ----79
普羅葛列 ----82
象牙巧克力蛋糕 ----80
海鹽巧克力餅 ----84
船 ----84
香蕉蛋糕 ----86
榛果蛋糕 ----88
以質疑「為什麼」的探求心成形的知性烤?子 ----96
INGREDIENT&TOOL
徹底研究製作半乾糕餅有利的材料和器具 ----97




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