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餐廳大廚做菜為什麼好吃

餐廳大廚做菜為什麼好吃

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0010431849
楊桃文化
楊桃文化
2009年4月21日
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* 叢書系列:食物誌Foodnote
* 規格:平裝 / 80頁 / 21*28 cm / 普級 / 全彩 / 初版
* 出版地:台灣


食物誌Foodnote


飲食 > 食譜 > 中式料理/家常菜









◎ 熱炒祕技
祕技-滑蛋又滑又嫩
祕技-炒蝦球不乾扁
祕技-蒼蠅頭不會濕濕黏黏
祕技-炒出粒粒肥美的鮮蚵
祕技-清洗鮮蚵真簡單
祕技-炒高麗菜翠綠不軟爛
祕技-麻婆豆腐完整不碎散
祕技-炒飯粒粒分明
祕技-炒麵香Q不糊爛
祕技-海鮮炒得鮮美小訣竅
祕技-花枝烹調不捲曲關鍵
祕技-迅速剁開螃蟹技巧
祕技-先燙再炒中捲更鮮美
祕技-炒蛤蜊不收縮撇步
祕技-三杯雞美味秘訣
祕技-糖醋排骨不沾骨的秘密
祕技-炒好豆酥的關鍵

◎ 酥炸祕技(加煎)
祕技-椒麻雞增香的原因
祕技-煎魚不沾鍋
祕技-目測油溫法
祕技-沾裹芝麻油炸不焦黑的關鍵
祕技-讓天婦蘿麵衣口感更好
祕技- 一眼看穿食材已經炸熟
祕技-炸豆腐酥脆關鍵
祕技-讓炸魷魚捲的更漂亮
祕技-炸魚不脫皮
祕技-讓蜜汁排骨更色澤更漂亮

◎ 清蒸祕技
祕技-清蒸魚去腥法
祕技-清蒸魚淋熱油提升香氣
祕技-水滾再蒸魚肉質更鮮嫩
祕技-蒸魚必熟技巧
祕技-蒸排骨入味鮮美技巧
祕技-放涼切肉更美觀
祕技-醉雞更入味的秘密)

◎ 燉煮祕技
祕技-紅燒牛腩水嫩祕技
祕技-大塊燒燉肉不老
祕技-紅燒獅子頭不易散開、入口即化的小技巧
祕技-砂鍋使用要訣
祕技-紅燒肉不乾澀技巧
祕技-東坡肉煮不老技巧
祕技-滷豬腳更香Q軟爛的技巧
祕技-砂鍋魚頭鮮美關鍵
祕技-吻仔魚燙一下更順口
祕技-搖動鍋子燒排骨不黏鍋
祕技-燒排骨更入味湯頭有訣竅
祕技-油雞滑嫩的秘密
祕技-紅燒魚調味關鍵
祕技-五更腸旺的火侯控制
祕技-大腸處裡很簡單
祕技-煮過的五花肉漂亮切片
祕技-水煮蝦球保持完整技巧

◎ 燒烤祕技
祕技-油脂多的肉類燒烤更美味
祕技-烤箱鋪鋁箔食物不沾黏
祕技-煙燻料理判斷火侯關鍵
祕技-縮短煙燻時間的祕招
祕技-焗烤出漂亮色澤

◎ 湯品祕技
祕技-醃篤鮮不死鹹的原因
祕技-熬湯不混濁關鍵
祕技-羹湯勾芡完美比例
祕技-魚丸香Q滑嫩技巧

◎ 美味示範

本書特色

【100招大廚私藏秘訣大公開,硬是讓你做的菜跟餐廳一要好吃!】

  作菜並不難,但是要做美味的菜就需要那麼點技巧,有時沒有高人指點就是少了那一味,自己怎麼試都不對味,就像是-炒蛋如何才能像餐館的那麼滑嫩?為什麼炸肉排都不會不酥脆?肉排炸怎麼會縮?切肉什麼時候要順紋切?什麼部位要逆紋切?魚要怎麼煎不會沾鍋?蛤蜊怎麼炒才不會縮水?

  其實這些都是有小撇步的,這回我們整理出各式肉類、海鮮料理來剖析餐桌上的主菜美味撇步,包括熱炒、酥炸、清蒸、燉煮、燒烤、湯品等等共100招,讓你親自體會大廚傳授的料理美味妙招,你就馬上能端出大師級的菜,相信不管是料理高手還是新手本書都受用。



1導讀-多一「步」更美味

熱炒祕技篇
6蝦仁滑蛋
7清炒蔬菜
8麻婆豆腐
9鹹蛋苦瓜
10xo醬炒河粉
11蔥爆牛肉
12糖醋排骨
13蒜苗豆豉蚵
14麻婆豆腐
15揚州炒飯
16台式經典炒麵
17生炒三鮮、避風塘炒蟹
18塔香炒蛤蜊、豆酥鱈魚
19三杯中捲
20三杯雞
21蒼蠅頭、炒高麗菜苗

酥炸祕技篇
23左中棠雞
24乾煎鱈魚
25脆皮肥腸
26三鮮鍋巴
27魚香烘蛋
28芙蓉煎蛋
29銀芽腐皮捲
30韭菜煎豆腐
31椒鹽鮮菇、xo醬蘿蔔糕
32蜜汁排骨
33椒麻雞
34乾煎黃魚、車蝦甜不辣
35芝麻杏果炸蝦
36炸芙蓉豆腐、椒鹽鮮魷魚

清蒸祕技篇
38蒜蓉鮮蝦
39芋蒸排骨
40香菇蒸雞
41干貝蒸菇
42鹽焗雞
43鹹蛋肉餅
44火腿蒸白菜心、肉末蒸蛋
45清蒸臭豆腐、臘肉蒸豆腐
46粉蒸排骨
47醉雞、蔥油淋雞
48破布籽蒸魚、清蒸魚

燉煮祕技篇
50梅干燒肉
51紹興排骨
52紅酒牛肉
53干貝芥菜、紅燒羊肉
54紅燒牛腩、柱侯燒牛腱
55紅燒獅子頭
56紅燒肉
57東坡肉、五更腸旺
58可樂滷豬腳
59砂鍋魚頭
60高升排骨、無錫排骨
61港式油雞、蒜泥白肉
62紅燒魚、蝦球

燒烤祕技篇
64照燒雞腿
65烤羊排
66鹽烤蛤蜊
67香烤子排
68烏龍燻雞、奶油焗白菜
69煙燻鱈魚

湯品祕技篇
71金華煲雞湯
72香菇雞湯
73蒜頭雞湯
74蓮子薏仁煲豬尾
75奶白鯽魚湯
76魚片豆腐羹、蛤蜊冬瓜湯
77醃篤鮮
78酸辣湯
79蘿蔔排骨湯、魚丸湯




其 他 著 作
1. 最新版家常牛肉麵配方大公開
2. 199 種超人氣雞肉料理
3. 150 種豆類料理全收錄
4. 四季好粥完整大收錄
5. 台灣人點菜率最高的咖哩料理
6. 水餃餡餅包子餡料大集合
7. 60道透心涼消暑冰品
8. 滷肉飯 焢肉飯 雞肉飯
9. 夏日必學料理
10. 100 道排骨料理大全
11. 大廚最常用的料理絕招
12. 用冰箱火鍋料省錢做料理
13. 幫你配好家常菜
14. 滷燙燉焗蔬菜
15. 義大利麵披薩焗烤一次學會
16. 素食怎麼做最好吃
17. 路邊攤小吃速成班
18. 餐廳涼拌菜
19. 一餐只要煮一道菜
20. 做包子真簡單
21. 200 碗麵的大百科
22. 200 道飯料理
23. 台灣家庭百吃不膩80道料理
24. 20種最賺錢創業美食
25. 水煮料理怎麼做最好吃
26. 餐廳廚房最常用的調味絕招
27. 2顆蛋做快炒店料理
28. 20條兩天一夜最好玩路線
29. 200 道餐廳菜大集合
30. 週末做好一星期晚餐菜
31. 家常菜變請客菜
32. 用絞肉肉片做菜時間省一半
33. 沒廚房也能做菜40招
34. 電鍋做100 碗好湯
35. 新手的烘焙聖經(修訂版)
36. 用餐廳配方炒飯炒麵
37. 10分鐘學會館子菜
38. 簡餐變好吃撇步大公開
39. 成本價做出餐廳菜
40. 大廚教你炒100 道青菜
41. 滷肉滷味都好吃
42. 一台烤箱搞定100種料理
43. 人氣鍋物料理:四季砂鍋+奢華美味壽喜燒
44. 20分鐘二道菜一起上桌
45. 中日韓南洋排隊火鍋
46. 大廚最推薦的魚片料理
47. 2步驟燉補超簡單
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51. 101種經典早餐
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64. 10分鐘一道好菜就上桌
65. 把館子招牌菜學回家
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70. 懂撇步你就是炒菜高手
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