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名廚教做菜:炒、燴、煎、炸、拌

名廚教做菜:炒、燴、煎、炸、拌

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9789866334030
曾鏡雄
四塊玉
2009年9月15日
66.00  元
HK$ 56.1
省下 $9.9
 
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* 叢書系列:輕食譜
* 規格:平裝 / 84頁 / 20*21 cm / 普級 / 全彩 / 初版
* 出版地:台灣


輕食譜


飲食 > 食譜 > 中式料理/家常菜









  【名廚教做菜】分為上下兩冊,本冊囊括炒、燴、煎、炸和涼拌等5大類烹飪技法,每一個篇章都以烹調技法的基本介紹揭開序幕,每一道食譜的開端都會附上特別的秘訣、營養價值或食材介紹,呈現出大廚教做菜傾囊全授的最大誠意。

  書中食譜雖以中菜烹調為主軸,但其中融合了曾鏡雄周游各國所累積下來的豐富閱歷。因此不難發現亞洲各地食材和風味,巧妙穿插在食譜中,讓人眼睛一亮,整體而言,這是一本具有無國界美食精神的食譜,因為它融合了中餐的豐富調味、日本料理的精緻細膩、法國菜的嚴謹講究和西班牙人對小吃(Tapas)的隨興自在。
一書在手,烹飪不再是難事!

本書特色

  本冊囊括炒、燴、煎、炸和涼拌等5大類烹飪技法,每一個篇章都以烹調技法的基本介紹揭開序幕,每一道食譜的開端都會附上特別的秘訣、營養價值或食材介紹,呈現出大廚教做菜傾囊全授的最大誠意。
 
  做菜不難,難的是如何精準掌握各種烹飪竅門和調理心要,還有對於每一項食材的正確認識,以及火候掌控,這些正是美食的靈魂,我們俗稱的「江湖一點訣」,也是一位大廚能否牢牢抓住食客之胃的關鍵。

  曾經是五星級大飯店中餐主廚的曾鏡雄,總結自己多年來在廚房的實戰經驗,出書與大家分享這些難得的經驗累積,大方公開自己縱橫美食江湖的「訣竅和撇步」。一方面為自己舞鍋弄鏟的生活做個總結,另方面也和廣大讀者分享五味調和的樂趣。

作者簡介

曾鏡雄Peter Tsang

  曾為國際知名的香格里拉大酒店中餐館主廚,在東南亞及香港廚藝界享有
  盛名,39年的廚藝情,是職業也是生活,是生活也是經驗。稟持「治大國若烹小鮮」的精神鑽研烹飪,曾為許多名流聞人做過菜。



第一章 炒、燴
炒和燴的竅門
龍腰素食卷(長豆捲怎麼包)
雀巢七彩素丁(自製芋條雀巢)
珍珠鮑雞茸扒豆苗(蝦子的處理法)
玉髻鮮蝦球 (鮮蝦串菜心)
芙蓉鮮蟹鉗(如何選購螃蟹)
芙蓉蟹肉(正確處理螃蟹)
蝦子寶盒豆腐(選購豆腐須知)
XO醬包菜炒麵(炒麵如何不沾鍋)
蛋白干貝鮭魚炒飯(珍珠米炒飯秘訣)
豉油皇伊麵(去除豆芽的豆菁味)
焗釀珍珠鮑魚塔(自己做蛋塔酥皮)

第二章 煎
煎的竅門
雞腿菇牛肉卷(如何分辨牛肉熟度)
煎金瓜小白菜鍋餅(巧切金瓜不費力)
南乳芝士卷(煎出黃金蛋皮)
鴛鴦涼瓜牛柳粒(緩解苦瓜的澀味)

第三章 炸
炸的竅門
紅燒釀鮮竹筍(輕鬆釀竹筍)
中式糖醋天婦羅(糖醋醬秘方大公開)
蝦子鍋塔豆腐(乾蝦子—鮮美調味品)
芝麻甜脆番薯(巧為蔬菜上漿)
脆皮鍋貼小白菜(脆皮漿調製竅門)
明太子脆香鮮魚夾(鮮魚夾魚卵)
薯片糖醋豆根雙拼(蔬菜的多種切法)
拾香燒汁醬爽肉(醃製肉類需知)
鎮江醋排骨(腩排骨好滋味)
冬瓜豆根燜魚(輕鬆清理魚內臟)
柚子橙花香李雞腩(嫩滑雞胸肉的秘訣)
老乾媽蘆筍鳳翼球(泡油有技巧)

第四章涼拌
涼拌的竅門
粉皮涼拌海蜇皮(越南粉皮好味道)
涼拌蘆筍鮑魚汁(蘆芛知多一點)
蘆筍粉皮黑糖凍(巧取蘆筍果肉)
辣豆昆布沙拉野菜(櫻桃番茄營養高)




其 他 著 作
1. 私房養生養顏甜品
2. 名廚教做菜:蒸、煮、熬、煲、燉
3. 名廚教做菜:炒燴煎炸拌
4. 名廚教做菜:蒸煮熬煲燉