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手釀:對身體最溫柔的發酵飲食

手釀:對身體最溫柔的發酵飲食

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9789866570223
柴小舟
推守文化
2010年5月28日
100.00  元
HK$ 85
省下 $15
 
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* 叢書系列:Beautiful Life美好生活系列
* 規格:平裝 / 240頁 / 普級 / 單色印刷 / 初版
* 出版地:台灣


Beautiful Life美好生活系列


飲食 > 食譜 > 醬料製作














  在學習釀造過程中,我學會借用日本老祖母的生活智慧,也翻遍了圖書館裡相關資料。從認識酵母到瞭解釀造,看似簡單,但每道素材的由來及典故都蘊含古人精闢的哲理。發酵食物裡永遠是人類味覺共同的故鄉。

---- 柴小舟

  無蝶是京都大學精通台灣文化的教授,無蝶夫人柴小舟則是台灣派駐日本的女記者,兩人攜手在為餘生打造的無蝶庵裡,徹底實踐昭和年代自給自足的生活精神,打造自然、健康、富足的人生。

  本書除了有動人的人生故事,柴小舟也將自身從手作中領悟,並帶領她走過更年期、對抗病痛的發酵手作食譜完整公開。和式料理的精隨在於發酵,由手作發酵讓各種食材產生對人體有益的元素,並藉此強身抗病。柴小舟的發酵食譜不但自然美味,有旁徵博引的典故與知識,還蘊含濃厚的歷史味和人情味。

  從為了對抗疾病而自釀納豆開始,柴小舟自創的在家發酵食譜,已經包括大部分家庭料理範圍,包括醋、壽司、醬油、酒、味噌、醃漬醬菜、納豆、乳酪等,只要有心,即使身處都市,也能在家裡輕易為全家人手工釀造無可取代的健康美味。

本書特色

發酵的力 = 健康百分百的幸福方程式
日本職人級的手作食材,抗病無毒、提升自癒力:

  *味噌有降膽固醇、防癌、胃潰瘍及防止老化等功效,早晨的味噌湯可解除宿醉的頭疼,有助於降低上班族因電腦使用過度而造成的放射線危害。只要是手工釀造,不論是白味噌還是紅味噌,吃起來都會像女人一樣「多變」。只要學會做味噌,幾乎什麼醬料調味品都做得出來!

  *日本人燻魚時多選用楢木、山毛櫸,燻肉時則最喜歡用櫻樹。櫻樹因其強勁的香氣常在和式煙燻中出現,它可有效地去除某些食材的腥臭味;而楢木煙量大,食材因此很快就出現誘人的色澤,除了魚、肉等蛋白質的食材可做煙燻, 包括蛋、起司、玉米及馬鈴薯等,甚至屬於魚貝類的鮑魚、蜆蠔、鱆魚、生干貝等都可以做為煙燻的素材。

  *和式的醬泡菜通常是指,用蔬菜醬漬鹽、醬油、味噌、米糠、酒粕、醋、芥末、米麴等調味料後,讓它們在發酵調味品中自然發酵的發酵食品。任何普通的根菜瓜類醬漬在米糠鹽床上數日後,維他命B1因此提高2至10倍 。可見一般被認為沒有營養素的醬菜不僅健康,醬漬過的蔬菜其營養價值也因此加倍。

作者簡介

柴小舟

  1960年生於台北艋舺,為新聞界資深記者與編譯,訪問過無數政商名流、知名作家、王公貴族及國際巨星。1995年,日本戰敗50週年時,與無蝶在台中省文獻會相遇。現居於日本千葉縣無蝶庵,除了精研手作食材,舉凡食衣住行各種範疇,柴小舟與無蝶皆親力親為,樂於以手作創造更健康、更貼近自然的生活方式, 成為手作達人。著有《日本人為什麼會長壽?》、《夢之棲家——無蝶庵的慢活世界》等書。


第1章:當女記者遇上人類學家
先苦後甘、在家修行的手作人生

第2章:海裡的力量
整腸健胃、專治慢性病的醃漬醬菜

第3章:耶穌也愛的手作醋
活血減脂、解除疲勞的純天然好醋

第4章:豐儉由人的壽司飯
代謝美膚、櫻花妹最愛的國際美味

第5章:小氣的味噌
防癌解宿醉、小空間家庭也能自釀

第6章:自釀好味本醬油
促進食慾、在家釀高貴的黃金醬油

第7章:人生之藥手釀米酒
濃重醇香、富含胺基酸的味醂酒

第8章:絲絲入扣的納豆香
強化腦功能、手釀一次吃一個月

第9章:手作煙燻的爸爸味
不飽和脂肪酸防成人病

第10章:靠近夢想的手作乳酪
豐富牛磺酸、天然滋補羊乳酪

後記:什麼是日本味?




* 讀者評鑑等級:

5顆星
* 推薦人數:1,共有1位網友寫書評。
*

我要寫書評

1.
梁芳春
/ 台灣台北
2010.05.31看梁芳春的所有評論
評鑑等級:

5顆星
手釀就是:實踐百分百的手作人生

環保議題甚囂塵上,連便利商店買瓶水都可以當成是愛地球,手作、樂活這些名詞也因為過度的消費,而變得越來越廉價,但其實,就有一搓人,不為名不為利,在自己的一方小土地上,過著心安理得的百分百手作人生,《手釀》這本書的作者柴小舟,就讓我們重新拾回事必躬親、自給自足的往日美好。

這本書的第一章,花了很大的力氣介紹柴小舟與其夫婿無蝶,在日本千葉的自家居所貫徹手作人生的原因,頗令人動容。柴小舟說,她是在遭逢更年期症候群後,決定離開職場辦理退休,並從日本古老的食方發現,吃納豆可以讓女人平順過度更年期,為了讓吃納豆的這種食譜方式能夠持之以恆,開始自己在家手釀納豆,一釀之下生出了興趣,不但病治好了,手釀的東西也越來越多,舉凡生活料理中常用的醋、酒、味增、?漬菜、醬油,都成了她實現親自動手做的實驗場域。

作者某日在聖經中看到一句話:「天國猶如酵母」,手釀發酵之所以有趣,除了樸實的氣味之外,發酵本身受到溫濕度、環境、食材等因素影響,有其獨特的不確定性,在經過不斷的練習,並搭配天時地利的季節因素,從中探究出來的手釀學問,除了造就出甘甜美味的發酵食品外,也是另一種層次天人合一的實踐。

我尤其喜歡本書副題「對身體最溫柔的發酵飲食」這句話,現在大規模的食品工業,從成本及速度來思考產品的製程,如同作者所言,醬油或味增所用的大豆,是用榨取過沙拉油的大豆渣來當作原料,而為了增加保存期限添加的索魯賓酸,則有致癌的可能。相形之下,緩慢而漸進的手釀方式,不論是對食物或對人體,都堪稱是一種最溫柔的飲食態度。

本書除了有可以按表操課的發酵食譜外,每一項的有作食材,作者都巨細靡遺的尋找相關的歷史典故、資料,並經過消化整理,讀完本書,在手作美食送入口中之前,大腦已經先經歷了一場美食知識的饗宴。





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