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大師糕點 DESSERTS:750道食譜.480張照片.不論是烘焙新手或糕點專業人員,所有人必備的糕點聖經

大師糕點

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將於1個工作天內出貨
9789570410846
Pierre Herme
大境
2010年9月27日
533.00  元
HK$ 453.05
省下 $79.95
 
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規格:精裝 / 464頁 / 22*28cm / 普級 / 全彩 / 初版
出版地:台灣




飲食 > 甜點/麵包 > 蛋糕















  .被譽為「糕點界的畢卡索」的Pierre Herme 大師2009年最新版著作

  .亞馬遜網路書店5顆星★★★★★推薦

  .巴黎、東京和紐約的同名糕點店PIERRE HERME Paris吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嚐

  .750道精準食譜:偉大的經典作品、原創食譜、Pierre Herme的「最愛」,地方和異國糕點、以及清淡低熱量的食譜配方... 基本技巧完整圖例解說

  .麵糊(團) 、蛋白霜、鏡面、舒芙蕾、泡芙、巧克力、塔派、蛋糕、糖果、慕斯、冰淇淋、雪酪…等各式糕點配方

  .精準配方、製作技巧&重點絕竅全收錄

精準配方、製作技巧&重點絕竅全收錄

  約750道的食譜配方,由糕點美食大師Pierre Herme挑選匯整而成,以一位糕點創造者的身分,他對於偉大經典配方的完全尊重,更令人敬服。內容包括:傳統和現代甜點、地方和異國特產;再依種類分為:麵糊(團) 、蛋白霜、鏡面、舒芙蕾、泡芙、巧克力、塔派、蛋糕、糖果、慕斯、冰淇淋、雪酪、巴伐露(bavarois)、布丁、維也納麵包(viennoiseries)、糖果…等。其中基礎製作、不可或缺且幾乎不變的技術等,佔了很大的篇幅,而這些都是法式糕點的基礎。

  在實用上,本書的構想是為了讓每個人---包括新手和經驗老道的愛好者---都能成功地在自家製作出蛋糕、甜點和小點心。每道食譜都標明了難易度,附上仔細拍下每個步驟的製作順序,以及為了成功製作糕點所不可或缺的所有動作。

  為了實際需求,本書更解答了日常的疑慮:如何將甜點納入菜單、要選擇什麼飲料來搭配、如何挑選優質食材、要採用何種材料、糖會使人發胖嗎?種種教導我們如何吃得安全,卻又不必戒掉甜食的重要飲食法。

被譽為領導21世紀甜點界的第一把交椅

  雙面跨頁的20張照片代表Pierre Herme大師的「最愛」,在這些獨創作品中,Herme大師巧妙地運用著口感與味道之間的搭配:柔軟和酥脆、熱和冷、酸與苦…等,包括:散發醉人玫瑰花香的冰杯玫瑰馬卡龍Coupe glacee Ispahan、有著絲滑白巧克力慕斯的激情Emotion Exalte、由百香果甜凍構成的絲滑感受sensation satine…讓饕客們垂涎三尺。《大師糕點DESSERTS》Pierre Herme 大師2009年最新版著作,法國與美國亞馬遜網路書店5顆星推薦,受到無數饕客讀者的歡迎。

內容包括

.基礎製作 Les preparations de base

  在220道食譜中,本書的第一部分提供了糕點基礎製作的完整全貌,包括:麵糊、奶油醬、慕斯、甘那許、冰淇淋、雪酪、果醬…等等。

.食譜標題 Titre des recettes

  在各章節內,食譜按字母順序分類。

.比例 Proportions

  食材的量依既定的容積計算(麵團500克、果醬500毫升等)。

.巧思與老饕論 Astuce et commentaire gourmand

  全書中,這些訣竅提供了實用的建議;老饕論提供呈現和美味搭配的概念。艾維提斯 Herve This,一位研究將物理化學應用於廚藝的科學家,以理論的方式說明世代傳承的教條。

.插圖 Illustrations

  按步驟拍攝的順序來展現基本動作。

.變化 Variante

  小框框介紹主要食譜的變化。

.糕點實作 Partique de la patisserie

本書的這部分集結了:
  .容量與容積摘要表
  .必要器具介紹
  .食材指南,教導如何適當地選擇並使用食材
  .以許多表格呈現的營養學觀念,對飲食均衡的監督非常實用,而且無須戒掉甜點
  .詞彙表,為糕點的主要用語提供簡單而精確的定義

食譜分為三大部分:
  110-255頁 糕點食譜Les recettes patisserie
  256-331頁 甜點食譜 Les recettes dessert
  332-373頁 糖果、水果糖漿和巧克力 Confiseries,sirops de fruits et chocolat

.製作時間 Temps de realisation

  這裡提供準備、靜置、冷藏,甚至浸漬的時間

.比例 Proportions

  比例按指示的人數計算

.烹調 Cuisson

  總烹調時間包括可能組成甜點的基礎製作。

.食材 Ingredients

  食材依在食譜中出現的順序排列。在烹調食譜時,若有需要,請參考基礎製作。

.重量與測量 Poids et mesures

  提供精確的指示,因為甜點的成功與否全取決於此。但考量到那些手邊沒有精準磅秤可使用的人,會以等量的容積(1小匙或1大匙)來表示極少的量。

.難易度 Degre de difficulte

  在每道食譜中,難易度會以紅色的小攪拌器圖案表示(1至3個)。

.食譜的展現方式 Deroule de la recette

  食譜正文依步驟編寫。每個程序都以編碼表示。

.清淡食譜 Recette legere

  「圖章」表示能符合在食譜最後,每100克所提供的卡路里、蛋白質、醣類和脂類計算的食譜。

.Pierre Herme的「最愛」Les《coups de coeur》de Pierre Herme

  這裡有20道最著名法式糕點的原創作品,並以精美的雙跨頁照片呈現。

索引 Les indes
  .從A到Z的食譜索引 清點本著作中所有提及的食譜,並在涉及異國食譜時提供其發源國。附上每道食譜的難易度。
  .食材索引 可從食材尋找食譜的概念
  .清淡食譜索引 供必須控制甜食食用量的人參考

  附上精美圖片說明的食譜,以及Pierre Herme的最新作品。

作者簡介

Pierre Herme

  將法式糕點帶到藝術的最高境界。

  出身於阿爾薩斯(Alsace)糕點世家第四代,14歲拜師Gaston Lenotre,24歲即成為Fauchon的executive pastry chef,自此11年間他以獨特的風格、味覺與感性,創作出許多受歡迎的糕點;1997年更在Laduree 以Ispahan等獨創糕點大放異彩;1998年創立同名糕點店PIERRE HERME Paris,自此引領風潮。他的蛋糕讓巴黎、東京和紐約的甜點愛好者享受著美味饗宴,被譽為領導21世紀甜點界的第一把交椅,在紐約更稱他為「糕點界的畢卡索」。其創新的技術不只是藝術品,更對世界各地的糕點界有著重要的影響,吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嚐。著作包括《巧克力全書Larousse du chocolat》(即將於100年由大境文化出版)。。



Pierre Herme序 4
Avant-propos 前言 5
選擇並製作一道甜點 10

基礎製作 Les preparations de base 14
麵團(糊)Les pates 16
蛋糕體麵糊與蛋白霜 Les pate a biscuits et les meringues 31
奶油醬與慕斯 Les cremes et les mousses 44
糖與巧克力 Le sucre et le chocolat 68
甘那許 Les ganaches 81
冰淇淋、雪酪和冰砂 Les glaces, sorbets et granites 86
庫利、醬汁與果汁Les coulis, les sauce et les jus 101

糕點食譜 Les recettes de patisserie 110
塔、餡餅、烤麵屑Les tartes, tourtes et crumbles 112
蛋糕Les gateaux 137
一人份蛋糕與迷你塔Les gateau individual et les tartelettes 165
巴伐露Les bavarois 180
夏露蕾特、水果麵包布丁、布丁和法式吐司Les Charlottes,diplomates,puddings et pain perdus 184
可麗餅、多拿滋和鬆餅Les crepe,les beignet et les gaufres 199
維也納麵包Les viennoiseries 214
新鮮迷你花式點心Les petits-fours secs et frais 225
水果蛋糕和烘烤糕點Les cakes et les gateaux de voyage 246

甜點食譜 Les recettes de desserts 256
法式布丁、布丁塔和雞蛋製品Les cremes,flans et desserts aux oeufs 258
米甜點、粗粒小麥和穀類Entrements de riz,semoules et cereales 276
水果甜點 Les desserts aux fruits 282
舒芙蕾Les souffles 303
冰品 Les desserts glaces 311
糖果、水果糖漿和巧克力 Confiseries, sirops de fruits et chocolat 332
果醬、柑橘果醬和水果軟糖Confitures,marmelades et pates de fruits 334
糖漿、糖漿水果、糖漬水果和酒漬水果 Sirops,fruits au sirop,confits et a l’alcool 347
乾燥水果、糖衣水果、水果糖和水果焦糖 Fruits seches,deguises,bonbons et caramels 358
松露巧克力和巧克力糖Les truffles et les friandises au chocolat 368

糕點實作 Pratique de la patisserie 374
基礎器具Le materiel et les ustensiles de base 377
食材選購 Le marche et les ingredients 385
營養學與甜點 Dietetique et dessert 427
糕點用語 Les termes de la patisserie 435

Pierre Herme的最愛Les《coups de cceur》de Pierre Herme 439
從A到Z的食譜索引 Index des recettes de A aZ 450
依食材分類的食譜索引 Index des recettes par produit 456
清淡食譜索引 Index des recettes legeres 463



Preface Larousse des Desserts

  製作糕點是用來表達感性的一種方式,就如同音樂、繪畫、雕刻...一般。

  各種場合都適合製備糕點。從簡單的小點心到宴會的餐點,都會讓您的賓客們欣喜若狂。

  糕點、甜點、舒芙蕾、水果醬、柑橘類果醬、水果軟糖,還有偉大的經典作品、製作點心的營養學建議,以及我本人最愛的甜點,都會逐步在本書中詳細地介紹。簡言之,從最簡單到最精緻,收錄超過750道的食譜配方。

  這本《DESSERT 大師糕點》要和您分享我對美味糕點的熱情,並帶領您通往味覺、感官和愉悅的世界。

Pierre Herme





讀者評鑑等級:

3顆星
推薦人數:1,共有1位網友寫書評。

Echo
/ 台灣台北
2011.02.27看Echo的所有評論
評鑑等級:

3顆星
Pierre Herme 是現代法式甜點的大師, 不但發明新的甜點, 還將傳統甜點加以改良, 變得更有趣可口.
中文版的大師糕點記載了許多基本的甜點, 讀者可以加以組合, 自己完成新的甜點也是很有趣的.
唯一可惜的是譯者似乎缺乏甜點背景, 許多材料和技法不是國內慣用名稱, 可惜有美麗的圖片, (中文)文字的部份卻令人混淆, 出版商若能在付印前交由專業人士校稿, 才不愧是真正的 ’大師’ 糕點.





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