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吳寶春的味覺悸動

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			9789571352824
			吳寶春
			時報出版
			2010年10月25日
			100.00 元
			HK$ 85

詳
細
資
料

* 叢書系列：Life
* 規格：平裝 / 224頁 / 25k / 普級 / 單色印刷 / 初版
* 出版地：台灣

Life

分
類

飲食 > 飲食文化 > 飲食文化/札記

同
類
書
推
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@「好的廚師必須不斷品嘗、貼近大眾的味蕾，才能做出大家喜歡的美味。」──吳寶春

　　麵包是歐洲人的主食，來自台灣屏東縣大武山下的樸實麵包師傅吳寶春，竟打敗來自歐洲各地的麵包師傅。這樣的實力，歸功於他對美食鍥而不捨的追求，對味覺細膩精心的考究，以及對食材的用心追尋。

　　那些從他記憶中被召喚出來、一字一句寫下的味道，遍及世界各地，無論是麵包、甜點還是紅酒、咖啡；無論是台灣、日本還是澳洲、法國，所有他吃過的美味、味覺的悸動、美食的震撼，一點一滴形成他「品味」美食的能力，造就他無可取代、無人能及的技藝。

　　聽吳寶春談美食，看吳寶春寫出世界各地的好味、原味、真食味，讓人忍不住也想動身去追尋那無限可能的美食之旅，餘韻猶存的味覺悸動！

作者簡介

吳寶春

　　一九七○年生，十五歲開始到台北當麵包學徒，二十多年來埋首在傳統麵包與新式麵包的世界，堅持好還要更好，對美味鍥而不捨，期許自己能做出幸福的味道。製作麵包時極度講究食材，時常會親自跑到食材產地挑選、研究，感受農民們的用心，共同分享自己利用當地食材製作出來的麵包，同時也因緣際會的嘗遍世界各地的美食。

　　二○○五年，組隊參加素有「麵包界奧林匹克」美譽的「樂斯福麵包大賽」，一路從台灣冠軍征戰到亞洲區冠軍；二○○八年，用台南縣東山鄉的古法煙燻龍眼乾、精心培養的老麵、香醇的紅酒烘焙出「酒釀桂圓」麵包，獲得世界盃銀牌；二○一○年，「米釀荔香」麵包再次以台灣在地食材荔枝乾、埔里有機玫瑰等食材，打敗世界各國重量級麵包師傅，奪得「世界麵包大師賽」冠軍！不僅成功把台灣土地孕育出來的食材推向國際，也從此找到麵包世界的無限可能。　

　　目前擔任台北「哈肯舖手感烘焙」技術顧問，二○一○年十一月將首度在高雄開設個人第一家店「吳寶春麵包店」，繼續傾注溫暖細緻的用心。

序

的味覺日記．作家／台北亞都麗緻大飯店美食顧問　王宣一
成就憾動人心的味道．味人　阿仙
麵包世界的藝術家．美食評論家　梁幼祥
料理人的味蕾飛行．飲食旅遊作家．《Yilan美食生活玩家》網站創辦人　葉怡蘭

第一章　酵母精靈的神奇魔法：麵包．甜點
1-1日本法國長棍麵包：第一次的回甘滋味
1-2法國鄉村麵包：完美的三重奏
1-3日本玉米麵包：脆的軟的都美味
1-4巴黎可頌：任何時候都對味
1-5野上師傅的潘多羅麵包：入口即化的歡樂星星
1-6台中拖鞋麵包：跟法國人挑釁！
1-7新潟傳統麵包：意想不到的新體驗
1-8東京牛奶吐司：童話故事的滋味
1-9東京貝果：從配角變主角
1-10法國可麗餅：單純的華麗
1-11台中德國布丁：不惜成本的烤布丁
1-12法國栗子蛋糕：吃不膩的驚喜
1-13巴黎荔枝馬卡龍：神奇小圓餅

第二章　豐沛甘泉之飲：咖啡．茶飲．水酒
2-1台北淺焙咖啡：淺嘗果茶香
2-2 台中涼拿鐵：特調一杯的體貼
2-3新潟燒酌：冰鎮過的美味
2-4澳洲熱可可：冬日的溫暖
2-5北海道牛奶：聞得到青草香
2-6 巴黎珍珠奶茶：和諧的奏鳴曲
2-7葡萄酒：跨越語言的籓籬
2-8新瀉雪水：純淨的宇宙之水

第三章　繞行世界的饗宴：中西美食．異國料理
3-1日本一蘭拉麵：客製化的味覺之旅
3-2讚岐烏龍麵：日本山中傳奇　
3-3日式燒肉：滋滋作響的百年心血
3-4台中雜炊與海南雞飯：大隱隱於市的驚豔
3-5台北麻辣鴛鴦鍋：百吃不膩
3-6法國生蠔：滿滿一口海水味
3-7日本炸河豚：危險的美味關係
3-8法國橄欖油沙丁魚罐頭：陳年的奇蹟
3-9在地臭豆腐：爭議不斷的人間美味
3-10屏東東港旗魚黑輪：不變的家鄉味

第四章　味覺的啟蒙：兒時美味．平凡滋味
4-1 清燉豬腳：十八歲的夢想
4-2豬油拌飯、黑糖、豆花：懷念的手工味
4-3香濃酸菜鴨：過年的喜悅
4-4麻油雞：阿母的溫暖
4-5鹹鳳梨：人生的滋味
4-6炒蝸牛：貧窮日子裡的五星級料理
4-7清燉田雞湯：野趣十足釣田雞
4-8泥鰍、喜餅、菜尾：分享三部曲
4-9桂園糯米糕：冬至的媽媽味
4-10紅龜稞：黎明村阿母的十八般武藝
序
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推薦序
寶春師傅的味覺日記
作家 / 台北亞都麗緻大飯店美食顧問　王宣一

　　原本以為麵包師傅吳寶春在得了大獎之後，出版的新書一定是食譜書，很意外的竟然是一本他個人的味覺生活日記。

　　這一篇篇拙樸的文字，記錄著他多年來因為旅行或工作而遇見的麵包和美食經驗，甚至是童年生活裡的美味，這種種味覺上的刺激與美味的邂逅，連結著他創作時的靈感和專注，啟發了每一個小小的夢想和願望。

　　我們吃著他做的麵包，讀著他的小書，味蕾和心靈不知不覺產生了小小的悸動。

推薦序
成就憾動人心的味道
味人阿仙

　　說起來與一些饕客級的文人作家相比，自己並不是長在一個可以讓我從小對飲食文化耳濡目染的家庭，隨著成年後外食機率漸多，始識真滋味而不知不覺地步入此道。越過了一個不長不短的十年後，才算對飲饌略有領會。

　　寶春自幼家貧，早早便離家北上討生活，從學徒幹起一路邁向麵包師父之路。相信在這個土地上，可能還有更多類似寶春這樣的故事，很多師傅埋首苦幹加上早年烘焙資訊交流貧乏，整個社會，包括師傅本身都只當烘焙、料理是一門「術」而非「藝」。而寶春幸運地在苦幹幾載後，遇到了那些帶他開啟味覺大門的貴人們，並積極與日本烘焙界交流、磨練手藝，才成就非凡。

　　味覺的開啟讓寶春眼界大開絕對是冠軍路上的轉捩點。如果師傅自己都不了解「美味」，又如何能創造出憾動人心的味道？因此一有機會遇到業界的師傅我總是樂意分享自己的食經。

　　寶春將他的食經公開以饗社會，正如他大方公開玫瑰荔枝麵包的配方一樣，我們都知道唯有良性的交流互動，才能讓整個餐飲烘焙業有一股向上提昇的力量，進而培養出懂得欣賞飲食之趣的群眾。本書生動地記述那些讓寶春師傅感動的每個瞬間，其中不乏我時常走訪的一些店家、以及以烘焙人的觀點來談舉世聞名的 POILANE鄉村麵包，是怎樣的絕妙。

　　這雖不能說是一本美食聖經，但記錄了將留名台灣餐飲史的麵包大師味覺啟蒙的歷程，適合想了解美食而不得其門而入的大眾，更適合廣大的烘焙學子們閱讀。同時也請別忘了實際去品嚐才是真正的味之道。

推薦序
他不只是麵包師傅
美食評論家梁幼祥

　　個子小小、皮膚粗粗，但眼神常在有力中露著友善和謙卑，寶春十七歲前是個沒見過什麼世面的孩子，帶著五十塊到台北謀生，在糕餅店做學徒時，還利用空閒去洗車，想多賺些錢，寄回老家給媽媽，身上永遠只留兩千元，在台北生活，這是說來容易做來難的事啊！

　　許多得過些獎牌或媒體拱出來的師傅，一有聚會時總喜歡發表高論，有時候一些半桶水理論還真讓人啼笑不得，寶春可愛的是，他總默默在一旁，你不問他，他是不吭聲的。

　　有次在高鐵，我們巧遇，我身邊正好是洛杉磯有名的美食家，也是廣電主持人Theresa Lin，介紹他們認識後，話夾子一開，他們整整聊到站還沒停！

　　這是寶春的另一面！

　　也有一次我們在高雄餐旅學院，一塊兒當評審，七、八個人閒聊中，我談了一些中國詩詞之境及文物之美的雅趣，我道：「田黃石的薄意，雞血石的潑灑，書畫的氣與影……，對飲食文化都有莫大的影響….。」他睜大眼睛，即刻希望有空與我一道去博物館、美術館取經，我想，寶春這強烈求知的渴望，正是他金牌背後的一股動力吧！

　　許多藝術家的作品，是深厚的基本功及想像力造就完成的！我有篇常用的演講稿「瞬間的藝術──談美食」，說的，就是像寶春這樣優秀師傅造就出來的作品。

　　在這書中Macaron那篇的一小段裡，寶春說：「它就像是我的小女兒，很甜，很可愛，很幸福的滋味……」，這就是一種聯想昇華的想像力，我常告訴廚師，你要成功就必須要有諸如此類的想像力。

　　寶春得獎的作品，也就是想像力和基本功的接合。當他的麵包上市的那天，我馬上掏錢請客！員工幫我排隊買回來，大夥兒吃得開心極了！證明了他並非浪得虛名，他的麵包，那就口後的多元「勁」與「柔」之間的交替，和龍眼乾那討厭的迷人濃郁，都可領會出這「細漢仔」作品的獨特與傲人的成就！

　　寶春的書，有專業的解析，還有美麗詞采，是這行業的非有不可，不是這行業的亦能拾趣！

推薦序
料理人的味蕾飛行
飲食旅遊作家．《Yilan美食生活玩家》網站創辦人
葉怡蘭

　　在閱讀寶春師傅的前本傳記書時，印象深刻處，除了他奮鬥不懈、積極追求超越的堅強意志力與企圖心外，更讓我興味盎然的還有，他的味覺甦醒與自覺過程。

　　從原本懵懵懂懂、只專注於技術本身的鑽研，繼而，因著對這世間無數美味的發現和不斷體驗，遂在麵包製作之路上，有了截然不同的啟發與視野，從此走向全新的里程。

　　我總認為，一個傑出的、足能創作出感動人心的料理的廚師，除了高超技巧外，最重要的，是對於美食的豐富閱歷與熱烈渴求之心。

　　唯有對美好滋味能夠擁有寬廣的好奇、深切的共鳴且真正歡喜徜徉陶醉其中，這熱情，方能真摯貫注於他的作品裡，繼而喚起品嚐者同樣溫暖、愉悅的觸動。

　　而《吳寶春的味覺悸動》此書，則讓我更加近距離看到了、甚至彷彿與他一起親身領略了，他的這段探索之路，令人動容。

後序
體內住著老麵魂
吳寶春

　　中國藝術家常玉曾說：「我生命中一無所有，我只是一個畫家。我的作品只是一種簡單的概念。」我生命中一無所有，我只是一個愛創作的烘焙師。

　　有一次去故宮看乾隆時代藝術展，內心相當震撼。在那個豐衣足食、安居樂業的盛世，皇帝有大把的時間和心思來搜集藝術品，工藝師們絞盡腦汁貢獻出讓龍心大悅的作品。他們用一輩子的心力不斷的試煉、創作，經過千百次嘗試才激發出光芒四射的極品，那種用生命去燃燒創作的專注是很令人感動的。如今我也是用這樣的心情，把消費者當皇帝，自己是工藝師，去追求極致的美和深沉的情感。

　　麵包的靈魂是老麵。老麵的世界千變萬化，令人著迷，是每個師傅用心培養酵母所製作出來的寶，裡頭的乳酸菌讓麵團不但聞起來酸，吃起來也香。不同的師傅會用不同的材料培養出成千上萬種不同的乳酸菌，風味完全不同，變幻莫測捉摸不定，也成了每位麵包師傅獨門的技藝與個性。現在外面賣的商業酵母雖然也是培養出來的，但為了要量化生產加以濃縮，因此不會有乳酸菌，純粹只是為了讓麵團發酵，味道差很多，不像有乳酸菌種的老麵，香氣較濃，口感層次較豐富。

　　老麵雖然有著深不可測的內涵，然而不管它多高多深多麼沒有盡頭，即使它寬廣如浩瀚宇宙，我也要深入它的靈魂。我自己養的老麵有五、六種，有用葡萄乾、小麥、裸麥養的菌種，還有分軟的和硬的麵糰，同樣的菌種，麵粉比例不同，軟硬就會有差。水份的多寡也會影響菌數，連天氣的變化也會讓菌數有所改變，香味也不同。發酵老麵的過程中，聞香味也是判斷麵包是否成功的關鍵。記得有一次做老麵做到一半還突然沒有味道了，後來請教別人才知道原來溫度控制錯了。

　　不僅老麵要費心餵養，一個烘焙者的喜怒哀樂還會透過手的溫度與力道，被揉進麵糰裡。因此做麵包時我還會放音樂。讓古典樂柔和的旋律沉靜我的心靈，使我不知不覺的把溫柔的音樂烘焙進麵包裡，我相信這樣的麵包一旦入口，風味絕對不差。

　　旅居法國的畫家常玉給我的影響也很深。他筆下的荷花，枝幹很細很軟、栩栩如生，看似有氣無力的隨意卻傳遞出堅毅。今朝有酒今朝醉、隨意不羈的中國畫家常玉，一生窮困潦倒，死後才獲得重視。他畫畫不講究畫理筆法，而是隨性所之、隨興所至，畫他的好惡、畫他的心情。繪畫對他而言是一種情感上的發洩，他的筆觸雖然看似輕鬆，三兩下的揮灑就完成了作品，卻能把女子愛怨嗔癡、荷花含苞挺立的神韻，重重的勾勒出來。

　　這跟做麵包很有相似之處。一幅荷花畫，用水墨、素描、蠟筆、水彩，不同的原料，表現出來的東西就完全不同。而一個麵包師傅灑出麵粉的剎那，跟一個畫家揮墨在紙張上的心情，其實大同小異，都是一個創作旅程的開始。

　　麵包師傅用的力道、材料都決定了成品的味道。我記得我在做荔枝玫瑰麵包時，有人叫我乾脆放棄算了，因為難度高，也從來沒有人用荔枝乾這樣做過。但我覺得荔枝是東西方人都熟悉的味道，只是西方國家是拿來製作果醬或搭配馬卡龍，從來沒想過用在麵包上，然而我就是想去挑戰這味道！這是一種既熟悉又陌生的味道，讓黑色的荔枝乾取代白色的果肉，顛覆既有的印象，創作出完全不一樣的感受。

　　做麵包時，即使是完全相同的配方，也會因為外形大小不同而產生迥異的風味，圓的方的三角形，紋路組織都會不同，例如四角形就會太硬，我曾經試做過方形的酒釀桂圓麵包，口感就很不好。而不同比例的麵粉、水以及不同的發酵時間，也會讓風味差異很大。當初我在摸索荔枝玫瑰麵包時，就曾經交叉組合試過好幾十種不同比例的排列方式，一試再試，始終堅決不放棄，終於試出最佳的口感組合。就連整體造型也是精心設計，那三角形的美好質感正是取自於巴黎鐵塔的意境表現。

　　我生命中一無所有，我只是一個愛創作的烘焙師。

書
評

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