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傳家滷味:紅滷、白滷、藥膳滷……傳承千年的10大地方滷味!

傳家滷味:紅滷、白滷、藥膳滷……傳承千年的10大地方滷味!

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0010485280
簡正通
台視文化
2010年10月20日
67.00  元
HK$ 56.95
省下 $10.05
 
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* 叢書系列:食譜叢書
* 規格:平裝 / 88頁 / 20K / 普級 / 全彩 / 初版
* 出版地:台灣


食譜叢書


飲食 > 食譜 > 中式料理/家常菜








@用盡心力、散盡千金,只為了尋得一味獨門秘方,做出與眾不同的「滷味」?

  本書作者特將其多年深入兩岸交流的所得,整理出──
  台式五香滷、閩七里香滷、川滷、北方十三香滷、雲南藥膳滷……等十大地方滷味,
  從辛香料的選用,到食材的選擇與處理,公開各地滷味的選料、配料、與滷水的正確熬製,
  再進而滷出各式滷味!

  只要打開家裡的滷鍋,各類南北獨門滷味一一飄香!

作者簡介

簡正通

  曾任:
  台灣美食交流協會理事長
  屏東大仁技術學院餐旅系教師
  軍碧海山莊主廚
  日本東京會賓樓調理長
  台北丸林餐廳主廚
  台北市政府第一屆傳統美食嘉年華總幹事

  曾獲:
  台北市梅花餐比賽職業組金饗獎
  交通部觀光局美食薪傳獎
  上海星空電視兩岸食神蒸霸金牌


央@為開枝散葉的美味尋根 翁雲霞
◆「滷」從那裡來
◆滷味的製作及要訣
▼滷你千年也不厭倦──調製一鍋好滷
▼高湯的製作
▼常用香辛藥材的作用
▼雞鴨魚肉青菜蘿蔔,細細處理味才好
▼滷製的步驟
▼小撇步,滷好味
▼保存有道,滷汁百年不換鍋

Part.1 滷味
──台滷、閩滷、廣滷、東北滷;白滷、紅滷、日式滷......想一探傳統滷味之秘?
從香辛味料到食材,選得對、配得對,才能滷得對味不變調!
台式五香滷──滷豆干/滷鴨翅/古味元蹄/滷海帶/滷豬血糕/
閩七里香滷──滷梅肉/滷下水/滷豬肚/滷白蘿蔔/滷冬瓜/滷苦瓜
閩南白滷──滷豬肝/滷羅漢肚/
福州紅糟滷──滷紅糟鴨蛋/滷紅糟雞腿/滷紅糟花枝
潮廣州滷──滷鴨舌頭/滷乳鴿/滷鴨肫肝腸結
江南滷──滷花生/滷鴨腿/
川滷──滷牛筋/滷牛金錢肚
雲南藥膳滷──滷藥膳排骨/滷藥膳山藥/滷藥膳雞蛋
東北方滷──醬牛肉/滷豬耳朵/滷豬迴腸/山東醬雞/滷百頁
北方十三香滷──滷牛腱/滷牛舌
日式滷──什錦滷/滷加魶魚頭

Part.2 滷汁珍煮味
──細炆慢滷汁濃醇,除了滷物,滷汁可以拿來拌麵、拌飯,還能入菜!只要有一鍋滷,無須大費周章,餐桌上的菜色可以說變就變,而且變得有理、變得別具風味!
【台式五香滷汁】、【閩七里香滷汁】
梅乾筍排骨滷/滷筍絲/梅菜五花肉滷/白菜乾滷/滷扁魚白菜
【福州紅糟滷汁】
紅糟海鰻滷/紅糟墨魚羹/紅糟滷炒海蟹
【川滷滷汁】
麻辣鍋/五更腸旺鍋

Part.3 特殊風味滷
──信手取來的啤酒、可樂,早餐常見的豆腐乳......沒有了香辛味料,想滷些香濃好下飯的菜,隨手可得的食品、飲料,也可以輕鬆燒得萬家香!
滷茶葉蛋/橙汁滷里脊/啤酒滷雞/豆腐乳滷鳳爪/可樂滷活蝦/咖哩滷鯽魚




其 他 著 作
1. 致富台灣小吃100
2. 250道小菜吃上癮