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日本私房菜

日本私房菜

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9789570837384
蔡瀾
聯經出版公司
2011年1月13日
80.00  元
HK$ 68
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* 叢書系列:蔡瀾好嗆
* 規格:平裝 / 256頁 / 25K / 普級 / 單色印刷 / 初版
* 出版地:台灣


蔡瀾好嗆


文學小說 > 華文創作 > 飲食文學








憭@人、一文一物、一文一事
蔡瀾談日本獨有會心,豪邁、直白式的筆觸,精采利落,大快人心!
那單純精緻的日本料理……

  蔡瀾吃日本,吃出你想像不到的日本味
  「活到老,吃到老」的蔡瀾率直、風趣的評比美食,
  傳授日本料理師傅的獨門絕活,
  讓你盡享日本料理,還懂得怎麼看出門道。
  蔡瀾還介紹了中文與日文料理名稱的有趣差異和聯想,
  敘述了與日本料理奇人相遇的故事,
  當然也有他推薦的日本名店實用資訊。

  與金庸、倪匡、黃霑並稱「香港四才子」的蔡瀾,深諳日語,早年為了拍攝電影而久居日本,後來又常旅遊日本,日本體驗豐富、持久。除了說美食,更善於談日本,是評鑑日本料理的最佳人選。

  「蔡瀾好嗆」系列由蔡瀾的專欄文章分類集結而成,共有《日本私房菜》、《日本旅遊團》、《日本電影院》和《四本萬花筒》四冊。

  在《日本私房菜》裡,「活到老,吃到老」的蔡瀾講解日本料理的精髓、訣竅,還以率直、風趣的口吻評比各種日本美食,傳授你日本料理的獨門絕活。讓你盡享日本料理,還懂得怎麼看門道,教你說日本料理界的行話。

  日本人為什麼把內臟叫「荷爾蒙」?真假鰻魚飯的差別在哪裡?鯨魚好吃嗎?馬肉嘗起來又是什麼滋味呢?比上等鵝肝醬還好吃的日本料理是什麼?吃「驛便當」的樂趣在哪裡?又難吃又難忘的日式中華料理是什麼?最受香港人歡迎的鮭魚生魚片,為什麼在日本高級壽司舖,絕對不會出現?鮭魚的哪個部位最肥美?日本國民美食排名第二名的咖哩飯,什麼牌子的最美味?為什麼包著一層層麵包粉油炸的天婦羅,是嘗盡所有日本料理的味覺後,才能體會出的最高境界?蔡瀾是這樣形容河豚的美味的,「有點吃肥豬肉的感覺,接下來是一陣香甜,比起最高級的金槍魚肚腩Toro還要好吃一百倍。吃完口中給微毒刺麻,要連吞好幾口老酒才恢復。」每個部位皆有不同層次的「河豚十吃」又是怎麼吃?

  讀完這本書,除了可以回答上面的問題,蔡瀾還介紹了中文與日文料理名稱的有趣差異和聯想,敘述了他與日本料理奇人相遇的故事,當然還有他最推薦的日本名店實用資訊,讓你可以按圖索驥,馬上行動。

  蔡瀾的文字平易近人、樸實無華。本套書多為小品,一文一人、一文一物、一文一事,不曲折也不複雜。從生動鮮活,略帶調侃的文采,可窺見蔡瀾獨特的觀察,也能雲遊至日本的尋常百姓家。

  蔡瀾的日本十大觀察:

  「馬肉照叫Sakura(櫻),豬肉別稱Botan(牡丹)。如果日本朋友請你去吃飯,吃到有馬肉或豬肉,你用這兩個字稱之,他們會發出心中的微笑。」

  「天婦羅,是吃日本菜的最高境界。吃好的天婦羅,已非價錢問題,主要的是去找資深的師傅,你所付出的,是購買他們的藝術。」

  「美中不足的是雪太細了。雪,要大片才好看,日本人稱之為牡丹雪的滿天飛,才夠氣氛。但是凡事有點缺陷,比完美好。」

  「一顆櫻花不好看,整排齊放才燦爛。曾經走進一個櫻林,身邊都是花朵。頭上怒放,腳底遍地,像走進粉紅色的雲朵。櫻花代表了日本人的個性,集體行動才強壯,日本人也認為花開還不夠美,落花更淒麗,能坐在地上切腹,讓血在花朵上,才是美的最高境界。」

  「日本人對某種事物一發生興味,便會追根究柢,收集所有的資料,摸個透徹,然後嘗試把自己的思想和文化滲了進去,看看有什麼新的反應。絕不會是一張唱片聽了算數,一件衣服穿了扔掉。」

  「日本人生活一安定,什麼怪主意都想得出來,最近他們在一間大百貨公司舉行一個全國蟑螂選美。」

  「『送行者』整個片子說出日本人的本性:要做什麼,就要做得最好。」

  「大島等人的作品,雖是日本產,但像鐵板燒,已有洋式加工。如果真正要嚐湯豆腐等純日本風味,還是在小津安二郎和溝口健二的電影中才能找到。」

  「其實日本人喜歡研究細節,讓後代的讀者可以根據小說中的地理去一步步追溯,看看當今和以往有什麼不同,懷古一番。這是日本人愛蒐集情報的個性,也出現在日語的外國遊覽書中,臺灣人頗受其影響。」

  「日本人一直有把外國東西本地化的毛病,吃他們的湯麵,就知道已經變為日本菜了,以前他們在香港製作的什麼什麼社長物語,亞洲秘密警察等等,拍拍香港仔海鮮酒家、山頂、機場,但都是原裝的日本貨色。」

作者簡介

蔡瀾

  香港著名作家、美食家、旅遊家、電影人,與金庸、倪匡、黃霑並稱「香港四才子」。生於新加坡,年輕時留學日本學習電影製作,之後長期任職邵氏、嘉禾東南亞兩大電影公司。監製的電影有「快餐車」、「龍兄虎弟」、「福星高照」、「城市獵人」、「重案組」等多部成龍主演的鉅片。

  蔡瀾先後在東京、紐約、巴黎、首爾、台北、巴塞隆納和曼谷等地居住過,通曉多國語言。曾向馮康侯先生學習書法、篆刻,向丁雄泉先生學習繪畫,閒時寫寫書法、刻刻圖章、畫畫花草以自娛。後又以美食專欄聞名,近年來又不斷組團旅遊,走遍天下,吃遍天下,寫遍天下。蔡瀾小品文談吃、談喝、談文藝、談電影、談老友,題材不拘,著作有《草草不工》、《狂又何妨》、《秋雨梧桐》、《放浪形骸》等幾十種。


丑B撮二招
金槍
降魔
鮭(一)
鮭(二)
(魚安)(魚康)之肝
魷魚吃法
(魚占)(一)
(魚占)(二)
鯛和鮨

吃鯨
燒魚頭
海苔
珍珠醬

蟹的吃法
不再橫行
河豚
河豚大餐
大漁河豚
鋤燒
牛丼
櫻和牡丹
最貴公仔麵
子牛的登記證明書
牛的復仇
荷爾蒙
燒肉店
燒鳥
自炊
野味
入門
卡路里
手藝
彼岸
鰻魚飯
咖哩飯
咖哩
咖哩博物館
驛便當
弁當盒

白米
朝食
早餐
中餐
晚餐
找肉
IKA SUMI
CROQUETTES

蛸燒
天津丼
燒賣
大根
山葵
納豆
魚餅
松茸
獨活
寒天
□菜
TONBURI
蔥坊主
CABOCHA
極品番薯
花餐
味噌(一)
味噌(二)
皇帝醬油
醬油聯想
料亭

SUSHIZANMAI
野田岩
美儂屋
平家
元祖鯨屋
豚記
土鰍料理
田舍家
頑固壽司
一風堂
肥婆小料理
日比谷公園野餐
札幌機場商店
小樽魚市
道南食堂
魷魚之鄉
函館朝市
福壽司
吉野家(一)
吉野家(二)
生蟲
不那麼簡單
中華丼
中華料理
御袋食堂
碗仔麵
札幌拉麵
拉麵人
拉麵大賽
千歲機場的麵
吃在關西機場
灘之生一本
雜酒
STRATHISLA
獅子堂
乾啤酒
豆啤酒
啤酒庭園
大吟釀
好酒民族
日本酒等級
冬天食物
牛奶和豆奶
玉露

雪糕
怪雪糕
夏日水果
櫻桃大盜
西瓜大盜
幾家名店

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編者序

  「蔡瀾談日本」叢書四種,即《日本料理》、《日本電影》、《日本風物》和《日本萬象》即將付梓了,這是從蔡瀾先生大量的談日本的文字中遴選出來的,從中大致可以窺見蔡瀾先生對日本文化的認知和談日本文字的生動波俏。

  日本是中國一衣帶水的鄰邦,兩國的文化交流源遠流長,傳為美談,這不是一句空話,而是切切實實的時空存在。今年我先後到了日本東京和浙江餘姚,一個是我舊地重遊的著名的世界大都市,另一個是我第一次去的中國普通的縣級市。當我在東京的日本重要「文化財」之「特別史蹟特別名勝」——小石川後樂園”(朱舜水設計)流連忘返和在東京大學朱舜水終焉之地紀念碑前肅立時,當我在餘姚好不容易找到的朱舜水紀念堂裡漫步沉思時,我越發真切地感受到了這一點。然而,一個多世紀以來中日兩國之間的愛恨糾纏,血淚交迸,卻是無以復加,直到今天在深深影響著兩國間的大到政治、經理、軍事,小到普通百姓的日常生活。從這個意義上講,我們實在有必要更多更廣泛更深入地瞭解日本、認識日本。蔡瀾先生這些談日本的文字正是用感性而又略帶調侃的描述引領我們進入複雜而往往又是迷人的日本文化。

  蔡瀾先生深諳日語,當年為了拍攝電影,而今為了導遊旅行,頻頻往返於香港和日本之間,到底去過多少次日本,我想他自己也記不清了。正因為他的日本體驗豐富而持久,所以他寫日本的這些文字也就鮮活而又多樣。他寫日本料理的種種趣聞和如何品嘗,寫對日本電影的迷戀和與日本電影人的密切交往,寫日本各地的風土人情,寫日本萬象的五花八門,乃至日本的畸人、日本的和尚、日本的文人雅事、日本的浮世繪、日本的流行歌壇……都能細緻入微,絲絲入扣,充滿情趣和諧趣。我已去過日本兩次了,第一次還在日本生活了整整半年,自以為對日本已不是一無所知,但讀蔡瀾先生這些文字,仍頗感新鮮,大長見識。

  我已經說過,蔡瀾先生的文字是平易的,樸實無華的,不玩弄詞藻,不故弄玄虛。由於是專欄寫作,長短有一定的限制,以致他寫日本也往往以小品出之,一文一人,一文一物或一文一事,並不曲折,並不複雜,但這一點也不妨礙他的文字搖曳多姿,風趣橫生,滲透其中的是他對日本的強烈好奇心,是他對日本積極面和消極面的獨特的思考,值得我們細細咀嚼。

  蔡瀾談日本獨有會心,短小的篇幅又很適合生活節奏不斷提速的當代人閱讀,因此我也寫了上面這些並不冗長的看法以為推薦。是為編者序。

陳子善




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