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二樓書籍分類
 
你吃的東西真的新鮮嗎? Fresh: A Perishable History

你吃的東西真的新鮮嗎?

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訂購需時10-14天
9789862412404
蘇珊.佛瑞柏格
黃薇菁
天下雜誌
2011年3月02日
100.00  元
HK$ 85
省下 $15
 
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* 叢書系列:Light
* 規格:平裝 / 272頁 / 25K / 普級 / 單色印刷 / 初版
* 出版地:台灣


Light


自然科普 > 應用科學 > 其他














?010年Sally Hacker Prize──最佳科技歷史類暢銷書獎
《華爾街日報》《華盛頓時報》《自然期刊》《衛報》一致好評

  美食當前,你是否懷疑過……
  保存期限真的可靠嗎?
  當來自異地的美食愈來愈風行,
  當光鮮欲滴的水果愈來愈受寵,
  這些經過人工美化與技術冷藏的食物,
  背後其實潛藏著不為人知的保鮮弔詭!

  當新鮮變成俯拾即是的廉價形容詞
  你我該如何分辨真假?

  十九世紀,冷藏設備成功誕生,開啟了數百萬牛隻的跨國旅程
  這些來自異地的肉品,被當地屠夫視為造成失業、貶低牛價的罪魁禍首
  卻也挾其低價與新鮮的雙重優勢,逐步形成「托拉斯巨頭」壟斷市場……

  這些飄洋過海,在冷藏箱裡度過了數天甚至數週的食物,曾經令社會大眾難以下嚥,為什麼卻在今天變成理所當然?

  隨著我們對食物的標準日益提高──除了新鮮,還要便利、美觀又便宜,天然新鮮已逐漸不敵人工新鮮,並導致了大量消費、勞工壓迫、環境汙染與貧富不均等社會問題。

  本書用生動、曲折又令人警醒的故事,逐一揭露我們渴求新鮮的本質與代價。

作者簡介

蘇珊.佛瑞柏格 Susanne Freidberg

  美國加州大學柏克萊分校地理學博士,現任達特茅斯學院地理學副教授。二十歲首度前往非洲時,即開始追蹤各種新鮮食物從農場到市場的過程,後來亦投入食物碳足跡的研究。另著有《法豆與食物恐懼:焦慮時代的文化與商業》(French Beans and Food Scares: Culture and Commerce in an Anxious Age),其餘作品散見於《華盛頓郵報》等報刊。

  個人網站:www.susannefreidberg.com

譯者簡介

黃薇菁

  專職譯者,美國威斯康辛大學麥德遜分校動物學碩士,興趣為動物行為、訓練及翻譯。譯作包括《從0到99歲腦的奇蹟》、《好心情瘦身飲食法》、《真的不會老》、《別跟狗爭老大》、《別斃了那隻狗》等書。


邟ョ@重新權衡全球化貿易下的新鮮 何奕佳
推薦序 斷裂消弭的人地關係     葉怡蘭
推薦序 珍惜食物更勝於嘗鮮     謝忠弼

前 言 新鮮的弔詭
新鮮究竟是什麼?何以這個曾經定義為「天然狀態」的辭彙,
會在工業資本主義的薰陶下,讓現代人陷入「放愈久愈新鮮」的矛盾困局?

第一章 低溫革命
當前視為家戶必需品的冰箱,在十九世紀竟掀起一波「冷藏恐慌」!
在天然冰塊與化學冷媒的戰爭中,電冰箱又該如何勝出?

第二章 牛肉托拉斯
冷藏肉品運輸克服了技術的挑戰,還須攻進社會文化築起的堡壘。
隨著肉商壟斷供應鏈的整個環節,也助長了資本主義的氣焰……

第三章 壞蛋的威脅
蛋腐壞後的致命特質加上難以辨識的外觀,讓人長期對冷儲蛋敬而遠之;
直到雷射標示系統揭露了蛋的個人履歷,才終於雪洗清白……

第四章 水果的外貌戰爭
外貌至上的迷思橫行水果市場,光潔無瑕成了辨識鮮度的唯一判準;
殊不知這些歷經「人工整容」後的新鮮果實,已離天然愈來愈遠……

第五章 蔬菜血汗工廠
營養學的風行讓綠色蔬菜的地位水漲船高,
然而這種看似最易於烹調的主婦最愛,卻曾是千百血汗勞工的最痛!

第六章 來自邊境的乳白色甘泉
乳牛難以住進擁擠的城市,鮮奶卻也難以度過長時的儲存;
兩種矛盾一度形成了「牛奶饑荒」,然而,與食物來源比鄰而居真的保證新鮮嗎?

第七章 人工野味
人類對於新鮮的欲望無窮無盡:發明養殖技術突破野生魚種的地域限制;
買賣活魚滿足消費者對生命力的期待;下一個市場新寵又是什麼?

結 語 在地飲食的正義
降低食物里程是近年環保意識抬頭的重要訴求。
放棄冷藏與運輸科技,回到過去的在地飲食,不是倒退,而是一種進步!


邟?
重新權衡全球化貿易下的新鮮
何奕佳

  幾個月前,我為了學習如何用傳統的古法醃菜,去請教新竹北埔的一位莊媽媽關於製作醃菜的訣竅以及客家飲食的傳統。當時我曾經問了莊媽媽一個問題,客家人為什麼那麼喜歡吃醃菜,不多吃點新鮮蔬菜?她笑著說:「我們沒有不喜歡吃新鮮蔬菜啊!只是新鮮蔬菜不是一年到頭天天都有,台灣總是年年都有颱風,菜收不成的時候,我們就會拿福菜來燒肉、拿蘿蔔錢來煮湯啊!」她這樣的回答,使我頓時覺得自己有點可笑。

  是啊!我們現在總是理所當然地認為,各式各樣的新鮮蔬菜應該每天供應在超市及菜市場的貨架上。每年為了避免新鮮蔬菜的供應受到影響,我們農場就得把大量蔬菜種在溫室中,因為現代消費者不能忍受沒有新鮮蔬菜的日子。每年台灣如果因為風雨使農作物受損,人民就會要求政府穩定蔬菜價格,保證新鮮蔬菜的供應。這時大量的進口蔬菜也會湧進台灣市場來平衡供需,但很少人知道這些蔬菜從美國飄洋過海來到台灣就需要三個禮拜的時間,加上從港口清關到上架又需要好幾天,甚至更久。但二十一世紀的我們擁有傲人的保鮮技術,透過預冷、特殊包裝及全程冷藏的技術,即使蔬菜離採收期已超過一個多月,在架上看起來一樣新鮮。而根莖類產品如紅蘿蔔甚至離採收期已經六個月以上,因為已浸泡過抑芽劑,即使在炎熱的常溫中也不會發芽,表面看起來永遠那麼新鮮、亮麗、光滑。

  你也許會覺得這聽起來就像是欺騙,但其實這個市場只是竭盡所能地在我們想要的價格內,供應我們想要的各式「新鮮」商品。以我的經驗來說,現在大部分消費者對食物的期待都是「新鮮」、「當令」、「在地」,不再希望食物是工業化、反季節的商品。但很少人知道,單一農場很難生產出非常多樣化的蔬菜水果,如果天天吃完全在地及當令的產品,一般人會覺得枯燥到不能忍受。就算農場可以產出各式各樣的蔬果,也會因為經濟規模小及環境不夠適應而貴到不能接受。比如說台灣人最喜歡吃的凱薩沙拉的蘿蔓生菜是台灣的氣候種不起來的,但我們在飯店及自助餐不知要消費掉多少。其他的生菜、番茄也都不是夏季作物,只有冬季可以生產,但連便利商店,速食店、生機飲食店都是全年供應。大多數人以為農場只要養雞就可以天天生蛋,養乳牛就可以天天擠奶,其實台灣嚴酷的夏季很難生出蛋、擠出奶。因此我們所享受的所有穩定供應、便宜的價格及方便性都來自工業化生產、保鮮及全球化貿易。如果捨棄長期保存、運輸的產品,可能連最簡單的鹽、糖及醬油都得漲上數倍。如果沒有冷藏技術,也許女性到現在都無法出門工作,還待在廚房中整天採菜、殺雞、殺豬、醃菜、醃肉腸呢!

  看完本書可以讓我們對食物保鮮的技術更為了解,雖然有些技術會讓你對「新鮮」兩字有不同的觀點,甚至有點失望或驚訝,但你可以想想這些技術在生活上帶來的好處,並在權衡之後重新選擇願意吃及不願意吃的食物。

(本文作者為永豐餘生技總經理)

推薦序
斷裂消弭的人地關係
葉怡蘭

  發人深省的一本書。細細述說了,人類飲食因生活型態、飲食需求與營養觀點的變遷,儲存、運輸以及養殖與捕獵科技的演進,加之龐大商業利益和廣告行銷手法的推波助瀾,在近兩百年來所產生的種種變化。

  影響所及,「新鮮」的定義不僅越來越曖昧不明;過往人與自然、與環境、與土地、與在地傳統透過食物的產製而千百年深厚建立的緊密聯繫與共生共榮關係,自此,也逐步斷裂、消弭。讀之令人嘆息。

(本文作者為飲食旅遊作家.《Yilan美食生活玩家》創辦人)

推薦序
珍惜食物更勝於嘗鮮
謝忠弼

  看到本書的書名──《你吃的東西真的新鮮嗎?》,再看到文中將新鮮分為「天然新鮮」與「人工新鮮」,心中不由五味雜陳、百感交集。

  原書的書名為《Fresh:A Perishable History》,原作者希望探討食品保鮮(尤其是冷藏)技術對人類飲食的影響,以及有關食品腐敗的觀念演變。雖然譯文已忠實傳達原文的信息,但對從事食品科技與食品安全的專業人員而言,有些話不得不說。

  食物具有容易腐敗(perishable)的特性,有些甚至還有季節性。所以過去在盛產期,總要想方設法保存得來不易的食物,老祖宗總結出燒烤、煙燻、乾燥、浸泡醋 / 酒、以及鹽 / 糖醃漬等等保存食物的方法。對先民而言,新鮮固然難得,保存更是珍貴。

  食物保鮮技術的發展是現代化與城市化的重要推動因素。大約兩百年前,人們發展出大量乾燥、冷藏以及製罐等食物保存與製造技術,加上火車等交通運輸工具的發展,使食物得以由農村流向城市、從後方運往前線、甚至跨越洲際達到遠距離流通。尤其冷藏技術(配合現代的環境氣體調整與生理控制等保鮮技術)讓食物得以保有原來面貌,以濟不時之需、以易他地之物。沒有食物保存技術,現今的全球化與飲食多樣化根本無法實現!所以不管天然新鮮或者人工新鮮,只要能延長食物保存期限、提升食物附加價值,相對於因無法保存而讓食物腐敗,都更具有意義。

  近年許多媒體經常使用「黑心食物」一詞,用以指稱一些以不當、非法甚或不人道的方式生產或製造的食品。然而事實上,只有黑心商人、沒有黑心食品。食物無罪,不管新鮮與否,只要能食用,都是上天的恩賜。

  本文總結指出在地飲食的正義,揭示降低食物里程是近年環保意識抬頭的重要訴求。放棄冷藏與運輸科技,回到過去的在地飲食,不是倒退,而是一種進步!這是近年來對過度全球化的反思,對環保理念的訴求,對新鮮、有機、樂活(LOHAS)、慢食(slow food)等概念的詮釋。綜觀全書,作者並非全然否定現代科技以及其所生產製造之食物的價值,而是深切地提醒人們,在追求便利、舒適與多樣化豐富的生活背後,可能會誘發造成一些不適當的生產方式、不必要的運輸流通、不公義的勞力剝削,進而對地球的永續發展與部分地區人民的生活造成衝擊。

  飲食決定人生(You are what you eat)。如果看完本書,可以讓讀者因為省思過度追求佳餚珍饈的飲食方式與態度,進而更重視我們生活的環境、更關注本土農業與飲食文化、更珍惜而不浪費食物,那即是功德無量,本人將樂予推薦。

(本文作者為食品工業發展研究所董事長)




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