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蛋糕,基礎的基礎:80個常見疑問、7種實用麵糰和6種美味霜飾

蛋糕,基礎的基礎:80個常見疑問、7種實用麵糰和6種美味霜飾

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9789866029202
相原一吉
盧美玲
朱雀
2012年6月01日
100.00  元
HK$ 85
省下 $15
 
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叢書系列:COOK
規格:平裝 / 104頁 / 19*25cm / 普級 / 全彩 / 初版
出版地:台灣


COOK


飲食 > 甜點/麵包 > 蛋糕















雄踞日本亞馬遜網路書店,
狂賣23刷,日本西點史上最長銷食譜。
做蛋糕一定要知道的基礎知識,
就在書裡的80個常見問答!
烘焙新手必備,重量級蛋糕食譜!

  「為什麼這麼基本的海綿蛋糕都會失敗?」
  「為什麼味道和點心店賣得差那麼多呢?」
  「製作西點一定要買電動攪拌器嗎?」
  「量取材料時,連1克都不能有誤差嗎?」
  「按照書上寫的烘焙溫度去烤,為什麼無法成功?」

  相信大家在製作點心的過程中,都有過以上這些「為什麼」的疑問,尤其是新手,甚至連該如何選擇適合的工具、購買材料都很頭痛。擁有豐富教學經驗的作者相原一吉,將數十年來烘焙新手們老是搞不懂的問題、最常犯的錯誤全部列出來,用最淺顯的文字詳細解說。同時,親自示範7種最實用的麵糰:海綿蛋糕(全蛋打發和分蛋打發法)、重奶油蛋糕、甜塔皮、鹹派皮、快速折疊派皮、泡芙,以及6種最美味的霜飾:鮮奶油香堤、奶油霜、慕斯寧餡、甘那許、巧克力鏡面淋醬、帝布羅奶油餡的做法,為新手設計一套基礎蛋糕教學課程,只要穩扎穩打跟著學,一定能成功。如果你是第一次做蛋糕的人,更建議跟著本書從最基礎的地方學起,對以後學習各類西點,必定受用無窮!

  此外,致力於推廣家庭手作點心的作者,更希望大家能親手烘焙點心、蛋糕。自己做的重點不在於成品的形狀或裝飾,口感才是最重要的,所以在書中分享嘗試多次的黃金比例配方,希望大家都能做出美味可口的點心,自己家也是蛋糕店。

本書特色

【越簡單的原理越重要!】
  80個最入門的常見疑問,舉凡工具和材料的選擇、麵糰(糊)的小訣竅&大學問,新手只要搞懂了,對學習各類西點必定受用無窮!

【越基本的技巧越要懂!】
  7種實用麵糰圖文搭配實際操作,學會最基本的麵糰(糊),就能運用在各式點心上。

【越經典的點心越難忘!】
  收錄最經典的海綿蛋糕、重奶油蛋糕、塔、泡芙、杏仁小甜餅等西點,只要搭配本書的最佳配方,點心風味更加歷久彌新。

【越是樸實的裝飾越美味!】
  沒有太過繁複的裝飾,直接品嘗各種食材最天然的滋味,讓你吃蛋糕、點心健康無負擔。

作者簡介

相原一吉

  1952年生,東京都人。

  從香川營養專門學校製果科畢業後,進入甜點老師宮川敏子開辦的「瑞士.法國果子研究所」工作,直到1983年宮川敏子老師過世為止,都一直在此擔任西點助手,擁有數十年的甜點教學經驗。宮川老師在歐洲學習製作傳統的蛋糕、西點、巧克力,回到日本後,致力於推廣家庭手作點心的製作,對目前許多知名的西點師傅有很大的影響。相原一吉繼承宮川老師「用簡單的做法做出美味的家庭手作點心」的想法,以便宜的材料和家庭用工具,創作出許多點心。目前在「瑞士.法國果子研究所」、朝日卡爾中心新宿校和香川營養專門學校擔任講師。



本書麵糰&點心圖
〈材料和工具的小訣竅&大學問〉
〈海綿蛋糕的小訣竅&大學問〉
〈重奶油蛋糕的小訣竅&大學問〉

要準備哪些材料呢?
●材料中的砂糖,選用特細砂糖比較好嗎?
●洋酒類
●筋性適中的低筋麵粉
●選擇新鮮、品質良好的蛋
●製作點心用的奶油,建議選擇無鹽奶油

要準備哪些工具和模型?
●模型先選擇這3種類
●一定要準備手持電動攪拌器嗎?
●準備2種打蛋器
●使用矽膠橡皮刮刀和塑膠刮板
●必備噴水器
●選用小型過篩器
●使用不鏽鋼製淺鋼盆

製作蛋糕前有哪些預備工作?
●粉類過篩後再秤量
●可以自己減少砂糖和奶油的份量嗎?
●量取材料時,連1克都不能有誤差嗎?
●按照書上寫的烘焙溫度去烤,為什麼無法成功?
●長方形的模型要鋪紙
●用哪種材質的紙比較好?
●準備海綿蛋糕的模型

基本麵糊1 如何製作海綿蛋糕的麵糊?
利用全蛋打發法(genoise)製作最傳統的海綿蛋糕!
●如何分辨傑諾瓦士蛋糕(genoise)和彼士裘依蛋糕(biscuit)?
●奶油的份量可以調整嗎?

解開製作海綿蛋糕的疑問
●一定要隔水加熱打發全蛋?
●全蛋要打到什麼狀態才可以?
●為什麼融化奶油要保持一定的溫度?
●為什麼麵糊的表面要噴水?
●如何判斷蛋糕已經烤好了?
●為什麼從烤箱拿出蛋糕時,蛋糕有點內縮?
●為什麼加入麵粉前要先加入水?
●為什麼要使用打蛋器攪拌麵粉?
●為什麼麵粉無法拌勻?

海綿蛋糕麵糊加入其他材料
杏仁傑諾瓦士蛋糕(全蛋打發海綿蛋糕)
●加入麵粉之後再加入杏仁粉
可可傑諾瓦士蛋糕(全蛋打發海綿蛋糕)
●混合可可粉和麵粉
加入融化巧克力或香蕉果泥
巧克力彼士裘依蛋糕(分蛋打發海綿蛋糕)
●巧克力要和奶油一起混合
●以香蕉做成果泥
香蕉彼士裘依蛋糕(分蛋打發海綿蛋糕)
如何製作乾性發泡的蛋白霜?

鮮奶油霜飾
鮮奶油做成的鮮奶油香堤
●哪一種鮮奶油比較好?
●擠花用鮮奶油霜
●表面霜飾
奶油做成的奶油霜
●奶油變硬時怎麼辦?
●如何將奶油霜抹得漂亮?
卡士達醬做成的慕斯寧餡
巧克力做成的甘那許
●甘那許也可以用來做霜飾?
●如何在蛋糕側面做霜飾?
●如何做成照片中蛋糕的圖案?
巧克力做成的巧克力靜面淋醬
●巧克力一定要調溫嗎?
海綿蛋糕的變化款點心如何製作瑞士卷的麵糊?
塗抹奶油霜做裝飾
海綿蛋糕的變化款點心手指餅乾
●在法文中,「cuiller」是什麼意思?
海綿蛋糕的變化款點心杏仁蛋糕
基本麵糊2 如何製作重奶油蛋糕的麵糊?
改變做法,就能完成4種法式四分之四蛋糕
重奶油蛋糕的基本做法,用「分蛋打發法」製作法式四分之四蛋糕
●為什麼奶油無法變成柔軟狀態?
●奶油要攪拌到多柔軟才是正確的?
●如何混合麵粉?
●應該要烘烤到什麼程度才可以?
3種法式四分之四蛋糕 用全蛋混合法製作
用全蛋大發法(genoise)製作
製作夏朗特風重奶油蛋糕
重奶油蛋糕的變化款點心如何處理什錦水果蜜餞?
如何烘烤出大理石的圖案?
大理石重奶油蛋糕
●自製糖漬柳橙
●市售的櫻桃蜜餞好吃嗎?
●自製藍姆酒漬葡萄乾
3種法式四分之四蛋糕 卡雷特柳橙塔

〈塔類點心的小訣竅&大學問〉
什麼是甜塔皮
●如何做出酥脆的口感?
●可以用其他食材取代配方的材料嗎?
●如何製作可可或杏仁風味的麵糰?
鹹派皮
如何製作快速折疊派皮?
●為什麼派皮麵糰要鬆弛好幾次?
●為什麼無法做出有層次的麵糰?
●為什麼使用一半分量的高筋麵粉?
製作塔的時候,要準備哪些東西?
盲烤時,哪些麵糰需要壓重物?
塔、派的最佳拍檔 杏仁奶油餡
利用杏仁奶油餡做3種塔點心!
杏桃塔、杏仁塔、洋梨塔
蘋果塔
栗子塔
無花果蜜棗塔
黑乳酪蛋糕
荷蘭塔
法式香橙派
波波巧克力
泰坦反烤蘋果塔
●泰坦反烤蘋果塔的由來?

〈泡芙的小訣竅&大學問〉
製作泡芙麵糰
●為什麼不能膨脹鼓起得很漂亮?
●如何判斷麵糰的軟硬度適中?
●麵糰烘烤前需要鬆弛嗎?
●泡芙皮要烘烤到什麼程度才行?
用卡士達醬做泡芙的內餡
●如何製作巧克力口味的卡士達醬?
●如何將卡士達醬擠得很漂亮?
●為什麼我的卡士達醬有麵粉顆粒?
●加入蛋黃後要煮到什麼程度?

材料哪裡買?




其 他 著 作
1. 法式原味&經典配方:在家輕鬆作美味的塔
2. 西點,基礎的基礎:60個零失敗訣竅、9種實用麵糰、12種萬用醬料、43款經典配方