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西點,基礎的基礎:60個零失敗訣竅、9種實用麵糰、12種萬用醬料、43款經典配方

西點,基礎的基礎:60個零失敗訣竅、9種實用麵糰、12種萬用醬料、43款經典配方

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將於1個工作天內出貨
9789866029240
相原一吉
陳文敏
朱雀
2012年7月01日
100.00  元
HK$ 85
省下 $15
 
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叢書系列:COOK
規格:平裝 / 104頁 / 19*25cm / 普級 / 全彩 / 初版
出版地:台灣


COOK


飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點















日本亞馬遜網路書店讀者全5顆星一致推薦
雄踞實體&網路書店暢銷書10年,
日本西點大師相原一吉最熱賣的新手西點系列食譜。

  「為什麼連最簡單的奶油酥餅麵糰都失敗了?」
  「如何讓可麗餅麵糊均勻沒有顆粒?」
  「如何讓蘇打餅乾吃起來酥酥脆脆?」
  「我的舒芙蕾塌陷了怎麼辦?」
  「如何使用吉利丁粉和吉利丁片?」
  「原來棉花糖用蛋白霜做的啊!而且還可以煮?」

  對於許多剛學習烘焙,尤其是看書自己摸索的新手來說,這些看似簡單的問題,卻是自製點心時最易犯的錯誤,導致失敗。其實只要有人能詳細地說明原理、示範步驟、分享美味的配方,不一定非得到西點教室上課才能學會做點心,初學者也能學到紮實的基本功。

  日本西點大師相原一吉,以自身豐富的教學經驗,出版了膾炙人口、再版無數次的新手西點系列食譜《蛋糕,基礎的基礎》、《西點,基礎的基礎》。在本書中,他不僅詳細解釋各種西點製作上的技巧、原理,更親自示範多道經典點心,像瓦片餅乾(tuiles)、貓舌頭餅乾(langue de chat)、蘇打餅乾(cracker)、費南雪(financier)、舒芙蕾(souffle)、蒙布朗(mont blanc)、克勞芙蒂(clafoutis)、沙瓦林(savarin)、芭芭露亞(bavarois)、雪浮島(oeufs e la neige)等等43款點心,道道都是經得起時間和大眾考驗的經典點心,更是初學者一定要學會的。

  此外,作者更有別於其他西點書籍,從不同的角度提出了60個製作西點的小訣竅,幫助理解製作時的每一個環節。還分享9種麵糰(麵糊):奶油酥餅、鹹餅乾、可麗餅、蛋白霜餅、杏仁甜餅、芭芭露亞、果凍、慕斯、起司蛋糕、塔的基本款&變化款做法,一本書就能學到數種點心,實用又划算。作者致力於推廣家庭手作點心的推廣,認為手作點心的重點不在於成品的裝飾,最重要的是口感和食材的原味,所以在書中分享嘗試多次的原味配方,希望大家在家就能做出美味可口的點心。

本書特色

  ◆日本亞馬遜網路書店滿滿的5顆星,暢銷10年的超級西點食譜。
  ◆提供西點初學者60個正確的知識和訣竅,基本功愈紮實,學習任何西點不費力。
  ◆所有的關鍵做法、小撇步都在每一個步驟圖中,沒有一張圖片是多餘的。
  ◆9種麵糰圖文step by step,學會最基本的麵糰,經典&創新款式都難不倒。
  ◆收錄餅乾、塔、慕斯、起司蛋糕、果凍、蛋白霜餅各類點心最經典的配方,同時分享更好吃的新配方。
  ◆全書點心使用最天然、常見的食材製作,省去繁複的裝飾,吃餅乾、點心健康無負擔。
  ◆介紹工具、材料的選購小撇步,不用花大錢浪費時間嘗試,買得多不如買得巧。

作者簡介

相原一吉

  1952年生,東京都人。

  從香川營養專門學校製果科畢業後,進入甜點老師宮川敏子開辦的「瑞士.法國果子研究所」工作。直到1983年宮川敏子老師過世為止,都一直在此擔任西點助手。宮川老師在歐洲學習製作傳統的蛋糕、西點、巧克力,回到日本後,致力於推廣家庭手作點心的製作,對目前許多知名的西點師傅有很大的影響。相原一吉繼承宮川老師「用簡單的做法做出美味的家庭手作點心」的想法,以便宜的材料和家庭用工具,創作出許多點心。目前在「瑞士.法國果子研究所」、朝日卡爾中心新宿校和香川營養專門學校擔任講師。著有日本史上最暢銷的食譜《蛋糕,基礎的基礎》(朱雀文化出版)等書。



迷你烘烤點心的小訣竅&大學問……12
●如何製作最基本的奶油酥餅麵糰?
基本的造型奶油酥餅……13
甜塔皮的製作方法……14
●如何製作最佳狀態的麵糰?
□開麵糰的方法、按壓模型的方法……16
製作奶油酥餅不可不知的重點……17
●為什麼要使用糖粉?
●為什麼要加入鹽?
●為什麼要讓麵糰鬆弛?
●為什麼麵糰要包上塑膠片再□開?
●明明按照食譜寫的時間烘烤,但為什麼還是烤得不漂亮?
●一定要使用奶油嗎?
●如何讓奶油快一點軟化?
●怎麼判斷是不是已經將奶油攪拌成乳霜狀了?
●為什麼剛開始要用打蛋器混合麵粉?
●可以用全蛋取代蛋黃嗎?
造型奶油酥餅的變化款點心……18
■可可奶油酥餅……18
■味噌奶油酥餅……18
■淡奶奶油酥餅……19
■燕麥奶油酥餅……19
擠花奶油酥餅和冰箱小西餅……20
擠花奶油酥餅……22
●如何擠出形狀漂亮的餅乾麵糰?
●使用擠花袋有哪些訣竅?
冰箱小西餅……24
■原味冰箱小西餅……24
■杏仁可可冰箱小西餅……25
●如何將麵糰整型得漂亮?
貓舌頭餅乾……26
●如何才能把餅乾烤得薄脆?
●如果想繼續再烤時該怎麼做?
●為什麼只取1/2量的蛋白打蛋白霜?
西班牙杏仁餅乾……28
●如何才能做出鬆脆的口感?
蘇打餅乾……31
●如何做出酥酥脆脆的蘇打餅乾?
瓦片餅乾……32
■杏仁瓦片餅乾……32
■椰子瓦片餅乾……32
●如何才能烘烤成漂亮的薄片?
●如果沒有圓管狀物體,要怎麼塑形呢?
焦糖瓦片餅乾……35

用蛋白做點心……36
●什麼是低溫烘乾?
低溫烘乾蛋白霜餅……38
●什麼時候是加入砂糖的最佳時機?
●有可以幫助成功打發蛋白霜的工具嗎?
●為什麼砂糖要分數次加入呢?
蒙布朗……40
棉花糖……43
●棉花糖也是用蛋白霜做成的嗎?!
●為什麼要把吉利丁液和砂糖做成糖液後再倒入?
●為什麼要撒入玉米粉?
●如果想加入橙皮的話?
蛋白霜的變化款點心……46
雪浮島……46
●蛋白霜可以煮嗎?
●為什麼要用85~90℃的熱水來煮?克力奧……48
●可以用蛋白霜裝飾點心嗎?
如何才能把蛋糕切得工整?……51
夾心杏仁甜餅……52
●什麼是杏仁甜餅麵糰?
費南雪……55
●如何讓費南雪散發濃郁的香氣?
馬卡龍……56
●如何製作風味多變的馬卡龍點心?
義式杏仁蛋白小圓餅……58
可頌&朝鮮薊形狀……61
舒芙蕾……63
●我的舒芙蕾塌陷了怎麼辦?
■覆盆子舒芙蕾……64
●要烤多久的時間才可以?
■起司舒芙蕾……65

果凍、芭芭露亞等冰涼的點心……66
吉利丁的基本用法......68
●不能用熱水讓吉利丁粉膨脹嗎?
●為什麼添加吉利丁的方法有那麼多種?
●如何融化已經膨脹的吉利丁?
●如何才能改變果凍的軟硬和甜度?
●吉利丁和寒天有什麼差別?
●吉利丁片和吉利丁粉哪一種比較好?
●為什麼吉利丁無法完全溶解?
果凍……69
■薑汁果凍……69
■芒果果凍……69
芭芭露亞……72
■安格斯醬芭芭露亞……72
■草莓芭芭露亞……73
●芭芭露亞的基本做法有哪些?
●如何漂亮地脫膜?
●也可以用其他水果製作芭芭露亞嗎?
慕斯……74
■香蕉風味巧克力慕斯……74
●製作慕斯一定要加入吉利丁嗎?
焦糖慕斯沙瓦林……76
●可以用慕斯做蛋糕嗎?
●有成功製作焦糖的秘訣嗎?
安茹白乳酪蛋糕……78
●不用加入吉利丁也可以嗎?
●如果買不到法式山羊乳酪(fromage blanc)怎麼辦?
冰涼的起司蛋糕……80
●如何讓經典起司蛋糕更好吃?
巧克力覆盆子鮮奶油蛋糕……82
●可以用慕斯框做鮮奶油夾層蛋糕嗎?
用慕斯框製作海綿蛋糕……84
●為什麼慕斯框不用途抹奶油?

用可麗餅麵糊製作奶油蛋糕、克勞芙蒂等點心……86
可麗餅……88
■可麗餅的基本做法……89
■奶油煎蘋果……89
●如何製作滑順均勻的麵糊?
●可麗餅的起源
可麗露風味奶油蛋糕……90
●好想做可麗露呀!可是沒有專用模型怎麼辦?
●為什麼要在模型內抹奶油和撒砂糖?
利用克勞芙蒂的麵糊製作櫻桃克勞芙蒂和櫻桃塔……93
■櫻桃克勞芙蒂……93
■櫻桃塔……93
瞭解這些小常識,讓你操作時更順利!……94
●烤箱
●材料
●工具




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1. 法式原味&經典配方:在家輕鬆作美味的塔
2. 蛋糕,基礎的基礎:80個常見疑問、7種實用麵糰和6種美味霜飾