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西餐大師:新手也能變大廚

西餐大師:新手也能變大廚

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訂購需時10-14天
9789866334825
許宏裕、賴曉梅
四塊玉
2012年3月22日
188.00  元
HK$ 159.8
省下 $28.2
 
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叢書系列:西餐大師
規格:平裝 / 208頁 / 26*18.5 cm / 普級 / 全彩 / 初版
出版地:台灣

西餐大師


[ 尚未分類 ]














學好西式料理的第一本書
18種必學刀工
12種不可不知的烹飪基礎
90樣一定要認識的食材知識
50種常用調味香料、香草
大廚必用8款基本高湯、13款醬料
8道星級飯店推出主餐
10道職人級輕食開胃菜
10大最受歡迎的甜點
從基礎的刀工、烹煮方式、認識選購食材入門
從開胃菜、湯品、沙拉、主菜到甜點,step by stp
全書詳盡的圖解說明,讓新手也能變大廚!

作者簡介

許宏裕

  曾任職於台北青年會會館、台中通豪大飯店領班;台中長榮桂冠酒店副主廚;高雄漢來大飯店義大利廳、中央廚房主廚;高雄晶華酒店行政副主廚、高雄帕帕咪噢義式餐廳行政主廚、台中豐茂食品有限公司技術研發等。現任全球餐飲發展有限公司及翊群廚藝工坊的技術研發總監。

  並屢次參加前往香港、新加坡、韓國、馬來西亞、上海等地,參加國際烹飪大賽,贏得無數獎牌,也曾獲得中華民國全國金廚獎殊榮。

  此外也協助雲林縣婦女保護協會開創早餐店、給弱勢兒童有早餐、受聘為王品集團「王品之師」、應西螺福興宮文化之邀製作十三鄉鎮特色料理、協助嘉義縣健康飲食一鄉鎮一菜餚食譜、製作、參與美國南方料理廚藝訓練….等,協助國內餐飲業發展及從事公益活動不遺餘力。

賴曉梅

  曾任世貿帝國聯誼社、尊爵大飯店西點主廚;天王星大都會蛋糕咖啡館西點主廚,現任S CAFE 西點創意總監。2010年並受邀於台北賓館,擔任「99年國慶酒會」點心製作以及應行政院農委會邀請,擔任「2010經典十大好米」評審。

  自2007年起,並應邀擔任花蓮台灣觀光學院、桃園開南大學、桃園縣蘆竹鄉鄉民大學的烘焙技術講師,目前擔任景文科技大學專技助理教授。

  2009年在泰國曼谷舉辦的亞洲盃第一屆烹飪賽中,一舉獲得最高榮譽金球獎(創意甜點最高分)、新亞洲料理團體賽銀牌及現場甜點個人賽銀牌等三項大獎;2010年榮獲觀光局優良觀光產業從業人員,並被遠見雜誌登選為【新台灣之光】;2011年更獲選為經濟部全國優良創意大廚。





Chapter1西餐典故

14餐飲藝術的究極表現─法國菜
18法國料理之始祖─義大利菜

Chapter2主菜常用食材與烹調方式

22肉類
25家禽、野味類
26魚類、海鮮類
28保存性食品

調味好夥伴─新鮮香草及香料
32新鮮香料
34混合香料、調味香料及種子

烹調好夥伴─乳類、油脂類
38乳類與油脂類
38起士

Chapter3刀的使用與切割法

42刀的使用
44雞切割法
46魚切割法
48蔬菜切割法
52刀類介紹

Chapter4西餐烹飪技巧

58汆燙
58水煮
59蒸
59煎或炒
60油炸
61燜煮與燉煮
61燴煮
61燒烤
62碳烤
62釀餡
63肉類嫩化處理
63魚漿、蝦漿的處理

Chapter5基本高湯製作

66蔬菜高湯
68雞骨白色高湯
70魚骨白色高湯
72小牛骨白色高湯
74牛骨褐色高湯
76蝦高湯
78雞肉清湯
80牛肉清湯

Chapter6基本醬汁

84基本醬汁
86基本褐醬汁
88番茄醬汁
90牛肉原濃汁
92基本白醬汁
94雞骨肉原汁
96荷蘭蛋黃醬汁
98沙拉基本醬汁
100美乃滋
102千島沙拉醬
104韃靼醬汁
106法式沙拉醬汁
108義大利油醋汁
110藍紋起士沙拉醬
112凱薩沙拉醬汁

Chapter7精選食譜

116開胃菜
118雞肉捲佐覆盆子醬汁
120鮮魚慕斯佐藍莓優格醬汁
122鮭魚派
124野菇鑲豬小里肌

126湯品
128匈牙利牛肉湯
130雞肉清湯附蔬菜小丁
132義大利蔬菜湯
134奶油洋菇濃湯
136蒜苗馬鈴薯冷湯

138三明治沙拉
140華爾道夫沙拉
142凱薩沙拉
144尼斯沙拉
146主廚沙拉
148培根生菜蕃茄三明治
150總匯三明治

152主菜
154紅酒燴牛肉
156普羅旺斯烤小羊排
158燜烤小牛膝附雞豆番茄莎莎
160羅倫斯雞排附野菇飯
162烤半雞附奶油洋菇飯
164乳酪焗鱸魚附水煮馬鈴薯
166炸麵糊板魚柳附塔塔醬
168奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯

170甜點
172奶酪
174泡芙
176焦糖烤布蕾
178寒天四季水果凍
180蘋果塔
182布朗尼巧克力蛋糕
184香草戚風蛋糕
186優格水果百匯
188麵包布丁
190巧克力慕斯

192附錄
1941.西餐常用食材中英文對照表
2022.溫度、重量換算
2033.食品保存與衛生
2064.西式餐廳廚房常用設備認識




其 他 著 作