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二樓書籍分類
 
喝湯:時令進補,養生小鍋物

喝湯:時令進補,養生小鍋物

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訂購需時10-14天
9789866217241
黃碧雲/料理示範、陳建志/營養師、張志銘/攝影
時周
2011年11月28日
107.00  元
HK$ 90.95
省下 $16.05
 
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叢書系列:Gourmet
規格:平裝 / 224頁 / 17*23 cm / 普級 / 全彩 / 初版
出版地:台灣


Gourmet


[ 尚未分類 ]









  食物四性的滋補原則 寒、涼、溫、熱

  中醫有「藥食同源」的觀念,食物和藥物與分界線並不明顯。它們之間並無絕對的分界線,古代醫學家將中藥的「四性」、「五味」、「歸經」等理論運用到食物之中,認為每種食物也具有其物性,如果善用食物的物性來調補身體,自然可以發揮養生保健的效果。

  所謂的四性,又稱四氣,指的是食物的寒、熱、涼、溫的屬性,寒涼與熱溫只是程度上的差別,再加上不涼不溫,「性平」的食物,因此在作相關的研討時,大多是將食物分成「寒涼」、「溫熱」、「平」三種屬性討論。

  五味指的是酸、苦、甘、辛、鹹,在食養上講究的也是均衡,不宜偏嗜;歸經指的是食物的能量是進入哪一條經絡調整身體,這一塊領域還無法很有效地經由科學的方法來判斷,因此還停留在各說各話的階段。本文則著重食物的寒(涼)、熱(溫)屬性。

  食物的寒與熱

  食物的寒涼、溫熱,不是從儀器測出來的,是從身體感受出來的經驗法則。當食物吃下去身體會有暖暖的感覺,就是溫熱的食物,反之,吃到肚內會有清涼清爽的感覺,常被歸類為寒涼食物。如果食物寒熱的效應不明顯,則被視為平性食物。

  以下是食物中常見的寒熱分類,不過這是一般的歸類,如果你的身體的感覺與本書寫的「不一樣」,以你的感覺為準。不必盡信書或「權威」所言。養生要懂得和自己身體對話,身體給你的訊息,比起書上給的訊息重要得多。

  溫熱食物:如主食中的糯米、栗子;蛋白質來源中的羊肉、蝦子;蔬菜中的韭菜、胡蘿蔔;水果中的荔枝、龍眼等;以及大蒜、薑、蔥、酒、純釀醋等。

  寒涼食物:如主食中的蕎麥、綠豆、荸薺等;蛋白質來源中的鴨肉、螃蟹、豆腐;蔬菜中的白菜、空心菜、苦瓜、冬瓜、黃瓜、竹筍等;水果中的西瓜、梨子、芒果、甘蔗等。

  平性食物:如主食中的米、玉米、蓮子;蛋白質來源中的豬肉、牛肉、鯧魚等;蔬菜中的香菇、金針;水果中的葡萄等。

  烹調與保存方式會改變物性

  加熱可以緩和食物中原有的寒性。例如多蔬菜屬性偏寒涼,加熱後寒涼之氣就會緩和不少。又如鴨肉也被歸類為寒涼食物,烤鴨或是加入薑母燉煮也可以緩和鴨肉的寒性。反之,冷藏會助長食物的寒涼之氣。例如牛奶,中醫的書提到牛奶的屬性,從性平到微寒都有,但是現在的鮮奶都是從冰箱拿出來的,若沒加熱,應該都是非常寒涼的食物吧!

  所以依照本食譜作好的餐點與甜品,都建議溫熱食用。如果是夏天,想要消暑,把甜品放到冰箱去冷藏,也建議稍為在室溫回溫一下再慢慢食用。吃得太快,太冰涼,對身體的傷害是很大的!

  寒熱食物與進補

  一般來說,寒涼食物具有清熱、退火、涼血、解毒的特性;溫熱食物具有散寒、暖身、助陽、通經絡的特性。一般的書籍會建議體質燥熱的人可以多吃寒涼食物,體質虛寒的人可以多吃溫熱的食物;或是天氣暑熱時應該多吃寒涼食物,天氣寒冷時可以應該多吃溫熱的食物等等。

  以上這些大原則都沒有錯,但是現代人的工作與生活型態(過度勞心的職場生活與熬夜看電視打電動玩具的休閒生活),很容易讓人成為虛勞一族。所以即使是所謂的燥熱體質,也經常是「虛燥」,或者是因為體內的能量不平衡,所造成的局部過燥的現象,如果一昧地吃寒涼食物「退火」,極可能適得其反。

  因此視體質而適度的調補,其實是很重要的。你可以與好的中醫師諮詢,也可以依照「怎麼吃最補」一文中的方法來評估自己的養生或進補方法是否對了

  本書分成「熱補」、「溫補」、「甜點」三部分。在補身時,應依自己的體質與身體狀況循序漸進。例如一個手腳冰冷的虛勞族,吃了熱補的食物後發現有口乾舌燥,煩躁不適等「上火」現象時,就知道補得太操之過急了,應該用比較緩和如溫補或涼補與甜點的滋補方式。先用溫和的補法,把「地基」打好了,再用比較強的滋補方式,達到食養的目的。

本書特色

  天冷了,喝碗湯暖暖身吧!

  按時令進補是一門學問,本書由專業營養師陳建志為讀者精闢分析,針對熱補、溫補等50道養生料理,不同食材的營養成份分析富含的營養物質、食養效益、推薦對象、注意事項等,並且羅列50種食材、藥材的【補益食物列傳】,什麼體質該吃什麼最補的建議,讓你可以輕輕鬆鬆保健身體,解決女性手腳冰冷、經前經後症候群的不舒適狀態等等。

  本書邀請料理專家黃碧雲(wendy老師)為你示範50道非常健康養生、作法簡單的料理,步驟詳實,讓你可以輕鬆在家燉煮一鍋美味的湯跟甜品。

作者簡介

料理示範/黃碧雲 Wendy老師

  本名黃碧雲的Wendy老師,對料理有十足熱情,雖然不是料理本科系出身,但憑藉天生對食物、味覺的敏銳度,短短一年時間內在國際知名主廚指導下,取得正式廚師資格。並且長達二十多年廚藝生涯,多次前往歐洲探尋料理精髓,將食材、味道、生活美學加以融會貫通,轉化成平易近人的營養美味,然後透過開設的「溫蒂廚坊」餐飲店與廚房教室,親自授課教學讓更多人學習廚藝。其他創作料理也常見於各大報章雜誌與電視台。

  著有《性福四季味》、《香料美食》、《10分鐘甜點》、《10分鐘鹹點》、《中日韓泰印法義素料理》、《越吃越漂亮:膠質大補帖》等。

撰文/陳建志 營養師

  台北醫學院保健營養學系畢業的陳建志,擁有專門職業暨技術人員高等考試營養師、食品技師證書,現正擔任常景有機生物科技公司營養師,以及台北醫學大學附設醫院兼任營養師。

  著有《營養聖經》、《健康飲食概論》、《越吃越漂亮:膠質大補帖》。



概念篇
0-1 時令進補 四季養生的現代觀點
0-2 現代人的營養保健 吃的營養均衡
0-3 吃對補最重要
0-4 慢食與養生 提倡吃新鮮、天然純淨的食材
0-5 食物四性的滋補原則 寒、涼、溫、熱

Part 1 熱補食譜篇
1.酒香杏鮑麵線
【補益食物列傳】麻油
2.麻油松阪肉
【補益食物列傳】豬肉與松阪肉
3.紅糟麻油雞
【補益食物列傳】紅麴
4.藥燉子排
【補益食物列傳】肉骨茶
5.人參糯米雞
【營養師的話】如何增進血液循環
6.大蒜雞粥
【補益食物列傳】大蒜與大蒜素
7.人參羊肉煲
【補益食物列傳】四物
8.火腿砂鍋雞
【補益食材列傳】雞肉與雞湯
9.牛蒡紅棗燉牛腩
【補益食物列傳】牛肉與肌酸
10.韓式牛尾鍋
【補益食物列傳】洋蔥
11.酒香蠔乾煲飯
【補益食物列傳】牡蠣
12.當歸燉四寶
【養生小品集】蓮子與鎂
13.葡式海鮮鍋
【補益食物列傳】鱈魚
14.港式海皇粥
【養生異言堂】海鮮的膽固醇
15.虱目魚粥
【補益食物列傳】虱目魚
16.雞肉栗子飯
【補益食物列傳】栗子
17.番紅花海鮮湯
【養生小品集】地中海飲食
18.辣味咖哩魚鍋
【補益食物列傳】咖哩與薑黃
19.鮮鮑蓮藕子排鍋
【補益食物列傳】咖哩與薑黃
20.日式牛奶味噌鮭魚鍋
【補益食物列傳】鮭魚
21.麻油燒酒蝦
【補益食物列傳】蝦
22.酒香鴨肉飯
【補益食物列傳】鴨肉
23.人參鮑魚粥
【補益食物列傳】鮑魚
24.紅燒枸杞鰻魚鍋
【補益食物列傳】鰻魚
25.老酒燉鴨
【補益食物列傳】枸杞子
26.麻油鴨血湯
【補益食物列傳】鴨血與豬血
27.春川辣雞鍋
【補益食物列傳】高麗菜
28.牛奶起士鍋
【補益食物列傳】起司(乳酪)

Part 2溫補食譜篇
1.鮮筍燉羊肉
【補益食物列傳】羊肉
2.枸杞燉雞
【補益食物列傳】薑
3.淮杞圓肉燉雞
【補益食物列傳】淮山
4.無花果杏仁煲豬腱
【補益食物列傳】無花果
5.花旗參燉雞
【補益食物列傳】人參與參
6.茶香燉雞
【補益食物列傳】棗子
7.原汁鮮蛤湯
【補益食物列傳】蛤蜊
8.醃篤鮮
【補益食物列傳】黃豆與豆製品
9.莧菜牛奶雞肉鍋
【補益食物列傳】莧菜
10.冬瓜煲鴨
【補益食物列傳】牛蒡
11.天麻燉時蔬薏仁
【補益食物列傳】薏仁

Part 3甜品食譜篇
1.無花果燉馬蹄露
【補益食物列傳】荸薺
2.竹笙紅棗蓮子湯
【補益食物列傳】竹笙
3.百合燉雪梨
【補益食物列傳】百合
4.雪耳燉木瓜
【補益食物列傳】木瓜
5.紅棗雪耳湯
【補益食物列傳】雪耳
6.紫米蓮子紅豆沙
【補益食物列傳】紅豆
7.薑汁燉奶
【養生異言堂】牛奶
8.肉桂水果熱紅酒
【補益食物列傳】紅酒
9.白蘭地燉蘋果
【補益食物列傳】肉桂
10.南瓜棗泥粥
【補益食物列傳】南瓜
11.桂圓紅麴米糕
【補益食物列傳】桂圓




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