庫存狀況
「香港二樓書店」讓您 愛上二樓●愛上書
我的購物車 加入會員 會員中心 常見問題 首頁
「香港二樓書店」邁向第一華人書店
登入 客戶評價 whatsapp 常見問題 加入會員 會員專區 現貨書籍 現貨書籍 購物流程 運費計算 我的購物車 聯絡我們 返回首頁
香港二樓書店 > 今日好書推介
二樓書籍分類
 
完美牛排全書:12道全世界都在享用的經典牛排食譜

完美牛排全書:12道全世界都在享用的經典牛排食譜

沒有庫存
訂購需時10-14天
9789868774193
王永賢
開企
2012年4月28日
107.00  元
HK$ 90.95
省下 $16.05
 
二樓書卷使用細則 二樓書卷使用細則






叢書系列:好饗受
規格:平裝 / 256頁 / 18k / 普級 / 全彩 / 初版
出版地:台灣


好饗受


飲食 > 食譜 > 西式料理















  大火熱封鎖住肉汁!誰說的?
  你知道用酒煮菜,酒精是不會完全揮發的嗎?
  你知道牛排可以水煮嗎?頂級牛排到底是甚麼等級?

  從牛肉產區、品種與部位,牛肉的選擇、保存與準備
  最詳盡的牛排料理事典,在家就能夠享受到世界級的牛排料理!

  教你如何挑選好牛肉 烹調好牛排 自己動手做最安心
  12道全世界都在享用的經典牛排食譜,熱愛享受美味的人都該人手一冊!

  我如果會節食的話,就是在等待牛排!

-茱莉亞.查爾德(Julia Child)

  很多人都問:「你把烹調牛排訣竅都寫出來了,不怕別人複製嗎?」
  我們只想要閱讀本書的讀者跟我們一樣,在家就能夠享受到世界級的牛排料理!

  在開始動手做牛排之前-

  很多食譜翻開第一頁就開始做菜,但是明明按照食譜一步一步來,卻怎麼做都做不到「味」!國外暢銷的經典食譜,大多一開始先介紹食材特性與烹調原理,基本裝飾,鍋具器材等,接著才教你烹調的秘訣,這才是一整套職人級的美味關鍵。

  所以這本書也從最基本的步驟開始,絕不省略任何一個步驟,以深入淺出的方式,教你做好一塊牛排的完美烹調法。「美味」絕對沒有投機取巧的方式,只有對料理與食物本身具備必要的知識,才能徹底弄懂別人好吃的秘訣在哪裡,才能真正讓你免於飲食誤解產生的恐懼!希望所有人,尤其是一般薪水階級,都有機會享受美食,就從牛排開始,一輩子一次也好!

作者簡介

東西小棧 王永賢

  空軍退役飛行員,曾經獲得美國路克基地TOP GUN炸射冠軍殊榮,退伍後經營東西小棧牛排餐廳。

  示範:王淑芬,跟隨先生王永賢到美國,並在美國學習西餐廚藝,目前跟先生一起經營牛排餐廳。

  原來這才叫牛排!

  因為軍中派訓,剛好有機會待在美國幾年,期間當然也要好好品嚐一下八方美味,其中最讓人大開眼界的,就是牛排。台南機場是我第一個服務的基地,我當然也在台南基地的西餐廳吃過牛排,但是到了美國的美軍俱樂部裡面,吃到的牛排顛覆我對牛排的認知,什麼鐵板、黑胡椒醬都沒有,牛排安安靜靜的躺在瓷盤上端出來,雖然沒有多餘的佐料,卻是吃得我這個鄉巴佬大呼過癮,原來那才是牛排。回國之後,每每回想起那塊牛排,更鼓舞著我不斷實驗烹調做出心目中的完美牛排。

  東西小棧官網: www.weast.com.tw



Ch 1牛排美味的終極關鍵 Kitchen Essentials
1-1 選一把好刀讓牛排更美味 Knife To Choose
1-1-1 刀具保養 Honing or Sharping
1-2 選只好鍋來烹調 Cook Tops To Choose
1-3不沾鍋,鐵鍋還是不鏽鋼鍋 Non-Stick, Cast Iron, or Stainless Steel
. 不沾鍋 Non Stick
. 鐵鍋 Cast Iron
.不鏽鋼鍋 Stainless Steel
1-4終極鍋具-銅鍋 Cookware The Paramount - Copper Pans
1-5調味料之王-鹽 King of All Spices, Salt

Ch 2 牛一下吧 Let’s Beef
2-1為什麼要牛肉 To Beef or Not To Beef
2-2牛肉有甚麼營養 Nutrition
2-3牛肉分級制度 Beef Grading System
2-3-1美國 U.S.A.
2-3-2日本 Japan
2-3-3加拿大 Canada
2-3-4澳洲 Australia
2-3-5紐西蘭 New Zealand

Ch 3 牛肉產區,品種與部位 Beef Origins, Beef Breeds, and Beef Cuts
3-1牛肉產區,品種 Origins and Breeds
3-1-1和牛,日本 Wagyu, Japan
3-1-2美國 U.S.A.
3-1-3澳洲,紐西蘭 Australia and New Zealand
3-1-4台灣 Taiwan
3-2牛肉部位選擇 Choose Your Favorite Cuts
3-2-1肋眼 Ribeye
3-2-2菲力 Tenderloin
3-2-3紐約克 Striploin
3-2-4丁骨 T-Bone
3-2-5牛小排 Boneless Short Rib
3-2-6上後腰脊肉 Top Sirloin

Ch 4 基本功總結-醬汁 Confluence of Basic Skills
4-1麵糊 Roux
4-2高湯 Stock
4-2-1牛清高湯 Basic Beef Stock
4-2-2棕色牛高湯 Brown Beef Stock
4-2-3濃縮牛清湯 Beef Consomme
4-3烹調酒 Cooking Wine
4-3-1用酒烹煮 Cook With Wine
4-4調味蔬菜香料 Vegetables
4-5基本醬汁製作方式 Common Sauces
4-5-1萃取 Deglaze, Pan Sauce
4-5-2馬德拉醬 Madeira Sauce
4-5-3瑪莎拉醬 Marsala Sauce
4-5-4蘑菇醬 Mushroom Sauce
4-5-5 蕃茄醬 Tomato Sauce
4-6 烹調油脂 Cooking Fat

Ch 5牛肉選擇,保存與準備 Choosing, Handling, and Preparing
5-1牛肉選擇 What To Look For
5-1-1顏色 Color
5-1-2價格 Price
5-1-3品種 Breed
5-1-4部位 Cut
5-1-5等級 Grade
5-1-6嫩度與特性 Tenderness and Flavor
5-1-7哪裡買 Where To Buy
5-2牛肉保存 Handling
5-2-1生菌控制 Food-Borne Illness
5-2-2家中保存方式 Storing at Home
5-2-3牛肉熟成 Aged Beef
5-3牛肉準備 Preparing
5-3-1解凍 Thawing
5-3-2回溫 Room Temperature
5-3-3調味 Seasoning
5-3-4洗淨 Washing
5-3-5適合搭配的食材 Food Paring
5-3-6餐酒 Wine Paring

Ch 6烹調方式 Cooking Methods
6-1甚麼是烹調 What is Cooking
6-2煎 Saute
6-3碳烤 Grill
6-3-1生火 Building a Fire
6-3-2大型炭烤爐 Larger Size Grill
6-3-3小型炭烤爐 Smaller Size Grill
6-3-4烙印鍋 Grill Pan
6-4上火烤 Broil
6-5爐烤 Roasting
6-5-1烤箱溫度 Oven Temperature
6-5-2上火下火的差異 Roasting or Broiling
6-5-3如何處理焦褐表面 How to Brown Meat
6-6波煮 Poach
6-7奶油煮 Beurre Monte
6-8熟度 Doneness
6-8-1熟度定義 Definition
6-8-2計時法 Timing
6-8-3按壓+觀察肉色法 Feel and Look
6-9完成後,休息5~10分鐘 Rest Meat
6-10先用大火鎖住肉汁,誰說的?Searing Meat, Sealing Juices. Who Said That?
6-10-1高溫焦褐 Searing
6-10-2封住肉汁 Sealing Juices
6-10-3熱封焦褐不能封住肉汁,為什麼還要這樣處理 Why Searing Meat

Ch 7食譜 Recipe
7-1原味牛排 Basic Steak
7-2羅西尼牛排 Rossini Style
7-3牛仔牛排,Cowboy Steak
7-4貴妃牛排 Poached Beef
7-5奶油醬牛排 Beurre Monte
7-5-1調味奶油 Flavored Butter
7-5-2羅勒奶油 Basil Butter
7-5-3紅酒奶油 Shallot Butter With Red Wine
7-6黑白牛排 Steak Au Poivre
7-7大塊烤牛排 Roast Beef
7-8威靈頓牛排 Beef Wellington
7-9辣味牛排 Chili Paste Steak
7-10生牛肉片沙拉 Carpaccio
7-11鞳鞳生牛肉 Steak Tartare
7-12紅酒燉牛肉,茱莉亞.查爾德 Boeuf Bourguignonne- Julia Child



推薦序

沒錯!牛肉就是如此得讓人魂牽夢縈

  在你覺得想打打牙祭的時候,通常你腦海中會浮現的第一個選擇是什麼呢?

  會是跟我一樣已經在腦海中勾勒出它的美味嗎?答案揭曉-你也和我一樣是沉醉於牛肉美味的愛好者嗎?

  在鐵板上滋滋作響的牛排、廣受年輕族群喜愛的漢堡,到西餐廳必備的招牌料理紅酒燉牛肉等,在在都是訴說著牛肉變化多端的美味。想起當初第一口嚐到的牛肉滋味,雖然只是一般的路邊攤牛排,但那個滋味在腦海中還是記憶猶新。長大後有幸在朋友的邀約下,再次於高級西餐廳中品嚐那入口即化的美味,牛肉的滋味就是如此的變化多端,無論是平價的大眾牛排,乃至高級餐廳一客要價動輒上千元的頂級牛排,都各有擁護者,沒錯!牛肉就是如此得讓人魂牽夢縈。

  大家都知道牛肉的營養價值高,富含豐富的鐵質及蛋白質,對發育中的小朋友來說也是很好的營養來源,且牛肉的食用方法多端,無論是蒸、煮、炒、炸皆適宜,依部位的不同,口感及滋味也截然不同。沙朗、丁骨、肋眼、菲力,你是否覺得這些名詞在你點餐或選購牛肉時常使你感到困擾,到底這些部位是指牛的哪部分?哪個又是最好吃的?我今天要燉牛肉,那該選哪個部分好呢?這些疑問是否已困擾你很久了呢?我想大多數的人都有這些問題,去牛排館用餐可能永遠都點最普遍的沙朗牛排,因為其他的名稱都不熟,什麼紐約克、肋眼的,都沒聽過,也不知道好不好吃,但是今後你可以很大聲地說:「我知道那是什麼了!」

  有時候興高采烈的買了食譜想回家嘗試一下,但結果卻總是不盡人意,明明是本圖文並茂的食譜書,也依照書上的步驟操作,但成品卻不如書上的美味可口,到底是哪個環節出錯也渾然不知。其實坊間很多書都忽略了最基本的料理知識,食材新鮮度的判斷、品種及產地的區分,烹調手法的不同,在在都是影響料理美味的關鍵,若是少了這些基礎的料理知識,只是一昧盲從書上的步驟,是無法做出讓人感動的美食,不是有句話說嗎!工欲善其事,必先利其器,所以先在事前準備下足功夫,再循序漸進,這樣你就可以擁有一副人人稱羨的好手藝了。

  說了這麼多,有勾起你想品嚐牛肉的美味嗎?快拿起這本書,再到超市挑一塊油脂如雪花般均勻分佈的美味牛肉,回到你熟悉的廚房,捲起袖口照著書上步驟STEP BY STEP,端出一道道美味佳餚,讓家人為你今晚的手藝讚嘆不已吧!

僑委會海外巡迴美食教授 黃寶元 Tony Huang





讀者評鑑等級:

4顆星
推薦人數:3,共有3位網友寫書評。


/ 台灣高雄
2012.05.29看肥的所有評論
評鑑等級:

4顆星
還不錯,看起來很舒服,包括從鍋具,牛肉部位,調理,搭配香料配酒,跟後面章節烹飪部分,都用很生活語調來講解,對於味道跟肉質的形容詞也不會過於誇張,我看的料理書不多,大概10本左右,這本對於牛肉來說還滿不錯的,我不敢說專業,因為我本身就不專業,但是對於我來說,我會看個幾次吧,因為頁數不多,但是都是重點,看了不會乏味....
林岳霄
/ 台灣台北
2012.05.23看林岳霄的所有評論
評鑑等級:

5顆星
看了這麼多本有關料理方面的書,這本是第一本我覺得值得珍藏的工具書,從鍋具與刀具的深入解析,讓人了解即使是煮法最為簡潔的牛排也有著許多學問。看了這本,可以減少很多失誤。也看到不同一般的煮法,如波煮,用水煮的牛排也有著別於其他料理手法的風味。好書。
張萬春
/ 台灣台北
2012.05.07看張萬春的所有評論
評鑑等級:

5顆星
我喜歡吃牛排,瘋狂到每回去好士多,一定要買個整塊的牛排回家自己做。但是,往往不是太熟就是太生,無法捉到應有的訣竅。後來,看到電視介紹東西小棧,我心想:「先品嘗別人做出來的成品,再來學習較容易成功」。當天用餐也順道向王大哥討教了幾招,回家試做真的有較先前進步許多。
「原來如此!」看過這本書,對牛排的料理思維,不僅止於煎烤與翻面,而是要學會如何更善待這份美味。





其 他 著 作
1. 完美料理.永續海鮮烹飪事典(暢銷經典回饋版)
2. 完美料理.永續海鮮烹調事典:78道全世界都在享用的海鮮經典食譜
3. 完美牛肉全牛烹飪料理事典:57道全世界都在享用的經典牛肉食譜 Beef ,THE Cookbook
4. 高中地理(三)自學手冊