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色香味之外：國宴御廚水蛙師的廚理與處事

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			9789866192449
			張和錦/口述，黃國鐘/整理、撰稿
			朱蘊(金廣)
			三藝文化
			2012年8月07日
			93.00 元
			HK$ 79.05

詳
細
資
料

叢書系列：經典傳記
規格：平裝 / 208頁 / 15*21cm / 普級 / 全彩 / 初版
出版地：台灣

經典傳記

分
類

飲食 > 飲食文化 > 名廚/美食家傳記

同
類
書
推
薦

Hungry渴望：Noma傳奇主廚的世界尋味冒險，帶你深度體驗野地食材的風味、採集與料理藝術

內
容
簡
介

　　「水蛙師」—餐飲界這幾年來新聞媒體曝光度最高的廚師之一，特別在年終的尾牙季節裡，總可看到、聽到關於他的外燴新聞報導。而在「識食懂煮」之外，他也是國內少數擁有成功的餐廳經營與實際管理經驗的大廚。

　　三十多年的廚師生涯，從後場洗菜、切菜的學徒開始，一步一步的用心學習，努力做事，到成就國宴御廚的美名，他總不敢自滿、也不停止學習的腳步。

　　同時他並沒忘記初衷，也同樣樂於栽培後進。有機會接觸到年輕的校園學子、餐飲從業人員，除了教做菜之外，也教做人道理。更鼓勵年輕一代的廚師，要能跨出廚房，學習如何經營與管理。

　　他毫不吝惜的把三十幾年來的實際經驗所得，坦率的分享出來，卻是謙虛的說這僅是一己之得，聊供參考。

作者簡介

張和錦

　　出生雲林古坑鄉下，張和錦幼年就跟著務農的父母上山採竹筍、摘洋菇、割稻草。國中畢業不久，就因家貧北上到川菜館子當學徒；十六歲的鄉下男孩成天在後場洗菜、切菜，很苦很累，又常常聽不懂四川老師傅的口音，老是挨罵。「被罵就咬牙忍下來啊！我那時沒別的選擇，只知道要認命…」這樣的認命吃苦，讓鄉下男孩學會一身好手藝。他很自豪自己待過的餐廳、幫過的老闆，都會賺錢，「因為我用心」。他堅持，廚師的用心在於敬業的精神和職業道德，要把自己當成客人，每一道菜都要用心表現出最美好的一面。一個不用心的廚師，客人不會給他第二次機會，做菜和做人一樣。

目
錄

楔子

第一部廚理

1.廚師的職業道德／
2.好廚師的定義／
3.對象不同菜的口味也要入境隨俗／
4.要多與人交流料理才能貫通／
5.創意料理五要件／
6.辦桌文化---外燴／
7.開菜單是門學問／
8.如何與國際接軌／

第二部處事

1.歸零給自己立定方向與目標／
2.用心經營好自己／
3.觀念與態度決定你人生的高度／
4.教育制度要改革父母也要負一半責任／
5.如何經營大陸市場／
6.自創品牌廚師攜手壯大餐飲版圖／
7.表單管理／
8.傳承做好職場倫理／

人物素描

1.水蛙的由來／
2.從挫敗中再起的水蛙師／
3.重要經歷／
4.獲獎殊榮／

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書
評

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